《烹调工艺学》 第八讲 剞花刀工艺及基本料形的应用特征

1、烹调工艺学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824,第三节 剞花刀工艺,一、剞花的性质和目的 二、剞花原料的选择 三、原料的纤维及卷缩方向 四、剞花的基本刀法和类型 五、剞花刀法 六、剞花工艺的注意事项,剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使 之受热收缩或卷曲成花形的加工。,一、剞花的性质和目的,1、性质 2、目的,1、性质,具有强烈的形式美特点，对原料起到美化作用,2、目的,缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。,二、剞花原料的选择,1、具有剞花的必要 2、利于剞花的实施 3、突出条纹的表现力,1、具有剞花的必要,原料较厚不利于热的均衡渗透 过于光滑不利于裹附卤汁

2、 有异味不便于在短时间内散发,2、利于剞花的实施,原料必须具有一定面积的平面结构，利于剞花的实施和刀纹的伸展,3、突出条纹的表现力,原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力的条件，具有受热或卷曲变形的性能,三、原料的纤维及卷缩方向,1、墨鱼、鱿鱼 2、鸡胗、鸭胗、鹅胗 3、猪肚仁 4、猪腰,1、墨鱼、鱿鱼,墨鱼、鱿鱼纤维的走向是横向，卷缩方向是纵向,2、鸡胗、鸭胗、鹅胗,胗类的纤维方向是横向带片状，卷缩方向是纵向,鸡胗,鸭胗,鹅胗,3、猪肚仁（又称肚尖）,外侧的纤维走向是横向，卷缩的方向是纵向， 内侧的纤维走向是纵向，卷缩的方向是横向； 中间一层的纤维方向是纵横交叉，卷缩的方向也是纵横交叉。,

3、4、猪腰,猪腰的纤维方向是竖向短纤维，垂直于腰臊呈发射状。 卷缩的方向按刀纹深的卷缩，里面是剞花的一面。,四、剞花的基本刀法和类型,1、直剞 2、斜剞 3、混合剞,1、直剞,运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法,2、斜剞,运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法,3、混合剞,斜刀法与直刀法混合使用 直刀法与直刀法混合使用 斜刀法与斜刀法混合使用,荔枝形花刀,五、剞花刀法,（一）常用花刀剞法 （二）整鱼花刀剞法,（一）常用花刀剞法,1、麦穗花刀 2、菊花形花刀（荔枝形花刀） 3、蓑衣花刀 4、柳叶花刀,1、麦穗花刀,先斜刀切，再转角度后直刀切的方法。,2、菊花形花刀（荔枝形花刀）

4、,先直刀切再旋转角度继续直刀切的方法。,3、蓑衣花刀,原料一面先剞成麦穗花刀，另一面在直切平行刀纹的方法,4、柳叶花刀,加工成长尖的柳树叶形，分别在两侧剞出均匀的齿状刀纹，然后切成片状。,（二）整鱼花刀剞法,1、斜一字（直一字） 2、多十字花刀（十字花刀） 3、柳（秋）叶花刀 4、人字花刀 5、松鼠鱼花刀,1、斜一字（直一字）,2、多十字花刀（十字花刀）,3、柳（秋）叶花刀,4、人字花刀,5、松鼠鱼花刀,逆鱼肉纤维走向斜切4/5深度，再顺向直切4/5深度，交叉为90,六 、剞花工艺的注意事项,1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法 2、注意花刀的角度、深度和距离 3、要适应烹调方法和菜肴对花

5、刀形状的要求,1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法,要掌握熟练刀法及熟悉原料的性能特点,2、注意花刀的角度、深度和距离,角度两方面：刀与原料的角度 两次剞花刀的刀纹纵横相交的角度 原料厚度2/34/5 距离要相等的平行刀纹,3、要适应烹调方法和菜肴对花刀形状的要求,炖、焖、扒、烧所用花形应稍大； 爆、炒、熘、炸所用花形居中； 汆、涮、蒸、烩所用花形应较小,氽花鲢,红烧鱼,铁板鱿鱼,第四节 基本料形及应用特征,一、块的加工 二、段的加工 三、片的加工 四、条的加工 五、丝的加工 六、丁、粒、末的加工 七、特殊料形的加工 八、基本料形加工的注意事项,整 形,块 （花刀块）,段（粗条）,片,厚片

6、,薄片,条,丁,丝,末,粒,糜 （泥）,一、块的加工,1、加工采用的刀法 2、常见块状原料的加工,1、加工采用的刀法,无骨的原料用切，带骨的原料用剁。,2、常见块状原料的加工,（1）正方块 （2）长方块 （3）菱形块 （4）三角块 （5）劈柴块 （6）瓦块,（1）正方块,刀法：切或剁 成形要求：原料成正方体,酱汁肉,酱方,（2）长方块,刀法：切或剁。 成形要求：原料成长方体。,东坡肉,（3）菱形块,刀法：切。 成形要求：原料成菱形块,（4）三角块,刀法：切。 成形要求：原料成三角形,（5）劈柴块,刀法：拍、切。 成形要求：原料成形如劈成的柴,（6）瓦块,刀法：切、斜刀。 成形要求： 原料成形如

7、瓦楞状， 宽度两端形成弧状。,二、段的加工,1、刀工应用 2、原料加工,1、刀工应用,植物性原料一般采用直切，动物性原料采用直切或剁的刀法,2、原料加工,段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种,三、片的加工,1、刀工应用 2、常见片状原料的加工,1、刀工应用,涮、汆汤的片可薄一些；熘、炒等片可厚一些,2、常见片状原料的加工,四、条的加工,1、刀工应用 2、常见条状原料的加工,1、刀工应用,质地坚韧的原料，条要略细一些；质地软嫩的原料，条要切的略粗些,2、常见条状原料的加工,五、丝的加工,1、刀工的应用 2、原料加工 3、丝状原料的加工方法 4、切丝的注意事项,1、刀工的应用,质韧而坚的

8、原料，可加工细些，质地松软的原料可加工的粗一些,2、原料加工,3、丝状原料的加工方法,卷切式：将原料卷成柱形，再切成丝。适用于对薄而韧的的大张原料的加工 铺切式：将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝，肉类原料易用此法 叠切式：将原料叠成方正的墩，再切成丝。适用于柔软、脆性的原料,4、切丝的注意事项,片的厚薄要均匀，长短基本一致。 片的排叠要整齐，切时不易滑动。 左手安稳原料，刀距要均匀。 根据原料的性质决定丝的方向 防止出现连刀。,六、丁、粒、末的加工,1、丁 2、粒 3、末,1、丁,以粗条上取下叫指丁，用于炸、熘； 从细条上取下叫小丁，用于炒或做馅心料形,2、粒（0.51cm）,粒也呈方形比丁略小，米粒，绿豆粒,3、末,末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜末。,七、特殊料形的加工（其他）,八、基本料形加工的注意事项