厨房管理基础知识讲解

1、,长庆油田食堂管理员培训班培训课件,厨房管理基础知识讲解,主讲：孙永平,厨房管理基础知识的讲解,一、厨房生产管理 二、厨房生产的成本管理 三、食品卫生与安全管理,1.厨房生产管理,【引导案例】 小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长，他所管理的厨房有鲜活原料初加工间、凉菜操作间与热菜操作间。每天下班前，他都要亲自检查，但总是有一些地方被遗忘。 思考：小陈在管理中存在的问题是什么？针对这一问题如何解决？,一、厨房生产计划 一切产品的生产都需要有计划，餐饮产品的生产计划更为重要。因为餐饮生产的原料贮存生命期短，许多原料要根据当日生产计划去采购和准备。无计划地进行餐饮产品的生产，会造成产品的原料和成品的

2、很大浪费。餐饮生产需要每日作品种和数量的计划。 餐饮生产计划比制造业更为困难，因为餐饮产品具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎同时发生。而且，餐饮产品质量脆弱，时间对产品的质量非常重要。因而，餐饮产品的生产直接与销售量和客人的需要量有关，餐饮品种和数量的生产计划直接以销售预测作为基础。为此，餐厅应尽可能精确地预测销售数量，这样，可以对采购数量、生产的品种和数量以及工作人员的安排作出合理的决策。而做好销售预测必须切实做好销售记录。,生产卡应反映以下数据。 (一)菜品预测数 菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提前一周或3天填写，这样可以提前作计划，要求购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易

3、坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。管理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上)要检查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况(若是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况)，以及团队和会议的就餐情况等调整预测值。,(二)待生产量 为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下，尽可能充分利用剩下的菜。待生产量是调整后的预测数减去库存半成品和成品数而得。这个数据就是厨师长的生产指标。生产卡上列出“库存成品”一项，是要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。有些高档餐馆为保障质量，剩菜一律不能再用，但有些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。 (三)预计结存量 预计结存量的存在是由于管理人员在预测销

4、售量时总是打出一定余量以保证供应。预计结存量数据应抄在第二天的生产卡上以便充分利用。有时菜品已经切配好而未烹调(如牛排、鱼片等)，可留着第二天使用，但要采取措施，以防变质、丢失。,(四)生产方法和份额 为保障菜肴的质量，在生产卡上要标明每项菜品的标准份额和注明生产方法。这种做法强调和提醒控制菜品的每份份额，特别是同种菜不同餐的份额不同，例如，宴会、正餐或午餐的份额不同，盛菜使用的碟子也不同。生产卡还强调采用标准生产规程生产，有时同一个菜有几种不同的生产规程，要规定使用哪一种生产方法。 生产卡的主要用途是确定各日、各餐中各项产品的生产指标和计划，防止过量生产，使成本超额。未出售的半成品列在当日成

5、本的数据中但并未获得收入，因而有必要利用半成品。当然，理想的情况是最好每餐无剩余的菜，但这是不可能的。尽可能地减少未售出的半成品和成品，以控制成本，这是生产控制的目标之一。,二、厨房生产质量管理 厨房生产的整个流程都是围绕着将原料加工烹调成菜点的全过程进行的。原料加热成熟以前对原料进行必要的处理工作，称为原料加工的准备阶段；根据菜肴和订单的要求搭配原料称为原料配份阶段；加热成熟过程称为烹制阶段。由于各个阶段的原料加工要求不同，操作程序要求、技术要求、工作内容以及质量要求都有明显的差异性。因此，厨房生产质量管理必须结合各生产阶段的特点，制定相应的岗位职责，明确操作程序、内容和标准，做到有章可循，

6、并结合餐饮本身的管理模式，凭借管理者的管理经验，不断地激发生产人员的工作积极性，真正实现全员生产质量管理。,(一)原料加工准备阶段质量管理 原料的加工是餐饮生产质量管理的一个重要环节，原料加工的质量直接影响到菜肴的色、香、味、形、质和营养等品质。严格要求操作程序和质量标准是稳定加工质量的关键，因此，在加工准备阶段，要根据原料的特性、加工质量要求、菜点的要求，对原料进行必要的物理和化学处理，把不能直接加热烹调的原料变成可以直接加热烹调的半成品原料，做到基本定型和基本入味。 原料加工准备阶段的工作主要包括原料的粗加工和精加工两大类，粗加工又包括生鲜原料的净治、分档，干货原料的涨发等；精加工又包括刀

