第三章-蒸馏酒

1、第三章 蒸馏酒,中国白酒 白兰地 威士忌 其他蒸馏酒 （金酒、伏特加、 朗姆酒）,学习目标 白兰地的特点、著名品牌 著名威士忌的产区及特点 荷式金酒与法式金酒的著名品牌,第一节 中国白酒,蒸馏酒 在发酵酒的基础上，用蒸馏器提高其度数而成的酒，其特点是酒度高（蒸馏酒酒精度在38度以上，最高达66度），营养价值低。 中国白酒 以谷物为原料，经发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。 烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。,蒸馏酒概述,经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成的，酒精含量较高的饮品 酒度因各国的规定不同（美国、欧洲工业发达国家、中国） 蒸馏酒可以长期贮存 销售方式灵活 饮用方式多样,外国蒸

2、馏酒历史,最早懂得蒸馏技术的是埃及人 公元10世纪开始蒸馏麦子发酵液 希腊人进行蒸馏改革 公元12世纪，俄国沙皇、爱尔兰、苏格兰 公元16世纪，法国葡萄酒蒸馏 欧洲酿酒技术传到北美和拉丁美洲,16世纪，墨西哥的特基拉酒 17世纪西印度群岛的朗姆酒 1630年，荷兰的金酒 公元1700年以后，美洲大陆蒸馏酒 19世纪，日本人酿造蒸馏酒，同时，新的蒸馏器出现,蒸馏酒的生产工艺,蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑 蒸馏工序：酒精的物理性质决定 酒液质量不同 提取纯酒精的新工艺 蒸馏酒的种类 果类蒸馏酒、谷物蒸馏酒、果杂蒸馏酒,一、中国白酒的起源,1、公元前2世纪的吕氏春秋记载：仪狄做酒 2、我国早期

3、的酒多是不经过蒸馏的酿造酒 3、白酒的始创有几种说法： 起源于唐代 李肇（公元806年）国史补中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）； 陶雍（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”,一、中国白酒的起源,元代时（12711368年）由国外传入 烧酒原名“阿刺奇”，元时征西欧传入 再一种说法，我国烧酒创始于元代 本草纲目 烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入 甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可 蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲 酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈， 盖酒露也。,二、中国白酒的生产工艺,世界著名的六大蒸馏酒之一 白兰地、威士

4、忌、郎姆酒、伏特加和金酒 以高粱、玉米、大麦、红薯等为原料 经过发酵、制曲、多次蒸馏、长期贮存 酒精浓度高 制曲方法、发酵和蒸馏次数、勾兑技术影响着白酒的风格品质,二、中国白酒的生产工艺,白酒的生产工艺决定着白酒的香型 酱香型白酒：采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵； 浓香型白酒：采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵； 清香型白酒：采用清蒸清渣工艺和地缸发酵； 米香型白酒：采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；,三、中国白酒的特点,1、总体特点 酒色洁白晶莹、无色透明； 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽； 口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久； 我

5、国白酒的酒度早期很高,三、中国白酒的特点,2、白酒的香型特点 酱香型白酒（茅香型）： 酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄； 以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺； 味大于香，苦度适中，酒度低而不变。 代表：贵州茅台,三、中国白酒的特点,浓香型白酒（泸香型）： 香、醇、浓、绵、甜、净； 窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长； 进口、落口后味都应甜不应出现明显的苦味； 窖香、糟香或老白干香、微量泥香，浓香要适宜，不能有暴香。 代表：五粮液,三、中国白酒的特点,清香型白酒（汾香型）： 入口绵，落口甜，香气清正； 标准：清香纯正，醇甜柔和，自然谐

6、调，余味爽净。 清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字 代表：汾酒,三、中国白酒的特点,米香型白酒（蜜香型）： 以大米为原料 “米酿香”及小曲香，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯 与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气 蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅 米酿香明显，不应有苦涩或焦糊苦味（微苦）,三、中国白酒的特点,其他香型酒 亦称兼香型、复香型、混合香型； 此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长； 凡不属上述四类香型的白酒均归于此类； 口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。,四、中国白酒的命名,以原料命名：高粱酒、大曲酒、瓜干酒； 以产地命名：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜

