食用油的营养价值

1、食用油的营养价值人类为了生存、生长，必须要从外界不断的获取营养。我们每天吃的食物，就是获取营养的主要来源。虽然这些食物看似千差万别，但其实它们的主要成分几乎都可以归纳为七大类，即：脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、水、纤维素。这就是人类赖以生存并维持健康的七大类营养。食用油就是脂肪来源的重要组成部分。我们日常生活中接触到的食用油脂很多。从广义上说，在通常室温环境下呈现液态的叫油、固态的叫脂。从油脂的来源讲，一般可分为植物油脂和动物油脂两大部分。 l 草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等。 l 木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等。 l 陆地动物油：猪油、牛

2、油、羊油、鸡油、鸭油等。 l 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。 天然油脂中的主要成份为甘油三酯，即中性油，占总量的95以上。其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、甾醇、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等，还含有微量元素如铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌等。天然油脂在精炼后，去除了对人体有害的物质，得到了纯净的中性油，保留了食用油的营养成分。 食用油是日常饮食不可缺少的食物之一，对人体有很重要的作用，是提供人体所需脂肪的重要来源，也是我国居民维生素E的首要来源。脂肪是人体的重要组成成分，一个健康成人体重的14%19是脂肪组织，它保护着我们身体的所有脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定。脂

3、类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系，脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪，人体缺少这些物质将会产生多种疾病，危害身体健康。食用油是提供能量的主要来源之一，每克油脂可产生约39.62kJ热量，同时还是必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸的主要来源。经食用油烹制的食物不仅由生变熟，改善口味，还能促进食欲和增加饱腹感。1很多人也许一听到脂肪、油，就会产生抵触，认为它会造成带来肥胖、高血脂甚至更多疾病。其实不然，和其他六大营养一样，人体离不开油脂。忽视、缺乏、过量或不均衡、不科学的吃油，都可能引起人体发生疾病和异常反应。只有真正了解、重视它，并进行科学的调整，我们的健康

4、状况才能得到改善和恢复。下面就常见食用油大豆油、花生油、谷物调和油、橄榄油的的特点、营养价值等做一概述。一、 食用油的组成成分2-3油脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称甘油三酯，其基本组成单位是脂肪酸，是食用油的基本组成单位。类脂由磷脂、糖脂、类固醇等组成，卵磷脂、胆固醇和植物中的甾醇都属于类脂。食用油多是由含18-22个碳的直链脂肪酸组成。不同脂肪酸的生理功能有所差异，但均由碳、氢、氧三种元素组成。不同脂肪酸的区别在于其碳链的长度及双键的数量和位置。不同的食用油，其脂肪酸的种类和含量也有很大差别：l 饱和脂肪酸 分子中碳链上没有双键。一般动物（鱼类除外）的脂肪

5、中都含有相当多的饱和脂肪酸，在室温下处于固态或半固态，称为饱和油脂。摄入过量会增加血粘度，使血脂升高，动脉硬化。l 单不饱和脂肪酸 花生油、橄榄油、油菜籽油、葵花籽油中都含有大量的单不饱脂肪酸。这类油在室温中呈液态，放入冰箱后可能会变浑或呈半固态，称为单不饱和油类。既不升高血脂也不降血脂。l 多不饱和脂肪酸 其分子中含两个或两个以上双键。玉米油、红花油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、核桃油、亚麻油等都富含这种脂肪酸。它们在室温和冰箱里都呈液态，称为多不饱和油类。根据分子中双键的位置不同，多不饱和脂肪酸又可分-6、-3系列脂肪酸等。前者以亚油酸为母体，在体内可转化为花生四烯酸类（与现代文明病相关），

6、花生油、玉米油、葵花仔油、豆油、棉籽油中含量丰富。后者以-亚麻酸为母体，包括EPA（血管清道夫）、DHA（脑黄金）等。-亚麻酸被称为生命核心物质，在亚麻油、紫苏油、巴麻油中含量较多，俗称“好脂肪”，不仅能降血脂，还对人体有多方面重要作用。 食用油中脂肪酸组成比例成分品名饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸6（亚油酸）3（-亚麻酸）亚麻油10%23.1%15.2%51.7%-57%豆 油10%-13%20%-25%50%-55%5-7%橄榄油9%-11%84%-86%4%-7%1%玉米油10%-13%23%-30%56%-60%1%花生油17%-18%50%-68%22%-28%0-1%菜籽油

7、5%-10%70%-80%5%-10%0-1%三种食用油中脂肪酸组成（%） 三种食用油的营养成分 油品脂肪酸大豆油花生油橄榄油 品名成分名称大豆油花生油橄榄油C12:00.10.1含量含量含量C14:00.20.10.1可食部100100100C16:08.013.58.014.07.520.0能量(千卡)898899899C16:10.20.20.33.5脂肪(g)99.999.999.9C17:00.10.10.5碳水化合物(g)000C17:10.10.10.6钙(mg)13120.2C18:02.05.41.04.50.55.0磷mg7151.2C18:117.030.035.069.