7、工处理、预热处理和造型菜点的型胚处理等。,对原料进行加工，首先要严格制定原料加工的质量制度，将各种菜肴用料的规格用标准菜单规定下来，并落实到各个工作岗位，形成良好的相互制约的质量控制责任体制，只有形成制度、层层把关、相互竞争、合理评估、分配挂钩，才能很好地控制原料加工的质量。在保证原料质量的基础上，应加强生产人员的培训和教育工作，在日常工作中形成成本控制意识，使原料加工人员记录每一种原料的加工情况。通过对来自政府有关部门、相同规格餐饮企业以及自身原料加工出净率的比较，制定出一个比较科学、合理的原料加工出净率标准，有效控制原料加工的质量和成本。,(二)原料配份阶段质量控制 原料配份阶段是连接加工

8、、烹调的中间环节，是按照标准菜单的规定，将制作某种菜肴的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，为烹调菜肴做好准备。配份阶段决定着每一份菜肴的用料、质量和成本，是菜肴生产质量控制和成本控制的关键。 从餐饮生产产品的质量特点出发，原料配份的关键要解决菜肴生产规格的统一性、色香味形质等一体化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题。例如，餐饮经营尤其宴会经营中，生产相同菜肴的数量较多，它们出自不同厨师之手，如果没有严格规定原料配份的标准，就很容易产生同一种菜肴之间的差异现象，如清蒸鳜鱼大小不一，贵妃鸡色泽不统一，杭椒牛柳比例不一等，并会引起客人的不满。,(三)原料烹制阶段质量控制 烹调是餐饮实物产

9、品生产的最后一个阶段，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。菜肴烹调阶段质量管理的主要内容包括厨师的操作规范、烹调数量、成品效果、出品速度、成菜温度以及对不合乎要求菜肴的处理等几个方面。,首先，应严格遵循菜肴生产程序，要求烹调厨师服从打荷排菜的安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制菜肴。在烹调过程中，要随时检查督导厨师按标准菜谱规定的操作程序进行烹制，按规定的调味料比例投放调味料；其次，应该清楚地认识到我国菜肴生产长期存在着凭厨师个人经验烹制菜肴的现象，而忽视科学的管理手段。因此，一方面要合理发挥有经验的厨师的技术，积极开发和改良菜肴；另一方面，在制定出菜肴生产菜谱后要严格限

10、制个人经验，使技术经验和科学管理有机结合。,三、厨房生产的标准化控制 (一)标准食谱及其作用 标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴(包括点心)的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。 标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用：,(1) 预示产量。可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。 (2) 减少督导。厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。 (3) 高效率安排生产。制作

11、具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。 (4) 减少劳动成本。使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。 (5) 可以随时测算每个菜的成本。菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。,(6) 程序书面化。“食谱在头脑中”的厨师若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人的依赖。 (7) 分量标准。按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。 (8) 减少对存货控制的依靠。通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情

12、况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。 当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。,(二)标准食谱制定程序与要求 (1) 确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜肴、点心规格的大小，都应力求精确。 (2) 规定调味料品种，

13、确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。,(3) 根据主、配及调味料用量，计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会不断发生变化，因此第一次制定菜点的标准食谱时必须细致准确，为今后的测算打下良好基础。 (4) 规定加工制作步骤。将必须的、主要的与易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。 (5) 选定盛器，落实盘饰用料及式样。 (6) 明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求应明确具体才切实可行。,(7) 填置标准食谱。字迹要端

14、正，要使员工都能看懂。 (8) 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。 标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有的作用。,(三)标准食谱举例 (1) 以方便随时合计成本为特点的标准食谱，见表6-2。 表6-2 以方便随时合计成本为特点的标准食谱,(2) 以形象直观、方便对照为特点的标准食谱，见表6-3。 表6-3 以形象直观、方便对照为特点的标准食谱,编号：,日期：,(3) 以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱，举例（厨政P260）,除了这几种之外，现在随着计算机的

