第八章-餐饮原料的采购与库存管理

1、第八章 餐饮原料的采购和库存管理,学习内容： 第一节 食品原料的采购 管理 第二节 食品原料的库存 管理,学习目标,了解食品原料的特征； 掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法； 掌握餐饮原料验收管理的方法； 掌握库存原料的基本管理方法； 学会解决采购过程中具体问题的一般方法,学习重点、难点,重点：原料采购的方法和控制 餐饮原料验收的程序 餐饮原料贮藏的要求及方法 难点：采购运作的程序 把握好餐饮原料贮藏管理过程中 的每一个环节，学以致用。,第八章 餐饮原料的采购和库存管理,了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的特征，知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。,知识 目标,第一节 食品原料的采

2、购管理,一、餐饮原料的采购管理 在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来取得，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。,采购职能在饭店中的归属,1、饭店采购部负责所有餐饮原材料的采购 2、饭店餐饮部负责所有餐饮原材料的采购 3、饭店餐饮部和采购部共同管理食品采购工作,采购目标,找到正确的商品 得到最好的价格 得到最佳的品质 找到最佳的供应商 在最适当的时间采购,对采购人员的要求,1、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。 2、了解市场供应情况，熟悉供应商

3、。 3、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉 原材料质量标准。 4、严格执行财务制度。 5、善于交际，有较强的谈判能力。,（一）采购运作程序的制定,（一）采购运作程序的制定,1、餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购 部门提出订货要求。 2、采购部门向供应单位订货，同时向验收部 门转发订购单。 3、供应单位提供订货，验收部门验收入库， 通知厨房领货。 4、验收部门验签货物发票，连同订购单交采 购部，采购部再交财务部审核，然后向供 应单位支付货款。,采购的运作程序,（二）采购质量的控制,采购质量主要由采购规格书来控制 1、采购规格书 以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的

4、企业采购书面标准。 2、采购规格书内容 产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。 3、采购规格书的作用 一份实用的采购规格书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。,（三）采购数量的控制,影响采购数量的因素 1、菜肴与酒水等的预计销售量。 2、仓储条件。 3、原材料的价格变动趋势。 4、采购点的距离远近。 5、目前库存情况 。 6、原材料的市场供应情况。 7、供应商的政策。,（三）采购数量的

5、控制,1、采购对象的分类 （1）鲜活原料容易变质的食品原料 指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。 （2）可贮存原料不易变质的食品原料 通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。,2、鲜活类食品原料采购的数量控制,（1）日常即时采购法 适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单” （2）长期订货法 适用于其消耗量变化不大。也应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。长期订货法的两种方式： 饭店与某一供货单位商定，由供货单位以

6、固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种食品原料；要求供货单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。 需每天盘点，使用“采购定量卡”,3、干货类食品原料采购的数量控制,（1）定期订货法 是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末 需存量 期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。 期末需存量=（日平均消耗量订货期天数） 150%,补充：定期订货法（案例） 标准贮存量（最高贮存量） =日需要量定期采购间隔天数+保险贮存量 订货点

7、贮量（最低贮存量） =日需要量发货天数+保险贮存量 原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量 发货天数,补充：定期订货法（案例）,案例：某餐馆每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次；隔周星期二进货；西红柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？,补充：定期订货法（案例）,标准贮存量（最高贮存量） =日需要量定期采购间隔天数+保险贮存量 =30 14 +200 =620（听） 订货点贮量（最低贮存量） =日需要量发货天数+保险贮存量 =30 3 +200 =290 （听）

8、 原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量 发货天数 = 620 -350 +30 3 =360 （听）,3、干货类食品原料采购的数量控制,（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法） 订货点量=（日平均消耗量订货期天数） 150%（也就是期末需存量） 订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消 耗量订货期天数） 订货点量=原料日需要量发货天数+保险贮量 原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量 发货天数,3、干货类食品原料采购的数量控制,（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法） 案例：某餐馆对冻肉鸡确定的标准贮存量为150公斤，冻肉鸡平均日需要量为12公斤，发货天数为2天，冻肉鸡的保险

9、贮存量为30公斤，问冻肉鸡的再订货点贮量及采购数量为多少？,3、干货类食品原料采购的数量控制,订货点量=原料日需要量发货天数+保险贮量 =12 2 + 30=54（公斤） 原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量 发货天数 =150 -54 +12 2=120 （公斤）,（四）采购价格的控制,1、规定采购价格（购货限价） 2、规定购货渠道和供应单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货量和改变购货规格 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节,（五）采购方式的选择与控制,1、公开市场采购 2、无选择采购 3、成本加价采购 4、招标采购 5、“一次停靠”采购 6、合作采购 7、

10、集中采购,（六）采购中的关键控制环节,1、适宜的采购时间 订货点法: H=td+M 其中：H为订货点；t为订货周期；d为平 均需求量；M为保险贮备量。 该方法适用于需求量大、周转快、可贮 存的物品，但没有考虑贮存和采购费用。 注：订货周期与平均需求量的单位要统一。订货周期为发货天数，其与订货间隔天数是不同的两个概念。,2、合理的采购数量（经济订购批量） 全年最低总费用= 经济订购批量=,3、有利的采购价格 （1）采购价格与原料物品使用价值的关系 （2）采购价格与支付条件的关系 （3）采购价格与购买次数的关系 4、最优的质量（最适用的质量） 毛品；初加工品；待烹制品；初制成 品；制成品（课本P1

