腐乳的制作导学案#严选优质

1、编号： BXI0102A新二高二生物群特辑1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作指导方案主备人：郭云飞评审员：张改丽教授：时间： 20150311班级，班级，班级，班级。1 .课题目标1 .以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用。2、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3、分析影响腐乳质量的条件。2.1 .课题的重点：说明腐乳制造过程的科学原理，设计并完成腐乳的制造。2、课题难点：在实践中探索影响腐乳质量的条件。3 .学习过程(1)阅读教材基于阅读，强调自主学习1 .腐乳制作的原理1.1 .与豆腐发酵相关的微生物有很多，等等，其中起着主要作用的是。1.2 .毛霉是一种，分布广，常见

2、，发达。1.3 .将霉等微生物产生的豆腐蛋白质分解为和，将产生的脂肪分解为和。 经过多种微生物，普通豆腐变成了独特风味的腐乳。2 .制作腐乳的实验流程：3、发酵操作阅读操作提示，完成相关问题。3.1 .控制材料的使用量就是控制材料的使用量：对味道影响过大，太少的话就容易变成。二是把卤素汤中的含量控制在12%左右。 太贵的话，腐乳的价格就很高。3.2 .防止杂菌感染防止杂菌感染的措施是在用玻璃瓶消毒的瓶装过程中，操作要将瓶装入，用胶带密封时，消灭瓶口的杂菌。(二)议题以议案为基础，强调合作交流“思考1”你能利用学到的生物学知识，说明什么是豆腐的长白毛吗？“思考2王致和为什么撒了很多盐，腌了长毛豆

3、腐呢？“思考3”在自然条件下，汤叶上的霉菌来源于空气中的霉菌，在工厂化生产腐乳的过程中。2222222222喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓6为什么？10； 讨论2“吃腐乳可以发现腐乳外部有致密的“皮”。 这个“皮”是怎么形成的？对人体有害吗？ 它的作用是什么？122222喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓地“讨论4”瓶口放盐的理由是什么？卤汤的作用是什么？(3)重要难点以点为关键，强调教师主导1 .腐乳制作的原理1.1 .制造菌种：1.1.1毛霉1.1.2其他微生物：如霉菌、曲霉、酵母。1.2 .发酵原理：1.2.1蛋白质小分子肽和氨基酸。1.2.2脂肪甘油和脂肪酸。1.3 .菌种来源：1.3.1在传统腐乳生产中

4、，豆腐皮上生长的霉菌来源于空气中的霉菌孢子。1.3.2现代腐乳生产在严格无菌条件下，可以直接给豆腐接种优良的毛霉菌种，避免污染其他菌种。2 .腐乳的制作工艺2.1灬2.2灬2.3卤汤瓶：卤汤灬2.4密封腌制品闻到臭味，吃香味，依靠霉菌来救的腐乳做五限，水盐酒发凉时。【例1】腐乳制造的原理以下对腐乳发酵的原理进行了描述，但不正确的是()a .很多微生物参与腐乳发酵的b .瓶装的腐乳生地上的各种微生物继续发酵c .发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸d。 发酵过程中霉菌和根霉处于互惠共生关系【例2】腐乳的制造过程在腐乳的制造过程中涉及腌制的操作，准确地说是()a .分层加盐，分层增加，瓶口最厚的b

5、.分层加盐，小心，分层均匀把盐溶解在热水里，冷却后放进瓶子里，盐的浓度最好是12%为了让盐慢慢放入豆腐中，首先要放入卤素汤，再加入盐【例3】影响腐乳风味的因素在腐乳生产过程中，影响腐乳风味和品质的是()盐的使用量酒的种类和使用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小a.222222航空航空航空6534 .我的收获(整理学案)5 .上课的回扣练习1 .以下微生物参与豆腐发酵的是()青霉酵母菌毛霉曲霉小球菌a .b .c .d .2 .豆腐皮用食盐腌制，食盐的作用是()浸透盐分，使水分析出给腐乳提供必要的咸味防止毛霉菌的生长，防止杂菌污染A. B. C. D.3 .以下不是腐乳生产过程中防止

6、杂菌污染的操作。a .腌制腐乳的玻璃瓶请先用温水清洗，然后用酒精消毒b .在调制卤汤时加入酒c .密封瓶子时，请把瓶口穿过酒精灯的火焰d .发酵温度应在1518 的范围内6 .班级总结：1 .腐乳制作的主要菌种是毛霉菌。2 .霉产生的蛋白酶和脂肪酶把蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。3 .豆腐皮上长的霉菌来源于空气中的霉菌孢子。4 .加入盐可以析出豆腐中的水分，抑制微生物生长的卤汤由酒和香辛料制成，可以防腐杀菌和调味。5 .豆腐含水量最好是70%，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。6 .后期发酵在灭菌后密封腌制。7 .学生反省1 .教科书旁边的思考问题1 .能利用学到的生物学