15、普遍应用， 还出现了计算机生成的食谱等。,3.厨房生产的成本管理,制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60元，求该菜成本？ 问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、电、燃料成本？,引入,1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。,二. 基本理论,2、净料单位成本核算方法 一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。,一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。,3、成本系数 定义：成本系数就是净料单位成本与毛料

16、单位成本之比。 用公式表示：,成本系数,=,净料单位成本,毛料单位成本,用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波动后， 新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。 公式为：,新进价,成本系数,问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。,三. 问题求解：,净料单位成本,=,毛料重量,毛料单价,净料重量,公 式,一料一档净料单位成本计算公式：,=,毛料进价总值,净料重量,问题2：某厨房购进青瓜9千克，进货单价为2.80元/千克，经过加工后得净青瓜6.3千克。 求：（1）净青瓜的单位成本？ （2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中

17、青瓜的成 本是多少？,第二节 主配料的净料成本核算方法,公 式,一料多档公式:,问题3:某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。 试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位成本。,问题4：青鱼一条4.5千克，每千克6.00元，经过加工后，得鱼中段2.5千克，头、尾1.3千克，作价每千克4.5元/千克，鱼子作价0.70元/千克，求每100克中段的成本。 问题5：购入某原料15千克，其进价

18、为2.85元/千克，总值42.75元，加工后得净料11.25千克。四月份价格下跌至2.50元/千克，七月份又上涨至3.20元/千克，求它在四月份和七月份的净料单位成本。,第二节 主配料的净料成本核算方法,3. 食品卫生与安全管理,【引导案例】 常青花园步行街“2008香辣虾”餐饮店发生煤气爆炸事故，造成3人受伤。据知情人讲，此次爆炸可能是煤气残液倒入下水道，可燃气体在下水道内达到爆炸浓度，遇明火而引发；也可能是因为下水道内长时间没有清理，导致沼气的产生，遇明火后发生爆炸。 思考：如何加强厨房安全管理？,一、食品卫生管理 食品卫生要从生产过程的每个环节入手，从原料的采购开始到生产过程，以及最终的

19、销售成功要全面控制。生产的卫生管理要针对以下4个方面进行控制。 (一)厨房环境卫生管理 从食品卫生的角度来看，餐饮企业的环境包括厨房(食品加工、储藏、销售场所与洗涤间)、职工更衣室和卫生间、垃圾房4个部分。这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。,1. 墙壁、天花板及地面 厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑及不吸油水的材料建成。各种电器线路的水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。 厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。墙壁、天花板与地面应及时维修，并保持良好

20、状态，以免藏污纳垢，滋生蟑螂、老鼠等害物。,2. 下水道及水管装置 凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如初加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均需有单独下水道和地漏。地漏的直径应较大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记，应避免饮用水管和污水管道交叉安装。,3. 通风和照明 厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调和洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、灶具，同时，应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。 昏暗的环境中，清洁卫生易受影响。因此，厨房、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要

21、安装相应的灯光设备。厨房、餐厅等重要场所应安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或散入食物中。,4. 洗手设备 操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，餐饮企业应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。洗手设备不仅应数量充足，而且应安装在便利的地方。洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。洗手设备应按时检修、打扫，卫生用品及时补充，而厨房内加工食物或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。,5. 更衣室和卫生间 员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库和卫生间内。餐饮企业应有员工更衣室设施，让员工上下班时更

22、换服装和存放私人物件。更衣室一般应不靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。 员工卫生间应是专用的，并设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。,6. 垃圾处理设施 垃圾处理不当会破坏企业的环境卫生。胡乱堆放的垃圾、赃物是苍蝇、蟑螂与老鼠的滋生地，是污染食品、设备、餐具的危险因素。同时，也给清洁卫生工作带来诸多不便。因此，厨房应配备足够数量的防蝇、防鼠，不吸潮、不漏水的垃圾桶。桶内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，不能只使用不打扫。每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。大型企业可设置垃圾冷藏室，配备垃圾压缩机，使用垃

