食品中菌落总数和大肠菌群的检测.ppt

1、B，1，2011食品企业质检员培训，太仓市产品质量监督检验所，质量检验所詹克行，2011.09.15，B，2，菌落总数和大肠菌群的测定，2。大肠杆菌的检测，1。菌落总数的测定，太仓市产品质量监督检验所，主讲人：詹克行，2011细菌计数食品中菌落总数通常是指面积为1克、1毫升或1平方厘米的食品上的细菌数，无论其种类如何。由于检测和计数方法不同，一般有两种表达方法(菌落总数和细菌总数)。食品卫生标准中微生物指标介绍，b，4，菌落总数为33，360菌落：它生长在固体培养基上，来自一个细胞，是一组肉眼可见的细胞。b、5、一是在严格的条件下(样品处理、培养基及其酸碱度、培养温度和时间、计数方法等。)，因

2、此适应这些条件的每个活细菌细胞必须并且只能产生一个肉眼可见的菌落，并且通过计数获得的结果被称为食物的菌落总数。b、6，另一种是在食物经过适当处理(溶解和稀释)后，直接在显微镜下计数细菌细胞的数量，这样计数的结果既包括活细菌也包括未分解的死细菌，所以它被称为细菌总数。目前，我国食品卫生标准中规定的细菌总数实际上是指菌落总数。也就是说，它指的是在平板计数培养基上生长的菌落数。7，那么检测食物中菌落总数的卫生意义是什么？一方面，它可以作为食品污染的标志。通过检测食品中菌落总数，可以了解食品在生产过程中，从原料加工到成品包装的外部污染情况，从而反映食品的卫生质量。一般来说，菌落总数越多，食品的卫生质量

3、越差，被致病菌污染的可能性越大。然而，当菌落总数仅少量存在时，病原体污染的可能性将减少或几乎不存在。许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映食品的新鲜度、变质程度和总体卫生状况。一般来说，食物中的细菌越多，食物受到的污染就越大，腐败的可能性就越大。另一方面，它可以用来预测食品的可能保质期。例如，实验表明，105cfu/cm2的鱼可以在0下保持6天，而103cfu/cm2的鱼可以保持12天。然而，上述规则也有例外。一些食品中的菌落总数不高，但是因为细菌繁殖并产生毒素，而且毒素是稳定的，所以它们仍然保留在食品中；其他一些食物，如酸菜和酸奶，是由微生物自己制造的，它们是活的细菌产品。自然界中的细菌种

4、类繁多，各种细菌的生理特性不同于所需的生存条件(如嗜冷菌30-37，4.83小时；小时；嗜冷菌在20-25培养5-7d或5-10培养5-10培养10-14d；嗜热菌在45-55下培养2-3天)如果你想测试各种样品，你必须使用不同的培养基和不同的培养条件来满足它们的要求，这样你就可以测试各种细菌，所以工作量会很大。我们还知道，虽然自然界中有许多种细菌，但异养、嗜温和好氧细菌占绝大多数。因此，严格地说，通过该方法获得的结果主要是可以在平板计数琼脂培养基上生长的需氧嗜温细菌的总数。然而，它们被认为是细菌的总数。这不仅在食品卫生检查中，而且在所有微生物菌群分析中，都把它们作为细菌总数的指标。注意：不是

5、所有的食物都有特定的细菌指标，比如酸奶和泡菜。因此，b、10菌落总数的测定有一定的健康指标来评价食品的新鲜度和健康质量，但仅凭这一指标来判断食品的健康质量是本能的，而且有必要配合大肠菌群和致病菌的检验来做出更全面和准确的评价。，b，11，1。菌落总数的测定：在一定条件下(如培养基组成、培养温度和时间、酸碱度、需氧特性等)处理和培养后，在1毫升(或1克)食物样品中形成的菌落总数。)。在本标准规定的培养条件下获得的结果仅包括在平板计数琼脂上生长和发育的嗜温需氧细菌或兼性厌氧菌的菌落总数。b，12，GB/T 4789.2-2010。与GB/T 4789.2-2008相比，本标准主要修订如下：修订了标

