精细化学品化学食品添加剂ppt课件

1、1，6食品添加剂，6.1概述6.1.1食品添加剂的定义和分类1)添加到食品中的化学合成或天然物质，用于改善食品的质量、颜色、香味和味道，以及满足防腐和加工技术的需要，称为食品添加剂。2)分类(1)按来源分类：可分为三类。天然、化学和半天然食品添加剂。(2)按功能分类：可分为21类。食品添加剂的定义和分类，1。酸化剂2。抗结块剂3。消泡剂4。抗氧化剂5。漂白剂6。发酵剂7。胶基8。着色剂9。护色剂10。乳化剂11。酶制剂12。增味剂13。面粉处理剂14。涂层剂15。6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求1)卫生部于2007年8月22日发布了食品添加剂使用卫生标准-GB 2760-2007。食品添加

2、剂的卫生管理和要求，主要内容：允许的品种、使用范围、最大使用量和使用方法。2)食品添加剂的毒性及评价(1)人体日摄入量。它是指在不影响健康的情况下，一种物质的最大日摄入量，以毫克/千克体重表示，单位为毫克/千克。小动物(大鼠、小鼠等)的毒性实验)进行了几乎一生，并且获得了MNL值(动物的最大未使用量)，其中1/1001/500是ADI值。食品添加剂的卫生管理和要求，(2)LD50:也叫中位致死剂量，也叫中位致死剂量。它是指中毒一组受试动物并杀死其中一半所需的最小剂量，单位为毫克/千克(体重)。试验食品添加剂的LD50值主要指小鼠口服的半致死剂量。LD50值越小，毒药的毒性越强。LD50值越大，

3、毒性越低。5，LD50比较了毒性分类和对人类的毒性，6，几种物质的LD50值，7、6.1.3食品添加剂的发展前景，1健康安全的天然食品添加剂总方向；2 .生物食品添加剂(发酵、酶)-新热点；3保健功能食品添加剂备受关注；4 .剂量小、效果好、潜力大的复合型；食品防腐剂仍将迅速发展。食品色素。食品着色剂，食品色素：食品着色添加剂。它的目的是增加对食物的爱好和刺激食欲。食物色素根据来源可分为人造色素和天然色素。6.2.1食用天然色素1)红曲色素来源：大米经蒸煮、接种、培养、提取、浓缩成液体产品或加工成固体产品，具有良好的水溶性、耐光性、耐热性、耐酸性和宝石红色。9，6.2.1食用天然色素，红曲色素

4、：有六种不同的成分：红色，黄色和紫色。用途：P130适用于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、红酒的着色，尤其是葡萄酒的最佳着色剂。主要使用促红细胞生成素和红曲色素。10，6.2.1食用天然色素，2)红花黄色素的应用：本品可用于给茶、饮料、点心、面条、糖果、饼干、罐头食品和酒着色。来源：菊科红花的花瓣提取物。结构式：P132，11、6.2.1食用天然色素；3)姜黄素：是姜科姜黄(中药)的根茎，在冬天或早春挖出，清洗，除去细根，煮沸或蒸至完全渗透，晒干并提取。结构式：P133，12、6.2.1食用天然色素；4)焦糖色素：麦芽糖或蔗糖在高温下不完全分解和脱水形成的物质。13，6.2.1食用天然色素

5、，5)甜菜红色素：红甜菜提取物。14，6.2.1可食用的天然色素，6)紫胶红色素，也称虫胶红，是一种从昆虫分泌物中提取的天然可食用色素。与其他天然食用色素相比，它是一种纯度高、着色力强、对光和热稳定性好的红色粉末。用途：天然食用色素，本品可用于给面条、糖果、饼干、饮料、酒精等食品着色。.16 . 6 . 2 . 1食用天然色素；8)甘蓝红色素的用途：天然食用色素用于给酸性食品着色，如葡萄酒、饮料、果酱和果冻。来源：从红甘蓝叶中提取精制而成。主要由花青素、类黄酮等组成。食用合成色素一般比天然色素更鲜艳，具有更大的牢度、稳定的性质、很强的着色能力和随意着色的能力，因此它们易于使用且成本低，曾经被广

