第15讲 啤酒1-2节

1、第12章啤酒，第1节概述第2节啤酒生产的主要原料第3节麦芽汁制备和处理第4节啤酒发酵第5节啤酒过滤和包装，第1节啤酒生产技术概述，第1节。啤酒定义啤酒是指以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，添加啤酒花(或啤酒花制品)酿造的酒精含量低、二氧化碳含量低的酒。第二，啤酒的概况，啤酒起源于公元前8000年左右的古巴比伦南部的两条河流；公元前1世纪，啤酒被引入欧洲。19世纪末，随着欧洲列强对东方的入侵，它被引入亚洲。啤酒是世界上最大的饮料酒，已达到1.13亿吨，人均年消费量为23L。“李”是“古啤酒”糖化后发酵而成。第一个啤酒车间：俄罗斯技术人员于1900年在哈尔滨成立(乌鲁博列夫斯基酿酒厂)。第一家现代

2、啤酒厂：英德啤酒厂(青岛啤酒厂的前身)，由德国啤酒厂于1903年在青岛建立；1915年，北京双河生啤酒厂在北京由中国投资成立。1977年，世界啤酒总产量为8400万吨。2000年，它达到了1635亿升；2002年，中国的啤酒产量首次超过美国，年产量为2386万吨，成为世界上最大的啤酒生产国。2005年，全国啤酒产量达到3062万千升，同比增长5.2%。第三，现代啤酒分类，根据颜色：淡啤酒，浓啤酒和黑啤酒；根据杀菌：生啤酒和熟啤酒；按原麦汁浓度：营养啤酒、鲜啤酒、淡啤酒和浓啤酒或黑啤酒。特种啤酒：如白啤酒(小麦啤酒)、粉末啤酒、无酒精(低度)啤酒、冷啤酒、干啤酒等。第二季度，啤酒生产的主要原料，

3、未熔化的谷物，如大米和玉米，糖和糖浆；酿造用水；啤酒花或啤酒花产品。1.大麦1。大麦分为六棱、四棱和二棱大麦。二棱大麦是酿造啤酒的最佳原料，因为其籽粒大而规则，淀粉含量高，蛋白质含量相对较低，发芽均匀。六角麦芽：它可以制成富含酶的麦芽。2.啤酒大麦品种的选育及其重要性、形态选种方法；杂交育种法；诱变育种方法；基因转化技术的育种方法。不同的纯大麦不仅在化学成分、浸出率和酶活性上存在差异，而且在制麦时生产工艺和原料变化也不同。例如，蛋白质含量高的大麦麦芽损失率高，麦芽浸出率低，啤酒的非生物稳定性差。不同的大麦品种适合酿造不同类型的啤酒。如蛋白质含量高的品种，生产的啤酒口味重、色泽深，适合酿造浓色啤

4、酒。3.优质啤酒大麦品种的基本特征，如大而全的籽粒、薄皮、浅色和短形；高产、低肥、抗病、抗虫；成熟期早，休眠期短，浸出率高；千粒粮食质量高；吸水能力强；蛋白质含量适中；小麦的酶活性高；发芽率达95%以上，溶解性好，小麦产量高。4.大麦的组织结构主要由胚、胚乳和外壳组成：胚由胚芽和胚根组成；胚乳大麦籽粒的最大成分也是胚的营养贮藏，其质量占大麦干物质的70.75%；面筋由腹部内皮和背部表皮组成，其质量占小麦籽粒干物质的71.3%。5.大麦、水、碳水化合物、纤维素、半纤维素、醇溶蛋白、蛋白质、脂肪、磷酸盐、无机盐、维生素和酚类的化学成分。6.鉴定大麦质量、外观和颜色的感官检验的方法(项目)；气味。包

