2015年第三届全国白酒品评技能大赛理论题库

1、理论考试题库选择题(544个)选择题(451个)判别问题(532个)共3个问题类型(1527个)一、单一选择题1、中温曲顶温度应控制在(B ) c。a，60到65 B，50到60 C，40到50 D，28到322、麦麸皮辅料及原料皮含有由微生物作用产生的聚戊烷(d)。a、乙醛b、丙烯醛c、缩醛d、糠醛3、浓香型白酒的地下室香气主要为(c)a、混合蒸汽混合b、连续组分c、泥浆池发酵d、固体发酵4、在主流蒸馏工作中，慢火蒸馏的主要目的是(c)a，酒温控制b，产量提高c，质量提高d，食品糊化5、企业根据产品、工艺特点、法规和食品质量安全要求制定、制定和管理要求，实施、记录。(c)a、食品安全标准生产

2、工艺b、国家标准生产主要质量控制要点c、食品安全标准生产主要质量控制点d、国家标准生产流程6、香型白酒工艺以(c)为特点。a、高温积累b、混合燃烧c、清青燃烧d、蒸混合燃烧7、甲醇前提物质为(b)。a，蛋白质b，果胶c，葡萄糖d，木质素8、国家质量检验局和地方质量技术监督部门应由信息收集、风险评估和风险预警发布等组成(d)。a、不安全食品回收机制b、食品质量安全报告系统c、宣传体系d、食品质量安全风险预警机制9、用糖化发酵剂大麦和豌豆制成的香香白酒生产(c)大曲。a，高温b，中等高温c，低温d，中温10、蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯与酒精浓度一起逸出(b)。a，逆b，比例c，不确定性d，根据情

3、况11、在酒精发酵的过程中，酵母将葡萄糖制成丙酮酸，产生2(a)二氧化碳，迅速还原为酒精。a、乙醛b、缩醛c、多元醇d、乙醇12、乳酸发酵主要为(c)。a、酵母b、真菌c、细菌d、放线菌13、长香型白酒生产高温发酵，地下室产品温达(c)有利于产品、质量。a，35-39C B，48-50C C，42-45C D，49-52C14、白酒的(a)含量与白酒的温度有关。a、甲醛b、乙醛c、乙醛d、丙醛15、白酒中的涩谷物质主要来自(d)化合物。a、醛b、醇c、酯d、苯酚16.清香的白酒以大麦和豌豆制成的(c)大曲作为糖化发酵剂制造。a，高温b，中等高温c，低温d，中温17、药香白酒总酸含量较高，尤其(

4、a)更为突出a、丁酸b、醋酸c、丙酸d、己酸18、国家食品安全标准审查委员会由(a)组织。A.国务院卫生行政部门b .国务院标准化行政部门C.国家食品药品监督管理部门d .国务院质量监督管理部门19、芝麻香酒选择的小节表达不恰当的是(a)。a、酒头b、段落c、中间d、背面20、用糖化发酵剂大麦和豌豆制作的清香白酒生产(c)大曲。a，高温b，中等高温c，低温d，中温21、焚香白酒以大米为原料，小曲酒粉作为糖化发酵剂，(b)发酵。a、固体b、液体c、半固态22、甲烷细菌和酸性细菌：(b)a，新的地下室更b，旧的地下室更多。23、硬水曲、重水曲、重水曲等高温多曲制作：(b)a，高糖化b，低糖化力24

5、、玉冰烧酒发酵容器为：(b)a，地下室b，汽缸25、浓香型酒中最容易出现的泥浆气味主要是：(a)a、坑泥和操作不当b、原料关系26、乳酸乙酯是总酯含量最高的白酒是：(b)a，香b，未香c，特殊型27、名乳酒中总产量最高的酒为：(C)a、茅台b、泸州特歌老窖c、东酒d、桂林三化酒28、缩醛形成白酒香味的：(A)a，骨骼成分b，调整成分c，微量成分29、在甜味物质中加入酸味物质是：(B)a，乘以b，互相残杀30、大曲中影响微生物种类和数量的主要因素是：(C)a、曲线形状b、曲线原料c、培养温度31、粮草贮存期的最佳时间为：(a)a，保管期限半年左右b，保管期限1年c，保管期限1年半32、根霉麦麸生

6、产工艺：(a)a，斜坡种三角瓶曲板通风剂干燥b、斜仆曲线盘三角瓶通风歌干33、烘烤过程是各种生物化学反应发生的过程，原料中淀粉，蛋白质分解为(c)a，还原糖b，氨基酸c，还原糖，氨基酸34、白酒酿造水一般在d以下。a，研修b，一般传授c，中等传授d，传授35、大曲发酵后，坯表面的生淀粉部分称为c。a，表皮b，外皮c，皮革d，生皮36、长香术的曲比为_ C _。a、1: 0.4b、1: 0.8c、1: 1.237、曲虫特别是每年_ C _月正当其时，生产和生活环境面临危险。a，3 1 5 B，5 1 7 C，7-9 d，9-1138.酵母利用氨基酸的氮，脱羧后可以生成_ D _，固体酿造原料蛋白

7、质含量低。a、甲醇b、甲醛c、乙醛d、杂醇油39，褐变(甲醇)的沸点较低，但他们的挥发度总是小于10，在实际测量中，褐变(甲醇)在每个馏分中变成_ B _。a、酒体b、酒头c、酒头体40、我国高级麦麸酒类首次出道是在_ D _年第二届全国评价招待会上。a、1953 B、1956 C、1962 D、196341、麦麸酒生产混合胡须工艺_ A _原料酒。a，含淀粉的高b，含淀粉的低c，糖质42、大曲酒发酵过程不再生黄水坑，地下室属于_ C _方法。a，原来的地下室方法b，地下室方法c，5种方法d，6点方法43、蒸馏过程中流动高的酒精，保管期限可以是_ A _。a、b缩短、c延长、与葡萄酒温度无关4

