第七章--食品质量控制的HACCP系统.ppt

1、第七章食品质量管理HACCP体系，渤海大学生物食品科学学院，本章摘要，主要内容：HACCP基本概念；国内外实行HACCP。HACCP发展史；HACCP和相关术语；HACCP的7项原则；HACCP应用程序。重点介绍： HACCP及其相关术语、HACCP的7个原则和应用。第一部分包括HACCP hazard analysis and critical control point风险分析和主要控制点；第一，HACCP的定义；GB/t 15091-1994 食品工业基本术语:安全食品的生产(加工)管理手段国际标准CAC/RCP-1 食品卫生通则:识别、评估和控制任何重要食品损失的系统。第二，HACCP

2、的起源，HACCP系统是20世纪60年代美国皮尔斯伯里公司H .波曼博士等与NASA和美国陆军Natick实验室共同开发的，主要用于太空食品。1971年，美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原则，并立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定采纳到低产罐头食品的GMP中。第三，HACCP开发后，美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)，由美国农业部食品安全检查局(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品和药物管理局(FDA)、美国海洋和渔业局(NMFS)的4个政府机构以及大学和民间机构的专家组成1993年，CAC批准了HACCP体系应用准则，1997年被广泛接受，发行了国际通用

3、的新代码指南HACCP体系及其应用准则，HACCP概念被公认为全球安全食品生产指南。HACCP开发，4，开发我们的HACCP应用程序，1990 1996实践探索阶段，1993年3月，国家水产品质量检查中心和粮农组织(un FAO)，中国农业部在青岛举行了全国第一次HACCP培训课程。从1997年到2000年，美国水产品法规实施阶段从2001年开始进入综合管理和义务履行阶段。2002年3月20日，国家印章委公布了从2002年5月1日开始实施的食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定。2004年2月16日，CNA发布了CNAB-si 52:0 2004 基于HACCP的食品安

4、全管理体系规范（试行），从2004年3月1日开始实施。五是HACCP管理系统的特点，HACCP系统是预防食品安全保障系统；HACCP不是孤立的系统，必须在良好的食品卫生管理(GMP、SSOP、教育等)的基础上构建；HACCP系统不是零风险系统，但它使食品生产尽可能接近“零缺陷”。HACCP系统强调核心控制点控制，重点关注关键问题，而不是面子问题。HACCP管理体制的特点，每个HACCP方案都反映了食品加工方法的具体特点，具体分析了具体问题，实事求是的原则；HACCP管理系统是基于科学分析建立的系统，需要强大的技术支持。特别是企业根据自身情况进行的实验和数据分析，HACCP管理系统是硬性、静态、

5、一刀切的、与实际工作密切相关的发展变化。HACCP优异的优点，应用最少的资源，执行最有效的任务。VI，HACCP前提条件，HACCP程序前提条件至少GMP良好的生产规格；SSOP健康标准操作程序；ISO9001质量管理系统；教育和培训方案；产品徽标、跟踪和回收(召回)计划；加工设备设施维护计划。其他：实验室管理、文件和记录管理、质量管理等。食品监管体系、法律法规(食品卫生法)；国家标准产业标准区域标准出口地的法规。，7，ISO9000和HACCP之间的区别，HACCP，GMP，SSOP，ISO9000之间的关系，HACCP食品安全健康预防和控制系统GMP良好运营规范SSOP健康标准运营规范IS

6、O9000质量控制系统，一般风险，生物风险：病原微生物及其毒素，寄销昆虫，有毒动植物。化学风险：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、添加剂滥用等。物理风险：金属碎片、玻璃渣、石头、锯屑、放射性物质等。重要风险，重要风险：可能发生，并导致消费者不允许的风险。有发生的可能性和严重性。2，风险分析，风险分析(Hazard Analysis，HA):是指收集和评估相关风险和这些风险的存在，以确定对食品安全产生重要影响的风险的过程。3，控制点和控制点(Control Point，CP):可以控制生物、化学或物理元素的任何点、步骤或过程。4，密钥控制点，密钥控制点(Critical Control Point

