食品营养学基础知识

1、食物和营养基本知识整理食物营养的基础食物在身体中的消化和吸收；食品营养素分析；各种食品的营养价值；特别人口营养饮食；食品卫生的基本知识-食品污染和预防；食物中毒及预防。食品营养的起源和发展前营养时代我们国家三千年前有过饮食。现代营养的基础18世纪中期现代营养发展时期19世纪和20世纪中期现代营养鼎盛时期第二次世界大战后食物的消化消化的意义-食物在消化道中分解的效果分子物质。消化系统-消化系统和消化道组成。消化道-口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠消化线-涎腺、伪善、肝、肠线、胰腺消化模式：物理消化和化学消化。各种营养素的化学消化：淀粉消化： (口腔)淀粉-(肠，肠液，胰液)葡萄糖蛋白质消化： (从

2、胃开始)蛋白质-(小肠、浆液、胰液)氨基酸脂肪消化： (从小肠开始)脂肪-(小肠，胆汁)脂肪颗粒-(小肠，浆液，胰液)甘油脂肪酸结论：食物消化的主要场所在小肠。吸收意义：消化后营养素通过消化道粘膜进入血液和淋巴液的过程。吸收部位-胃、小肠、大肠吸收形式-被动运输，主动运输吸收后移动-进入循环系统，从血液输送到全身。各部分吸收的养分吸收部位吸收营养上面少量的水和酒精小肠大部分水、无机盐、葡萄糖、维生素、氨基酸、甘油、脂肪酸队长少量的水，无机盐，一些维生素蛋白质的基本组成单位氨基酸是蛋白质最小的分子单位，在22种氨基酸中，有9种是“必需氨基酸”必需氨基酸：赖氨酸-促进大脑发育，以肝和胆汁的组成成分

3、促进脂肪代谢。色氨酸-促进胃液和胰腺的生产。亮氨酸-异亮氨酸的作用平衡。组氨酸-调节代谢的作用。蛋白质的作用创造人体的新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨头、肌肉、器官、促进身体的生长和发展。制备酶和激素，促进各种人体功能。产生抗体，增强免疫力，抵抗细菌和污染调节体液平衡，保持体液帮助氧气和养分的传递提供占总热量10%的能源蛋白质的食物来源动物蛋白鱼、肉、鸟、蛋、牛奶完美的蛋白质，脂肪。植物蛋白-蔬菜、谷物不完全蛋白质食品蛋白质的营养评价营养主要从食品蛋白质的含量、被消化吸收的程度、人体利用程度等方面对食品蛋白质的营养价值进行整体评价。蛋白质的互补性Connotation and principa

4、l P15/16分类：脂肪通常称为油和脂质，一般在室温下液体称为油，在室温下称为固体。脂肪由甘油和脂肪酸组成。包括脂-磷脂、糖脂、胆固醇和酯蛋白。在某些物理和化学性质上类似于脂肪的物质。生理功能17提供能量人体成分保持体温正常长期保护内分泌效果提供必需脂肪酸必需脂肪酸分类必需脂肪酸主要有亚麻酸和亚油酸两种。膳食脂肪的营养价值评价脂肪消化率；脂肪酸的种类和数量；脂溶性维生素含量碳水化合物意思：碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成，也称为碳水化合物。碳水化合物也称为糖植物。叶绿素是通过光合作用，利用空气的碳、氧和土壤的成分合成的，是大自然中的大家庭。碳水化合物的分类1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

5、糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。低聚糖：由3 10个单糖组成的多糖。棉花籽糖，修理费等。多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。碳水化合物的食物来源65%(小麦)到80%(大米)土豆15%(土豆) 35%(木薯)豆类20%(豆类) 60%(红豆)球茎蔬菜坚果水果类加工糖、糖饮料、饼干等的食物膳食纤维生理功能：增强肠功能，加强消化液分泌。防止动脉硬化。防止糖尿病。预防肥胖水的生理功能：身体的重要组成部分；促进物质代谢。调节体温。润滑效果维生素分类：维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。前者有维生素a、维生素d、维生素e、维生素k等，后者有维生素b和维生素c。维生素a-眼睛的保护神也称

