杀菌公式#严选内容

1、(二)公式法公式法首先由Ball提出，然后由美国制罐公司的热工程研究小组进行简化，然后用于计算简单传热曲线和转弯传热曲线上的杀菌时间和f值。虽然简化会引起一些错误，但没有明显的效果。它已被列入美国食品和药物管理局的相关条例，并在美国广泛使用。公式法是根据灭菌过程中内容物的温度变化，在半对数坐标纸上绘制的加热曲线，以及灭菌后冷却水立即进入灭菌锅冷却的曲线，从而计算出答案。它的优点是可以在灭菌温度变化时计算灭菌时间，但缺点是复杂费时，用公式法计算很费时，特别是当产品的传热是一个转动的加热曲线时，计算时容易出错，要求加热曲线必须是一个规则的简单加热曲线或转动的加热曲线才能得到更准确的结果。1绘制加热

2、曲线在计算中，首先将罐内冷点的温度变化数据和时间绘制在半对数坐标纸上。如果得到的传热曲线是一条直线，它是一条简单的加热曲线，如果是两条直线，它是一条曲折的加热曲线，并且可以得到传热速率fh(和f2)和滞后因子J和。如果是弯曲的加热曲线，有必要画一条冷却曲线来获得X和fc。计算时需要Fi表和F/U:对数图2杀菌值(F0值)和杀菌时间的计算每个符号的含义介绍：Z热灭菌过程中目标细菌热致死时间曲线的斜率(分钟)，即温度变化时热致死时间或致死率的估计值。在Z=10时，低酸食物按肉毒杆菌计算；酸性食品可在低于100的温度下灭菌，Z=8。加热曲线中直线的斜率是机器跨越对数周期所需的时间(分钟)。在转弯加热

3、曲线中，转弯点之前的第一条加热曲线的斜率也是fh。F2加热曲线转折点后第二条曲线的斜率(min)。J是在半对数坐标纸上的加热曲线变直之前加热时间的滞后因子。灭菌或灭菌锅温度()。罐头食品的初始温度()，即杀菌器中蒸汽之前容器中食品的平均温度。错误初始温度，其位于从横坐标上由58%加热时间校准的点画出的垂直线与加热曲线的直线部分的延长线的交点处，并且该交点被视为错误起点。如果加热时间为15分钟，则在从150.58=8.7分钟画出的垂直线的交点处X转弯加热曲线中第一条直线从错误起点(包括42%加热时间)到其转弯点的加热时间(分钟)。fc半对数冷却曲线中直线的斜率(最小值)。Cw冷却水温度()。B理

4、论加热时间(分钟)，即42%加热时间灭菌时间。Tp是从灭菌器温度达到灭菌温度到蒸汽关闭并开始冷却的时间间隔，即实际灭菌时间(分钟)，tp=B0.42加热时间(分钟)。CUT的启动时间，即从蒸汽进入消毒器到消毒器升温至消毒温度的时间间隔(分钟)。I初始温度和灭菌锅温度之间的差值()，即I=室温。G灭菌终止时(蒸汽吸入停止)灭菌温度与罐内食品测量点温度之间的差值()。M g杀菌温度与冷却水温度之差()，即rt-CW。m g=100时的f/u: logg和r: logg相关图也适用于m g=70110。在参考温度下杀死一定数量的目标细菌所需的热处理时间(分钟)是细菌的杀菌值。低酸食品的参考温度通常为

5、121.1。Fi在任何其他致死温度和121.1下热处理一分钟(分钟)。也就是说，实际年代中的UT0.1当灭菌温度与食品测量点温度之差为0.1时，从“校正零点”或“假初始温度”开始加热灭菌时间(分钟)。Tu在食物的实测温度瞬间达到g=0.1后，继续加热灭菌时间(min)，即b-t0.1=tu。活动示例用于计算。(1)简单加热曲线284克清水马蹄罐头的净重在10-45/115下灭菌，罐头内容物的初始温度为13，冷却罐头的水温为16，因此计算出该产品灭菌强度的F0值。根据罐头冷点温度的测量记录，绘制出加热曲线(图2-10)，该曲线为直线，属于简单加热曲线。根据曲线，fh=6.0，j=0.9314。根

