食品营养与卫生安全ppt课件

1、食品营养与健康安全，人体所需的六大营养素。2.脂肪是健康的敌人，所以你应该避免吃脂肪吗？3.骨头汤补钙有什么效果？鱼骨卡住喉咙，喝醋有效吗？5.为什么奶油更容易腐烂？请思考以下问题？6.转基因食品有害吗？7.谁比马桶盖更脏？8、饮用水也会中毒吗？9.如何定义绿色食品？10.食品卫生和食品安全是同一个概念吗？请思考以下问题？(目录)1。营养与食品卫生的定义、关系和区别。营养发展的历史与展望。食品卫生发展的历史与展望。营养与食品卫生的研究内容和方法。在第一课中，营养和食品卫生实际上包含两个不同且相关的学科，即营养和食品卫生。营养学是研究食品中营养物质和其他生物活性物质对人体健康的生理功能和有益作用

2、。食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中有害因素的出现，保护消费者安全的科学。(1)营养和食品卫生的概念(1)古代营养的发展历史早在3000年前，即公元前1100年至公元前771年的西周时期。官方医疗管理系统将医生分为四类：食品医生、疾病医生、特选医生和兽医。其中，食品医生在所有医生中排名第一，是饮食和营养方面的专家。皇帝内经素问:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为补，气味相结合，补精益气”，对均衡饮食作了精辟的论述，堪称世界上最早的“饮食指南”。皇帝内经素问01四气调神大论篇:“这位圣人死后没有被治愈，但他死后得到了无混乱的治疗。这也叫。丈夫的病成了一种药，混乱成了一种疗法。现在还不算

3、太晚，因为口渴而打一口井，然后扔一个圆锥体！”。(2)营养发展的历史与展望；(2)国外现代营养学的发展，始于18世纪中期。“营养之父”法国化学家拉瓦锡在1783年发现了“氧气”、“呼吸”和“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”现代营养的象征。2.营养学发展的历史与展望。现代营养学分为三个时期：1。营养的萌芽和形成时期(17851945)。特点：(1)认识到食物和人体的基本化学组成，营养的基本概念和理论逐渐形成；(2)建立了食品成分的化学分析方法和动物实验方法。(3)某些营养缺乏性疾病的病因已经明确；(4)对食品中的大部分营养成分进行了分离和鉴定。美国营养学会成立于1934年。(2)营养发展的

4、历史和前景；(2)国外现代营养学的发展；(2)营养全面发展和成熟的特点(19451985): (1)不断发现新的营养物质并进行系统研究；(2)不仅要注意营养缺乏的问题，还要注意营养过剩的问题；(3)公共营养的兴起。二、营养发展的历史和前景；第二，国外现代营养学的发展；第三，营养发展的突破和酝酿期(1985 )。特点：(1)营养研究领域更加广泛：“植物化学物质”；(2)营养学的研究内容更加深入：“分子营养学”和“营养基因组学”。美国食物疗法协会杂志预言“营养基因组学”第二，营养发展的历史和前景，第二，国外现代营养学的发展，第三，中国现代营养学的发展始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”和“人

5、的膳食调查”；第一次、第二次、第三次和第四次全国营养调查分别于2002年、2002年和2003年进行。62年，中华人民共和国成立后第营养素供给量建议号被提出；1988年修订，1989年提出中国居民膳食指南，1997年修订膳食指南，1998年发布中国居民平衡膳食宝塔。中国居民膳食营养素参考摄入量于2000年提出；中国居民膳食指南2007和中国居民平衡膳食宝塔于2008年发布。中国居民膳食指南2007有10篇文章：(1)食物多样，以谷类为主，粗细搭配；(2)多吃蔬菜、水果和土豆；(3)每天吃牛奶、大豆或其产品；(4)吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；(5)减少食用油的用量，少吃低盐食物；(6)不要吃太多，

6、每天锻炼，保持适当的体重；(7)三餐的分配应合理，小吃应适当；(8)每天多喝水，合理选择饮料；(9)饮酒应受限制；(10)吃新鲜卫生的食物。1.底层：每天250400克谷物；2.第二层蔬菜和水果，蔬菜每天300500克，水果每天200400克；3.鱼、肉、蛋：畜禽肉50-70克，鱼虾50-100克，蛋25-50克；4.牛奶和大豆：相当于300克鲜奶，相当于3050克干豆；5.盐和油脂：盐 6g，食用油 25g或30g。(4)未来营养发展趋势1。进一步加强基础研究。植物化学物质的研究20世纪末，植物食品中的“植物化学物质”生物活性物质成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中