6、为美容维生素的抗眼疾病维生素。视黄醇的其他名称抗眼疾病维生素大部分存在于大邱肝油、动物肝、绿色蔬菜中，缺乏维生素a，容易得夜盲症。维生素e-不孕维生素维生素e是像黄油一样的液体。非常重要的抗氧化剂，保持红细胞的完整性，防止老化，与生殖功能有关。维生素c-天然抗生素抗坏血酸，水溶性。抗坏血酸在新鲜蔬菜和水果中也存在很多。维生素D -促进生长提高肌肉对钙、磷的吸收，促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健康，通过屏障增加磷的吸收，维持血液中柠檬酸的正常水平，防止肾脏中氨基酸的损失。维生素K -预防出血疾病预防新生儿出血病，预防内出血和痔疮，减少生理上的大量出血，促进正常血液凝固。维生素b-能量代谢家族维生素

7、b组有12种以上，是全球一致接受的9种维生素类，都只能在体内停留几个小时，每天需要补充。b组是所有人体组织必需的营养素，是食物释放能量的关键。后果不足维生素A -黑暗适应力下降，夜盲，结膜干燥和眼疾，粘膜，上皮变化，生长发育障碍呼吸道感染，味觉，嗅觉减弱，食欲下降，头发干燥，粗糙皮肤，毛囊角化，记忆减退，情绪烦躁，失眠。维生素B3(烟酸)-皮肤病，减肥，疲劳减弱，记忆力下降，失眠等，四肢对称皮炎，无力，易怒，抑郁，健忘症，失眠维生素C胶原不能正确合成，坏血病，牙龈萎缩，出血，动脉硬化，贫血，人体免疫力下降维生素D -儿童佝偻病、手足口病、骨骼软化症、骨质疏松症、钙缺乏症、维生素E -红细胞的破

8、坏，肌肉退化，贫血，生殖功能障碍维生素K -新生儿出血疾病、小儿慢性肠炎、热带腹泻、低凝血酶、牙龈出血、鼻血、尿血、胃出血、淤血等症状矿物分类人体必需的矿物质包括钙、磷、钾、钠、氯等需要量大的宏元素，还有铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量小的微量元素。钙骨的组成部分摄取不足的症状：肌肉痉挛、颤抖、失眠或神经症、关节痛或关节炎、蛀牙、高血压。铁氧载体摄取不足的症状：贫血、苍白的脸、舌痛、疲劳、无力、食欲不足、恶心、对寒冷敏感。碘是甲状腺的重要组成部分人体缺乏碘会导致甲状腺肿，出现发育停滞、痴呆等症状。锌最受关注的因素摄取不足的症状：味觉和嗅觉不敏感，至少两个指甲上出现白斑，容易感染，皮肤

9、肾纹或青春痘或皮肤分泌油量大，出生率低，肤色苍白，抑郁倾向，食欲缺乏。植物性食品的营养价值谷类的营养价值1.谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量超过70%的人体能量的良好来源。含有少量葡萄糖、糊精、五聚糖。蛋白质含量716%，取决于品种，小麦：8 13%；大米7%到9%；燕麦是15%到17%。2、谷物蛋白质的特点：醇溶性蛋白(谷蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白量少，谷蛋白中缺乏赖氨酸，生物价格低。品种之间有很大的差异。3、谷物脂肪含量为14%，主要集中在外层、谷梨叶、膏粉层，大部分是不饱和脂肪酸。4.谷类中维生素b丰富，VB1和尼古丁酸含量高。还有VB2，泛酸，VB6，主要集中在外侧的胚胎

10、和膏粉，谷粒，随着加工精度的提高而下降。5，谷物矿物质含有1，5 - 3%，小麦的矿物质含量高于大米，燕麦。但是谷类矿物利用率低，妨碍吸收和利用。6、谷物中的膳食纤维主要是纤维素、半纤维素、果胶物质少，只有23%，主要存在于谷壳、面筋、膏粉层中。胚乳不包含纤维水果的营养价值1，碳水化合物：包括淀粉，可溶性糖，少量纤维素，果胶。在新鲜水果中，可溶性糖为10%，干果为7080%，未成熟的水果在淀粉含量高，成熟后变成单糖。2，维生素：除VD和VB12外，所有维生素都低于蔬菜。但是水果可以生吃，维生素不会破坏。3、矿物质：水果的矿物质比蔬菜少，根据加工损失。动物性食品的营养价值家畜肉的营养价值家畜肉是