7、知识，说明豆腐的长白毛怎么样了吗？答案豆腐上长的白色毛是霉菌的白色菌丝。 严格来说是直立菌丝，豆腐中也有匍匐菌丝。2 .王致和为什么撒了很多盐，腌了长毛的豆腐？答案盐可以防止杂菌污染，避免豆腐腐烂。3 .我们平时吃的豆腐，哪一种适合腐乳？解析制作腐乳的豆腐，不能提高水分量，也不能降低水分量。答案水分含量在70%左右的豆腐适合腐乳。 用含水量高的豆腐做腐乳的话，很难成形。4 .吃腐乳的话，就知道腐乳外侧有致密的“皮”。 这个“皮”是怎么形成的？对人体有害吗？ 它的作用是什么？回答“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，形成腐乳的“身体”，形成腐乳。 “皮”对人体无害。2 .教科书的结

8、果分析和评价2 .影响腐乳风味和品质的因素腐乳生产中盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等影响腐乳的风味和质量。(1)豆腐含水量优选为70% :霉菌养育需要氧气的真菌，含水量过高，影响霉菌的氧气呼吸，腐乳难以成形的含水量过低，对霉菌的生长不利，霉菌代谢不出热水。(2)温度的控制：温度1518 ，适合霉菌生长。(3)发酵时间：应该控制在6个月左右。3 .放学后的练习1 .向豆腐中添加盐的目的是抑制杂菌的繁殖，具体需要根据被杂菌污染的可能程度选择盐的使用量。 在很有可能被杂菌污染的地方增加盐的使用量。由于答案越靠近瓶口污染杂菌的可能性就越高，因此，随着豆腐层变高，必须增

9、加盐的使用量，在接近瓶口的表面，必须加厚盐来有效地防止杂菌的污染。2、答案豆腐含水量的不同、发酵条件的不同、添加的辅助材料的不同会导致腐乳风味的不同。【扩大视野】1 .腐乳发酵前期发酵：一是霉菌生长，分泌以蛋白质组学为主的各种酶，将蛋白质水解成氨基酸二是霉菌形成的菌膜包着豆腐成形。后期发酵：酶与微生物合作参与生化反应。腌制处理：各种辅料和酶的缓慢作用使腐乳产生香气。2 .传统腐乳制作和现代腐乳生产的差异(1)传统的腐乳生产不需要灭菌，现代的腐乳生产必须在严格的无菌条件下进行。(2)传统腐乳制成的菌种来自空气中霉菌孢子的现代腐乳生产的菌种是筛选出的优良毛霉种，直接接种在豆腐上。 号码： BXI0

10、102B新二高二生物群特辑1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作指导方案主备人：郭云飞审查员：张改丽教授：时间： 20150312班级，班级，班级，班级。1 .上课时间跟踪练习1 .现代科学研究表明，多种微生物参与传统腐乳的发酵，其中发挥主要作用的是()a .青霉b .曲霉c .毛霉d .根霉2 .关于腐乳的自然发酵过程错误的是()a .腐乳外面的皮是用酵母菌形成的菌丝b .毛霉菌分泌的蛋白酶合成在核糖体上c .毛霉的有氧呼吸酶主要来自线粒体内d .毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解3 .关于豆腐皮的制作方法，错误的说法是()a .毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物b .用传统技术生产豆腐乳一般在夏

11、天进行c .现代食品企业在无菌条件下接种毛霉加入豆腐乳d .盐和酒可以避免豆腐乳变质4 .在以下相关实验失败原因的分析中，不正确的是()a .制作腐乳卤汤时，加酒量多，豆腐腐的腐烂容易变质b .酿葡萄酒时，如果去除葡萄的枝梗后再清洗的话，葡萄有可能发霉腐烂c .制作果醋时，因缺氧或温度过低，发酵失败d .霉在1518的温度下进行腐乳的发酵5 .关于腐乳发酵原理的描述不正确的是()a .许多微生物参与腐乳发酵b .豆腐瓶等工作后，必须用胶水密封瓶口c .发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸d。 发酵过程中霉菌和曲霉处于互利共生关系6 .以下果酒发酵、果醋发酵、腐乳生产前期发酵比较不正确()a .把

12、自然界的微生物菌种b .发酵的本质是微生物的无氧呼吸c .控制的发酵温度、培养基成分不同的d .在发酵过程中要尽可能防止杂菌污染7 .在制作腐乳的过程中，加入盐腌制的目的不是()a .调味b.ph调整c .析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长8 .关于腐乳制造过程的以下操作是错误的()a .为了有利于霉菌的成长，豆腐叶必须排净b .在汤叶中放瓶子时，为了不影响味道，每个阶段加盐的量几乎相等c .装瓶时，把瓶口穿过酒精灯的火焰，马上用胶带密封保存d .加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节味道9 .以下关于腐乳制作的记述中，错误的是()a .在腐乳生产过程中必须涉及能产生蛋白酶的微生物b .水分含量超过85%的豆腐有利于保持湿度，适合制作腐乳c .加入盐和酒都可以抑制微生物的生长d .在密封瓶口之前，最好使瓶口通过火焰来防止杂菌污染列举了关于卤汤的记述，错的是()a .卤汤可以根据自己的喜好调制b .卤汤是由酒和各种香辛料配制的，酒的含量应控制在12%左右卤汤有调制腐乳的风味，增强腐乳营养的作用d .卤素汤也有防腐杀菌作用11 .霉菌细胞内的各种细胞器中含有的酶的()a .种类不同，数量相同b .种类不同，数量不同c .种类没有差异，数量相同d .种类没有差异，数量不同12、豆腐发酵过程中，霉菌消耗的能量主要来自哪种物