制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(公开课).ppt

1、a，1。主题3:制作泡菜和检测亚硝酸盐含量。主讲人：庞，一，二，泡菜的优点，制作简单，成本低，营养卫生，利于储藏，味道鲜美，新鲜爽脆，刺激食欲，易于消化。学习目标，1。讲述制作泡菜的原理。2.试着做泡菜。3.简述比色法的原理。4.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。5.讨论食品安全的要点：泡菜的制作过程，比色法测定食品中亚硝酸盐含量的困难：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理，a，4，a，5，原料加工，1。做泡菜，a，6，1。2.制作泡菜需要什么原料？3.泡菜店应该具备什么条件？如何检验泡菜坛子是否合格？4.盐水的比例应该合理分配？你为什么煮盐水然后冷却它？5.添加香料和盐水的要求是什么？发酵过

2、程中如何保证厌氧环境？6.什么因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的增加？自学1:一，7，乳酸菌，一，8。根据微生物的活性和乳酸的积累，泡菜发酵过程可分为三个阶段：在发酵初期，大肠杆菌和酵母活性较高，乳酸菌和乳酸的数量较少，亚硝酸盐含量增加。发酵中期：由于乳酸的不断积累和缺氧的形成，乳酸菌开始活跃，亚硝酸盐含量下降。这时，泡菜已经完全成熟，蔬菜又酸又香。发酵后期：继续乳酸发酵。当乳酸积累达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐减慢甚至停止。a，9，自学2 1。为什么要测定亚硝酸盐的含量？2.确定的原则和方法是什么？3.用一个简单的流程图来显示确定步骤？4.实验步骤中使用了哪些仪器

3、和试剂？试剂的主要功能是什么？5.实验变量是什么，如何设置控制组？二、亚硝酸盐含量的测定，a，10，a，11，a，12，实验设计，亚硝酸盐含量的测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红溶液。样品中的亚硝酸盐含量可以通过比较样品与标准溶液反应后的颜色来计算。亚硝酸盐含量的测定，a，13，2，步骤，(1)制备磺胺酸溶液(4毫克/毫升)，N-1-萘乙二胺盐酸盐溶液(2毫克/毫升)，亚硝酸钠溶液(5微克/毫升)，萃取剂(氯化镉，氯化钡溶液)，氢氧化铝乳液和2.5毫升/升，(3)制备泡菜样品处理溶液，(4)比色，a，14，(2)制备标准

4、显色溶液(标准样品)，保持磺胺酸溶液避光(4毫克/毫升)，保持亚硝酸钠溶液具有浓度梯度20毫克/毫升(3)制备样品处理溶液，过滤泡菜汁的提取物(氯化镉，氯化钡的酸碱度=1)，氢氧化钠(中和酸)，过滤铝(羟基)3(吸收泡菜汁中的杂质)，过滤透明和澄清的滤液，a，17，(4)，比色，透明和澄清的泡菜滤液是玫瑰色的与磺胺酸溶液和N-1-萘乙二胺盐酸盐溶液相比，记录相应的亚硝酸钠含量，a，18，a，19，酵母，真菌，兼性厌氧，醋酸菌，需氧菌厌氧菌、酵母菌的厌氧呼吸产生酒精，20，无氧，重铬酸钾与它反应呈灰绿色，醋酸菌的毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，接种于15 18，酒精含量控制在12%左右。 乳酸菌通过厌氧呼吸产生乳酸。常温和厌氧条件下，亚硝酸盐的检测方法，a，20，a，21，(1)泡菜发酵过程中，主要微生物有，其中主要产物有_ _ _ _ _ _ _亚硝酸盐的定量测定可以用_ _ _ _ _ _ _的方法进行，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物可以与N-1-萘乙二胺盐酸盐偶联形成_ _ _ _ _ _ _ col在确定之前，请对其进行配置。测定样品时，取相同量的水进行相同的测定。目的是_ _ _ _ _ _ _。(2)泡菜应该在发酵时间结束后食用。课堂练习一，22，(3)制作泡菜的盐水中清水与盐的