6、泛使用。然而，大多数合成色素属于煤焦油染料，不仅营养丰富，而且对人体有害。因此，世界各国允许使用的合成颜料数量已经从100多种减少到10多种。目前，中国允许使用8种合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、亮蓝和诱人的红色。合成方法在第7章(染料化学品)中讨论。18，6.2.2食用合成色素，1)荸荠红：最大消耗量为0.05克/千克。19，6.2.2食用合成色素，2)胭脂红：最大消耗量为0.05克/千克。20，6.2.2 4)日落黄：0.1g/kg。嘿。22、6.2.2食用合成色素；5)深红色：0.1g/kg。嘿。23，6.2.2食用合成色素；6)靛蓝：0.1g/kg。嘿。苏丹红1

7、号。27岁，一个典型的色素滥用事件！苏丹红1号苏丹()和苏丹1号染料含有偶氮苯。当偶氮苯降解时，会产生苯胺，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能导致缺氧、呼吸困难，损害中枢神经系统、心血管系统和其他器官，甚至导致不育。28，6.3营养强化剂，6.3.1总结了传统食品没有营养，食品中的营养成分在加工和烹饪过程中会丢失，因此经常有必要在食品中添加营养强化剂以提高其营养价值。营养强化剂：一种用于增强和补充食物营养的添加剂。它主要包括氨基酸、维生素、矿物质和微量元素。6.3.2使用营养强化剂的要求和意义。29、6.3营养强化剂、6.3.2使用营养强化剂的意义和要求(1)天然食品原料

8、营养不均衡。(2)产品的营养成分在加工过程中损失。(3)特殊消费群体的需求。(4)补充保健食品的成分。(5)严格执行营养强化剂使用卫生标准和营养强化剂卫生管理办法。30，6.3营养强化剂，6.3.3常用营养强化剂1)维生素：水溶性维生素b和c，脂溶性维生素a、d、e和k(1)维生素c(l-抗坏血酸)结构式：31，6.3.3常用营养强化剂-维生素，性质：白色或浅黄色粉末，酸味，熔点100，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中容易氧化，在光照或金属离子下可被氧化破坏。制备：化学-生物法。来源：广泛存在于植物中。比如新鲜水果和绿色蔬菜。用途：食品营养强化剂和抗氧化剂。维生素C作为营养强化剂的主要作用有：1

9、 .促进骨胶原的生物合成，有利于组织伤口的快速愈合；2.促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；3.提高铁、钙和叶酸的利用率；4.改善脂肪和脂类的代谢，特别是胆固醇，并预防心血管疾病；5.促进牙齿和骨骼的生长，防止牙龈出血；6.增强身体对外界环境的抗应激能力和免疫力。维生素c过量的危害-两个极端相遇！摄入过多维生素C的人会改变体内维生素C的调节机制，加速分解和排泄。一旦停药，可能会导致停药反应，并出现早期坏血病症状(牙龈肿胀和出血)。在成长中的儿童中服用大剂量的维生素C会损害儿童成骨细胞的形成，并使他们将来容易患骨病。每天口服超过4克维生素C后，一周后可能会出现尿草酸钙结石和肾结石。4

10、.大剂量维生素C可抵抗肝素和双香豆素的抗凝作用，并导致血栓形成(脑梗塞和中风)。维生素c过量的危害-两个极端相遇！摄入大剂量维生素C会增加尿量，产生尿糖假阳性反应，阻碍糖尿病患者的诊断和治疗。高剂量的维生素C会降低女性的生育能力，并影响胚胎的发育。“酸性体质”不利于生殖细胞的发育。当维生素C的日剂量超过3克时，会导致肠蠕动增加，导致一些人出现腹部绞痛和腹泻。8维生素C和含有维生素B12的食物会破坏大量的维生素B12维生素B12被大量破坏后，人们容易贫血。维生素通常用作营养补充剂，是水溶性维生素，具有协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉健康，改善免疫系统和神经系统的功能，并促进精子细胞的生长和

11、分裂(包括促进红细胞的产生和预防贫血)。维生素B1硫胺素维生素B2核黄素维生素B3泛酸钙泛酸如烟酸、烟酸等。维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和其他维生素B7生物素、维生素H、辅酶R维生素B11蝴蝶酰基谷氨酸、叶酸维生素B12钴胺素、辅酶B12，36，6.3.3常用的营养补充剂，维生素B1(硫胺素或抗神经炎):缺乏会引起脚气病来源：动物肝脏，肾脏，心脏，豆类，米糠，胚芽含量高，经常食用精米和精制面粉会导致VB1缺乏。制备：丙烯腈和甲醇的化学合成。37，6.3.3常用的营养补充剂维生素、维生素B2(核黄素):缺乏它们会导致角膜炎和结膜炎。来源：牛奶、鸡蛋、肝脏、肾脏、心脏和发芽豆。制备：化学合成和发酵