23、圾粉碎机。,7. 杜绝病媒昆虫和动物 采取措施防止它们进入厨房、仓库，如有发现应立即予以杀死；营业结束后应清理工作场所，及时洗涤各种工具、设备，收藏所有食品；定期检查储藏室、仓库与垃圾房是否有三害存在，并定期捕捉杀灭。 8. 单独存放清洁卫生工具和用品 采用这些措施的目的是避免随处摆放污染食品和炊具设备或错拿误用。,(二)厨房设备及餐具卫生 清洁卫生的含义是设备、餐具表面无污垢且无细菌。从卫生角度，餐饮设备和餐具大致可分为5类，每一类都要达到饮食卫生方面的要求。 1. 加工食物原料用的设备、厨具 厨刀、案板、切菜机、绞肉机与拌面机，各种盆、盘、筐等都与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因

24、而对这些设备、厨具必须经常洗涤、消毒。 2. 烹调设备和工具 对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备效率。,3. 冷藏设备 管理人员首先要熟悉各类食品的性质，贮存所需温度，贮存极限时间，要指派专人负责冷藏设备的清洁卫生工作。 4. 清洁消毒设备 使用以后的机器、水池沾上污物和食物残渣为微生物生长繁殖提供良好条件。所以，只有首先做到洗涤机械和设备清洁，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。,5. 储藏和输送设备 这类设备如不经常进行卫生消毒，能间接地引起食物中毒和传染病。 设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行。由于各种设备有不同的特点，管理者在制定操作规程时应考虑以下几个方

25、面：设备种类；清理时间；拆卸、洗刷及安装步骤；安全注意事项；洗刷、冲洗与消毒用的清洁剂的性质、数量和水温。 目前多采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒等方法。餐具消毒后，应放置在干净的架子上经自然干燥，不能用抹布擦干，以免重新污染。 管理人员必须明确：设备和餐具的卫生程度取决于管理者对清洁卫生重要性认识的程度和对员工的要求及员工的具体工作。因而，制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育训练员工是管理工作的重要组成部分。,(三)生产过程的卫生管理 生产过程中的卫生问题更加具体细致，首先要制定一系列的标准，使管理更加具体化，便于日常操作。例如，盛装菜点的器皿不可以用布直接去擦，以防二次污

26、染已经消毒的器皿；配制菜肴的盛器要专用，切忌直接使用餐具，以防互相污染；冷菜间的切配工具、盛装器皿、储存冰箱要生熟分开等。,(四)生产人员的卫生管理 厨房生产人员直接接触食品，因此个人的健康以及卫生状况十分重要。首先，上岗前一定要通过饮食从业人员健康体检，持证上岗，避免工作人员带病上岗。个人的卫生状况也应该重视，要保持整洁干净的仪表，工作服、帽子穿戴整齐，如果工作需要还要带手套和口罩。烹饪工作大部分使用手工操作，所以工作时要保持双手的干净，注意工作服的整洁。另外要养成良好的职业习惯，严禁在厨房工作区吸烟、嚼口香糖等。在日常工作中制定处罚条例是必要的保证，同时也要对工作人员进行职业道德教育，提高

27、自身的素质。,二、厨房安全管理 厨房是一个食品加工生产车间，由于种种原因，厨房到处可见不安全的因素，如工具：刀；设备：炉灶，各种电动工具等，再加之地面有时会有油污易产生危险事故，所有这些因素都可能随时造成安全事故。这些问题如果处理不慎，轻则员工受伤，设备损坏，影响工作，重则危及财产与生命安全。谁也不想一天到晚提心吊胆地工作，安全是人类的基本心理需求，所以要使员工有安全感，首先要加强安全生产管理。因此，管理者要正视厨房工作的特点，在容易出问题的岗位、场所利用标语、警示的同时，还应加强员工培训，提高安全防范意识，并对症采取切实有效的措施加以预防。,(一)跌伤 摔跤引起的生命威胁仅次于交通事故，采取的预防措施如下： (1) 要求地面始终保持清洁和干燥。 (2) 厨师的工作鞋要有防滑性能。 (3) 厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳。 (4) 厨房内的地面无障碍物。 (5) 发现地面铺的砖块松动，要立即修理。 (6)