公共营养师基础知识--3.营养学基础

1、。公共营养师的基本知识第三章营养基础第一节营养概述第一节营养概论一个概念营养：指人体从外界吸收各种食物，并通过消化、吸收和代谢，维持身体的生长、发育和各种生理功能的生理过程。营养学：研究人类营养规律及其改善措施的科学。具体来说，它是一门研究人体对食物的利用和代谢，并科学地确定人体营养需求的科学。营养素：指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水和膳食纤维。碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入量相对较大，它们在体内被氧化和分解，产生一定的能量。基础营养：主要研究人体的新陈代谢规律，不同营养物质的生理功能，营养物质在新陈代谢中的相互关系以及人体对营

2、养物质的需求。5应用营养学：主要研究人体在不同生理条件、特殊人群、特殊环境下的营养需求以及对不同疾病的营养支持。临床营养：即病人的营养；公共营养：研究生活在不同地区和不同社会环境中的人们的营养状况以及改善营养的方法和政策。营养密度指的是能够在食物中提供热量的营养素的单位含量。主要指碳水化合物、脂肪和蛋白质。营养标签是指贴在食品上的标签，用以标明营养物质的种类和含量，以及生产能力。科学饮食的基本原则。它指的是四个方面的平衡：氨基酸之间的平衡，热营养素之间的平衡，各种营养素之间的平衡，以及酸碱平衡。8.膳食营养素参考摄入量居民膳食营养素参考摄入量是确定营养膳食中能量和主要营养素需求的基础，也是健康

3、个体摄入营养素的目标。包括四个项目：平均要求推荐摄入量(RNI)，适当的摄入量(大赦国际)可以容忍最高的摄入量(UL)平均需要量(EAR) EAR可以满足特定人群中50%的个体的摄入水平，该摄入水平不能满足该人群中另外50%的个体对该营养素的需求。耳朵是RNI的基础。推荐摄入量(RNI) RNI相当于RDA，这是一个摄入量水平，可以满足绝大多数(97%-98%)特定性别、年龄和生理群体的个人需求。长期摄入RNI水平可以满足人体对这种营养素的需求，保持健康并在组织中保持适当的储备。RNI的主要目的是作为个人每天摄入这种营养素的目标值。当个人需求的研究数据不足以计算平均寿命时，可以设置适当的摄入量

4、人工智能来代替RNI，因此不能获得RNI。人工智能是通过观察或实验获得的健康人的某些营养素的摄入量。例如，对于完全母乳喂养的足月健康婴儿，他们从出生到4到6个月的所有营养都来自母乳。母乳中提供的营养量就是它们的人工智能值。人工智能的主要目的是作为个体营养摄入的目标。容许最大摄入量(UL) UL是平均每日营养素摄入量的最大限度。这个数量似乎不会对普通人群中的几乎所有人造成不健康的影响。当摄入量超过UL并进一步增加时，健康损害的风险就会增加。UL不是推荐的摄入量。“可耐受”是指该剂量通常在生物学上是可耐受的，但并不意味着它可能是有益的。对于健康的个人来说，没有什么比RNI或人工智能更有益的了。对个

5、人来说对于团体耳朵不应用于个人摄入目标评估用于设计可接受的低人口摄入不足发生率。RNI摄入量目标，每日摄入量当这个数额达到或高于这个数额时，短缺的可能性很低。它不应该被用来设计群体摄入。数量目标人工智能当每日摄入量达到或超过摄入目标时，缺乏的可能性非常低。由于没有健康人群的平均摄入量，其可行性较低。设计人口的平均摄入量，以及达到或超过这一数量的平均日摄入量意味着摄入量不足的发生率非常低。UL通常，所涉及的摄入量应该低于这个水平，以避免过量摄入引起的副作用的潜在危险。它被用来减少因过量摄入而受到伤害的人的比例。二。营养与健康的关系营养素生产力养分碳水化合物大量营养素脂质蛋白质非生产性营养素水微量

