糖蜜类掺伪鉴别

1、第八章 糖、蜜类掺伪鉴别检验,本章主要内容 第一节 糖类质量的检验（自学） 第二节 常见掺伪食糖的鉴别 检验（自学） 第三节 蜂蜜质量的检验,蜂蜜质量鉴别检验,1 概述,蜂蜜及其营养保健价值 我国蜂蜜生产状况,蜂蜜（honey；bee honey）：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。 (GB 18796-2005),“蜂蜜入药之功有五： 清热也； 补中也； 润燥也； 解毒也； 止痛也。” -李时珍本草纲目,蜂蜜质量抽查结果： 2004年天津： 七成不合格。 2006年安徽省：三成不合格。 2007年广州： 近四成不合格。 2008年深圳： 四成不

2、合格。 2008年湖南： 五成不合格。 2008国家工商总局检测：近五成不合格。,具调查：我国常年700万群蜜蜂产蜜约20万吨810万吨出口10万吨左右销国内市场。 而我国市场实际每年销售的蜂蜜达25万吨。,请判断： A 真蜂蜜含有葡萄糖和果糖、多种维生素和矿物质，假蜜不含维生素。 B 真蜜呈粘稠的液态，不产生结晶，假蜜易结晶。 C 浅琥珀色的是真蜜，深色的是假蜜。 D 假蜜有起泡现象，真蜜表面不应有泡沫。 E 真蜜滋味甘甜，假蜜有刺激性气味。,2 主要营养成分,蜂蜜含有多种糖，主要是果糖和葡萄糖。此外还含有有机酸、酶和来源于蜜蜂采集的固体颗粒物如植物花粉等。 (GB 18796-2005),

3、（ 摘自GB 18796-2005）,表1 蜂蜜强制性理化要求,3 感官特征,3.1 色泽 依蜜源品种不同，由水白色(几乎无色)、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色至深色(暗褐色)。,3.2 气味 有蜜源植物的花的气味。单一花种蜂蜜有这种蜜源植物的花的气味。没有酸或酒的挥发性气味和其它异味。,3.3 滋味 依蜜源品种不同，甜、甜润或甜腻。某些品种有微苦、涩等刺激味道。 注：甜润指感觉舒适的甜味感，甜腻指感觉过于甜的甜味感。,3.4 状态 a) 常温下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶； b) 不合蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其它肉眼可见杂物； c) 没有发酵征状。,表二 常见单花种蜂蜜的感官特性,4 真

4、实性要求,4.1 不得添加或混入任何淀粉类、糖类、代糖类物质。 4.2 不得添加或混入任何防腐剂、澄清剂、增稠剂等异物。 4.3 如果在蜂蜜中添加其它矿物、生物或其提取物、分泌物、工业生产物质，不应以“蜂蜜”或“蜜”作为产品名称或名称主词。,小结：蜂蜜的感官鉴别,一看: 颜色深浅，组织状态是否均一透明，同时注意有无沉淀、杂质、气泡等。 二闻：清香味或蜜源植物花香味。无酸味、香精味、糖浆味等异味。 三尝：假蜜甜在两腮，真蜜稍辣喉。 四拉丝：挑起蜜后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩，流下时能形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。,5 其它鉴别方法,用一根烧红的铁丝插入蜂蜜中，冒气的是真蜜，冒烟且铁丝上附有粘物的是假蜜。 真蜜滴在纸上呈半球状，不易散开，假蜜滴在纸上会渗透散开 。 滴一滴蜂蜜在玻璃板上，稍加热或用电吹风吹，假蜜干燥变硬，真