5、容性；小麦籽粒的品种纯度和整齐度；纹理皮肤特征；小麦籽粒形态品质的机械或物理检验；质量为1000粒；一致性；胚乳特性；发芽能力和发芽率；水敏性；水的吸水能力化学测试；蛋白质含量；大麦提取物，感官测试颜色：有光泽，浅黄色，未成熟大麦略带绿色；潮湿的大麦是黑色的，胚胎是深棕色的；被霉菌侵蚀的大麦呈灰色或微蓝色。气味：有新鲜稻草的味道，潮湿发霉时有霉味。纹理皮肤：细纹细纹皮肤；厚皮大麦线条粗糙，间隔密集。粒形：短粒和脂肪粒较好，前者提取物高，蛋白质低，发芽快，易溶解。夹杂物：杂颗粒和沙土应低于2%。小麦籽粒的品种纯度和整齐度：具有品种纯度，不含不同品种、不同产地、不同年份的大麦；单一品种也需要整齐划

6、一的小麦。体检：1000粒重：3040克(以无水物质计算)；小麦粒均匀度：一级：2.5毫米以上的小麦粒；二级：85%小麦粒，2.52毫米；二级：2.2毫米以下的小麦粒为二级大麦。胚乳特性：粉末颗粒超过80%。发芽能力和发芽率：发芽能力：3天内发芽的小麦籽粒百分比达到90%以上；发芽率：小麦种子在5天内萌发率达95%以上。水敏性：将100粒小麦放入盛有4毫升和8毫升水的平皿中，120小时后检查两者的发芽量。非常轻微的水敏性：差异低于10%；轻度水敏：10.25%；水敏性：26.45%；严重的水敏性：超过45%。吸水能力：在特定的小麦浸泡条件下(140.1)，浸泡72小时后，其含水量大于50%；4

7、7.550%好；4547.5%满意；少于45%是不好的。化学测试：水分含量不要高于13%，否则容易发霉，呼吸损失大。蛋白质：9%。蛋白质含量高，制麦困难，容易产生玻璃质，溶解性差，相应提取物低，成品啤酒易浑浊。提取物：72%(干物质)。淀粉含量的间接测量。麦芽制造：在人工控制的外部条件下，大麦发芽和干燥的过程。干贮过程中大麦的粗选(筛分、振动、风选、磁吸、碾压和掩埋)、精选、分级、浸泡、发芽、干燥、去根、抛光和贮存、操作规程、干燥：含水量为12.13%。贮藏：新收获的大麦具有高含水量和休眠期，只能在后熟期后使用，后熟期通常需要68周才能达到适当的发芽能力。清洗：去除各种杂质，如石头、灰尘、谷芒

8、、铁屑、半粒和非大麦粒。粗分离和筛分分析，以去除粗和细夹杂物；对散落的泥块进行振动分析，提高筛分效果；风力分析以去除灰尘和其他微小物质；磁性吸附除铁；碾压除去芒和泥；埋孔使用在金属板上铣出的孔来将圆形颗粒和半颗粒分开。按粒度分级为小麦均匀浸泡和整齐发芽创造了条件；粉碎后可得到厚度均匀的麦芽粉；在分级时挑选出皱缩的谷物，以提高麦芽浸出率。大麦浸渍的目的：使大麦吸收水分和氧气，为发芽提供条件；洗涤、除尘、除杂和灭菌；浸出麦麸中的有害物质。小麦浸泡设备：传统的圆柱形锥底小麦浸泡池、中心循环的圆柱形锥底小麦浸泡池和新型平底小麦浸泡池。几种典型的小麦浸泡方法，如湿法浸泡、碎麦浸泡、长碎麦浸泡、喷麦浸泡、

9、温水麦浸泡、重浸麦浸泡、多次麦浸泡等。浸泡后大麦的含水量称为浸泡度。小麦的浸泡度一般控制在43.48%。可根据以下条件进行调整：大麦特性、制麦方法、麦芽类型和粒度。发芽的目的是使谷物产生大量的酶，并在谷物中激活和生长一些不活跃的酶。控制发芽的技术条件：(1)发芽温度：分为低温发芽、高温发芽、先低温再高温发芽。低温发芽：控制在1216。根芽和叶芽生长缓慢，呼吸微弱，温升小，小麦籽粒生长均匀，消耗低，产量高，最终酶活性高。高温发芽：18以上高温发芽。根芽和叶芽生长迅速，呼吸旺盛，温度上升幅度大。小麦籽粒生长不均匀，消耗多，产量高。鳍(3)通风：通风、供氧和CO2排放有利于萌发早期酶的形成。发芽后期