6、营养素矿物维生素食用纤维1营养素的功能：(1)人体新陈代谢的物质基础，提供人体从事各种活动所需的能量；(2)构成人体结构的基本物质参与组织细胞的形成、更新和修复。(3)作为调节生理功能的物质基础，维持人体物质代谢的动态平衡(能量、营养、水和盐的平衡)和内环境的稳态(神经系统调节、酶调节、激素调节)。2.营养是保持健康的基础。(1)维持人体组织的组成(2)为了维持生理功能，我们必须首先保证能量需求，其中基本代谢所消耗的能量是生命活动所必需的。(3)保持心理健康(4)预防疾病3.营养对人群健康的影响(1)保证儿童的正常成长和心理发展(2)满足各种特殊群体的营养需求(3)增强人们对特殊环境的免疫力、

7、耐受性和适应性(4)协助治疗各种疾病(5)预防营养缺乏或过多的疾病营养发展史古希腊著名医生希波克拉底称医学之父古代的“饮食指南”始于中国。西汉黄帝内经。素问记载“五谷为养，五果为辅，五畜为利，五菜为补”。太乙在元代出版了饮食正要，成为我国历史上第一本关于营养饮食的书。现代营养学首先在美国得到认可：美国营养学会成立于1934年。世界卫生组织的研究表明，有四个主要因素影响一个人的健康和寿命：生物基础占15%(遗传和心理)；环境因素占17%(包括自然环境和社会环境)；卫生设施占8%(卫生服务的范围、内容和质量)；生活方式占60%。(生活方式和行为)健康生活方式的四个要素：适当的锻炼；足够的身体兴趣；

8、乐观的态度；均衡营养二次节能和大量营养素一.能源1.能源(1)生产力养分(2)食品的卡价1克碳水化合物产生4千卡热量(16.81千焦)1克脂肪的产热量：9千卡(37.56千焦)一克蛋白质产生4千卡(16.74千焦)的热量(3)分配比例：蛋白质10% 20%，脂肪20% 30%，碳水化合物55% 65%2.能量单位和转换关系：能量单位：千卡和千焦换算关系：1千卡=4.184千焦。3.能源消耗成年人的能量消耗主要用于维持基本代谢、身体活动和食物热效应。儿童和青少年应该包括成长和发展的能源需求。保持基本新陈代谢，身体活动，食物热效应，增加大脑活动60%-70% 15%-30% 6%-7% 3%-4%

9、(1)基本代谢是人体维持基本生活活动所需的能量，即人体在禁食、休息和清醒时，在恒温条件下(18 25)维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需的能量。1)测量方法：单位时间内的基本代谢被称为基本代谢率(BMR)，以每平方米身体表面积每小时散发的热量来表示。基本代谢率的计算方法身体表面积(m2)=0.00659身高(厘米)0.0126体重-0.1603基础代谢能量消耗=基础代谢率体表面积(m2) 24小时因此，可以看出基础代谢率高且能量消耗大，而能量消耗小。中国人正常基础代谢率的平均单位是千焦/(米*米*小时)(黄色以千卡计)年龄11151617岁1819岁20303140415051岁以上男性的19

10、5.5193.4166.2157.8158.7154.1149.14643.436.835.035.034.033.12)影响基础代谢率的因素图：身体中瘦的身体组织是代谢活性组织，身体脂肪是惰性组织，瘦的和高的人的基本代谢高于胖的人。年龄：婴儿生长快，基础代谢率高，年龄增加，基础代谢率降低。性别：女性的瘦组织比男性少，所以女性的基础代谢率比男性低。怀孕期间，由于新组织的合成，基础代谢率增加。内分泌：许多激素调节细胞代谢。当腺体(甲状腺和肾上腺)分泌异常时，基础代谢率会受到影响：甲状腺机能亢进、嗜铬细胞瘤、发热和妊娠会增加基础代谢。营养不良、严重水肿、肾上腺皮质和垂体的慢性功能低下是降低基础代谢

