食堂预防食物中毒PPT

1、1.防止学校食堂食物中毒的基本原则。2.主要内容。1.食物中毒的基本概念。2.食物中毒事件的分类和责任。3.预防原则。4.预防措施。3.1.食物中毒的概念。概念：指食用被有害物质污染的食品或含有有毒有害物质的食品后发生的急性和亚急性疾病。分类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。食物中毒的特点1。中毒的病人在相似的时间内都吃过一些常见的有毒食物。那些没有吃东西的人不会中毒，而且在吃了有毒的食物后，疾病的发作会很快停止。2.潜伏期短，发病快，病程也短。3.所有中毒患者的临床表现相似。4、人与人之间一般没有直接感染。5，3。食物中毒原因分析。前五大原因包

2、括交叉污染、加工人员携带细菌的操作、烹饪不彻底、烹饪食物的时间/温度控制不当以及餐具容器/器具不干净。交叉污染占50%以上。7.食物中毒原因分析：35.5%的食物中毒是由凉菜、袋装食物和桶装食物引起的。食物中毒发生在中毒季节的第二和第三季度，分别占全年中毒总数的29.2%和44.3%。这是细菌性食物中毒的常见季节。化学性食物中毒的季节性特征不明显。8，4，简单介绍几种常见的食物中毒类型，4.1化学性食物中毒，4.2有毒动植物性食物中毒，9，4.1化学性食物中毒，以及克伦特罗食物中毒的原因：含有克伦特罗的猪肉和猪内脏中毒的症状：进食后30分钟至2小时内发病，心跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心等预防方

3、法：你应该去超市商店或正规市场的固定摊位购买，猪内脏最好用品牌定型包装。如果发现猪肉颜色深，肉质鲜亮，臀部肌肉饱满突出，脂肪非常薄，猪肉可能含有克伦特罗。10.有机磷农药食物中毒的原因：主要症状如蔬菜和水果中残留有机磷农药：发病后2小时进食，头痛，头晕，视力模糊和其他预防方法：蔬菜浸泡在洗涤剂溶液中30分钟，在最初的处理，然后清洗干净，并烫伤1分钟，然后烹饪，11。4.2有毒动植物食物中毒，引起高组胺鱼食物中毒：高组胺鱼变味的主要症状(如青皮红肉鱼如刀鱼、金枪鱼等。):进食后数分钟至数小时内发病，全身皮肤潮红，预防结膜充血：购买鲜鱼，如果鱼眼睛变红，颜色暗淡，鱼体无弹性，请勿购买；在粗加工过程

4、中，应特别注意鱼类的冷藏和保鲜，以避免因在室温下长期储存而产生大量组胺。烹饪时，醋可以降低鱼中组胺的含量。12、绿豆、绿豆，又称芸豆、扁豆等。含有胰蛋白酶抑制剂、血凝素和皂苷。中毒通常是由于沸腾不完全造成的。出现神经系统和消化系统中毒症状，包括头痛、头晕、四肢麻木、恶心、腹痛、急性喷射呕吐和腹泻。13.豆荚食物中毒的原因：豆荚如绿豆、小扁豆和荷兰豆没有完全煮熟，有毒物质如皂甙和血凝素没有完全被破坏。主要症状：进食后1-5小时内发病，症状包括恶心、呕吐、冷汗等。注意事项：烹饪时，豆荚食品在油炸前应在沸水中煮10分钟以上。学校食堂不应该尽可能多地使用豆荚食物，如绿豆、小扁豆和荷兰豆。14.2.食物

5、中毒事件的处理和分级。1.建立和完善突发事件应急处理机制。一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，食堂生产经营活动应立即停止，并及时向食品药品监管部门报告。协助医疗机构治疗病人；保存引起食物中毒或可能引起食物中毒的食物及其原料、工具、设备和场所集体事故：一般事故：病例数为10例或更多，且无死亡。重大事故：案件数量在30起以上100起以下。或者有一个死亡病例。或在学校(10个或更多的情况)。重大事故：案件数量在100起以上。或者两人以上死亡。或者事故发生在重要活动的关键地点。追究学校食物中毒事故的行政责任。3.1一般学校食物中毒事故少于29起的，追究直接管理责任人的责任。3.2发生一般学校食物中毒事

