四川大学中国饮食文化8 素食文化

1、第八章 素食文化,第一节 素食和素食文化的概念 第二节 素食的流派 第三节 现代素食,第一节 素食和素食文化的概念,素食的含义 素食的发展 中外名人的素食观,素食的含义,素与荤 “荤” 原指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性气味的菜蔬，后引申为鱼肉之类的菜肴 素与斋 吃“素”指普通人日常饮食中不吃动物性食物；吃斋原指佛家弟子的修持行为,素食主义,素食主义是一种饮食的文化，实践这种饮食文化的人称为素食主义者，这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、动物胶 世界各国或不同文化下的素食主义有所不同，有些素食主义者可食用蜂蜜、奶类和蛋类,素食的发展,素食古已有之，主要原料是蔬菜、瓜果之类

2、西汉豆腐的出现，丰富了素菜的内涵，在营养学方面使素食主义有了更强的说服力，把素菜的发展推向了一个新阶段,素食的发展,魏晋南北朝时期佛教盛行，佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的观点“仁”相结合，使素食之风大盛 南朝梁武帝崇尚佛学，终身吃素，并倡导素食，推动了中国素食文化的发展 北魏齐民要术中专列了素食一章，介绍了种素食，是我国目前发现的最早的素食谱,素食的发展,隋唐时期素菜得到很大发展，形成独特风味 宋朝再次掀起了素菜的高潮 东京梦华录和梦梁录记载北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店 宋代林洪山家清供中所载一百多种食品中大部分为素食 清朝素菜成为与四大菜系并立的又一菜系,中外素食名人,

3、勾股定理的发现者-毕达哥拉斯 意大利艺术巨匠-达文西 佛教创始人-释迦牟尼佛 英国诗人-雪莱 俄国作家-托尔斯泰 英国剧作家-萧伯纳 印度领袖兼哲学家-甘地 国父-孙中山 ,名人的素食观,人类谋生的方法进步之后，才知道吃植物。中国是文化很老的国家，所以中国人多是吃植物，至于野蛮人多是吃动物。 孙中山,名人的素食观,动物是我的朋友，我不会去吃我的朋友。 萧伯纳（英国剧作家）,名人的素食观,我在年轻的时候便开始吃素，我相信有那么一天，所有的人类会以他们现在看待人类互相残杀的心态，来看待谋杀动物的行为。 达芬奇,名人的素食观,如果它们会说话，我们还敢杀他们吗？ 伏尔泰（法国哲学家、诗人）,丰子恺,“

4、声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也吾辑饮馔一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古” 李渔闲情偶寄 饮馔部,佛教素食观,“佛说：吃肉的人断大慈悲种子” 涅经 “大慧，凡杀生者，多为人食，人若不食，亦无杀事，是故食肉与杀生同罪。” 楞伽经,道教素食观,“勿食含血之物” 老君二十戒云笈七签卷三八,儒家素食观,“君子之于禽兽也，见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉。” 孟子梁惠王篇,医家的素食观,中医学一直主张多用清淡素食，少用肥腻厚味 “食之不已为人作患，是故食最鲜肴务令简少饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消。” 孙思邈备急千

5、金要方,第二节 素食的流派,宫廷素食 寺院素食 民间素食,宫廷素食,起源于宫廷，一般是帝王及其亲眷在祭祖、生日等重要时节的用膳 讲究素料、荤名、荤形、荤味，即以素料仿作荤菜 制作精细，配菜规格繁杂，是素菜中的精品,寺院素食,泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴，为中国素菜的“全素派” 佛素注重本色清淡、善巧方便 道素讲究阴阳五行、清纯性真,民间素食,指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，口味一般比较重，进食也没有太多规矩，以健康为目的 并不完全戒除荤腥，只是强调多吃菜蔬，崇尚朴素清淡的生活 民间素食也有自己的流派，如川菜素食、“功德林”、“菜根香”、“全素斋”等,传统素食的两大方向,“全素”派与“以荤