8、055.083.0钠(mg)4.93.50C18:248.059.012.043.03.521.0钾(mg)320C18:34.511.00.31.5镁(mg)320C20:00.10.61.02.00.8铁(mg)2.02.90.3C20:10.50.71.7铜(mg)0.160.150.32C20:20.1锌(mg)1.098.50.06C22:00.71.54.50.3维生素E(mg)93.0842.0611.9C22:10.30.3C24:00.50.52.5 豆油 谷物调和油 橄榄油单不饱和脂肪酸橄榄油 花生油 谷物调和油 豆油多不饱和脂肪酸豆油 谷物调和油 花生油 橄榄油-6多不饱

9、和脂肪酸豆油 花生油 橄榄油-3多不饱和脂肪酸豆油 橄榄油 花生油四种食用油脂肪酸构成比例粗略统计如下图：从上述的简单比较看，四种食用油各具特色，营养价值上不能相互完全替代。仅从脂肪酸的营养价值来判断，以世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构的推荐，即人类膳食脂肪酸比例的理想模式（饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸= 111）为依据，结合中国营养学会中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs的建议，即健康成人摄入量-6与-3的比例为46:1的建议，得出结论如下：l 谷物调和油的脂肪酸构成比例最为接近人类膳食脂肪酸比例的理想模式，理论上营养价值也最高；其次为花生油，再次

10、为大豆油及橄榄油。l 从-6和-3多不饱和脂肪酸含量来看，谷物调和油与大豆油的营养价值较高，其次为花生油与橄榄油。l 每个品种的食用油都有各自的优势，但都无法为人体提供足够全面的营养。建议不要长期食用一种食用油，应该经常变换食用油的种类，以满足人体对不同脂肪酸的需要，尤其是对人体极为有益的-6和-3多不饱和脂肪酸，这样可以均衡摄取各种不饱和脂肪酸和脂溶性维生素。l 鉴于上述四种食用油脂肪酸构成的比例都没有达到推荐标准，所以在日常的膳食中还必须补充缺乏的脂肪酸，例如适量的动物脂肪，以利于人体健康平衡。l 从有益健康角度，应该首选压榨法生产的食用油。七、讨论从营养均衡角度讲，不宜长期食用同一种植物

11、油，最好经常变换、购买不同种类的食用油，包括一些不同品种的纯植物油。从理论上看，对于日常饮食缺乏粗制谷物的中国人来说，通过油来摄取谷物中的营养不失为一种好办法。相对于“单方”的食用油来说，天然谷物调和油似乎应该更符合国人的需要，更具营养价值。谷物调和油具有以下特点：配方中含有玉米、稻谷、大豆等我们十分熟悉的谷物，其营养价值已被广为认可；如果按照推荐的标准配比，油的营养更丰富，富含多种人体必不可少的营养物质；不饱和脂肪比例更科学；具有植物油低饱和脂肪的特性，有益健康。经过多年的发展，国内市场中已经有名目繁多的调和油销售，其中天然谷物调和油就是由含有多种天然营养成分的小麦、稻谷、玉米等优质谷物原料

12、，对其营养素丰富的谷物胚芽及种皮等部位经过特殊工艺精炼而成。经常食用应该可以促进新陈代谢，改善肠胃功能，增强人体免疫力，补充人们日常难以摄入的谷物营养。但目前存在的问题是，迄今为止国家还没有出台关于食用调和油的统一强制标准，各家企业都根据自己的企业标准进行配比生产，多数具体成分配比含糊不清。消费者无从了解其营养配比是否均衡，是否接近世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构的推荐比例。如此标签不够明确规范，也让一些商家钻了空子，借机误导消费者，同时也构成了对消费者经济上和健康上的损害。据新闻报道，食用植物调和油国家标准正征集意见，并有望于年内出台。这次食用油国标出台后，将明确规定调和油配料的比例问题，并有可能被强制要求在产品标签中明示。同时，还要标注原料成品油的加工方式，如“压榨”或“浸出”，标注所添加的香精和香料。届时，消费者有望通过看标签知道调和油优劣。 另外，有学者针对我国食用油消