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文档简介

1、厨房成本费用控制一、成本控制的定义经营人员谋略调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制，一切有效的成本控制必须在生产过程中进行，做任何工作必须有一个好的导向。二、厨房成本费用划分及控制方案1、人力资本成本费用及控制方案（1）对后厨进行岗位划分，人员编制（即定岗定编）（2）实施岗位责任制，进行定人定岗制（3）合理进行人力资源调配2、能耗成本费用及控制方案（1）根据不同时段，不同生产情况，调节各设施设备使用量（2）对增源节支进行明确的奖罚制定（3）对后厨所用能耗情况进行登记检查对比3、设施设备维护费用的控制（1）建立规范的设施设备操作程序（2）定期针对设施设备进行维护（3）进行专人专管控制管

2、理4、食品成本控制管理采购管理控制（信价比、出成率比较）验收管理控制（1）根据采购规格，检验合格食品的质量、体积和数量（2）核对食品原料价格与采购价格，发票的价格是否一致（3）给易变的食品原料贴上标签，注明验收日期（4）在验收时报表正确记录已收的各种原料（5）将食品原料贮存到冰柜或三库（一级库：库房二级库：冰箱三级库：各种使用地）5、仓库储存管理（1）储存时间最长的食品原料首先使用（先进先出）（2）仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地板上（3）已开箱的食品原料不可与吸收气味的食品原料一起储存（4）及时清除过期和已腐蚀的食品原料（5）做好防鼠防虫工作（6）仓库保持适当的温度（干藏室21度，冷藏室

3、0至4度，冷冻室0至10度）（7）冷藏食品原料应覆盖好（8）在冷冻室储藏食品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里或用铝箔纸所好（9）原料解冻后不要再冰冻（10）仓库加锁闲人莫入（11）对贵重食品原料采取特殊安全措施（12）员工不可带包进入仓库（自律与自制）（13）严格执行存货记价和控制资料记录程序（14）货架上原料存放顺序应和存货记录顺序一致（15）要妥善保管仓库钥匙（16）厨房储藏处在不使用时必须上锁（17）由非库房管理人员参加每月存货记价工作6、领发料控制（1）只允许领用控制所需的食品原料（2）贯彻先进先出原则（3）容易变质的食品原料应作为直拔原料每天计算成本（4）一般情况下，每天只在规定的时间内发放（5）仓库发出的所有食品原料都应做好记录（6）由负责库管工作的专职人员从事发料工作7、食品切配及装盘控制管理（1）做好培训工作，要厨师掌握烹饪技术（2）使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制（3）做好对厨师的日常管理检查工作（4）保持足够的烹制设备（5）根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余原因（6）经理和厨师对食品烹制量的看法一致（7）加工成半品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用（8）严格规定和执行员工用多制度（9）尽可能缩短烹制和服务之间的时

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