山楂苹果复合果冻研制

1、学士学位毕业论文山楂苹果复合果冻的研制学生姓名：文伟学号：导师：唐艳君大学：食品学院专业产业：食品质量安全中国大庆2012年5月摘褥子以新鲜山楂、苹果为原料，开发新的复合果冻。研究了复合果冻的开发工艺，确定了山楂苹果果冻的最佳工艺制。以感官评价分数为指标，通过单因素及正交试验影响产品质量的主要因素是明胶添加量酸/苹果添加量氯化钾添加量。制造这种果冻的最好方法是苹果山楂配方液20%，明胶1.8%，氯化钾0.5%，软糖12%。用这个公式做的果冻呈均匀的颜色，呈现粉红色的半透明状态。组织状况良好，口感细腻，香气浓郁，光滑，好吃。关键字：霍桑；苹果复合果冻；制模Abstractin order to

2、explooit a new type Of compound jelly，Fresh apples and Chinese hawthorn s were taken as raw materials on the compound jelly process whisto sensitory evaluation scores for the index，the single factor and orthogonal tests，the main factors that have effects on product quality舒加；apples and Chinese hawtu

3、rns mixture；Potasium chloride。the results showred that the best formula of jelly was 20% apples and Chinese hawturns mixture，gelatin 1.8%，Potasium chloride 0.5presnting pink and semi-transparent，the jelly had uniform color and luster，good organization and deleteate tasks，strong fragranceKeywords: Ha

4、wtuorns苹果；苹果。Compound jellyFormula目录1前缀11.1主题来源11.2主题背景11.3果冻开发概述11.4复合果冻的主要原料11.4.1苹果概述11.4.2霍桑概述21.5研究的目的和意义22山楂苹果复合果冻的研制32.1实验材料、设备和设备32.1.1实验材料32.1.2实验设备32.1.3实验设备32.2实验方法32.2.1处理流程32.2.2操作点3选择2.2.2.1，清理32.2.2.2热的，捣碎的42.2.2.3溶胶、煮胶42.2.2.4部署，浓缩42.2.2.5充电、杀菌、冷却42.2.3试验阶段：42.3感官评价指标和评价标准52.4使用单因素测试

5、确定最佳条件52.4.1确定苹果山楂最佳质量比52.4.2测定明胶的最佳浓度组成62.4.3测定软糖的最佳浓度组成6使用2.5 L9(34)正交实验确定最佳组合63结果和分析73.1.1确定苹果山楂最佳质量比73.1.2测定明胶的最佳浓度配置73.1.3测定软糖的最佳浓度组成83.2果冻最佳配方决策83.2.1正交试验结果和分析8参考文献9审计101前言1.1任务来源黑龙江8月1日垦殖大学选择主题。1.2任务背景苹果清纯，山楂营养丰富，是深受人们喜爱的水果。水果富含蛋白质、磷、钙、钾等矿物质和各种维生素。营养价值很丰富。为了进一步开拓新市场，山楂，苹果制成了有独特味道的果冻。现在的果冻市场比较

6、缺乏复合果肉果冻。因此，随着新型复合果肉型果冻的开发，发展前景和利润空间很大。本实验以山楂、苹果为主，按一定配方生产色香味好、营养丰富的复合果肉型果冻。1.3果冻开发概述果冻是以水、糖、增稠剂等为原料，经过溶胶、布局、充电、杀菌、冷却等工序加工的果冻食品。外观晶莹，色彩鲜明，柔和，柔和，甜美，滋润，饱受妇女的喜爱，对全世界有着巨大的市场需求。同时，果冻也是低热量、高膳食纤维的健康食品。据调查，我国不少城市居民的饮食中，肉类、蛋白质、脂肪的摄取量远远超过全国平均值，接近发达国家水平。据调查，这种“高蛋白、高脂肪”的饮食结构可能引起心脑血管疾病、胃肠障碍、肥胖等，果冻丰富的饮食纤维对预防上述“现代