11、18）。 5、理想的交易对象 6、理想的交易地点,二、餐饮原料验收管理,（一）建立合理的验收体系 （二）确定科学的验收操作程序 （三）验收控制,（一）建立合理的验收体系,1、称职的验收人员 2、实用的验收设备和器材 3、科学的验收程序和良好的验收习惯 4、经常的监督检查,（二）确定科学的验收操作程序,围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行： 1、核对送货发票和“订货单” 2、检查食品原料质量 3、检查食品原料数量 4、在发票上签名 5、填写验收单 6、退货处理 7、“验收章” 8、在货物包装上注明发票上的信息 9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 10、将到货物品送到储藏室、厨房 11

12、、填写“验收日报表”和其他报表 12、将各种验收记录呈交给有关部门,（三）有关验收表格,1、发货票（一式两联） 第一联交财务部；第二联验收人员签名后 交还送货人。 2、验收单（一式四联） 第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送 成本会计师；第四联送交财会部 3、冷藏鱼肉食品标签（两部分） 一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计 师。,（三）有关验收表格 4、验收日报表（作用：计算出食品成本和饮料成 本，为编 制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便 计算每日食品成本） 5、验收章（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名， 明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总

13、经 理与总经理指定的人签名，同意付款） 6、退货通知单或货方通知单 7、无购货发票收货单（一式两联） 第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。,（四）验收控制,1、对验收工作的控制 验收体系的控制工作由财会部门和总会 计师负责；全方位、多角度地对验收工作进 行检查和协助。 2、对验收货物的控制 （1）专人负责验收 （2）定时验收 （3）指定验收区域 （4）验收后的防腐防盗等工作,第二节 食品原料库存管理,一、餐饮库存管理工作的特点 二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 三、餐饮原料贮藏管理 四、发料管理,一、餐饮库存管理工作的特点,1、餐饮库存管理工作的不稳定性。 绝大多数餐饮物品的市场供应

14、呈很 强的季节性。 2、餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制。 3、餐饮库存管理工作的高要求。 大部分餐饮原料物品易腐、易烂、 易碎、易损；,二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则,1、目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、 不间断地正常进行。 2、基本原则 （1）将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产 和销售的需要有机地结合起来，进行有效地库 存管理； （2）依据食品原料自身的特点，订立相应的管理 方法和制度； （3）降低各项费用指标，加强库存经济核算，减 少实际成本开支； （4）加速库存物品流转速度；,三、餐饮原料贮藏管理,（一）餐饮原材料储藏的目的 （二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求,（

15、一）餐饮原材料储藏的目的,1、保证供应，为卖而存。 2、弥补生产季节和登场消费时间的时间差。 3、弥补空间上的距离差。 4、防止细菌的传播。 5、防止食品内部细菌的繁殖生长。,（二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求,1.仓库的分类（各类贮藏库，课本P132） 2.对食品贮藏区域要求 （1）贮藏室的位置 （2）贮藏室的面积 3.食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 4.食品贮藏库对清洁卫生的要求（食品仓库高度至少是2.4米;有下水道以便清洗地板等;制定清扫卫生制度;做好防虫、防鼠工作等）,（二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求 1、仓库的分类（各类贮藏库） （1）按地点分类： 中心库房、 各餐饮营

16、业点的分库房 （2）按物品的用途分类： 食品库、酒类饮料库、非食用物品库 （3）按储存条件分类： 干藏库、冷藏库、冰鲜库、冻藏库,2、对食品贮藏区域要求 （1）贮藏室的位置 （2）贮藏室的面积 3、食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 温度：干藏库（1021左右）；冷藏库 （ 04 ）；冰鲜库（ 0左右）； 冻藏库（-18-24之间） 湿度：干藏库（50%60%之间）；冷藏库 （ 75%95%之间）；冰鲜库（ 85%上下） 冻藏库（保持高湿度） 光线： 避免阳光直射；使用冷光灯。,四、餐饮原料贮存保管的过程,餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段：入库验收贮存保管离库处理。,（一）入库验收,1、质

17、量检查 （1）入库物品的质量把关。 （2）对物品自身储存条件的分析。 2、分类签收 （1）为了更方便地管理。 （2）为了建立来龙去脉清晰的账目体系。,（二）贮存保管,1、库存物品保管的五项原则 （1）库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻合； （2）库存物品应分类集中存放在明确的地点； （3）库存物品应建立健全的保管、养护、检 查制度； （4）加强对仓库保管人员的管理工作。 （5）尽可能降低储存环节的费用。,（二）贮存保管 2、影响贮存保管的因素 （1）物品的种类和性质； （2）物品的成品程度； （3）餐饮生产部门的生产能力； （4）物品的库存能力； （5）市场的供应状况； （6）供货期限； （

18、7）库存部门内部工作组织实施。,（二）贮存保管 3、科学、合理的存放方法,四号 定位,分区 分类,立牌 立卡,五五 摆放,四号 定位,4、餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管 干藏库房：（1）储存对象（米、面类；调料类；罐头、瓶装食品；干 果、饼干类等） （2）管理要点（定时检查温、湿度；原料的贮存至少离 地 25公分，离墙壁5公分） 冷藏库房：（1）储存对象（鱼、肉、禽类；蔬菜、水果；蛋类、乳 制品；饮料、啤酒等） （2）管理要点（冷藏容易腐败变质的原料；不洁原料 禁入库；区分外包装拆除与否等） 冷冻库房：（1）储存对象（冻鱼、肉、禽类；蔬菜、水果；已加工的成品 和半成品等） （2）管理要点（温度保持在-18以下；一经解冻不得再次冷冻 贮藏；用抗挥发性材料包装等）,（三）离库处理（发货）,离库处理管理的基本要求： 做好准备工作，严格离库审核手续，按库存物品周转规律准确无误地发送物品，并科学、合理地做好相应的原料成本登记工作。,（三）离库处理（发货）,1、食品原料的发料形式及发料方法 （1）无需入库贮存原料的发放 (进货日报表) （2）库存原料的发放(食品仓库发