6、据表2-13“简易热灭菌传热曲线热灭菌死亡计算表”逐项计算填写：Z10fh6.0min分钟室温115Fi包括附录表2-？Z=10和RT=115时的Fi值为4.074Cw16m gRTCw=11516=9913100.58=5.8分钟，图2-10中加热曲线直线部分延长线与5.8分钟交点的温度为20jIRT=11520=95信息技术=11513=102jjI/I=95/102=0.9314对数jIlog95=1.9777B42%加热时间灭菌时间=0.4210 45=49.2分钟B/fh49.2/6.0=8.2对数g 对数-B/FH=1.9777-8.2=-6.2222如果log g-1或g0.1，

7、不要逐项计算，而是在超过两项后从“t0.1”开始逐项计算。t 0.1 FH(LogJi 1)=6.0(1.9777 1)=6 . 02 . 9777=17.8662分钟tu bt 0.1=49.217.8552=31.3338分钟根据f/u: log g相关图中的fh/u0.1，当log g=-1时，fh/u0.1值为0.731.3338/4.074=7.69FF=2.1039 7.69=9.795min分钟284克马蹄罐头在1045/115杀菌后的杀菌值(F0)为9.8分钟如果产品的F0值被认为太大，需要降低到F0=分钟，杀菌时间需要多长时间？在114或121下杀菌需要多长时间？根据表2-1

8、4“简易加热灭菌传热曲线加热灭菌时间计算表”逐项计算，并填入本项。F6minZ10Fh6.0min分钟，仍基于图2-10J0.9314仍然基于图2-10室温115Fi与前面的示例4.074相同Cw16m g9913I102ji335495日志1.9777FH/u FH/(FFi)=6.0/(64.074)=6.0/24.444=0.2455在FH/u: log g相关图上，当fh/u=0.2455时，log g-1根据Z=10的曲线找到(图2-)。此时，不要逐项计算，超越“t0.1”，然后逐项计算。t 0.1 FH(LogJi 1)=FH(1.9777 1)=6 . 02 . 9777=17.

9、87分钟根据f/u: log g相关图中的fh/u0.1，当log g=-1时，fh/u0.1值为0.7tu (FFi)=6 . 04 . 0746.0/0.7=24.4448.571=15.873分钟Bt0.1 tu=17.87 15.873=33.37min分钟TP 3335 b(0.42 CUT)=33.37(0.4210)=33.374.2=29.5330分钟当284 g荸荠罐头杀菌强度F0为6.0 min，罐头初始温度仍为13，罐头冷却水温度为16，杀菌温度为115，加热时间仍为10分钟，杀菌时间可为30分钟，即杀菌配方为10-30/115。当灭菌温度为114时，所需灭菌时间基本按上

10、述计算，并按标准2-14“灭菌时间计算表”逐项计算填写。不同之处在于：根据Fi表，当Z=10和RT=114时，Fi的Fi为5.129分钟FH/u FH/(FFi)=6.0/(65.129)=6.0/30.774=0.195tu (FFi)=6 . 05 . 1296.0/0.7=30.7748.571=22.2分钟Bt0.1 tu=17.866 22.2=40.07min分钟TP 3335 b(0.42 CUT)=40.07(0.4210)=40.074.2=35.8736分钟当284 g荸荠罐头的杀菌强度F0为6.0 min，罐头初始温度仍为13，罐头冷却水温度为16，杀菌温度为114，加热