7、的类胡萝卜素和异硫氰酸酯、大豆中的异黄酮、蔬菜和水果中的酚酸、人参皂苷、枸杞多糖和灵芝多糖。3。分子营养研究。营养相关疾病的研究，5。新营养研究。现代营养与中药的结合，3。食品卫生发展的历史与展望。19世纪以前，古代食品卫生属于古代(古典)食品卫生。3000多年前的周朝，有一个“灵人”唐律:“肉是有毒的，一旦病人，其余的人很快就把它烧了，罪犯的工作人员是90；如果你和其他人一起吃饭，把生病的人卖掉，你就可以服务一年；去死吧，地面”。(2)挑战和未来发展趋势，(1)新的生物污染物的出现，(1)大肠杆菌O157: H7:自1982年美国首次报道由大肠杆菌O157: H7引起的出血性肠炎暴发以来，英

8、国、法国、加拿大和日本均有暴发或流行。其中，1996年日本有6000多人患病，11人死亡。大肠杆菌O157: H7于1988年在中国首次分离。到目前为止，只有零星病例，没有爆发。(2)单核细胞增生李斯特氏菌污染乳制品的问题，其特点是能够在低温下生长繁殖，乳制品是主要的有毒食品。(3)隐孢子虫和环孢菌素污染蔬菜和水果，(4)疯牛病：疯牛病俗称牛海绵状脑病(BSE)，由朊病毒引起。2.新化学污染物“二恶英问题”、“氯丙醇问题”、“三聚氰胺问题”和“农药兽药残留问题”的出现；3.新食品技术和新食品的出现带来的新问题，如“转基因食品的健康问题”和“辐照食品的健康问题”；4.HACCP通过食品卫生管理的

9、主要问题(1)提高监控水平(2)提高管理水平。(3)进一步完善食品卫生监督管理制度、机构、法律法规和食品卫生标准。尽快制定食品安全法:食品安全法(草案)已经国务院讨论通过，提请全国人民代表大会审议。4月20日，草案全文向公众公布，征求广泛意见。尽快建立“食品召回制度”和“食品质量安全追溯制度”。营养与食品卫生的研究内容和方法，(1)营养的研究内容，(1)食品营养，(2)人类营养，(3)公共营养，(2)食品卫生的研究内容，(1)食品污染，(2)食品及其加工工艺的卫生问题，(3)食源性疾病和食品安全评价体系的建立，(4)食品卫生监督管理，(3)人体所需的营养素，蛋白质，(3)食品安全评价体系，(6

10、)主要营养素：蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质、水、必需营养素、碳水化合物(1)；葡萄糖9种必需氨基酸：缬草、异缬草、亮缬草、赖氨酸、紫苏、色素、组、苯、鸡蛋。有两种必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸。14种维生素：A、D、E、K、B1、B2、B3(泛酸)、B5(烟酸)、B6、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱和C 15种矿物质：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌和钙水，(1)概述：(1)糖是一种由三种元素组成的化合物：碳、氢和氧。(也叫碳水化合物)CX (H2O) Y 2。分为四类(1)单糖：它们是甜的，可以不经消化而被吸收。由3-7个碳原子组成的结构。食物中的单糖主要包括以下几种。葡萄糖(C6(

11、H2O)6)，是食物中各种糖的基本单位，主要存在于植物性食物中。果糖(C6(H2O)6):主要存在于水果和蜂蜜中。果糖被吸收后，被肝脏转化为葡萄糖，其中一些可以转化为糖原、脂肪或乳酸。果糖是最甜的单糖。半乳糖(CH2OH(CHOH)4CHO)是乳糖的一种成分。半乳糖首先转化为葡萄糖，然后用于人体。其他单糖，即糖类(碳水化合物)和二糖：它们是由两个单糖缩合而成的。它不能被人体直接吸收，但必须被酶水解。常见的类型如下：蔗糖：日常白糖，即蔗糖，是从甘蔗或甜菜中提取的，由葡萄糖和果糖分子脱水形成。麦芽糖：它是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。乳糖：存在于牛奶中，由半乳糖和葡萄糖合成。海藻糖：它由两个葡萄糖

12、分子组成，存在于真菌和细菌中。喝牛奶后出现的代谢紊乱现象，如急性腹痛和腹泻，称为乳糖不耐症。牛奶含有一种叫做乳糖的特殊糖。乳糖不能被人体直接吸收，但需要在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶时，牛奶中的乳糖不能完全分解，部分乳糖可以从小肠直接进入大肠。在肠道中，乳糖被细菌发酵和水解，导致腹胀、肠鸣、腹泻和其他代谢紊乱。发酵乳制品，如酸奶，将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可以消除症状。常识：为什么人们喝牛奶时会腹泻？(3)低聚糖(一种多糖)是由3-10个单糖组成的小分子多糖。更重要的是，棉子糖由葡萄糖、果糖和半乳糖组成。水苏糖：由三糖组成，三糖组成棉子糖和半乳糖。上述两