11、的因素。温度：基础代谢在寒冷季节高于温暖季节。寒冷地区的居民比温带地区的居民高10%。(2)劳动消耗：中等强度劳动的耗氧量是基础代谢耗氧量的4 5倍；强劳动是基本代谢的7 8倍；强劳动是基本代谢的14 15倍。(3)食物的热效应(TEF)人体新陈代谢因进食而导致额外热能消耗的现象被称为食物特殊功效(SDA)。它与消耗的热量总量无关，而是与食物的类型有关。碳水化合物和脂肪对新陈代谢几乎没有影响。碳水化合物仅增加基础代谢的5%6%。脂肪在大约1小时内增加了4% 5%。然而，蛋白质摄入对新陈代谢有很大影响，达到基本新陈代谢的30%。持续时间也很长，有的可达10 12小时。三者的混合摄入量可达到10%

12、。此外，食物的热效应也与食物摄入量和频率有关。你吃得越多，消耗得就越多。吃得快的人比吃得慢的人有更高的热效应。食物的热效应只会增加身体热量的散发，但不会增加可用的能量。这对人体是一种损失，而不是益处。为了保存体内的营养储备，吃饭时必须考虑食物热效应所消耗的额外能量，以保持能量消耗和能量消耗之间的平衡。(4)孕妇和哺乳母亲的生长发育和能量需求儿童和孕妇消耗的能量也包括生长和发育所需的能量。与成人相比，新生儿每千克体重消耗的能量是成人的2-3倍，3-6个月大的婴儿每天消耗的生长发育能量占15%-23%。此外，每增加一克新组织到身体中，大约需要4.78千卡的能量。此外，能量消耗也受情绪和精神状态的影

13、响。4.能量需要能量需求=基础代谢率(基础代谢率)PAL(体力活动水平)例如，一名30岁的妇女(56公斤)的骨密度为1316千卡(8.7 829)查找表格，将PAL设置为1.8。能量需求=13161.8=2368千卡按体重计算骨密度的公式注：=体重(千克)年龄男性的女性的千卡/天兆焦耳/天千卡/天兆焦耳/天060.9-540.2550-0.22661.0-510.2550-0.214322.7 4950.0949 2.0722.5 4990.9410 2.091017.5 6510.0732 2.7212.2 7460.0510 3.121815.3 6790.0640 2.8414.7 49

14、60.0615 2.083011.6 8790.0485 3.678.7 8290.0364 3.47表23:不同活动强度的苯丙氨酸解氨酶值活动强度PAL值(体力活动水平)光线1.02.5在2.63.9沉重的4.05.食物能源二。蛋白质(a)蛋白质的元素组成和氮转化为蛋白质的系数1.蛋白质的元素组成2.氮转化为蛋白质的系数大多数蛋白质的氮含量相当接近，平均为16%。因此，在任何生物样品中，每克氮相当于6.25克蛋白质(100/16)，其转换系数为6.25(2)氨基酸1.氨基酸的分类必需氨基酸-异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(幼儿必需氨基酸)半胱氨酸和

15、酪氨酸的长期缺乏可能导致生理功能障碍，被列为“半必需氨基酸”，因为尽管它们可以在体内合成，但它们的合成原料是必需氨基酸。(半胱氨酸和酪氨酸可以在体内分别从甲硫氨酸和苯丙氨酸转化而来)非必需氨基酸-胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸2.氨基酸模式和限制性氨基酸蛋白质中各种必需氨基酸的比例称为氨基酸模式。食物蛋白质的氨基酸模式越接近人类蛋白质，它就越能被身体充分利用，其营养价值就越高。当食物中任何必需氨基酸不足或过量时，都会导致体内氨基酸失衡，使氨基酸不可用，并影响蛋白质合成。因此，饮食中提倡食物多样化，各种食物混合食用。使必需氨基酸相互补充。几种食物蛋白和人体蛋白的氨基酸模式氨基酸鸡蛋牛奶小牛大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯基丙氨酸战神蒂尔5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.0英国压力单位