10、应适当降低通风量，后期应保持小麦层的CO2含量，这样不仅可以抑制麦芽的发育，减少麦芽的损失，而且有利于麦芽的溶解。表123通风对发芽的影响，(4)发芽周期：约7天(6070小时浸泡时间)。新技术发芽时间：45.5天(48小时浸泡时间)。发芽方法：地面发芽法和通风发芽法；(5)催芽措施：施用赤霉酸GA3和溴酸盐可诱导水解酸的形成。在浸渍大麦中加入溴酸钾和GA3能明显降低制麦损失。大麦去皮处理，重浸浸泡法，发芽活化法，“压榨”法，表12-4，添加赤霉酸GA3对麦芽质量的影响，表12-4，添加GA3和KBrO3对麦芽质量的影响，(6)小麦在浸泡水中的碱浸可以溶解外壳中的一些多酚。氢氧化钠可以吸收二氧

11、化碳，从而加速小麦浸泡过程中的呼吸。碱性水可以抑制微生物，石灰水具有杀菌功能。在小麦浸泡水中加入占大麦质量0.1%的碱(氢氧化钠或氯化钠)。干燥(烘焙绿色麦芽)麦芽的质量最终由干燥决定。干燥的目的(1)阻止绿色麦芽的生长和酶的分解；(2)去除大量水分，防止麦芽变质变质，便于储存；(3)干燥小麦根，便于脱落和清除；(4)去除绿色麦芽的腥味，增加麦芽的色泽和香味。干物质的变化过程：(1)绿麦芽的含水量下降了41%；淡麦芽水分3.0% 5.0%；黑麦芽的含水量为1.5%3.5%。(2)酶的变化酶的耐温性与麦芽的含水量直接相关。在干燥的初期，要使用低温，尽快除去水分，后期逐渐升温。浅麦芽的烘烤温度较低

12、，烘烤时间较短，因此浅麦芽的酶活性高于深麦芽。蛋白酶在干燥阶段增加和减少，但总体趋势下降。(3)提取物的变化麦芽干燥后，提取物略有损失，干燥温度越高，提取物越低。表124不同干燥温度下绿色麦芽酶活性的变化(4)糖的变化在干燥初期，在高水分和40低温条件下，各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解，糊精和低分子糖增加。当含水量降至15%以下，温度继续上升时，淀粉水解趋于停止。因为氨基酸和低分子糖形成类黑素，一些可发酵的糖将被消耗掉。在干燥过程中，葡萄糖和戊聚糖会继续被酶分解成低分子物质，这有利于降低麦芽汁的粘度，提高过滤性能。在干燥过程中，葡萄糖和戊聚糖会继续被酶分解成低分子物质，这有利于降低麦芽汁的粘度

13、，提高过滤性能葡萄糖。(5)蛋白质发生变化，蛋白质在干燥初期继续分解，低分子氮略有增加，但干燥麦芽中的可溶性氮由于黑色素的形成而减少。干燥前后总氮保持不变，但组成发生了变化。(6)类黑素的形成类黑素是通过还原糖与氨基酸或简单含氮物质在较高温度下相互作用而形成的氨基糖。反应条件要求水分含量不低于5%，当干燥温度达到8090时，反应加速，当干燥温度达到100110时，反应加强。最适pH值为5.0。相对分子量最低的糖和含氮物质作用最快。这一反应的麦芽煮沸过程仍在继续。麦芽中含氮物质在干燥过程中的变化(毫克/100克无水提取物)，(7)二甲基硫醚(DMS)的形成最早发现于啤酒中，后来追溯到麦芽的形成是