8、4、汾酒圣保罗是首歌，生长表面的白斑，俗称“原始服装”。这个斑点主要是_ C _，有助于维持钢坯水分。a、黄曲霉毒素b、霉菌c、木霉d、根霉45、蒸酿酒园材料稻谷是为了去除_ C _。a、甲醛b、甲醇c、糠醛d、乙醛46、特殊酒曲酿造工艺采用多种_ A _发酵法。a，自然b，选择c，培养d，控制：47、国家对有害化学品实行操作(b)制度。特许经营企业b许可证c批准d注册48、大曲酒发酵过程中不打黄色水坑，不倒地下室_ C _工艺。a，原来的地下室方法b，地下室方法c，5种方法d，6点方法。49、低白酒淀粉吸附生产，玉米淀粉更好，_ D _淀粉最好；糊化淀粉比生淀粉好。a、豌豆b、小麦c、土豆d

9、、糯米50，选择发酵时间长的酒精产生的酒精。没有军量，受伤的话，柱头0.5-1公斤。收集后存储分类_ C _.用酒精调酒的味道。a，3个月b，半年c，1年d，2年51，糖化后培养菌发酵的半固态发酵工艺的代表性意义是_ A _酒。a，3花b，玉冰像c，4特d，白云面52、大小歌曲混合工程的代表性代表是b葡萄酒。a、东周b、酒鬼周c、三花周d、玉冰苏州53、长香型酒精图形的长香酒主要产于a。a、b、中间层c、下层d、中间、下层54、大曲中心的红色、黄色色素是d作用的结果。a、Aspergillus oryzae b、Aspergillus Niger c、Aspergillus flavus d、

10、monascus55、桂林氧化酒蒸饭质量要求：不腐烂，不结块，未成熟，表皮干燥水，饭粒膨胀，没有白核，含水量为B%。a、55-60 B、60-65 C、65-70 D、70-7556、黄水c含量特别丰富。他们是构成主流的芬芳物质。酯b，醛c，有机酸d，酒精57，大青花，花像豆子一样大，整齐，清澈，消失得很快。酒精音量在65%-82%的范围内最明显的是C%。a、65-70 B、71-75 C、76-8258、b能中和己酸细菌产生的己酸，释放二氧化碳，有利于己酸细菌的生长，促进己酸的生成，具有明显的效果。a、醋酸菌b、碳酸钙c、氯化钙d、硫酸钙59、白酒中的涩谷物质主要来自d化合物。A.醛b .醇

11、c .酯d .苯酚60、酯类化合物占总香气成分的C%。A.70 B.80 C.60 D.5061、中国白酒中丁酸乙酯的含量最高：(d)a、茅台b、汾酒c、五粮液d、东酒e、西峰酒62、芬芳的白酒工艺最显着的特点是：(c)a，高温积累b，混合燃烧c，蒸燃d、发酵设备e、石坑泥底用于半固态发酵63、浓香型白酒常见的曲种为：(b)a，高温歌曲b，中温歌曲c，低温歌曲d，小曲e，Rhizopus歌曲64、白酒中杂环化合物种类最多的是(c)及其衍生物。a、呋喃b、吡嗪c、吡嗪d、噻唑65、有机酸中酸味严重，入口甜味高是特征(c)。a、酸b、乙酸c、乳酸d、丁酸66、旧窖泥腐殖质含量一般用(a)新地下室测

12、定。a、b以上、以下67、黄酒主要香气物质如下：(b)a，乳酸乙酯乙酸乙酯b，乳酸乙酯-苯基乙醇c，乙酸乙酯-苯基乙醇d，乳酸乙酯-苯基乙醇68、白酒中的杂醇油在(a)发酵后生成。a，蛋白酶从原料分解为氨基酸b，淀粉酶分解为还原糖c、木质素降解阿魏酸d、纤维素酶降解69、附件麦麸皮蒸时间过长：(b)a、松散材料b、骨力减少c、二氧化硅减少70，又叫双乙酰：(a)a，2.3-丁烷二酮b，2.3-丁烷二醇c，3-羟基丁烷醇d，丙醇71、中国白酒是(b)发酵技术。a、单边b、双边c、多边72、浓香型白酒主要通过(c)控制地下室淀粉浓度。a，淀粉粉碎程度控制b，麦麸量c，糖d，添加水73、高温歌曲酸性

13、蛋白酶含量比中温歌曲(b)高。a、低b、高c、相等74、完成的高温歌曲的主要微生物是(a)。a，细菌b，酵母c，放线菌75，一般来说，增加(C )%糠的量(根据谷物比例)会减少0.1的酸度。a、1 B、2 C、3 D、476、己二酸、丁酸等窖泥功能菌的最佳温度为(d)。a、25-28b、28-30c、30-32d、32-3477、乳化花与1/4的小米粒大小一样，复盖着液体水平，纯油酒、酒精的体积分为(B)%时最为明显。a，2-4 b，4-5 c，9-10d，10-1278、长香型中，长香型主要由(a)生产。a，细菌b，酵母c，真菌d，放线菌79、酒类发酵生产时，酒精发酵过程主要由多种a组成。酵母b细菌c真菌d放线菌80、甘蔗淀粉含量最低(c)a、70% B、65% C、60% D、55%81、白酒在蒸馏过程中乙酸乙酯主要在(a)部分。a、酒头b、中间酒c、酒尾d、全部82、高粱皮中微量的单宁经过烹饪、发酵，转化为(b)等芳香物质。a、月桂酸b、丁香酸c、糠醛d、3-羟基丁烷