7、，CCP):表示可以实施控制操作的步骤。此步骤对于预防和消除食品安全风险或将风险降低到允许的水平至关重要。5、密钥限制、密钥限制(Critical Limits，CL):用于区分可接受级别和不可接受级别的标准值。6，控制措施，控制措施：任何可以预防或消除食品安全风险或降低到可接受水平的措施和措施。7，HACCP计划，HACCP计划：这是根据HACCP原则在食品生产、加工、销售等食物链的各个阶段用于控制食品安全和重要关系风险的一系列文档。二、进行HACCP 7项原则、原则1、风险分析。企业应根据确定的食品的危害性及管理方法结合流程特性，列出处理过程中可能发生重要危险的步骤表，并说明预防措施。重要

8、风险是用户无法接受的风险、可能导致风险分析的工具、事故风暴的多角度风险评估、原则2、确定主要控制点：关键控制点(CCP)是通过有效控制有效控制风险的处理点、阶段或过程。防止发生，消除风险，降低到适当的水平。如果将食品的PH值更改为4.6以下，可能会阻止病原菌生长。添加防腐剂在冷藏或冷冻状态下保存，可以防止细菌生长。改善食品的原料配方，防止食品添加剂的危害等化学危险。去除：加热，烹饪杀死所有病原菌，在-38 杀死冷冻人体寄生虫金属探测器，物理风险降低到一定水平。部分风险不能全部消除或避免，可以减少或降低到一定程度。原则3，设置密钥限制CL :为CCP的每个预防措施设置密钥限制。选择主要阈值1科学

9、性2可操作性，实例1病原菌危险因素监测-存在病原菌(微生物)CCP -油炸主要限制-油炸主要限制，实例2控制内部温度危险因素-存在病原菌(微生物)CCP -油炸主要限制-内部最低温度66，内部温度影响因素3 直观(objective)方便的监控可以根据食品安全管理时间，通过只能处理少量报废或处理的产品采取补救措施。不能打破常规做法GMP或SSOP措施不能违反规定原则4，建立监控核心控制点的控制系统：企业必须建立和执行监控程序，以确定产品特性或流程是否满足核心限制。 常用方法和设备包括温度计(自动或人工)、时钟、PH表、水活动计(AW)、盐度计、传感器和分析仪器。测量设备的准确性、相应的环境条件

10、和验证必须满足相应的要求或监控要求，在监测测量设备的错误时，在设置CL值时要充分考虑。原则5，制定纠正措施：当监控表明超出密钥限制或不符合密钥限制时采取的程序或措施。更正活动通常包括两个阶段。第一步：修正或消除偏离CL的原因，重新处理控制，第二步：确定偏离期间生产的产品并确定处理方法。如何采取纠正措施？(1)相关产品隔离2)这些产品能否(专家)3)对相关产品采取措施进行审查4)修正偏离原因5)原则6，建立验证程序，HACCP系统验证：确定HACCP系统是否按HACCP计划运行，确定计划是否需要修改，使用方法，以及原则7，建立有关这些原则及其使用的所有程序和记录：记录应包括HACCP系统记录、H

11、ACCP组活动记录、执行HACCP前提条件、监视、检查和修改记录。1 .HACCP组配置，2 .产品说明，3 .识别和创建，4 .建立流程图，5 .现场确认流程图，6 .风险分析原则1，7。主要控制点确定原则2，8。制定主要限制原则3，9。建立监测系统原则4，10。制定纠正措施原则5，11。确立验证程序原则6，12。保留文档和记录原则7，3，HACCP应用程序，1，HACCP工作组配置，HACCP团队负责制定GMP、SSOP和其他先决条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP系统。HACCP团队建设必须保证有效实施HACCP计划所需的相关专业知识和经验，还必须包括领导、生产技术人员、工程技