7、老窖、兰陵大曲等； 以历史人物、典故命名：杜康酒、范公特曲等 以发酵、贮存时间长短命名：特曲、陈曲、头曲、二曲等。 以生产工艺的特点命名：二锅头、回龙酒 以使用曲名命名：大曲酒、小曲酒、麸曲酒,五、中国白酒病酒识别,1、失光 掺水、混入杂质、酒瓶洗涮不净 2、沉淀 新酒发生沉淀（白色、棕色、蓝色、黑色） 3、浑浊 病害或温度影响（乳白色、白色） 4、腥臭 生产技术水平低、用水不当、器具血胶溶出等,五、中国白酒病酒识别,5、变色 发黄、棕红、发黑、发褐、发蓝 6、油味 原料、贮存问题、油脂氧化 7、霉变 8、苦涩 原料、生产和操作不当等,六、中国白酒的品评,（一）闻香 置酒杯于鼻下6厘米处，头略

8、低，轻嗅气味，不要摇杯； 摇杯闻强香气 主体香突出（喷香性好） 香气于口腔冲喷（留香性好） 余香（沸点酯类）,六、中国白酒的品评,（二）尝味 分析酒的味道变化 甜酸咸苦涩 酒液进口应柔和清爽，饮后应有余香 注意余味时间长短，尾味是否干净，有无刺喉感觉,七、中国著名白酒,（一）茅台酒 1、产地 贵州省仁怀县茅台镇，茅台酒厂已经有270余年的 历史，酿制的酒最初称“华茅”、“赖茅” 2、气候特点 远离高原气流，夏季气温持续在35-39度，一年中 高温天气有5个月，有利于酒精的发酵、熟化，香 气成分中微生物的产生、增减等。,七、中国著名白酒,3、品种 53度茅台酒、低度茅台酒、贵州醇、茅台威士忌、茅

9、台女王酒、茅台醇等 4、特点 国酒，清亮透明、醇香回甜； 含有70多种成分，具有独特茅香 有18种氨基酸，多种人体必需微量元素,建国六十周年珍藏版,开国盛世,高尔夫会员酒,茅台王子酒,七、中国著名白酒,5、成分 用高粱作原料，小麦制曲，以赤水河作引 6、工艺 纯用高粱作沙，煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸之，继而复酿； 蒸馏时，先出和后出的酒质量不同（酒头、特级、甲级、乙级、一般和酒尾）； 酿酒师的恰当接酒、精心勾兑。,七、中国著名白酒,（二）五粮液 1、产地 四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂 2、历史 重碧荔枝绿杂粮酒五粮液 3、品种 60度和38度、52度，五粮春、五粮神、五粮醇、十二生

10、肖五粮液、金六福、浏阳河等,珍品五粮液,金玉满堂,七、中国著名白酒,4、特点 酒液澄清透明，属于浓香型 酒度高，无强烈刺激，柔和甜美； 已生产出低度酒。 5、成分 以五种粮食（高粱、糯米、大米、玉米、小麦）为原料，岷江水酿造。 6、工艺 包包曲，陈年老窖发酵,七、中国著名白酒,（三）汾酒 1、产地 山西省汾阳县杏花村 汾酒历史悠久，是我国名酒的鼻祖 杏花坞的传说 汾酒起源于唐代以前的黄酒 2、品种 老白汾酒、露酒、竹叶青、大兰花、小牧童等,双瓷特制老白汾酒,七、中国著名白酒,3、特点 以色、香、味三绝著称； 酒液无色透明，味道醇厚，入口绵，落口甜，饮后余香不断； 纯净、雅郁成为清香型白酒的代表

