食品工艺学复习题

1、食品工艺学导论复习题01、引起动物性食品变质的原因：由微生物作用引起的变质、由酶的作用引起的变质、由非酶引起的变质。02、引起植物性食品变质的原因：由微生物作用引起的变质、由酶的作用引起的变质、由非酶引起的变质、呼吸作用、机械损伤。03、动物性食品的冷藏原理：低温保藏时，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，体内的化学变化也变慢，食品就可以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状态，而不会变质。04、植物性食品的冷藏原理：由于低温能降低呼吸强度、低温能抑制微生物的生命活动、低温能减缓酶的活动、低温能推迟呼吸跃边的发生；所以植物性食品在接近冰点，但又不致使植物发生冻死现象的低温下贮藏时，就能取得

2、长期保鲜的效果，如能同时控制空气中的成分（O2，CO2等），则效果更佳。05、防止油脂氧化：隔绝空气、避免光照、降低水分、低温保藏06、冷却的定义：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法，它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。07、冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小时)降低到冰点以上，从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期。（冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素）。08、食品冷却时的变化：水分蒸发与干耗、冷害、移臭（串味）、生理

3、作用、成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的繁殖、寒冷收缩09、干耗的定义：食品的冷却冷藏过程不仅是一个传热的过程，同时也是传质的过程，在该过程中由于水分蒸发而造成的重量损失。10、冷害的定义：在冷藏过程中有些果蔬温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度，且较长时间，果蔬正常生理机能平衡失调而引起的低温病害。11、寒冷收缩的定义：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化的现象。12、冷却方法与适用范围：冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，肉、禽、蛋、鱼、水果、蔬菜、烹调食品；冷水冷却：通过低温

4、水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法，禽、鱼、水果、蔬菜；碎冰冷却：碎冰与食品接触过程中，冰融化成水要吸收相变潜热使食品迅速冷却，禽、鱼、水果、蔬菜；真空冷却（减压冷却）：利用水的汽化热使食品降温，蔬菜。13、食品冻结的过程：预冷期、第一项变期、过渡期、第二项变期、过冷期。14、冻结速度：食品表面与热中心温度点间的最短距离(L)与食品表面达到0 后食品热中心温度降至比食品冰点(开始冻结温度)低10所需时间（t)之比，该比值就是冻结速率(V)，单位cmh-1 。15、冻结过程中的物理变化：体积膨胀与冻结膨胀压、热力学特性改变、汁液流失、干耗 。16、冻结温度曲线及特点：食品冻结时其温度随时间推

5、移而变化的曲线；特点：初温降至冻结点，曲线较陡；通过最大冰结晶生成带，曲线较平坦；残留水分冻结及已结冰部分继续降温至终温，曲线不及第一阶段陡。17、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1降至-5时,近80%的水分可冻结成冰,此温度范围即称。18、速冻/缓冻对品质的影响/危害：速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 19、缩短冻结时间的方法：减

6、小冻品厚度、降低冷冻介质的温度、增大传热面的放热系数20、液汁流失：食品经冻结-解冻后，内部冰结晶融化成水，如果不能恢复到原细胞内去，不能被肉质所吸收，这些水分就变成液汁流出来。分为自然流失液、挤压流失液。产生原因：蛋白质、淀粉持水能力下降；组织机械损伤；解冻的方法不当。21、冻结方法：空气冻结：空气为冷却介质冻结食品的方法。平板冻结（接触冻结）：食品置于两块金属平板之间，依靠导热来传递热量的冻结方法。浸渍冻结：食品浸入不冻液中进行冻结的方法。液氮冻结：食品直接与液态氮接触（喷淋或浸渍）进行快速冻结的方法。单体快速冻结：鱼虾、果蔬、调理食品经整理后保持分散小个体状的快速冻结工艺。22、冰晶的成

7、长：原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长。因此，当冻藏温度波动时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。防止办法：减少冻藏间的温度的波动，深温速冻。23、T.T.T概念：冷冻食品在生产、贮藏及流通各个环节

8、中经历的时间和经受的的温度对其品质的容许限度有决定性影响。内容：冻结食品的品质变化主要取决与温度，冻结食品品温越低，优秀品质保持时间越长。大多数冷冻食品的品质稳定性是随着食品温度的降低而呈指数关系的增大，PSL（实用冷藏期）也呈指数关系延长。冻结食品在流通中因时间温度的经历而引起的品质降低量是累积的，也是不可逆的，但是与所经历的顺序无关。意义：尽管T-TT计算法不能适用于所有冷冻食品，而且近年也受到冷冻食品玻璃转化理论的挑战，但对于大多数冷冻食品，仍不失为推测品温、保藏时间与品质关系的有效方法。 T-TT理论是食品冷藏链的理论依据。用以衡量在冷链中食品的品质变化(允许的贮藏期)，并可根据不同环