14、其根本原因；糖化过程也可以通过化学手段形成；发酵过程可以通过酵母代谢产生。它是一种影响啤酒风味的不良成分，而且它的味道不好抛光麦芽是为了去除麦芽表面的铁锈或灰尘，保证外观美观，口味纯正，小麦籽粒产量高。麦芽贮藏麦芽贮藏一般最短一个月，最长半年。贮存：(1)提高蛋白质的活性，促进含氮物质的溶解；(2)增加麦芽的酸度有利于糖化；(3)淀粉酶活性提高，麦芽糖化力提高；(4)麦芽储存并吸收水分后，麸皮失去其原有的脆性，粉碎时破碎但不破碎，有利于麦芽汁过滤。结果，麦芽的可溶性提取物增加；提高了啤酒的胶体稳定性。表12-5麦芽理化指标，表125麦芽理化指标(续)，9，特种麦芽，有色麦芽：色泽深，风味独特，

15、酶活性弱或无。根据生产方法，可分为焦糖化麦芽和烘烤麦芽。结晶麦芽：通常用于制造中等颜色的啤酒，它可以改善啤酒的醇厚味道，赋予焦糖和麦芽风味，并有助于改善啤酒的酒体、泡沫保持力和非生物稳定性。它经常被用来制造低酒精含量的啤酒。类黑麦芽：是一种浸出率高、色度低(约20EBC)且黑色素丰富的麦芽，可用于制作浓黑啤酒或特种啤酒。琥珀麦芽：它溶解好，有饼干的风味，无水浸出率可达65.75%，只有低糖化力，可用于制作浓色或特种啤酒。黑麦芽和巧克力麦芽：这两种麦芽是用同样的方法制成的。由于其颜色较浅，所以主要用于制作深色啤酒和深色啤酒，以增加啤酒的色度和苦味。无色麦芽：主要用于调节麦芽汁的性质以提高啤酒质量

16、。这种麦芽色度低，酶活性强。乳酸麦芽：乳酸麦芽可以增加缓冲效果，降低醪液的酸碱度。乳酸麦芽促进蛋白质分解，因此永久可溶性氮和低分子含氮物质的含量明显增加。氨基氮占可溶性氮的50.60%，其色度也高于普通麦芽，而无水浸出率略低于普通麦芽。小麦芽：改善啤酒的醇厚和泡沫品质。第二，辅料，如大米、玉米和其他未融合的谷物、糖和糖浆。在啤酒酿造中，当麦芽的酶活性和可同化氮含量相对较高时，未糖化的谷物、糖或糖浆被用作麦芽的辅助原料。(1)使用麦芽辅助原料可以提高麦芽汁的产量，降低成本。(2)在麦芽质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可以保持麦芽汁和啤酒的质量一致。(3)糖或糖浆作为辅料，可以节省

17、糖化设备的容量，调节麦芽汁中糖与非糖的比例来调节啤酒的发酵程度。(4)降低麦芽汁中蛋白质和易氧化多酚的含量，从而降低啤酒色泽，改善啤酒风味和非生物稳定性。(5)使用一些含糖量高的谷物有利于提高啤酒的持酒性能。(6)谷物辅助原料的常见比例一般为20-30%；糖辅助原料的用量一般为10%左右；糖浆的添加量一般为20-30%；在酶制剂(用酶糖化)的情况下，辅助原料的量可达到70-80%。未发芽谷物(1)大米价格低廉，淀粉含量高，蛋白质、多酚和脂肪含量低。添加大米的啤酒色泽浅、口感鲜、泡沫细腻、酒花风味突出、非生物稳定性好，适合生产浅色啤酒。大米的蛋白质含量为58%，只有少量的可同化氮在酶的作用下分解成麦芽汁。通常使用短米，它具有高浸出率和低醪液粘度。(2)玉米价格低廉，能赋予啤酒醇厚的口感。以玉米为辅料，麦汁的粘度不会增加，但麦汁的过滤时间一般会延长。玉米淀粉的蛋白质在糖化过程中很少分解，因此含氮物质很少供给麦芽汁。(3)小麦可溶性高分子蛋白含量高，泡沫好，但不易进一步分解，容易造成非生物稳定性问题。花青素含量最低是弯曲麦芽汁含有更多的可溶性氮，发酵速度更快，啤酒的最终酸碱度更低。它含有淀粉酶，有利于快速糖化。以小麦为辅料，应选用蛋白质含量低的品种。(4)大