11、； 4、成分 以晋中平原的“一把抓”高粱为原料，“古井佳泉”为酿酒用水。,七、中国著名白酒,5、工艺 人必得其精，粮必得其实，水必得其干，曲必得其洁，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。 （四）泸州老窖 1、产地 四川省泸州老窖股份有限公司,七、中国著名白酒,国宝：泸州老窖酿酒窖池群，全国重点文物保护单位，拥有庞大的神秘微生物生态体系。 2、特点 酒度有38度、52度、60度，浓香型； 酒液无色透明，窖香浓郁，饮后尤香； 浓香、醇和、味甜、回味长。,七、中国著名白酒,3、工艺 原料：糯米、高粱，小麦，龙泉井水和沱江水，大曲有特殊的质量标准； 混蒸连续发酵法； 蒸馏后，用麻坛贮存一二年，品尝勾兑

12、； 鸳鸯窖：浓香型白酒的摇篮 国窖1573之凯撒大帝至尊酒,国窖1573定制酒,国学,七、中国著名白酒,（五）西凤酒 1、产地 陕西省凤翔县柳林镇， 陕西西凤酒股份有限公司出品。 2、历史 西凤酒始于周秦，盛于唐宋，有2700年历史； 柳林镇自汉代起有酿酒作坊，唐宋时初具规模 柳林镇有适用于酿酒的优质水土,七、中国著名白酒,3、品种 65度西凤酒， 四个系列：凤香型、凤兼浓香型、凤浓酱香型、浓香型 4、特点 酒色清透，香醇馥郁，属复香型产品 酸、甜、苦、辣、香五味俱全各不出头 酸而不涩、香不刺鼻、辣不呛侯、饮后回甘,七、中国著名白酒,5、工艺 原料：当地高粱，大麦、豌豆制曲； 续渣发酵法，发酵

13、窖分明窖和暗窖； 工艺流程：立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖等； 蒸馏得酒后，经3年以上贮存，勾兑。,七、中国著名白酒,（六）剑南春 1、产地 中国四川绵竹，剑南春有限责任公司。 绵竹位于剑山之南，故名剑南春 前身是绵竹大曲，1958年改名为剑南春 2、品种 60度、52度、38度、28度,七、中国著名白酒,3、特点及工艺 浓香型白酒的代表，芳香浓郁，醇和甘甜，清冽静爽； 原料：红高粱、大米、小麦、糯米、玉米 工艺：红槽盖顶，低温入池，双轮低增香发酵，回沙回酒，去头截尾，分段接酒。,七、中国著名白酒,（七）古井贡酒 1、产地 安徽省古井贡酒股份有限公司 南梁独孤将军庙前20口井 古井酒为进献

14、皇室贡品 清末绝迹，1958年恢复生产 2、品种 30度、38度、45度、50度、55度等,七、中国著名白酒,3、特点及工艺 原料：本地高粱，小麦、大麦、豌豆制曲，古井水酿造 用陈年老窖窖池，继承混蒸、连续发酵工艺，加入现代酿酒方法 酒液清澈、香醇，粘稠挂杯，余香悠长 浓香型白酒,七、中国著名白酒,（八）董酒 1、产地 贵州省遵义市振业董酒有限公司 魏晋时期酿造咂酒，元末明初出现烧酒，清末时期，董公寺酿酒业有相当规模； 1927年程氏后人酿造董酒 工艺不外传，小规模生产，解放前小作坊倒闭，1956年恢复生产 2、品种 38度、58度，飞天牌董醇,七、中国著名白酒,3、特点及工艺 原料：优质高粱

15、，水口寺泉水 糖化发酵剂：大米加入95味中草药制成小曲、小麦加入40味中草药制成大曲 发酵池：石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌和而成的窖泥筑成偏碱性的地窖 工艺：两大两小，双醅串蒸工艺，贮存1年以上，精心勾兑 既有大曲酒的浓郁，又有小曲酒的柔绵 药香型或董香型典型代表,七、中国著名白酒,（九）洋河大曲 1、产地 江苏省泗阳县洋河镇洋河酒业股份有限公司 历史记载，洋河大曲有200多年历史，凡在泗阳城内所产之白酒，均称洋河大曲 2、品种：55度、62度、64度,七、中国著名白酒,3、特点及工艺 清澈透明，芳香浓郁，突出特点是甜、绵软、净、香，属浓香型大曲酒； 原料：高粱，小麦和大麦、豌豆，美人泉 工艺：老