9、节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。24、冷链：食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系.25、解冻方法：外部加热解冻，空气解冻、水解冻、接触式解冻；内部加热式解冻，低频电流解冻（电阻型）、电介质加热高频解冻。26、蛋白质冷冻变性：结合水的脱离、细胞液的浓缩、脂类氧化分解产物作用27、真空解冻：是排除空气的存在，通过加热装置，加入足够的热量，使冰部分变为水，达到解冻目的。28、鱼死后变化：主要是鱼体内存在的酶和生前、死后附着在鱼体上的微生物不断作用的过程。根据特征分为死后僵硬阶段、自溶作用阶段、腐败变质阶段。29、冰冷却法（

10、冰藏法和冰鲜法）：是鲜水产品保藏运输中使用最普遍的方法，用冰作为冷却介质，简单易行，不需要额外的动力，也不需要对渔船作改造。30鱼的微冻保鲜定义：将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。原理：是低温能抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体液汁流失少，鱼体表面色泽好。31、气调保鲜：气调保鲜是调整产品环境气体成分的一种保鲜方法。在冷藏的条件下，通过减少环境中氧的含量，增加二氧化碳的含量，达到延长产品保鲜期的目的。32、肉的成熟：继僵硬后，肌肉开始变为酸性，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，有愉快香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，这

11、种食用性质改善的肉称为成熟肉，这种变化过程称为肉的成熟。33、烫漂处理作用：可全部或部分地破坏蔬菜中酶类的活性，以保持蔬菜的原有色泽和营养成分。除去蔬菜组织内的部分空气，有利于减少维生素C和胡萝卜素的损失。可消灭原料表面的微生物、虫卵等。可排除蔬菜中的部分水分，使其组织略有软化，体积也缩小，便于包装紧密地装入容器。34、冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成空腔，并逐渐被空气充斥，以致食品发生酸败，导致冻结烧。35、冻结膨胀压：食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而体积膨胀时，会受到外部冰层的阻碍，产生的内压。36、商业无菌：罐头食品进行适度

12、的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。37、罐头的特点：罐头食品可供直接食用，是一种方便食品；基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味（如菠萝罐头）却能胜过新鲜食品（或食物）；罐头食品便于携带、运输和贮存；不易破损并耐久藏。；罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。38、罐头容器的性能要求：对人体无毒害、良好的密封性能、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。39、镀锡薄钢板五层：油膜、氧化膜、锡层、锡铁合金层、钢基。40、镀锡薄钢板指标：镀锡量：表示单位或特定面积的镀锡原板上的镀锡量。板厚度

13、：为保证罐有一定的强度，加工中能承受内外压力不变形，保持良好的密封性能，镀锡必须要有一定的厚度，在保证强度的条件下板应尽量薄。宽度和长度：通用的尺寸是20*28英寸，现在一般在允许范围内根据需要而定，但必须以最经济节省的使用镀锡板为原则。尺寸规格一般按用户根据各种罐型分别确定必要的最小限度的镀锡尺寸供货。调质度：是指镀锡板经过机械性能加工或热处理后表示其硬度、延伸性和加工性等相关的机械性能的一种综合指标。通常用洛氏表面硬度来表示。表面精整：按镀锡后有无经过软熔处理将板分为：光亮精整外观：镀锡后经过软熔处理表面有光泽；无光精整外观：镀锡后为经过软熔处理表面无光泽。抗腐蚀性能：a、铁溶出值（ISV

14、）：是指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。值越高，抗腐蚀性越差，一般要求低于20g/20cm2。b、酸浸时滞值（PLV）：指镀锡薄板钢基在保持一定温度的酸液中酸蚀开始的时间。不超过十秒；c、合金锡电偶值（ATC）：是将除去锡层后的薄板合金层作为阴极、纯锡为阳极，在排气的葡萄柚汁中做成短路，与26条件下反应20h后测定的电流强度。不超过0.05A/cm2。d、锡层晶粒度：表示镀锡薄板经稀酸侵蚀一定时间后表面锡晶的结构参数（锡结晶晶粒大小）。 不高于标准板9级。表面缺陷：对罐头用的镀锡板，外观要求光亮平整，无辊轧痕迹及杂物；不允许有裂缝、折边、锈斑、凹痕、孔洞及夹层等

15、缺陷。41、二层卷边形成过程：首先将罐身固定在压头和托底盘之间，头道辊轮围绕罐身做圆周旋转和自转，并逐步沿径向切入，将罐盖盖钩与罐身的身钩卷合在一起，随着退出；紧接着二道辊轮作相同运动沿径向切入，使盖钩和身钩更好的钩合，将罐身、罐盖各层铁皮压紧，从而形成二重卷边。42、二层卷边相关参数：卷边厚度（T）：卷边后五层铁皮总厚度和间隙之和；卷边宽度（W）：卷边顶部至卷边下缘的尺寸；埋头度（C）：卷边顶部至盖干面的高度；身钩长度（BH）：罐身翻边弯曲后的长度；LC：身钩间隙；盖钩长度（CH）：罐盖的圆边向卷边内部弯曲的长度；UC：盖钩间隙。43、软罐五层结构：外层薄膜：尼龙、聚酯；外层粘结剂：聚氨酯；