6、托素”派 “全素”派追求“清净”，用料上绝对排除肉类、蛋类、“小五荤”、甚至乳类制品 “以荤托素”派力求好的味道，用料广泛，不仅可用蛋类，还可用肉汤甚至海参等作为调味料或主料,第三节 现代素食,素食食材 素食菜品 素食的现代意义,现代素食,力求美味、力求营养 以仿真为风格，神形兼备，以假乱真，美味堪与荤食大菜媲美 采用天然植物为原料，经现代科技手段加工提取，营养价值更高 具有降低血脂、降低血糖、降低血压、降低胆固醇功效和高纤维、低热量特点的素食正在成为一种时尚,素食食材,一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌藻类、水果、干果、坚果等，富有营养，易消化 选料广、珍品繁多 仿荤素菜，形态逼真，口味近似。

7、如素鸽蛋透明逼真，竹笋可做成 “鱼翅”，木耳可变成 “海参”,素食食材豆腐,味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒 蛋白质价可与鱼肉相媲美，含有人体必需的8种氨基酸，含有18%左右的油脂，亚油酸比例较大，不含胆固醇 蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分对人体健康有不良影响，但可通过适当加热可消除,素食食材胡萝卜,性微温味甘辛，入肺、脾、肝经，具有下气补中、利胸膈、调肠胃、健胃肠、助消化 防治因维生素A缺乏引起的疾病,素食食材笋,“素食第一品”。味甘性寒， “利七窍，通血脉，化痰涎，消食胀” 含有丰富的植物蛋白和膳食纤维、胡萝卜素、维生

8、素B、维生素C、维生素E及钙、磷、铁等人体必需的营养成分 具有吸附脂肪、促进食物发酵、助消化和促进排泄等作用,素食食材竹荪,筵席上的名贵菜肴 洁白如雪，鲜甜脆嫩，清香爽口，营养价值高 对体质虚弱、精血不足、食欲不振、高血压、胆固醇过高及腹壁脂肪过厚等疾病都有很好的疗效,素食食材芋头,性平味辛，入胃、大肠经，具有益胃、宽肠、通便、解毒散结、补肝肾、止热渴、添精益髓的功效 含有丰富的淀粉，可作主食充饥。质地较马铃薯细软，无龙葵素，易消化，适于胃弱、肠道病、结核病及病人恢复期食用 可调中补虚，少食可助消化，能化痰积，解毒醒酒,素食食材莲子,性平味甘、涩，入心、肺、肾经、具有补益脾胃、止泻、养心安神、

9、补肾固涩等功效 可治疗脾虚泄泻、心悸不安、失眠、夜寝多梦等病症,素食食材香菇,味道鲜美，营养丰富 含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，香菇多糖对癌细胞有抑制作用，能抑制血中胆固醇，具有降低血脂，防止动脉硬化和血管变脆、降低血压等作用 在素菜中的应用十分广泛，可作主料，或调味，或炒，或蒸，或汤,素食食材木耳,含人体所需的多种氨基酸及对人体有益的植物胶质 有益气滋阴，补肾强身，活血止血，增进食欲，促进消化，润健皮肤，润肺实脑等作用 可治疗气血不足、久病体虚，也可作为高血压、血管硬化等病人的理想佳肴,素食食材银耳,强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心壮身、补脑提神、美容嫩肤、延年益寿 含有人体所需的多

10、种氨基酸及酸性异多糖等物质。酸性异多糖能提高人体的免疫能力，有扶正固本的作用 对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有显著的疗效；能提高肝脏的解毒能力，有保肝的作用；所含的多糖物质具有抗癌作用,健康素食排行榜,排毒： 1、黄瓜；2、冬瓜；3、海带；4、绿豆；5、魔芋；6、奇异果；7、秋葵；8、茭白、9、牛蒡；10、丝瓜；11、苦瓜；12、芦荟；13、西柚；14、木瓜；15、薏仁；16、莲藕；17、苹果；18、番茄；19、竹笋；20、茼蒿。,健康素食排行榜,降血压、血脂、血糖： 1、土豆；2、木耳；3、芹菜；4、荠菜；5、葫芦；6、荸荠、7、西瓜；8、洋葱；9、莲子；10、茄子；11、山楂；12、柿子