16、五甄续渣法，人工培养老窖、低温缓慢发酵，中途回沙、慢火蒸馏，分等级贮存、精心勾兑等,七、中国著名白酒,（十）全兴大曲 1、产地 四川成都全兴酒厂 全兴大曲源于清朝乾隆年间，1951年在全兴老 号的基础上成立成都酒厂 2、品种：60度和38度等品种 3、特点：窖香浓郁、醇和协调、绵甜甘冽、静爽 4、工艺：以高粱、小麦为原料，原窖分层堆窖法,中国白酒著名品牌,第二节 白兰地,一、白兰地的由来 1、概念 Brandy：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。 水果白兰地：以水果为原料，经发酵、蒸馏而成的酒。（cherry brandy） 白兰地一词属于术语,一、白兰地的由来,2、历史 白兰地起源于法国干

17、邑镇，公元12世纪销往欧洲各国； 公元16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓缩后出口（brandenijn）； 公元1701年，法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存； 1704年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形； 公元1887年，法国改变包装，白兰地价格上升。,二、白兰地的分类,1、按产地分类 干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地 2、按原料分类 葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地,三、白兰地的特点,白兰地属于蒸馏酒，生命之水； 酒度在40-43度之间，酒液呈琥珀色； 酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术 最佳酒龄是20-40年； 勾兑师

18、按世代相传的秘方进行勾兑； 讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思； 具体的酿藏时间依政府规定。,四、白兰地的生产工艺流程,以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低的葡萄原酒； 蒸馏得到无色烈性酒； 将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地； 大约10加仑的葡萄酒能够生产1加仑的白兰地酒,四、白兰地的生产工艺流程,发酵,五、白兰地的饮用与服务,1、饮用场合：餐后酒，休闲时 2、饮用标准分量：25毫升 3、饮用杯具：大肚球形杯 4、白兰地的饮用方法 净饮：倒入杯中慢慢品尝 加冰块饮用、加水饮用,六、著名品牌,（一）法国白兰地 1、干邑（白兰地之王） 干邑

19、音译是“科涅克”，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但葡萄甜度低 干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县、市所生产的白兰地 干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波亚区、波亚奥地那区,六、著名品牌,特优香槟干邑（Fine Champ Agne Cognac）： 大、小香槟区种植的葡萄酿制而成，其中大香槟区占50%以上。 极品干邑（Grande Champagne Cognac）： 大香槟区所生产的干邑。 （1）干邑酒的特点： 采用圣迪米里翁、可伦巴尔、佛尔布朗休葡萄； 具有柔和、芳醇的复合香味，琥珀色，清亮透明，酒度在43度左右。,六、著名品牌,（2）工艺

20、 每年的12月份到次年的3月份进行蒸馏 复式蒸馏（浊酒、新干邑） 橡木桶的质量影响白兰地的缓慢自然陈酿 1年后，放进略微陈旧的橡木桶中，之后放进陈旧的大号橡木桶中 勾兑师通过调配决定干邑的风格,六、著名品牌,（3）干邑白兰地酒标 1、VS (very superior) 普通型白兰地，干邑区最年轻的白兰地要贮存18个月 2、VSOP (very suprior old pale) 中档白兰地，至少要有4年酒龄 3、 luxury cognac 精品干邑，至少陈酿6年以上，大于6年称XO,XO,VSOP,轩尼诗： X.O & V.S.O.P,六、著名品牌,白兰地酒质分级,白兰地常见字母含义,E=

21、Especial 特级 F=Fine 精美 V=Very 非常 O=Old 老陈 P=Pale 浅色清澈 S=Superior 优越的、高级的 X=Extra 格外的、特高档的,六、著名品牌,（4）名厂名酒 人头马集团 其酒标上的人头马身的希腊神话人物 其产品均属于特优香槟干邑 主要产品 人头马V.S.O.P特优香槟干邑（8年酒龄） 人头马极品C.L.U.B特级干邑（12年酒龄）,六、著名品牌,人头马极品X.O 人头马黄金时代： 瓶身有24K纯金镶嵌，高贵不凡，贮存40年之久,路易十三（Louis XIII）： 用百年陈酿的存酒精酿制，经历三代酿酒师，原料是最上乘的葡萄，酒瓶手工制作,六、著名