7、文明病”有积极的意义。果冻分为果汁、果肉和果味三种。果肉型果冻市场是单一的品种，畅销对象大部分是女性儿童，所以我决定开发一种以名为“记忆水果”的美丽苹果和具有抗衰老效果的山楂为主要原料的复合果冻，以满足不同人口群体的营养需求。1.4复合果冻的主要原料实验以山楂和苹果为主要原料开发了果冻。1.4.1苹果概述属于玫瑰和散装水果的苹果不仅是我国主要的水果，也是世界上栽培最广、生产最多的水果。味道酸甜，营养丰富。每100克苹果每果6.5 11.2克，葡萄糖2.5 3.5克，每子1.0 5.2克；还包括微量元素锌、钙、磷、铁、钾和维生素B1、维生素B2、维生素c和胡萝卜素。1.4.1.1苹果的营养价值苹

8、果有“智慧的果实”“记忆的果实”的绰号。很久以前就表明，多吃苹果有提高记忆力、提高智力的效果。苹果不仅富含糖、维生素、矿物质等大脑所需的营养素，更重要的是富含锌。研究表明，锌是人体内多种重要酶的一部分，是促进生长发育的关键因素。锌通过酶广泛参与体内蛋白质、脂肪和糖分的代谢。锌也是构成与记忆力密切相关的核酸和蛋白质的必要因素。缺锌会影响大脑皮层边缘海马部位发育不良的记忆力，实验结果显示，食物中的锌减少，幼儿的记忆力和学习能力有严重的障碍。锌与抗体生产，提高人体免疫力等也有密切的关系。1.4.1.2苹果的功效和功能苹果有降低胆固醇水平的效果苹果还具有泻药和腹泻的双重功效和作用苹果有降低血压的效果1

9、.4.2霍桑概述山楂营养丰富，几乎所有水果，尤其是有机酸和维生素c的含量都很高。山楂有酸味，适合生吃，适合加工成山楂、山楂等。其药用价值也很高，山寺有健脾、养胃、帮助消化、治疗高血压等疾病，是我们国民长期喜爱的水果。我国从元朝开始，就将山楂树用作消息产品、山穴和绦虫等重要的中草药，现代医学进一步证明山楂树具有降血压、冠状动脉流速和防止心律失常的作用。1.4.2.1霍桑的功效和功能山楂营养丰富，可以预防心血管疾病，心脏的作用很强，增进食欲，经常吃老松产品可以增进食欲，改善睡眠，保持骨骼和血液中的钙含量不变，预防动脉硬化。1.5研究的目的和意义我们以山楂、苹果为主要原料，富含山楂、苹果的独特味道和

10、各种营养素，改善身体的生理机能，调节身体机能，预防疾病，强健脾胃，帮助消化，提高记忆，提高智能等多种功能的果冻，适当加工。复合果冻是功能性食品，对改善人们的饮食结构，提高人们的健康水平具有重要意义。市场上还可以增加复合果冻的品种，生产者可以占据复合果冻的市场份额，这一点非常重要。随着经济的快速增长，人口的增加，复合果冻的生产也会给制造商带来很大的利益，对中国经济也会起到很好的作用。山楂苹果复合果冻的研制2.1实验材料、工具和设备2.1.1实验材料霍桑：红彤彤的山楂(树皮深红色)；苹果：完全熟、新鲜的苹果(颜色红、无斑点)；软糖：符合相关国家和企业标准的商业；增稠剂：明胶(分离纯)；氯化钾：商业

11、食品等级。2.1.2实验设备大约勺子、试管夹、100网眼滤布、滤纸、2个玻璃棒、分析平衡、8个500毫升烧杯、1个500毫升烧嘴、100毫升量筒、150个一次性杯子、温度计、水果刀、钢架、石棉网、2.1.3实验设备DS-1高速组织捣碎机、冰箱、制冰机、HH-1数字恒温浴缸、电炉、KDM类型的温热调节。2.2实验方法原料预处理量比率捣破混合液明胶，软糖干燥混合粘合剂煮橡胶放置浓缩罐头，杀菌冷带品性2.2.1流程流2.2.2操作点2.2.2.1选择，清理新鲜成熟的水果类型(好品种也小，皮薄，光泽好，肉质丰富的味道，糖分高，核小，无真菌，无虫子的品种)。好的山楂和苹果用清水反复洗净，洗掉剩下的泥土和