16、中层薄膜：隔绝层，聚偏二氯乙烯、铝箔、乙烯、乙烯醇共聚物；内层粘结剂：改性聚丙烯粘结剂；内层薄膜：密封层，聚丙烯、特殊聚乙烯。44、排气目的：减少食品中氧气、不凝性气体量；防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别是卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性；可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖；避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分和维生素的破坏；减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限；对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。45、排气方法：加热排气法、真空封罐法、蒸汽喷射排气法。46、预封作用：便于排气时罐内空气、水蒸气及其它气体自由溢出；防止排气时排气箱顶上

17、蒸汽冷凝落入罐内污染食品；防止排气后冷空气的进入，保持顶隙内的温度。处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度。可防止罐头在排气过程中食品过度膨胀和汁液外溢。47、食品pH值与腐败菌的关系低酸性食品：pH5.0；食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等；常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌；杀菌方式：高温杀菌105121。中酸性食品：pH4.65.0；食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等；常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌；杀菌方式：高温杀菌105121。酸性食品：pH3.74.6；食品品种：水果及果汁等；常见腐败菌：非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌；杀菌方式：沸水或100以下介

18、质杀菌。高酸性食品：pH3.7以下；食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等；常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；杀菌方式：沸水或100以下介质杀菌。48、常见罐头食品腐败的现象：胀罐：又称胖听，是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象。是罐头食品最常见的腐败现象。 平盖酸坏：是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。黑变或硫臭腐败：是由致黑梭状芽孢杆菌分解含硫蛋白质并产生唯一的硫化氢气体；硫化氢与罐内壁铁质反应生成黑色的硫化亚铁，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称为黑变或硫臭腐败。发霉

19、：罐头内食品上出现霉菌生长的现象，称发霉。一般并不常见，只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。除个别青霉菌菌株稍耐热外，大多数霉菌为不耐热菌，易杀死；霉菌还需氧气才能生长繁殖。49、常见罐头食品腐败变质的主要原因：杀菌不足：原因a、原料的污染情况；b、新鲜度；c、车间清洁卫生情况；d、生产技术管理；e、杀菌操作技术；f、杀菌工艺条件的合理性。罐头裂漏：原因a、卷边结构不良；b、杀菌时锅内压力和管内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌前污染严重：原因 大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。49、杀菌工艺条件：在工厂常用杀菌式表

20、示对杀菌操作的工艺要求 分为升温、恒温和降温三个阶段。 T杀菌温度（）； t1杀菌锅加热升温升压时间（min）；t2杀菌锅内杀菌温度保持不变时间（min）；P杀菌加热或冷却时间时杀菌锅内使用的反压压力。50、顶隙定义：罐头内食品的上液面中心点到罐头盖内面之间的距离，一般为8mm。51、反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力成为反压力。（为抵消罐内的空气压力而人为向杀菌锅内补充的空气或水压力）加速冷却。52、橘皮苷处理防止措施：选择橘皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工；严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序；添加

21、高分子物质；用橘皮苷酶处理。53、罐头的加工工艺：原料的预处理、装罐、预封、排气、杀菌、冷却、检验、包装、储藏。54、水产品的营养特点：蛋白质含量高，氨基酸平衡，属于优质蛋白；不饱和脂肪酸含量高；矿物质丰富；脂溶性Vita及前体物质、水溶性Vita含量高；膳食纤维含量丰富。55、干制品：水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自然或人工的条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。56、水产品干制方法：自然干燥：日干、风干；人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥。57、干制品的裂变与预防措施制品的吸湿：将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。制品吸湿

22、后使包装袋内RH达到80%以上则会引起发霉。预防措施：干制品包装方法有惰性气体封藏法和真空包装法。干制品的发霉：由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干燥品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。预防措施：对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库；仓库要有姣好的防潮条件；采用较好的防潮包装或加去湿剂。制品的“油烧”：干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。预防措施：尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%2%之间；添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。制品的虫害：鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害。

23、预防措施：将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下贮藏；真空包装或充入惰性气体密封。58、海蜇制品加明矾的作用：拌明矾的主要作用是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱水；初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要。59、熏制（腌制）的方法：按腌制的用料分：食盐腌制法、盐醋腌制法、盐糖腌制法、盐酒腌制法、盐糟腌制法、酱油腌制法、盐矾腌制法、多重复合腌制法；按熟成程度和外观分：普通腌制法、发酵腌制法60、液熏法的优点：不含3,4苯并芘致癌物质，熏制出的食品安全可靠；可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资；能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率；其生产工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度低，不污染环