11、；13、香菇；14、香蕉；15、菠菜；16、姜；17、核桃；18、葵瓜子；19、豌豆；20、甜瓜,健康素食排行榜,抗癌： 1、椰菜花；2、胡萝卜；3、大白菜；4、卷心菜；5、芦笋；6、红薯；7、甜椒；8、芥菜；9、紫菜；10、玉米；11、南瓜；12、苦杏仁；13、蜜橘；14、枸子；15、银耳；16、口蘑,健康素食排行榜,提神： 1、燕麦；2、小米；3、香蕉；4、黑巧克力；5、樱桃；6、南瓜子；7、杏仁；8、核桃；9、莴苣；10、草莓；11、红枣；12、豆腐；13、黄花菜；14、葡萄；15、桂圆；16、芝麻；17、莲子；18、苹果,健康素食排行榜,抗氧化、滋补、抗衰老： 1、芋头；2、玉米；3、

12、土豆；4、红薯；5、莲藕；6、板栗；7、萝卜；8、山药；9、大豆；10、大麦；11、荞麦；12、红枣；13、花生；14、蜂蜜；15、蘑菇；16、水蜜桃；17、胡萝卜；18、西兰花；19、绿茶；20、南瓜,健康素食排行榜,10种最健康的素食； 1、大豆；2、椰菜花；3、葡萄；4、胡萝卜；5、葵花籽；6、玉米；7、核桃；8、芦笋（龙须菜）；9、黑木耳；10、紫菜,仿荤食品,模仿肉的口感、口味、嚼劲，品种有素牛肉、素羊肉、素鱼片、素火腿、素鸡、素鸭等。如： 用面筋，腐竹，豆腐皮及中药调料等制作的“鸡”“鸭”等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时，鸡丝俨然可见 采用大豆纤维和蛋白复合而制成的对虾和青鱼片，

13、在工艺中融合了鱼胆草汁，外观形态逼真，且带有鱼腥味,素菜的烹调,素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。如，逢烤必炸 烹饪方法主要有：拌，卤，酥，熏，腌，卷，炒，炸，烧，烩，熬，焖，扒，爆，炖，蒸，泡，挂霜，挂浆等 经过历代素菜荤做的技艺，到现代已发展到一种十分精美的程度,素菜品种,糖醋小排骨 干烧冬筍 素炒鳝鱼丝 五香烤夫 口磨烧菜心 素烧鱼翅 素香肠 鲫鱼冬筍 酱汁核桃仁 豆苗烧素鱼丸 素炒肉松 糖醋明虾 红焖津菜 青椒炒素鸡丁,什锦罗汉斋 冬菇面筋 糖醋黄雀 素火腿 酿冬菇 素八宝全鸡 素烧三元 荷包豆腐 叉烧面筋 焦溜肥肠 糖醋松鼠鱼 口蘑锅巴汤 面筋土司 素

14、炸鸽蛋,素塔蛋皮 素炒蟹粉 糖醋素鱼 焦溜面筋丝 挂卤素鹅 锅烧露筍 糖醋鲜蘑 佛手东筍 咖喱素鸡 糖醋南养丸子 香糟茭白 北京饭店,麻婆豆腐,豆腐切成小块，放入清水锅中加盐煮开、捞出，放入凉水盆中浸泡，去涩味；豆瓣辣酱和豆豉分别剁细 锅中入油，加入豆瓣酱，小火慢炒，至豆瓣酱香味浓郁，油色红润，倒入辣椒粉继续小火慢炒到辣椒香味浓郁后，倒入豆豉炒出香味，加入豆腐，倒入素高汤或水，烧35分钟，然后用淀粉勾芡，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒粉、蒜苗末,干烧冬笋,冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郫县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出 用葱末炝锅，下豆瓣炒出红油

