乳制品掺假检验课件

1、牛乳掺假物质及其快速检测方法研究,1,PPT学习交流,摘要,许多人受利益驱使，为使牛奶质量更好，对牛奶进行掺加。如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质，保证乳品的安全、优质生产，重新树立起消费者的信心，已成为限制中国奶业发展的重要问题。本文运用物理、化学等方法能快速判断出牛乳中是否掺加水，豆浆，淀粉等异物，且使用简单方便。,2,PPT学习交流,选题目的和意义,六一国际儿童节，也是世界牛奶日。牛奶是人类不可多得的天然健康食品，尤其是儿童和青少年健康成长的优良保证。牛奶富含优质的蛋白质，而生命是蛋白质存在的基本形式。世界牛奶日，其目的就是要让大家更加重视饮奶，注重健康。 近年来，随着农业产业

2、结构的调整，人民生活水平的不断提高，市民的膳食结构发生很大变化，尤其是牛奶的消费得到快速的增长，乳频加工企业呈现一片繁荣，与此同时企业之间争夺奶源现象也不断发生，为部分不法商贩在牛奶中掺假提供了孳生的土壤。为进一步规范奶业生产。提高鲜奶卫生质量，保障人民身体健康，,3,PPT学习交流,前言,牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等，是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。改革开放以来，我国乳业进入了飞速发展的黄金时期。然而，2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现，对中国奶业造成了致命的打击，生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视。,4,PPT学习交流,牛乳掺假的概念以及常见的掺假

3、物质,人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物质，或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质，或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为，均可称为“掺杂使假”。表现在：为了增加重量而掺水，为了降低乳的酸度而向乳中加碱，为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂，为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆，为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（如尿素）、糖类物质等。所有上述物质，对天然乳来讲，均属异物，都是为了掩盖乳的真实质量。,5,PPT学习交流,2.1 牛乳中掺水 2.2 牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质 2.3 牛乳中掺入食盐等氯化物 2.4 牛乳中掺

4、加豆浆 2.5 牛乳中掺入硫酸盐 2.6 牛乳中掺入硝酸盐 2.7 牛乳中掺入尿素 2.8 牛乳中掺入三聚氰胺 2.9 牛乳中掺入葡萄糖类物质 2.10 牛乳中掺入过氧化氢 2.11 牛乳中掺入碱类物质（碳酸钠、碳酸氢钠） 2.12 牛乳中掺入陈乳 2.13 牛乳中掺入动物水解蛋白粉,6,PPT学习交流,牛乳中各类掺假物质的检验方法,2.1 牛乳中掺水 2.1.1 感官检验 牛乳倒入烧杯中观察其倾注过程，若牛乳有稀薄感，颜色也不如优质牛乳白，容器边缘与牛乳接触的部位有水样感，煮沸时香味较淡，煮开所需时间较长，则说明乳中掺水。 2.1.2 牛乳相对密度测定法（乳稠计检验） 正常牛乳的相对密度为1

5、.0281.032，若相对密度低于1.028，则表明牛乳中已掺水。将牛乳倒入量筒中，用乳稠计测定其相对密度和牛乳的温度，可判断出牛乳是否掺水，掺水量可用以下公式计算：掺水量%=（正常乳的相对密度被测乳的相对密度）/正常乳的相对密度100%,7,PPT学习交流,2.2 牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质 2.2.1 感官检验 由于掺入淀粉、米汤和糊精等物质的乳有粘稠感，因此可将牛乳倒入碗内观察，如发现牛乳不易流动且加热易糊锅，则表明可能掺入淀粉等上述物质。 2.2.2 化学试剂检验 用试管取10mL 乳液， 稍煮沸， 待冷却后， 加入0.1mol/L的碘液数滴，能够出现蓝色者说明掺入淀粉等上述物质

6、3,4。 2.3 牛乳中掺入食盐等氯化物 2.3.1 感官检验 掺入氯化物如食盐的牛乳乳稠度较差，呈青白色，品尝时牛奶有咸味。另外，掺入食盐的牛乳加热时沸点会上升，而正常牛乳沸点为100.5。 2.3.2 化学试剂检验 取硝酸银溶液5mL置于试管中，加入10%的铬酸钾溶液，混匀，溶液呈砖红色，取上述溶液1mL加入乳液试管内，并充分混匀，砖红色变成黄色，说明牛乳中所含氯离子已超过正常牛乳中氯离子的含量，以示牛乳中掺入氯化物（即证明有食盐加入）。 注：常乳中氯离子的含量不超过0.14%（即每毫升常乳含氯1.4mg为限），经过计算1.4mg氯离子恰好与6.7075mg的硝酸银完全发生反应。,8,PP

7、T学习交流,2.4 牛乳中掺加豆浆 2.4.1感官检验 如果牛乳颜色为淡黄色或通过鼻子闻，有豆味，则掺入豆浆。 2.4.2乙醇乙醚法 取新鲜牛乳5ml注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合液3ml，加入试管内，再加28氢氧化钾溶液2ml，充分混匀，在510分钟内观察试管内乳柱的颜色变化。如果牛乳中无掺豆浆则为原乳色，如果变化为黄色，则说明牛乳中已掺入豆浆。 2.5 牛乳中掺入硫酸盐 2.5.1 感官检验 掺有硫酸盐类（如芒硝，Na2SO410H2O）的牛乳颜色与正常牛乳明显不同，呈青白色，稠度稀，用口品尝时有苦涩味。 2.5.2 硝酸汞法 取牛乳5mL加水5mL混匀，然后滴入25%硝酸汞23滴，如有