13、种主要存在于豆类食品中，由于它们在肠道中不被消化和吸收，会产生气体和产品，因此会引起肠胃气胀；然而，肠道有益菌可以利用一些低聚糖，促进这些菌群的增长，具有保健功能。(4)多糖(无甜味)，一种由10个以上单糖组成的多糖化合物。其中一些能被人体消化吸收，如糖原和淀粉，而另一些则不能被人体消化吸收，如膳食纤维。糖原是一种动物多糖，含有许多葡萄糖分子和支链。它由肝脏和肌肉合成和储存。食物中几乎没有糖原。淀粉：许多由葡萄糖组成的植物多糖，可以被人体消化和吸收。它是人类碳水化合物的主要食物来源。膳食纤维：指存在于食物中不能被身体消化和吸收的多糖化合物的总称。人体不能消化和吸收，但它有重要的生理功能。纤维素

14、不溶于水，既不糊化，又在水中膨胀，因此不能被人体使用。它是一种非常重要的饮食成分。糖谱系，易消化，难消化，(2)糖的功能，它以三种形式存在：葡萄糖、糖原和含糖复合物，其功能与其存在形式有关。碳水化合物的主要功能如下。提供身体热能糖是人类从饮食中获得的最经济、最重要的热能来源。体内碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。中枢神经系统和红细胞只能依靠葡萄糖提供能量，因此糖对维持神经组织和红细胞的功能具有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水合物的储存形式，其中肝脏中的糖原在身体需要时分解成葡萄糖进入血液循环，从而为身体提供所需的能量。2、保存蛋白质的作用，当人体内的糖供应不足时，为了满足自身对葡萄糖的需

15、求，人体利用蛋白质通过糖异生作用产生葡萄糖，这将导致人体器官由于蛋白质的过度分解而长期受损。因此，摄入足够的碳水化合物可以防止体内过多的蛋白质进入糖异生旁路，有利于发挥蛋白质独特的生理功能。3，是身体的重要组成部分，而糖以含糖复合物的形式参与身体组成部分的组成。如结缔组织中的粘蛋白和神经组织中的糖脂，都是寡糖化合物。4.提供膳食纤维发挥以下生理功能：增强肠道蠕动，促进粪便排出。具有吸水膨胀的功能，增加粪便的体积，从而稀释肠道中有害物质的浓度，减少其吸收。维持正常的肠道菌群有利于益生菌的生长，但不利于厌氧菌的生长。控制体重，降低血糖和胆固醇。防止结肠干扰癌症的作用。(3)糖的供应和食物来源：成人

16、需要7.5克/公斤体重的轻体力劳动，8.3克/公斤体重的中等体力劳动和13.3克/公斤体重的重体力劳动。儿童每天每公斤体重需要大约10克来促进他们的生长和发育。膳食蛋白质、脂肪和碳水化合物可以提供热能，但膳食碳水化合物的加热比例最高，占总热能的6070%。碳水化合物的主要食物来源是：植物性食物最多，谷类、土豆、根茎、蔬菜、豆类、坚果含淀粉较多，提供淀粉碳水化合物，糖提供单糖和二糖碳水化合物；蔬菜、水果和粗粮是膳食纤维的主要来源。(4)过量供应是有害的，因为肝脏可以利用它来合成脂肪和胆固醇，它会导致肥胖和血脂增加。过量摄入精制糖会导致龋齿的高发病率。血液中的糖叫做血糖，在大多数情况下是葡萄糖。人

17、体各种组织中细胞活动所需的大部分能量来自葡萄糖，因此血糖必须保持在一定水平，以维持人体各种器官和组织的需要。正常人清晨空腹血糖浓度为80 120 mg%。空腹血糖浓度超过130毫克%称为高血糖症。如果血糖浓度超过160 180毫克，一部分葡萄糖会随尿排出，这就是所谓的糖尿病。血糖浓度低于70毫克%称为低血糖。从长期饥饿、持续剧烈的体力活动、严重的肝脏和肾脏疾病等可以看出这一点。当低血糖发生时，大脑首先对低血糖反应，表现为头晕、心悸、冷汗和饥饿。如果血糖继续降至45毫克以下，可能会出现低血糖昏迷。自测血糖，你起床后20分钟内没有完全醒来吗？你早上需要一杯茶或咖啡、一支香烟或一些甜食来提神吗？午饭后你经常感到困倦吗？你晚上睡得早还是需要小睡一会儿？你不锻炼是因为你没有精力吗？如果你6小时不吃东西，你会感到头晕或生气吗？你的能量水平比以前低吗？你有盗汗或经常头痛吗？如果你有四个或更多明确的项目，很可能你的身体已经无法维持血糖水平的平衡。健康糖和红糖含有更多的矿物质，具有较高的营养价值，有利于人体的酸碱平衡。然而，由于它的温暖本性，经常生气的人应该注意适量。寡糖和寡糖具有低卡路里，几乎不参与糖代