12、术人员、质量管理人员和其他必要人员，这些人员专门管理HACCP计划的实施。应该聘请技术力不足的外部专家，或从其他方法获得专家的意见。HACCP组长资格，食品加工生产的实际工作经验；具有微生物学及食源性疾病的基本知识。对良好的环境卫生、良好的运行规范、产业化的生产有科学的理解；了解与本企业产品相关的各种危害和控制措施。了解食品加工设备的基本知识。有效地表达和组织能力，以确保HACCP团队成员完全理解HACCP计划。对HACCP团队成员的培训非常重要，这样HACCP团队成员必须接受培训，才能立即遵守HACCP原则并有效地开展相关活动。HACCP团队的专业人员需要大量专业技术信息来支持风险分析，因此

13、，企业通常需要熟悉该行业的专家来提供风险分析的技术支持。这些专家可以是企业内部或外部。专家必须帮助企业验证风险分析和HACCP计划的完整性，以及风险分析的技术业务。2，产品说明，HACCP团队的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定HACCP计划，因此团队首先介绍特定产品。产品说明应包含的信息：项目说明、实施标准；加工方法，包括标签主要参数；食品的组成，理化性质(如aw值、pH值)；包装形式(真空，膨胀)；保管方法(冷藏、常温)，保质期。3、识别预定用途及消费对象的首要考虑事项是该食品特别针对哪些特定群体，他们是否容易生病或受到伤害，例如老人、身体虚弱者等特殊患者、婴儿或免疫系统受到伤害的

14、人等。预计用于公共机关、婴儿及特殊患者的食品要比一般公共市场要重视的食品多。了解消费者如何使用产品，会有什么错误的使用方法，这样的使用会给消费者健康带来什么后果。可立即食用的食品，充分加热后食用的食品或用作原料的其他食品，根据用途的不同，损害分析结果及控制遗骸的方法也不同。4、制作工艺流程图、工艺流程图用简单的箱子或符号，清楚、简明地说明了从原料到产品存储和运输的整个工艺及相关材料等辅助加工步骤。流程图重新定义处理的所有步骤和链接。流程图为HACCP团队和验证审阅者提供了重要的可视工具。流程图由HACCP组绘制，HACCP组可用于完成其馀HACCP计划步骤。5，在流程图中进行现场检查，在每个操

15、作阶段、操作时间内，HACCP团队必须确保操作过程与流程图匹配，并相应地修改流程图。6，风险分析，风险分析可分为自由讨论和风险评估两种活动。自由讨论时，要广泛全面，包括用途原料、产品加工的各个阶段和使用设备、最终产品及储存和配送方法，以及消费者使用产品的方法。在此阶段，应尽可能列出可能出现的所有潜在风险。HACCP计划不再考虑无理由的风险。自由讨论后，小组评估了各风险的发生可能性及其严重性，确定了对食品安全至关重要的重大风险(包括风险和严重性)，并将其纳入HACCP计划。生物危害、沙门氏菌、梭菌、葡萄球菌等细菌：黄曲霉毒素、镰刀菌真菌等真菌：肝炎病毒等病毒：蠕虫、原生动物等寄生虫：蓝绿色鸟类，金褐色鸟类等鸟类：化学风险，洗涤剂农药，农药重金属硝酸盐物质化学添加剂动物药物残留：抗体，激素塑料包装印刷油墨，胶动物毒素，物理风险，玻璃金属塑料石叶，昆虫宝石纽扣树，风险分析工作清单，7，确定主要控制点，判断树应用逻辑推理方法，HACCP系统判断树必须灵活，必要时也可以使用其他方法。为了确保食品安全，需要控制在特定阶段确定的风险，但在该阶段和其他阶段没有适当的管理措施的情况下，必须修改该阶段或前后阶段的生产或加工过程，以包括相应的管理措施。C