22、品牌,轩尼诗（Hennessy） 李察.轩尼诗1765年创立的著名品牌 拿破仑三世时已经能够使用级别星号 1870年，首次推出以X.O命名的轩尼诗 主要产品： 轩尼诗X.O（Hennessy X.O ） 轩尼诗V.S.O.P（Hennessy V.S.O.P ）,六、著名品牌,金花酒厂 约翰.柏蒂斯.金花创办 用旧橡木桶贮存老熟 产品：三星级金花白兰地、拿破仑级干邑 V.S.O.P级干邑、拿破仑特级 马爹利公司 稀世罕见之美酒 三星马爹利、 V.S.O.P马爹利,金王 马爹利,六、著名品牌,百事吉酒厂 最早具有规模的大蒸馏酒厂 橡木桶均有自己手工制作 百事吉世纪珍藏（Bisquit Privl

23、ege） 拿破仑酒厂（康福寿） 拿破仑三世指定为白兰地酒的承办商 等级还有高级白兰地、拿破仑干邑等 1988年起，干邑白兰地酒瓶投影伊德绘画作品,拿破仑XO,其 他 酒 厂 奥吉尔（Augier） 狄莫酒厂Fov 御鹿（Hine） 拉珊（Larsen）,六、著名品牌,2、雅文邑（Armagnac） 该地区1411年开始蒸馏白兰地酒 除产自雅文邑、吉尔斯县以及蓝的德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标准雅文邑的名称 （1）雅文邑酒的特点 采用著名葡萄品种，香气较强，味道新鲜，有刚阳风格，色泽度深暗带有光泽。,六、著名品牌,（2）生产工艺 采用独特的半连续式蒸馏器蒸馏一次，蒸馏出的酒

24、清澈，酒精度高； 贮存在黑木桶酒桶中老熟； 产品主要内销，出口量少。 （3）酒标 VS：至少已陈酿3年；VO或VSOP：5年,六、著名品牌,Extra napoleon xo vieillereserve：6年 Hors dage：10年 雅文邑酒标的年份： 该酒蒸馏的年份，必须注明雅文邑酒从桶中转移到玻璃瓶中的年限。 雅文邑酒必须储藏10年以上才出售,六、著名品牌,3、雅文邑的主要品牌 夏博（chabot） 圣.毕旁（Saint-vivant） 索法尔（sauval） 库沙达（caussade） 卡尔波尼（Carbonel） 卡斯塔奴（castagnon）,六、著名品牌,（二）其他国家白兰地

25、 1、西班牙白兰地 质量仅次于法国，口味不同； 用雪利酒蒸馏、橡木桶贮存而成； 盛产不经过发酵的葡萄酒； 作为生产杜松子酒喝香甜酒的原料。,六、著名品牌,西班牙白兰地主要品牌： 威廉大帝系列 亚鲁米兰特（散发糖果香气） 康德.欧士朋白兰地酒（无添加剂） 卡罗斯（Carlos） 奥斯彭（Conde de osborne） 芬达多（Fundador）,六、著名品牌,2、美国白兰地 以加利福尼亚白兰地为主； 用当地葡萄酒蒸馏得到的酒精贮存在美国橡木桶中； 白兰地酒龄至少为24年； 名品：教徒白兰地（christian brother）、 吉尔德（guild）,六、著名品牌,3、秘鲁白兰地（pisco

