食堂从业人员培训讲稿最新版本ppt课件

1、，舒兰市教育系统餐厅经理及从业者教育会舒兰市教育厅感化科ii于11年8月18日。学校食品安全管理舒兰市教育局ni光瑞2011年8月11日。“人们优先考虑食物工作，食物清洁。食物是人类生存所必需的。食品卫生质量的优劣直接关系到我们每个人的健康和生命。我们的工作直接影响在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日在中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议上通过，并于2009年6月1日开始实施。教育部和卫生部2002年共同公布了学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，旨在保护儿童青少年免受各种有害食品的危害，健康发展。这项规定从学校食堂的建筑、

2、设施、卫生、从业人员管理到原料采购、储存、加工、烹饪各方面的卫生要求都有严格的规定。让我说明四点。学校食品安全管理资格：开设学校食堂的基本条件；管理：学校要设立的食品卫生管理机构、管理制度、饭店员工应具备的卫生要求；操作：食品加工重要部分的操作规范；急救治疗：食物中毒发生后应采取的基本措施，地质目的：了解开设学校食堂必须具备的基本条件，了解实施的手续和开设学校食堂的注意事项，从根本上杜绝学校食堂食品卫生安全事故的发生。内容：1 .送交卫生行政部门。2.餐厅布局要求3。餐厅运营间要求4。卫生设施要求5。拿到餐饮服务许可证。第一，由于卫生行政部门食堂建筑的特殊性，该土木工程不仅要向相关建筑工程部门

3、的审计，还要向卫生行政部门告发。除了向学校食堂新建、扩建、改造市教育行政部门提交申请外，还需提交食堂平面布置图，提交卫生管理部门审查，填写卫生许可申请书，图纸审查合格，取得建设项目卫生设计审查认可书后，图纸审查合格后方可开工。这是为了防止校园食堂场地的选择和设施的布置不符合卫生要求，对学校食堂的食品卫生安全有潜在的危险。第二，大家都知道餐厅布局要求合理不仅可以提高厨师的劳动效率，更重要的是，可以避免交叉污染，提高食品卫生安全系数。食堂新建、改造或扩大部署应遵循以下两个基本原则：一个是每个加工之间的相对独立。第二，俗话说，路要从不洁到纯情，要出生成熟，不要回头。更衣室，盥洗室，主食仓库，腐蚀物库

4、。生方，鱼加工室，纯蔬菜间，粗肝。烹饪室，面食室，消毒室，餐室。标准餐厅计划，第三，食品加工工作室要求餐厅工作室是原料仓库、盥洗室、更衣室以外的食品加工场所的总和。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：食品加工工作间必须遵守以下要求：1.餐厅工作间的面积应适合每顿饭的最大供应量。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：在食品加工工作中，最低使用面积必须在8平方米以下(50名以下的就餐学生)。2 .工作室墙壁必须有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、清洁材料制作的墙裙；这主要是因为工作间湿度比较大，容易滋生病原体，瓷砖或其他防水、防潮、可清洁材料的墙裙容易清洁。3 .工作室地板应采用防水、防滑

5、、无毒、易于清洁的材料制成，具有一定的坡度，便于清洁和排水，保持干燥、干净的加工环境。第四，卫生设施要求食品安全法及学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的要求：第一，餐厅是用耐磨、易于清洁的无毒材料制成或完成的餐具专用清洗、消毒池。，使用化学消毒时，必须有2个以上的游泳池，不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。第二是，吃饭场所要设置吃饭者洗手和洗餐具的自来水设施。第三，食堂有适当的卫生设施，1 .消毒设施，2 .梳妆、洗漱都要设置设施。3 .照明、照明、通风、4 .防腐，防尘，5 .苍蝇，防止啮齿动物，6 .清洗设施。7 .污水排放、垃圾和废物储存设施。职员要进入工作室，必须经过洒有84消毒液的

6、搓纸板，在更衣室，要脱下外套，换上工作鞋。第二扇门有紫外线消毒，每天开一个小时的门是所有人的唯一出路。每个职员都有专用的衣柜。每个人都有三套按时换装的工作服。5 .接受餐饮服务许可证后，饭店建筑通过卫生行政部门的工程竣工准准准准准准准准标准时，卫生设备和设施也全部符合食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的相关要求。按照食品安全法规定，还必须取得食品医药监督官颁发的食品饮料服务许可证，才能正式营业，不能开学校食堂。管理目的：管理工作是保证学生吃的卫生、安全、营养的关键。通过教育使每个人理解管理的三个方面。内容：1、管理组织的建立和完善2、管理系统的建立和完善3、从业者的管理和个人卫生要