12、农药，用水果刀切掉山楂和苹果，去除。2.2.2.2热的，捣碎的为了方便制作山楂、苹果果肉溶液状态，请用去除核的苹果、山楂切开后捣碎的机器处理。苹果尽可能地切成小块，用90 的水加热1分钟，然后放入85以上的热水中，进行酶处理约10分钟。珊莎利用90 的水加热1分钟，然后在80-85 的温度下持续4-6分钟。2.2.2.3溶胶、煮胶溶胶和煮在粘合剂过程中，必须继续用玻璃棒搅拌。2.2.2.4部署、浓缩将已经比例好、压碎处理好的山楂苹果混合果肉溶液加入糖胶中，搅拌均匀。加热浓缩配制好的混合液，温度上升到100 时停止浓度。浓缩的时候要继续搅拌。2.2.2.5充电、杀菌、冷却趁热装满，一下子盖住的杯

13、子。密封后，在85 的温度条件下杀菌15分钟，用制冰机制作的碎冰快速冷却，冷却到一定温度，然后放入冰箱冷冻室50min分钟完成。2.2.3试验阶段：1.选择皮薄、颜色亮、成熟度高的山楂，去除果核，选择新鲜、发青的苹果，去除核。然后用清水冲洗，各切成薄片，加热，然后按一定比例搅拌，最后将肉溶液状态夯实。2.将明胶和软糖浸泡在定量冷水中，搅拌约15分钟，充分膨胀。然后加热沸腾2-3分钟。用100网状过滤器过滤，直到胶体完全溶解，制成糖胶液。3.将上述果肉混合液、糖胶液按一定比例混合，利用山楂苹果混合果肉液添加量、演讲汤含量、氯化钾含量、明胶使用4因子进行正交试验。最后获得的产品进行感官测试。用12

14、人组对组织形态、味道、味道、颜色、味道等综合质量进行感官评价，将满分设定为l00分，确定最佳配方。2.3感官评价指标和评价标准测试样本的优缺点用感官分数测试方法进行了评价。用20名人员组成评价组。其中女生5人，男生5人，老师10人。参照Gb1983-2005标准制定产品综合评分标准，将相应的平均值作为评分结果，确定测试结果以确定最佳比例。各感官评分100分。产品综合评分标准见表1。表1感官评价指标和评价标准感官标准给打分颜色味道和气味口感组织形式玫瑰红，均匀16-20粉色，基本一致9-15浅粉色，严重的不均匀性0-8甜酸的味道清淡，有苹果山楂特有的清香20-30酸的味道基本上合适，涩味重，山楂

15、苹果特有的清香不足10-19甜酸显示出严重的偏差，品尝起来很重，几乎没有山楂苹果特有的香气0-9入口细腻，适口，有弹性，有咬伤20-30入口基本上是细腻的，可口的，有弹性的，有咬痕的10-19入口不够细腻，不合口味，没有弹性和咬伤0-9半透明，柔软，适中，细腻，无气泡16-20组织比较均匀细腻，没有半透明的层，有点硬或有点柔软的泡沫9-15不透明，严重脆弱或坚硬，不够细腻，有很多气泡0-82.4使用单因素测试确定最佳条件2.4.1苹果山楂最佳质量比的测定数量果冻以100克分别取一定量的苹果和山楂，构成1:1，1:2，233601的质量比，明胶浓度为1.6%，软糖浓度为12%，进行单因素实验，进行感官评价。表2所示的内容，表2苹果山楂不同质量比例对产品质量的影响苹果：山楂感官评定1:1 89.51:2 74.3233601 68.62.4.2明胶最佳浓度