6、故，中毒人数超过30人的，应追究直接管理责任人的责任。然而，在事故发生之前，直接负责管理的人员已经向学校领导书面报告了学校未能履行其食品卫生职责的情况。学校领导不采取措施的，由学校分管领导承担责任。3.3大型学校发生食物中毒事故，要追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。3.4学校发生重大食物中毒事故时，应追究直接负责的管理人员、学校主管和学校主要领导的责任。防止食物中毒的原则原则1:防止食物被细菌污染保持清洁分开使用安全的水和食物原料原则2:控制细菌生长和繁殖控制温度控制时间原则3:杀死致病菌彻底煮熟严格清洗，控制处理量19，保持清洁，保持砧板、刀、手术台和其他与食物接触的表面清洁。保持厨房

7、地板、墙壁、天花板和其他食品加工环境的清洁。保持你的手干净。不仅要在开始工作前和被污染后洗手，还要在食品加工过程中经常洗手。20、生熟分开，熟食要做到“五专”，即专用房间、人员、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器和用具应有明显的区别标志。从事粗加工或接触生食品的员工不应从事凉菜加工。21.使用安全的水和食品原料，选择常规和高质量的新鲜食品原料。加工熟食应该用干净的水。如果在温度控制后，制备和食用具有潜在危险的食品之间的时间超过2小时，则食品应储存在危险温度范围之外的温度下。食物应迅速冷却，并尽快通过危险的温度区。具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏。冷冻食品解冻应在5的冷藏条件或2

8、0的流水条件下进行。23、控制时间，不要过早加工食物，食物生产吃起来应控制在2小时内。加工生海鲜和食用之间的时间间隔不应超过1小时。新鲜原料和半成品在冷库或冰箱中的存放时间不宜过长，使用时应注意先进先出。烹饪食物时，食物的中心温度必须在70以上，为了安全起见，最好达到7515秒以上。在危险温度区存放超过2小时的菜肴应在食用前彻底加热至中心温度70以上。变质的食物可能含有耐热(热不能破坏)细菌毒素，不得通过加热供应。冷冻食品原料应彻底解冻，然后加热，以避免外部成熟和内部生长的现象。25、严格去污，生鱼、鲜榨果汁、水果拼盘等未经热处理的直接进口食品应在清洗的基础上严格消毒。餐具和熟食容器在使用前应

9、彻底清洗和消毒。接触直接进口食品的工具、容器和手应经常清洗和消毒。如果加工能力受到控制，加工超载，食品将提前加工，设施设备使用不足，无法严格按照食品安全要求进行操作。上述关键控制措施将难以实施，食物中毒风险将明显增加。注：1。一氧化碳中的预防措施在10至60摄氏度下储存超过2小时的菜肴在食用前应彻底加热至中心温度70摄氏度以上。2.成品存放时不堆放板材；3.尽量不要在晚上吃东西。即使你用它，你也必须回到锅里，彻底煮熟它。4 .禁止供应国家和本市禁止的生拌蔬菜、生水产品和其他食品。(2)食品准备室的注意事项：1。食品制备室的温度应控制在25以下。2.专用房间应定期用紫外线消毒30分钟以上，不得有

10、人。3.用具和手术台应使用消毒剂消毒。及时更换消毒水，消毒水可用氯浓度控制在200300PPM。4.操作人员应穿戴干净的工作服和口罩，并在操作前洗手和消毒。5.不要将与配餐无关的物品放在专门的房间里，以防污染。食品从业人员必须持有有效期为一年的有效健康证明。WWW.JKZ.SH.CN，输入查询2的身份证号码和证书号码。患有腹泻、感冒、皮肤感染等传染病的人员应暂时调离岗位；3.穿工作服和工作时不要带指甲或暴露的饰物，上厕所前后要洗手。(4)保存样品。1.做好食物样品的保存工作：每道菜(包括米饭)至少要保存200克。2.冷藏储存48小时以上。3.做好样品保存和记录销毁工作。例如：菜肴的克数应该保持

11、在20日200克红烧肉，22日9: 32，22日9: 40。(5)记录管理：1。上海食品经营单位采购受理账户2。健康记录册3。晨检记录簿4。样本保留记录簿5。自我训练记录簿6。自检记录簿33。食品供应单元34的基本信息。餐饮单位食品材料采购验收台帐(采购日期：月、年)验收人签字：35。填写描述。1.本账户中的“食品供应单位基本信息”用于记录供应单位的基本信息。供应商的卫生许可证、营业执照、生产许可证、商标注册证等相关证明的复印件必须保存和归档。2.该账户中的“食品经营单位食品采购受理账户”用于记录每次采购食品的信息，并将相关的食品采购单据存入供应单位的档案。3.“规格”栏：散装食品填写“散装”；成型包装食品应根据包装标识填写。4.“