7、求、包括学校食堂、食品卫生安全人员、链接和程序很多。作为管理者，要从组织、制度、人事三个方面做好卫生安全管理。第一，为了建立和完成食品卫生管理机构，首先要建立食品卫生安全责任制。前国务院副总理李岚清说：“生命没有保障，教育不能说。”食堂的卫生和安全工作应该是学校的首要任务。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第23条明确规定，学校应建立负责任的校长负责制。2003年7月，国务院办公厅转发教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知，并明确表示，教育行政部门必须与学校签订卫生防疫及食品卫生安全责任制。校长作为第一责任人签字，根据承担相应的管理责任。不管学校食堂规模大还是小，校长都

8、是食品卫生的首要负责人。第二，学校也要配备专职或兼职食品卫生经理，管理和监察日常卫生工作。学校食堂的每个运营室门都可以贴上写有某人名字的小纸条，上面写着各地区卫生负责人的名字和有关卫生清洁的内容。这样划分责任，责任-人。第三，有条件的学校也要建立实验室，专业检查员检查食品的原料、半成品和成品。检查员要准确详细地填写检查记录，发现不合格的食品，要及时向领导报告。有健全的食品卫生管理机构，抓了好几层人，由四面八方的人管理，规章制度的实施就不会是空话，管理工作的第一步就是完成食品卫生管理机构。卫生管理组织网，第二，建立和完善食品卫生管理制度管理的第二步，要整顿和完善食品卫生安全管理制度，把责任分配给

9、部门、人员。这些制度有六大类。职务卫生责任制度环境卫生制度安全保卫制度检查监督制度责任追究和奖惩制度。首先，职务卫生责任制度也让学生安全地吃饭和食物，经过20多个过程，任何工序出现问题都会威胁学生的饮食安全。因此，每个生产岗位都要将详细的运营规范制作成每个职工的运营行为准则。厨师：义务监督检查从食堂进的蔬菜、副食调料及肉类，及时报告问题，要求厨师严格遵守操作规定。洗碗机：义务是严格执行食品卫生5月4日制度。餐具必须清洗干净，洗两次，擦三次，消毒四次。，第二，必须记录记录系统识别HACCP的关键控制点。食品购买记录：购买食品名称类型、购买时间、购买数量、生产日期、保质期、购买地点、采购卡情况等；

10、消毒记录：清洗消毒方法，时间，餐具名称和数量，消毒时间，检查结果，操作责任等。餐厅考试，面食，样品记录：记录日期，用餐，菜名，锅时间，考试情况，面食时间，样品情况等。从业者早晨检查记录：记录姓名、健康状况和处理意见。废弃油(水)学校注册包括日期、学校时间、数量、处理者和收款人姓名。饭店卫生检查记录：包括检查时间、检查者、情况确认和意见处理等。餐厅从业人员培训记录：包括培训时间、地点、主讲人、学员、培训内容等。第三，卫生系统在食品生产和运营过程中，必须保持内部和外部环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其繁殖条件，并保持有毒、有害场所的规定距离。食堂环境卫生尤其是环境卫生和内部环

11、境卫生。外部环境卫生是指在饭店周围25米内要保持清洁，没有杂物、气味、油污染、污染源。垃圾桶要盖上盖子；可以繁殖森林、草原、小水坑等蚊子和苍蝇的地方，在夏天和秋天，个人要定期喷洒杀虫药剂。内部卫生应包括区内餐厅墙、地面、门窗、台面、游泳池、海沟及所有设备的表面没有污染，没有灰尘，没有杂物，没有气味。所有项目必须根据指定的位置代码整齐地放置。采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂措施。第四，安全保卫制区内食堂职员也绝对不能出入食品加工工作室和食品原料保管室，也不允许经过公路。下班后一定要仔细检查门窗是否锁好，锁销是否牢固。向犯罪分子钻空子或投毒，防止发生食物中毒事故。一定要单独保管消毒剂、洗涤剂等卫生用品