11、时间仍为10分钟，杀菌时间为36min，即杀菌配方为10-36/114。当灭菌温度为121时，所需灭菌时间基本按上述计算，并按标准2-14“灭菌时间计算表”逐项计算填写。不同之处在于：室温121当Z=10和RT=121时，Fi的Fi值为1.023分钟。FH/u FH/(FFi)=6.0/(61.023)=0.978根据FH/u: log g相关图中FH/u=0.978时Z=10的曲线(图2-)，log g=-0.56出现在log g中。因为log g-1仍然是按顺序计算的，所以log JIlog g 33541.9777(0.56)=2.5377b FH(log Ji-log g)=62.53

12、77=15.23分钟TP 3335 b(0.42 CUT)=15.23(0.4210)=15.234.2=11.0311分钟当284克荸荠罐头的杀菌温度为121时，杀菌时间仅为11分钟，比114下的36分钟短2倍以上，比115下的30分钟短1.5倍以上。这清楚地显示了高温和短时间杀菌的优越性。(2)转动加热曲线2950克清水竹笋罐头的杀菌条件为15-40-10/116，冷却水温度为20，杀菌前竹笋罐头的初始温度为66。计算杀菌强度的F0值。根据罐中心测温记录仪绘制的加热曲线(图2-11)，曲线为两条直线，属于转弯加热曲线，是对流和传导传热的复合过程。在灭菌的早期阶段，使用对流加热，而在后期阶段

13、，使用传导传热。大多数油浸或清水罐属于这种类型。fh值从第一条直线获得，f2值从第二条直线获得，并且通过从对应于两条直线的交点的时间中减去58%的加热时间获得X值，而J值仍然从第一条直线获得。冷却曲线fc也绘制在图2-12中，记录了测得的温度和时间，冷却速率fc作为跨越一对对数周期的值。然后根据表2- 15“转弯加热曲线导热时热杀菌死亡值计算表”逐项计算填写：Z10Fh24.4min分钟(图2-11中第一条直线的传热率)F254min分钟(图2-11中第二条直线的传热率)Fc22min分钟(图2-12)J0.68(如图2-11所示，=82，j=Ji/I=rt-/rt-it=116-82/116

14、-66=34/50=0.68min)X17.5min分钟(x=26.2-8.7=17.5，见图2-11)室温11666Cw20B42%加热时间灭菌时间=0.4215 40=46.3分钟信息技术=11666=50ji33540.6850=34对数jIlog34=1.5315X/fh17.5/24.4=0.717log gbh0.8145，(log jIX/fh=1.53150.717=0.8145)m gRTCw=11620=96Fh/Ubh16，(当对数gbh=0.8145时，由Z=10曲线得到的Fh/Ubh值为16，见R:对数G相关图)Rbh0.71(当从f/u: logg相关图中发现log

15、 gbh=0.8145时，根据m g=100的曲线发现r=0.71)(Bx)/f 233540.5333，(46.317.5)/54=28.8/54=0.5333)Log g0.281，(log gbh(Bx)/F2=0.81450.5333=0.281)修改后的log g0.3225，当f2fc时，通过log g 0.07 (1-FC/F2)计算，然后0.281 0.07(1-22/54)=0.281 0 . 070 . 593=0.281F2/u3.4(当从f/u: Log G相关图中找到log g=0.3225时，根据Z=10曲线找到f/u值，得到f2/u=3.4)根据附录中的表2，Fi

16、值为3.236分钟，Z=10和RT=116时的Fi值为3.236分钟F14.91min分钟，F20.41min分钟，F0F1F2=4.910.41=4.5分钟F0值为4.5分钟.(如果用一般方法计算F0值，结果是4.57分钟，非常接近)考虑到高F0，如果F值为4分钟，需要多少消毒时间？根据表2- 16“车削加热曲线热传导中灭菌时间计算表”逐项计算填写：F04.0min分钟从z到rbh的一切都与之前计算的f值相同。1.402，f2/u3.76，log g0.36，(根据f/u: log g相关图上的Z=10曲线，找到f/u为3.76时对应的log g值，得到log g=0.36)修改后的log g0.32，因为根据log g-0.07 (1-fc/F2)计算的f2fc为0.36-0.07(1-22/54)=0.36-0 . 070 . 593