26、） 用黑色造型陶器盛装白兰地； 采用pisco附近的伊卡尔山谷中栽培的葡萄为原料； 贮存时间比较短； 名品：秘鲁酸酒（皮斯科白兰地）,六、著名品牌,4、德国白兰地 味道醇美，生产量少，莱茵河地区 名品：阿斯巴哈（Asbach）葛罗特（Goethe） 5、希腊白兰地 清美甜润，用焦糖着色； 葡萄酒精抑制葡萄汁发酵； 名品：Metaxa,六、著名品牌,（三）水果白兰地 1、苹果白兰地 主要产地：法国北部、英国、美国等 美国（Apple jack） 加拿大（Pomal） 德国（Apfelschnapps） 法国（Calvados） 品牌：布鲁耶城堡（Chateau DU Breuil） 布拉德（Bo

27、ulard）杜彭特（Dupont）,六、著名品牌,2、樱桃白兰地 南斯拉夫及北欧一些国家； 必须将果蒂去掉，将果实压榨加水发酵； 酒精度在25%32%范围内。 丹麦的希林克酒厂,六、著名品牌,3、玛克白兰地（Marc brandy） 将酿制红葡萄酒时经过发酵后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏，提炼出含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏成蒸馏酒。 法国：勃艮第、阿尔萨斯（冰镇）等 意大利：Grappa，2000多个品牌,Clear Creek Grappa Moscato,BOULARD-Hors,第三节 威士忌,一、威士忌的起源 1、什么是威士忌？ 威士忌：以小麦、黑麦、燕

28、麦、大麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。 威士忌最初为古老民族的语言，导致各国对威士忌的称呼有些许差异 英国苏格兰是著名产地,一、威士忌的起源,2、威士忌的发展历史 中世纪，岛上人们发现在连仅用的坩埚中放入某种发酵液会产生酒精度强的液体； 公元12世纪，爱尔兰已经有一种以大麦为基本原料的蒸馏酒； 公元1711年，英国入侵爱尔兰，将这种酿酒技术带到了苏格兰，即生命之水； 公元1494年苏格兰文献记载过苏格兰人蒸馏威士忌的历史；,一、威士忌的起源,公元1700年以后，爱尔兰和苏格兰移民开始建立家庭式的酿造威士忌的作坊； 1789年欧洲大陆移民在肯塔基州的波本镇

29、开始蒸馏威士忌； 欧洲移民也把蒸馏技术带到美国和加拿大 19世纪英国连续式蒸馏器出现，威士忌进入商业化生产； 19世纪下半叶，日本也开始调配威士忌,二、威士忌的生产工艺,1、发芽（Malting） 将麦类或谷类浸泡在热水中，发芽后将其烘干，冷却后储放1个月左右。（苏格兰） 2、磨碎（Mashing） 特制不锈钢槽、煮成汁，控制温度 3、发酵（Fermentation） 将冷却后的麦芽汁加入酵母菌发酵的过程,二、威士忌的生产工艺,4、蒸馏（Distillation） 提高威士忌的酒精浓度，称为“新酒” 5、陈酿（Maturing） 吸收橡木桶的香气和颜色，降低刺激感 6、混配（Blending）

30、 7、装瓶（Bottling）,三、威士忌的品评,看颜色：浅黄色到深棕黄色 闻香气：用手把玻璃杯盖住一会 尝味道：慢慢品味 四、威士忌的饮用与服务 饮用杯具：古典杯或专用杯 饮用标准分量：40毫升 饮用方法：净饮、加冰块饮用、兑饮,五、威士忌的分类,1、依照使用原料 纯麦威士忌、谷物威士忌、黑麦威士忌 2、依照酒精度 40度60度等 3、依照生产地和国家 苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌,六、名品,（一）苏格兰威士忌 1、苏格兰威士忌的特点 色泽棕黄带红，清澈透明； 气味焦香，带有一定的烟熏味和乡土气息 主要衡量标准是嗅觉感受 苏格兰威士忌受到英国法律的限制,六、名品,2、