12、，专人保管，有使用记录，防止污染或滥用食品。第五，检查监督制度第一，从业者每天根据工作卫生要求进行自我检查，填写自我检查表。第二，管理人员应由从业者履行职务卫生要求，检查记录表，被检查者应签名。第三，学校领导要定期检查饭店卫生状况。卫生教育行政部门要定期检查各种规章制度的实施情况。第四，相应的卫生管理条款应在用餐场所公布。60。第六，在奖惩及责任追究制度检查监督后，无论好坏，如果都同等对待，那就是对善恶的处罚，因此，对玩忽职守、管理疏忽、饮食卫生问题、学生食物中毒或其他食物源性疾病的负责人，必须追究责任，予以处罚。要严格执行各种规章制度，奖励在工作中取得优异成绩的人。奖惩制度在日常工作中可以灵

13、活多样，各学校可以根据自己的实际情况制定。第三，从业者的管理和个人卫生要求学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定:食堂从业者是指食堂采购员、食堂厨师、食堂分食员、仓库管理员等。饭店服务员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响食品的卫生和安全。首先学校招聘饭店服务员时必须全面了解其品行和心理健康状况，有品行问题或心理障碍的人不能录用。第二，国家明确要求食品从业者的健康状况，因为从业者会生病，或者携带者会通过食物危害劳动者的健康。食品安全法第34条规定，食品生产经营者必须每年进行健康检查。新入职并临时参与工作的食品生产管理工作人员必须经过健康检查，取得健康证明，才能参加工作。患有痢疾

14、、伤寒、病毒性肝炎等胃肠疾病传染病和病原体携带者，活动肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及妨碍食品卫生的其他疾病的人，不直接接触进口食品。某饭店的一位厨师加工鱼的时候，在鱼刺上切了中指，造成伤口化脓，这位厨师说：“不离开庆尚道火线”，地图也没有把他转出工作岗位。结果他的加工现场被伤口的金黄色葡萄球菌污染，26人食物中毒。2003年6月，在华东的一家幼儿园，餐厅厨师的隐性感染和带菌运营也污染了孩子喝的牛奶和餐具，导致71人食物中毒。第三，员工健康教育学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定要求：餐厅员工，管理者必须掌握食品卫生的基本要求。食品操作员们直接在一线从事各种食品的加工、生产，他们的卫生知识的数量

15、和卫生习惯的好坏将直接影响食品的卫生安全，因此，各学校必须努力对食堂从业人员和经营者进行食品卫生知识培训，对法规和职业道德进行教育。第四，从业者对服装的要求食品生产管理人员在进入工作室之前，必须穿着整洁的工作服和工作服。工作服在浅色衣服上容易发现污垢，同时与深色衣服相比，显得端庄卫生，所以最好是浅色的；工作服的上半部分最好没有口袋，防止口袋里的东西进入食物容器或食品加工机内。戴帽子的时候，所有的头发都要盖在帽子上。第五，食堂从业人员不能进行浓妆、喷洒香水、应用指甲油、戒指、耳环、工作场所吸烟或抓头发等影响服务形象的行为。剪指甲、抠耳朵、伸懒腰、磨牙、揉眼睛、打呵欠等咳嗽、打喷嚏的时候，用手帕捂

16、住鼻子、转动后背，以免给食物或其他人造成污染。第六，培养餐厅服务员良好的个人卫生习惯。良好的个人卫生包括勤洗澡、剃头、勤洗衣服被褥、经常洗工作服和帽子、洗手、剪指甲、不随地吐痰、不乱扔垃圾等。以下几种情况需要洗手：工作开始前；大小后；中途离开职业、休息或饮食后；接触生肉、鸡蛋、蔬菜和不干净的餐具、容器后；捡污物或直接处理废物后；生产经营目的：学习食品生产经营规则和食品加工经营科学知识，重视食堂加工过程的六个过程。内容：1，购买，运输4，烹饪2，储存，储存5，面食3，加工，保存6，清洗，消毒，食物中存在的对人体健康有害的因素：根据危险的原因，可以分为三类：1、生物因素危险2、化学因素危险3、物理危险因素会引起食物中毒的主要生物危险和化学危险。细菌性食物中毒据统计，各种食物中毒中细菌食物中毒所占的比重很大。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件的30%到90%，中毒占食物中毒总数的60%到90%。细菌性食物中毒可能全年发生，但夏天和秋天发生更多，主要是气温