6、准的中英文名称；(食品安全国家标准-食品微生物检验中菌落计数的测定/食品卫生微生物检验中菌落计数的测定)修订了菌落计数计算公式中的解释；改良了培养基和试剂；删除了第二种方法石化试纸法。(培养基由营养琼脂改为平板计数琼脂；计算个菌落总数的公式被修改。增加了第二种方法“总菌落数的石化试纸法”；)-2008年，b，13，3。3.1恒温培养箱设备和材料：361301。3.2冰箱：2 5。3.3恒温水浴箱：461。3.4天平：灵敏度0.1g. 3.5均质器3.6振荡器3.7无菌移液管：1mL(带0.01mL刻度)、10mL(带0.1mL刻度)或微量移液管及其吸头。3.8无菌锥形瓶：容量为250毫升和50

7、0毫升。3.9无菌培养皿：直径90毫米。3.10酸碱度计或酸碱度比色管或精密酸碱度试纸。3.11放大镜或/和菌落计数器或石化自动解释器。3.12无菌刀、剪刀和镊子等。b，14，4培养基和试剂，4.1平板计数琼脂五氯苯甲醚，见附录a中的a1.酸碱度=7.00.2 4.2磷酸盐缓冲液稀释剂，见附录A中的附录A.2。酸碱度=7.2 4.3无菌生理盐水，见附录A，附录A.3:称取8.5克氯化钠，溶于1000毫升蒸馏水中，在121高压灭菌15分钟。(4.4 1摩尔/升氢氧化钠):称取40克氢氧化钠，将其溶于1000毫升水中。4.5 1摩尔/升盐酸：取90毫升浓盐酸，用蒸馏水稀释至1000毫升。4.6 p

8、etrifilmtm菌落计数测试板和压力板。)4.7-75%乙醇。差值：酸碱值(08:酸碱值=7 . 00 . 2；03:pH7.2 7.4)，B，15，真菌学检查的顺序-细菌总数5，第一种方法的平板菌落计数法，B，16，6，操作步骤，6.1.1固体和半固体食物：在无菌操作中称取25g样品，放入装有225毫升磷酸盐缓冲液稀释液或0.5毫升磷酸盐缓冲液稀释液的容器中。或将它放入装有225毫升稀释液的无菌均质袋中，用拍打均质器搅拌1分钟 2分钟，制成1336010样品匀浆。6.1.2液体样品：用无菌吸管吸取25毫升样品，放入装有225毫升磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌锥形瓶内(瓶内预置适量无菌玻

9、璃珠)，充分混合制成1:10样品匀浆(表面取样样品按一定比例制成133601样品匀浆和/或1:10样品匀浆)。).6.1样品稀释，b，17，6.1.3用1毫升无菌吸管或微量吸管吸取1.0毫升1:10样品匀浆，沿管壁缓慢注入装有9毫升稀释液的无菌试管中(注意吸管尖端不要接触稀释液)，摇动试管或用无菌吸管反复吹气使其混合均匀，从而制备1:100样品匀浆。6.1.4取另一个1毫升无菌移液器或移液器头，按照上述操作顺序进行10次增量样品均质，以便每次增量稀释时，使用1毫升无菌移液器或移液器头。6.1.5根据对样品污染的估计，选择2 3个稀释度合适的样品匀浆(液体样品可包括原液)，在10倍递增稀释的同时

10、，将1.0毫升样品匀浆吸收到无菌平板中，每次稀释制作两个平板。同时，向两个无菌平板中加入1毫升稀释剂作为空白对照。6.1.6样品匀浆移入平板后，应及时将平板计数琼脂培养基冷却至46(可置于46和1恒温水浴中保温)注入平板约15毫升 20毫升，并旋转平板使其混合均匀。同时，将平板计数琼脂培养基倒入无菌平板，以1.0毫升空白稀释剂作为对照。琼脂凝固后，将平板翻转，在36和1的培养箱中培养48h。水产品分别在30和1培养73h(08年新增)。6.2.2琼脂凝固后，如果怀疑样品含有在琼脂培养基表面扩散生长的菌落，用一薄层琼脂培养基(约4mL)覆盖表面，并在报告上记录操作。当覆盖层固化后，将板翻转，并根