31、苏格兰威士忌为什么著名？ 产地的气候、地理条件适宜农作物大麦的生长； 当地蕴含着叫泥煤的煤炭，用作烘干麦芽 当地蕴藏着丰富的优质矿泉水； 苏格兰人有着传统的酿造工艺及严谨的质量管理方法。,六、名品,3、苏格兰威士忌的产区 北部高地：占酒厂70%，最大产区 南部低地：第二大产区，纯麦混合威士忌 西南部康贝尔镇：传统生产区 西部艾莱岛：独特香气和味道,六、名品,4、苏格兰威士忌的分类 基本生产工艺： 用泥煤烘干麦芽，再粉碎、蒸煮、糖化，发酵后经壶式蒸馏器蒸馏，之后装入橡木桶内贮存至少5年。 纯麦威士忌、谷物威士忌、混合威士忌,六、名品,纯麦威士忌： 大麦作原料经2次蒸馏，成熟后勾兑至40-43度

32、陈酿20年为最优质成品酒，时间忌太久； 较少直销和外销。 格兰菲迪（Glenfiddich）：味道香浓烟熏 兰利斐（Glenlivet） ：威士忌之父 麦卡伦（Macallan）：纯麦威士忌劳斯莱斯,麦卡伦,格兰菲迪,六、名品,谷物威士忌： 采用多种谷物作为酿造原料； 只需1次蒸馏，大部分麦芽不发芽发酵； 泥炭香味小，口味柔和细致； 很少零售，主要用于勾兑其他威士忌酒。,六、名品,混合威士忌： 纯麦威士忌和谷物威士忌勾兑而成； 兑和工作有两个步骤： 勾兑技师用鼻子闻； 掺和按剂量注入混合器调匀加入染色剂 高级兑和威士忌、普通兑和威士忌,混合威士忌品牌产品,百龄（Ballantine） 金铃（B

33、ells） 芝华士（Chivas regal） 顺风（Cutty sark） 添宝15年（Dimple）,格兰特（Grants） 海格（Haig） 珍宝（J&B） 教师（Teachers） 白马（White horse） 帕斯波特（Passport）,珍宝（J&B）,顺风（Cutty sark）,格兰特（Grants）,（二）爱尔兰威士忌 1、爱尔兰威士忌的历史 世界最早的威士忌生产者； 民族独立性强，威士忌酒的写法不同。 2、爱尔兰威士忌的特点 没有烟熏的焦香味，口味绵柔长润，适合做混合酒，酒度在40度左右。,六、名品,3、爱尔兰威士忌的生产工艺 原料：大麦、小麦、燕麦、黑麦等 用塔式蒸馏器

34、经过三次蒸馏，之后装入木桶陈酿；（815年） 勾兑和掺水稀释,六、名品,4、品牌产品 布什米尔（Bushmills）：工艺复杂43度 詹姆士（Jameson）：爱尔兰威士忌代表 米德尔敦（Midleton）：浅褐色，40度 达拉摩尔都（Tullamore Dew）：43度酒,六、名品,（三）加拿大威士忌 1、特点 酒液呈棕黄色，酒香芬芳，酒体丰满优美 原料构成受法律限制：谷物 2、生产工艺 两次蒸馏，橡木桶陈酿，勾兑掺和 主要品种是稞麦威士忌和混合威士忌,六、名品,稞麦威士忌：稞麦为主要原料，经发酵、蒸馏勾兑等工艺，陈酿至少3年，口味细腻，酒体轻盈，适宜做混合酒的基酒。 著名品牌： 亚伯达（A

35、lberte） 加拿大O.F.C （Canadian O.F.C） 皇冠（Crown Royal） 施格兰 V.O （Seagrams V.O）,六、名品,（四）美国威士忌 1、美国威士忌产地 最大的威士忌生产国和消费国； 主要产地在美国肯塔基州的波旁地区。 2、分类 （1）单纯威士忌：以某一种谷物为主，酿造过程不混合其他威士忌酒制成。,六、名品,波旁威士忌：以玉米（51%75%）为主要原料，配以大麦芽和稞麦，经蒸馏后再焦黑橡木桶中熟化2年以上。 品牌产品： 巴斯特（Barttss）四玫瑰（Four roses） 吉姆比姆（Jim Beam）老泰勒（Old Taylor） 老韦勒（Old We