11、人们吃饭时蛋白质、脂肪和维生素b的重要来源。1，蛋白质：猪肉的蛋白质含量低，平均15%左右的牛肉蛋白质高，20%高，羊肉在猪牛肉之间，无肉蛋白含量大于20%。2、脂肪：动物性脂肪饱和脂肪酸多，有猪脂肪40%饱和脂肪酸等胆固醇，室温下是液体，消化率在90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸超过50%，在室温下不会液化，很难消化。内脏(肝、肾、心)脂肪少，蛋白质多，例如肝蛋白20%，脂肪3.5%，心脏、肾蛋白15%以上，脂肪不到5%。注意肝脏不要含有太多胆固醇。3，维生素：家畜肉含有更多的维生素b。猪肉的VB1高，VB2，尼克酸多，牛肉的叶酸含量高。肉缺乏VA、VD、VE，在肝脏里更多。4、矿物质：家畜肉中

12、铁、锌、磷含量丰富，生物利用率高，吸收能力好。猪肉的磷含量120180mg/100g鸡蛋的营养价值1，蛋白质：鸡蛋1/3是蛋黄，2/3蛋清，蛋白质含量为1113%，比肉类略低，但蛋白质质量最好，生物学价值最高，各种氨基酸比例合理，经常用作参考蛋白2、脂质：蛋黄中蛋白质和脂质大部分集中，脂质以9-15%的乳化形式，消化良好，不饱和脂肪酸的含量高，磷脂和胆固醇1700mg/100g更多。3、维生素：几乎所有维生素中，VA、VD、硫胺、VB2、VB6、VB12、丰富。蛋黄的颜色来自核黄素B6和胡萝卜。4、矿物：富含钙、铁、锌、锡。钙主要以碳酸钙的形式存在于果皮中。铁含量高。但是受卵黄蛋白的影响，吸收

13、利用率低，只有3%左右。家禽的营养价值家禽：包括鸡、鸭、火鸡、皱鸟等。1，蛋白质：去皮的鸡，鹌鹑蛋白质含量约为20%，鸭子为16%，18%，蛋白质质量比较好，生物价格与猪、牛肉相同。2，脂肪：火鸡，鹌鹑不到3%，鸡和鸽子占14-17%，鸭和20%。不饱和脂肪酸的含量高于家畜肉。其中油酸为30%，亚油酸为20%，室温下半固态，消化吸收率高于家畜肉类。胆固醇水平等于家畜肉。3、维生素：维生素b高，尼桑高。4、矿物：富含铁、锌、锡。别人的营养餐儿童的营养需求能源、蛋白质、脂肪、碳水化合物、武器盐、维生素孩子们合理的饮食学龄前儿童1.食物多样性，以谷类为主，肉类调配，每天喝牛奶。2.三餐：早饭吃得好，

14、小孩子除了三餐外还要多吃点心。3.食物要熟透，烹调，注意柔和，适当的色香味，少吃油炸食品4.从小养成良好的饮食习惯：没有定时、定量、定时、偏食、贪吃。饭前洗手，注意饮食卫生。学龄儿童1、合理安排一日三餐，吃好早餐，保障三餐的能量分配。2、少吃零食，喝清淡的饮料，控制糖的摄取重视户外活动。青少年的营养要求能源、蛋白质、武器盐、维生素青少年的合理饮食多吃谷类食品。食物要多样化。参加体育活动，避免盲目减肥。培养青少年形成健康的饮食行为。老年人的营养需要能源、蛋白质、脂肪、碳水化合物、武器盐、维生素老年人合理的饮食饮食多样化；主食吃很多杂粮，豆制品吃很多。养成喝牛奶的习惯。多吃蔬菜、水果、坚果。适量食用动物性食品食品污染分类：生物污染化学污染物理污染细菌污染的危险细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、蛋白质组、金黄色葡萄球菌、梭菌等。人和家畜都患有传染病：炭疽病、结核病等。防止食物腐败变质的措施低温保存，冷冻；高温杀菌和保存；脱水和干燥保存；食品辐照保鲜农药污染食品的主要方法通过喷洒直接污染作物。杀虫剂在土壤中沉积。通过食物链污染食物；其他来源的污染汞对食物的污染工业废水；使用有机汞农药水银的危险侵犯神经系统。中毒