15、加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成,干锅菜花,菜花洗净，掰小块 烧一锅热水，放几滴油和一勺盐，水开后倒入菜花，2分钟后捞出，立即放入冰水里，换水两次，直到浸泡菜花的水变凉，然后捞出沥干水分； 辣椒洗净切椒圈待用，蒜切片，小的蒜瓣不用切待用，青蒜洗净后切碎 热锅里放少许油，放入一勺郫县豆瓣，小火慢慢煸出红油后，放入一勺永川豆豉，慢慢煸出香味后，倒入蒜片，出香味后，放入辣椒圈翻炒一下，倒入菜花，开大火，倒入少许生抽，快速翻炒，使汤汁收到很少后，加少许盐，撒上青蒜出锅即可,油焖春笋,春笋洗净，去皮，笋肉切细条，（如果用袋装的就方便多了，

16、直接切条即可）；青椒洗净切成与春笋大小一致的细条 将切好的春笋在沸水中焯一下取出 炒锅倒油烧热，放入春笋翻炒，加酱油，白糖，开水，旺火烧开，小火焖10分钟，待汤汁稠干时，下入青椒大火翻炒，加少许盐，炒匀，出锅前淋入香油即可 烧笋时要加开水，如果加冷水，会使笋表面收缩，有损口感,素食菜品炝拌生菜,将蒜切小块，用压蒜钳压成蒜茸 除了植物油之外，将所有的调味料同蒜泥一起调成味汁 红干椒切段 锅入油烧热，放入红干椒炒香 将辣椒油倒入味汁碗中。 生菜洗净撕小块，淋入味汁拌匀即可,金针菇拌香干,材料： 金针菇150克，五香豆干5片，胡萝卜半颗，香菜1颗，葱1根 调料：蒜末1茶匙，生抽2大匙，香油1大匙，喜

17、欢吃辣的可以加点辣油 胡萝卜削皮，切丝，先用少许盐腌软，再用凉开水冲净，沥干 水半锅烧开，先烫豆腐干，沥干 再烫熟金针菇，沥干。 将金针菇，香干，胡萝卜丝，香菜，葱加在一起，再加入调味料拌匀即可,素食的益处,益寿延年 减轻体重 降低胆固醇 减少患癌症机会 减少寄生虫对人体的侵害,减少对肾脏的负担 易于储藏 价格低廉，可降低生活成本 饮食富于变化,科学食素,充分利用蛋白质的互补作用。如豆类和谷类，豆类与核果、种子（如芝麻、瓜子等)、蔬菜与豆类及核果，谷类与核果、种子之间，都具有相当的互补性 补充易缺乏的各种重要营养素，如钙、铁和部分维生素。如牛奶可供给蛋白质、钙和维生素A、B2 可适当补充些菌类

18、及海藻等食物，如海带、紫菜、苔菜、裙带菜、麒麟菜等,素食的现代意义,随着近年频发的食品安全事故如疯牛病、口蹄疫、SARS、禽流感等，人们开始反思以往的饮食陋习，意识到肉食不仅会给健康带来风险，更是造成全球气体温室效应与环境恶化的主要原因,素食的现代意义,工业化的生产模式饲养肉食动物,严重地浪费着谷物和水源,占用和侵蚀着土地,并且制造大规模的污染 每年仅13亿头牛排放的二氧化碳就占全球总量的18%,污染程度甚于汽车尾气 农场动物每年产出约130亿吨的废弃物,即使是在污染防治措施严格的国家,仍无法避免氨及硝酸盐对土地、水和空气的高度污染 过度使用化学肥料和杀虫剂种植动物的饲料,对环境造成了更深的伤害,素食的现代意义,为了供给人类食用，每天被屠宰的动物数目惊人 目前地球上的鸡只数目，已比要吃它们的人类多出了两倍 工业化的畜牧业生产模式要消耗掉大量的谷物和水，饲料需求使耕地紧张从而加剧滥砍滥伐,走向时尚的素食文化,悄然传播的素食文化，使得素食越来越成为一个全球时尚的标签 在英国,素食食品的年销售总额达110亿英磅;1535岁的公民当中,有12%是素食者, 素食者已达四百万 美国人曾自喻为“肉食动物”如今美国的素食者已超过2000万, 有37%以上的年轻