36、ller ）桑尼格兰（Sunny Glen）,六、名品,黑麦威士忌：以黑麦为主要原料，配以大麦芽和玉米，经蒸馏后熟化2年以上，酒液呈琥珀色，口感浓郁。 品牌产品： 老奥弗霍尔德（Old Overholt） 施格兰王冠（Seagrans 7 crown）,六、名品,玉米威士忌：以玉米为主要原料（80%），配以少量大麦芽和稞麦，蒸馏后熟化。 普莱特沃雷（Corn whiskey） 保税威士忌：纯威士忌，波旁威士忌或黑麦威士忌，政府监督下制成的，陈酿4年，酒度50度。,六、名品,（2）混合威士忌 用一种以上单一威士忌，以及20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒。 肯塔基州威士忌：谷类中性酒精 纯混合

37、威士忌：纯威士忌混合 美国混合淡质威士忌：新酒种 （3）淡质威士忌：蒸馏酒精度高，旧桶陈年，50度威士忌20%。,第四节 其他蒸馏酒,一、金酒 （一）金酒的起源 以谷物为主要原料，配以各种香料蒸馏出来的蒸馏酒； 医学教授西尔维斯先生发明的药品； 名称很多：Genever Gin Wacholder等 分类：英式金酒、荷兰金酒,一、金酒,（二）金酒的饮用与服务 兑饮：英国金酒不作为纯饮用，加汤力水、柠檬 片，水杯或直身平底杯 净饮：荷兰金酒，餐后酒，用利口酒杯 加冰：放入冰块,一、金酒,（三）英国金酒 干金酒：酒味不甜，不带原体味的金酒 原料：70%玉米，15%大麦，10%谷物 工艺：粉碎、加热

38、、发酵、蒸馏等 经过三次蒸馏，酒水稀释后添加各 种香料，再蒸馏 特点：无色透明，口感干洌，酒香浓郁,一、金酒,英国金酒著名品牌 哥顿（Gordons）：销量最大 比佛塔（Beefeater）：调配马丁尼基酒 布斯（Booths）：咸味金酒 吉里贝（Gilbeys）：钻石金酒,添加利,一、金酒,（四）荷兰金酒 产地集中在荷兰斯希丹一带； 原料：以麦芽为主，加入香料； 无需陈酿，酒度越高，酒质越好； 口味甜中带辣，有明显谷物芬芳； 波尔斯（Bols genever） 汉克斯（Henkes）,一、金酒,（五）普利茅斯金酒 英国军港出产的一种香味浓郁的辛辣金酒 （六）老汤姆金酒 伦敦干金酒加入1%-2

39、%的糖浆酿制 （七）美式金酒 要在木桶中陈酿一段时间； 有蒸馏金酒和混合金酒两大类。,二、伏特加,（一）伏特加的起源 定义：以重复蒸馏精炼过滤得方法去除酒液中的杂物得到的纯度较高的蒸馏酒。 12世纪，沙皇帝国时代生产一种稞麦酿制的蒸馏酒； 19世纪40年代，伏特加成为西欧国家流行的饮品。 英文名：Vodka,二、伏特加,（二）伏特加的原料和生产工艺 原料：小麦、大麦、玉米、马铃薯和甜菜 酿制工艺： 精选谷类加入热水加压煮烂加入酵母发酵蒸馏至酒精浓度为90度加水稀释过滤装瓶,二、伏特加,（三）伏特加的分类 中性伏特加：无色液体，主要产品 加味伏特加：酿制过程中添加香料、水果、叶子、草等使其具有香味。 代表：奇博罗加牌伏特加（Zubrowka） 淡黄色有明显的草香味，冰镇后饮用，酒度在70度80度之间。 波兰的分类：纯伏特加、弗雷巴特伏特加、成 熟伏特加,二、伏特加,（四）品牌产品 斯托里纳亚（Stolichnaya） 莫斯科夫斯卡娅（Moskovskaya） 克莱博克亚（Krepkaya） 斯米尔诺夫（Smirnoff） 芬兰迪亚（Finlandia）,三、朗姆酒,（一）概述 直接用甘蔗汁或者去汁后的糖浆酿造的蒸馏酒品。