11、据6.2.1中的条件操作。计算B、19和6.3中的菌落，并用肉眼观察。如有必要，使用放大镜或菌落计数器记录相应的菌落数，菌落数以菌落形成单位表示，CFU)。6.3.1平板菌落数的选择选择平板菌落总数，菌落数在30 CFU和300 CFU之间，不扩散菌落生长。菌落数少于30CFU的平板记录特定的菌落数，菌落数超过300的平板可记为不可数。每次稀释的菌落数应由两个平板平均。b、20、6.3.2当其中一个平板有大的片状菌落生长时，不应使用，但应使用没有片状菌落生长的平板作为该稀释液的菌落数；如果片状菌落的数量少于平板的一半，并且在另一半中菌落的分布非常均匀，则可以计算平板的一半并乘以2，表示整个平板

12、中菌落的数量。6.3.3当平板上出现菌落之间没有明显边界的链生长时，将每条链计为一个菌落。如果有一个链状菌落在生长(菌落之间没有明显的边界)，如果只有一个链状菌落，它可以被视为一个菌落；如果有几条链来自不同的来源，每条链都应算作一个群体。b，21，1。该板分为四个部分(见图)。2.计算具有相同稀释度的菌落的平均数量，例如：A1数A2数2、6.4(见表例1)。2.如果在适当的计数范围内有两个连续的稀释度(30 300个菌落)，根据以下公式计算：N=C/(n1 0.1n2)d，其中N样品中的菌落数；C平板中菌落总数(包括菌落数在适当范围内的平板)；N1具有第一稀释度(低稀释倍数)的板数；N2菌落数

13、的第二稀释度(高稀释倍数)在适当范围内的平板数；d稀释系数(首次稀释)；7。结果说明，7.1菌落总数的计算方法：b，23，实施例：稀释1:100(第一次稀释)1:1000(第二次稀释)菌落数232，24433，35 n= c/(N10.1N2) d=(232) 3。如果菌落的平均数量超过300，应通过用稀释倍数乘以稀释度最高的菌落的平均数量来报告(见表4)。b，24，4。如果所有稀释度的平均菌落数小于30，应通过将最低稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数来报告(见表5)。5.如果所有稀释物的平均菌落数不在30和300之间，并且其中一些大于300或小于30，则应通过将最接近30或300的平均菌落数乘以

14、稀释倍数(见表6) 6来报告。如果所有稀释度下的菌落数都是不可数的，则在最高稀释倍数下报告为不可数(见表7)。b，25，菌落计数报告：菌落数报告结果1，平均菌落数在30和300之间稀释倍数2，在30和300之间(如果有两次稀释),根据新公式(旧标准：找到比率2并取较小的稀释倍数；300最高稀释度，平均菌落数x最高稀释倍数4，300或30，取最近的x稀释倍数6，未计数、b，26，稀释选择和细菌总数报告方法(表7)稀释液和菌落数10-1 10-2 10-3 1，365 164 20 16，400 16 000或1.6104 2，760 295 46 37，750 3.1000或3.110000或5

15、.1 105 4 27 11 5 270 270或2.7 102 5无菌落无菌落1 10 10 6不计数305 12 30，500 31，000或3.1 10-3、稀释倍数，平均值，菌落，数量，病例次数，细菌总数，(每种/克或每种/毫升)，b，27，7.2.1如果菌落数少于100，应根据以下标准进行修订7.2.2当大于或等于100时，将前3位四舍五入，取前2位，然后用0代替数字表示结果；它也可以用10的指数来表示。此时，它也通过“舍入”进行了修改，并采用了两个有效数字。7.2.3如果所有平板都是展开的菌落且无法计数，则报告菌落的展开。7.2.4如果空白对照上有菌落生长，则试验结果无效。7.2.5称重取样应以CFU/克报告，体积取样应以CFU/毫升报告(表面取样应以CFU/平方厘米报告)。7.2。菌落计数报告：b，28。其次，食品微生物学检查大肠菌群数量、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，它们能在一定的培养条件下发酵乳糖并产生酸和气体。gb4789.3-2003，gb4789.3-2010，b，29，包括大肠杆菌、需氧杆菌和一些中间类型的细菌，它们可以在含有胆盐的培养基上生长。事实上，它包括埃希氏菌、柠檬酸杆菌、肠杆菌、克雷伯氏菌等。其中，大肠杆菌主