海绵蛋糕的制作

1、,海 绵 蛋 糕 的 制 作,海绵蛋糕是什么？,海绵蛋糕又称为泡沫蛋糕，因为其结构类似于多孔的海绵而得名，是蛋糕中最为典型的一类，既可作为生日蛋糕的坯底，亦可广泛用于制作各种精美西点，更可作为蛋糕甜品类创新的基础。其制作工艺是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成。,海绵蛋糕在制作过程中一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”； 另一种是用全蛋的“黄金海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。这节课主要介绍黄金海绵蛋糕的制作方法。,1、结合各种面粉的不同特性及烘焙的基础知识，你认为制作蛋糕应使用哪种面粉？高筋？低筋？还是中筋？ 2、除了鸡蛋与面粉，制作蛋糕还需要哪些材料

2、？,思考：,海绵蛋糕的配方（一）,鸡蛋500克，白糖300克，盐少量 低粉320克，泡打粉7克，SP蛋糕油35克 水100克 色拉油130克,搅拌机将快速打至糖溶； 停机加入低速搅匀，然后快速打发至面糊捞起缓慢滴下 低速慢慢加入搅匀 不停机慢慢加入搅匀,海绵蛋糕的配方（二）,全蛋300克，蛋清100克，糖160克，盐4克 低筋面粉160克，奶粉20克，粟粉20克 色拉油（或溶化的牛油）80克，牛奶40克,搅拌机将快速打发； 停机加入低速搅匀； 加入搅匀,海绵蛋糕的两个配方对比,鸡蛋500克，白糖300克，盐少量 低粉320克，泡打粉7克，SP蛋糕油25克 水100克 色拉油130克,全蛋300

3、克，蛋清100克，糖160克，盐4克 低筋面粉160克，奶粉20克，粟粉20克 色拉油（或溶化的牛油）80克，牛奶40克,认识“SP蛋糕油”,蛋糕油的主要成分是化学合成品单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其添加量一般是鸡蛋的3-5%。 注意事项 1、蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果； 2、蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块； 3、面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。,海绵蛋糕的制作流程,筛粉 打发蛋液 搅拌 灌模

4、 烘烤 出模,面粉过筛的作用：,避免面粉颗粒的出现； 使面粉蓬松，容易与蛋糊混合； 如添加香草粉、巧克力粉、抹茶粉等呈香粉类，则可通过一起过筛使之混合均匀。,盐和糖应“即放即打”，否则过高的渗透压会破坏鸡蛋的结构，使其难以打发； 应先用高速打至起大泡，让空气进去，然后转中速继续打发，如一直保持高速，空气进入蛋液过快，会导致蛋液与空气的结合不稳定； 知识点链接： 蛋液在40时最容易打发，因此冬天时要控制蛋液温度。可取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发；,打发蛋液注意事项：,如何判断蛋液打发完全？,纹路明显； 将打蛋器拿起来，尾部蛋液拉至4、5厘米长才掉下来，频率约1到2秒一滴； 刮板从蛋液中拿起来，平放时残留蛋液拉至3厘米左右，约2、3秒掉下一滴； 平放刮板，用手指划一下，蛋液呈明显沟状，且不会立即恢复。,搅拌时需注意：,加面粉时先慢速，否则面粉会飞起来，面粉揉进去后即快速搅拌均匀即可； 加入油与牛奶时，应先与一部分蛋糊搅拌均匀，再倒入蛋糊中一起拌匀。,海绵蛋糕质量标准：,表面呈金黄色，内部呈乳黄色