12、。维生素，通常用作营养强化剂，(3)维生素A是所有具有视黄醇生物活性的-紫罗兰酮衍生物的总称，也称为抗干眼醇或抗干眼维生素，有两种维生素A1和A2。维生素A1(视黄醇)的制备是常用的。来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。制备：从天然产品中提取；合成方法。39，6.3.3维生素，(4)维生素D:维生素D是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的总称。它可以预防佝偻病和佝偻病。通常使用VD2和VD3。维生素D2(麦角钙化醇):缺乏会导致佝偻病。制剂：从啤酒酵母、香菇等中分离的麦角甾醇。被紫外线照射。维生素D3(胆钙化醇):缺乏会导致佝偻病和佝偻病。制备：紫外线照射7-脱氢胆固醇。维生素，一种常用的营养强化剂

13、，可以合成7-脱氢胆固醇，维生素D3的前体，可通过紫外线辐射转化为维生素D3。阳光照射不足导致转化不足，导致VD3缺乏和钙缺乏。因此，任何人都应该确保暴露在阳光下的时间，并适当补充VD3。41，维生素D3的合成，42岁佝偻病。43，6.3.3，常用的营养强化剂维生素，(5)维生素E:又称生育酚，是指一类具有-生育酚生物活性的物质。自然界中有8种生育酚：-T、-T、-T和-T，以及-TT、-TT、-TT和-TT生育三烯酚。它普遍存在于各种动物和植物中，其中小麦胚芽最为丰富。生育酚最重要的生理功能是促进生殖。增加男性的精子活力和数量；它可以增加女性雌激素浓度，提高生育能力，防止流产，并有助于防止男

14、性不育。44，6.3.3氨基酸，通常用作营养强化剂，2)氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。构成人体蛋白质的20多种氨基酸大部分可以在人体内合成，但只有8种氨基酸不能在人体内合成，必须从食物中摄取。通过用氨基取代羧酸分子烃基上的一个或几个氢原子而产生的化合物称为氨基酸。45，6.3.3常用营养强化剂氨基酸，缬氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，赖氨酸，色氨酸，46，6.3.3常用营养强化剂三聚氰胺事件的原因：(池玉菊等.三聚氰胺奶粉事件分析.10 (11): 70-73) 1。凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白质氮含量 6.25 2。三聚氰胺的氮含量(C3

15、H3N6)=84/126=66.7%，-蛋白质香精。3.乳制品(奶粉)的重要指标：蛋白质含量。原因讨论：凯氏定氮法是测定乳制品中蛋白质含量的国家方法(只定量，不定性)，没有明确规定不允许添加三聚氰胺。为了提高产品质量，犯罪分子在乳制品中添加蛋白质精华。结果，三聚氰胺事件(肾结石和尿结石发生在婴儿身上)被引发。2008年10月8日，卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工商行政管理局和国家质量监督检验检疫总局联合发布公告，禁止在食品中添加三聚氰胺和敌敌畏。三聚氰胺，俗称三聚氰胺，蛋白质香精，白色单斜晶，几乎无味，微溶于水(室温3.1g/L)，溶于甲醇、甲醛、醋酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。不溶于丙酮

16、和醚。健康危害：没有职业中毒的报告。请注意，该产品在高温下会分解，产生剧毒的氰化物气体。矿物质，通常用作营养强化剂，3)矿物质和微量元素人体内有80多种化学元素，除了碳、氢、氧和氮(约占体重的96%)主要以有机化合物的形式存在，其余统称为矿物质和无机盐。它在人体细胞的新陈代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的组成以及它们的生理功能中起着重要的作用，因此它的营养价值不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素。矿物中的主要元素是钙、镁、钾、钠、磷和C1。目前，已证实人体生理必需的微量元素有14种：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅和钒.49、6.3.3常用的营养强化剂矿物质，来源：一般食品中的矿物质含量可以满足人体的需要，但钙、铁、碘、锌缺乏，需要通过强化食品来补充。例如，通过向盐中添加碘制成的碘盐可以补充碘