8、黄色沉淀生成，且此沉淀物易溶于强酸溶液中，说明牛乳中含有硫酸盐。但是，当牛奶的pH值小于6.5时，此现象不出现，故有漏检现象。 2.5.3 钡离子法 首先提取乳清。取检样乳200mL于三角瓶中，加入20%醋酸溶液4mL，混合均匀置40环境下使蛋白凝固，冷却后过滤，即得乳清。取澄清乳清1mL于试管中，逐渐 滴入20%BaCl2溶液10滴，如有白色沉淀生成且不溶于酸类溶液便表明牛乳掺有硫酸盐类物质。,9,PPT学习交流,2.6 牛乳中掺入硝酸盐 2.6.1 甲醛法 将5mL待检乳样与2滴10%甲醛溶液混合，另将3mL硫酸注入该混合液中。如果1L牛乳中含有0.5mg的硝酸盐，经57min便出现环带。

9、 2.6.2 马钱子碱法 2.7 牛乳中掺入尿素 2.7.1 感官检验 掺入尿素的牛乳乳稠度明显下降，倒入铁质容器中可见容器周围有较为明显的水波纹，品尝时有苦味，且舌头有发麻、辣的感觉。 2.7.2 化学试剂检验 称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸和1g-萘胺，在研钵中研细混匀后，制成格里斯试剂，避光保存。取被检样乳3mL放入大试管中，加入质量分数0.05%的亚硝酸钠溶液0.5mL，加入浓硫酸1mL，将胶塞盖紧摇匀。待泡沫消失后向试管中加入约0.1g格里斯试剂，充分摇匀，待25min后观察结果。若奶样变紫红色，则说明此牛乳中不含尿素，为合格乳，反之，若牛乳不变色，则说明掺有尿素，为异常乳。本

10、方法的检测灵敏度为0.01%。被检乳最少不能低于2.5mL。最好与正常牛乳作对照试验，其结果会更为准确。 2.8 牛乳中掺入三聚氰胺 液相色谱法称取混合均匀的15g原料乳样品（准确至0.01g），置于50mL具塞刻度试管中，加入30mL乙腈，剧烈震荡6min，加水定容至满刻度，充分混匀后静置3min，用一次性注射器吸取上清液并用针式过滤器过滤后，利用高效液相色谱仪进行上机检测。,10,PPT学习交流,2.9 牛乳中掺入葡萄糖类物质 试纸方法取尿糖试纸，浸入奶样中2s后取出，在2min内对照标准板，若试纸有颜色变化，表明乳中含有葡萄糖类物质。 2.10 牛乳中掺入过氧化氢 2.10.1 感官检验

11、 掺入过氧化氢的乳液蒸煮时有异味，煮沸后可辨别出。 2.10.2 化学试剂检验 牛乳1mL移入试管中，加入12滴20%的稀硫酸，再加入1%碘化钾淀粉溶液34滴。10min后若牛乳出现蓝色，证明含有过氧化氢。 2.11 牛乳中掺入碱类物质（碳酸钠、碳酸氢钠） 2.11.1 感官检验 掺入碳酸钠等碱类物质的牛乳，肉眼观察时，质地不够均匀，用口品尝时口感稍苦涩。,11,PPT学习交流,2.11.2 溴麝香草酚蓝显色反应 称取40mg溴麝香草酚蓝溶于95%的酒精100mL中，制成0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液。取牛乳5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿试管壁滴加5滴溴麝香草酚蓝试剂，将试管小心地斜转

12、23周，使其两液面充分接触，但避免混合。然后将试管垂直放置于试管架上。经过2min后观察两液面的环状颜色，同时用不含碱的正常牛乳做对照，观察其颜色，按表1判断1,2,3,6：,12,PPT学习交流,2.11.3 冰醋酸法 取被检牛乳5mL于试管中，加入冰醋酸1mL，充分混匀，观察到有气泡逸出者为掺碱乳。 2.12 牛乳中掺入陈乳 2.12.1 感官检验 将10mL乳样置沸水浴中5min，若产生凝块或絮片则不新鲜。 2.12.2 酒精检验 等量的乙醇（中性）与牛乳混合，掺有陈乳的牛乳经振摇后会出现絮片。 2.13 牛乳中掺入动物水解蛋白粉 化学试剂检验取硝酸汞14g，加入100mL蒸馏水，再加入

13、2.5mL浓硫酸，加热助溶，待试剂全部溶解后加入蒸馏水定容至500mL制成除蛋白试剂；称取苦味酸3g，加入蒸馏水200mL，配成饱和苦味酸溶液。取5mL乳样，加入除蛋白试剂5mL混合均匀，过滤，沿滤液试管壁慢慢加入苦味酸溶液约0.6mL形成环状接触面。环层颜色清亮者为不含蛋白粉乳（合格乳），环层为白色环状者判定为含蛋白粉乳（异常乳）。原料乳中掺蛋白粉越多，该试验的白色环状越明显。该试验的最低检出量为0.05%8,9。,13,PPT学习交流,展望,随着人们生活水平的不断提高，对乳及乳制品的需求逐步由数量向质量方面转变，为保证生鲜乳及乳制品的安全、优质生产，以满足广大消费者的需求，对生鲜乳和乳制品的检测提出了更高的要求。生鲜牛乳的检测不能单纯局限于蛋白、脂肪等简单指标，而应增加碱度、淀粉、冰点等理化指标以及硝酸盐、亚硝酸盐、双氧水和微生物等卫生指标，不但