1.餐饮服务食品安全监管相关法规与要求.ppt

1、餐饮服务食品安全监管相关规定和要求，王柏勤，国家食品药品监督管理局食品安全监管二司，2015年9月28日，面对形势，十八届二中全会：转变政府职能是深化行政体制改革的核心。深化改革的核心问题是处理好政府与市场的关系，使市场在资源配置中发挥决定性作用。简单的管理和分散，管理和发布相结合；大众创业、创新，激发市场活力。中共十八届四中全会：依法治国；依法管理中央经济工作会议和农村工作会议；监督新的法制。食品安全法将于2015年10月1日实施。具体内容，食品安全监管新食品安全法的相关内容，食品安全监管的特点，食品服务的食品安全风险分析，食品安全监管措施简介下一步，食品安全监管范围，食用农产品从农田到餐桌

2、预包装食品(工业食品)散装食品和餐饮食品，新食品安全法，基本概念：预防为主-国际通用概念风险管理-国际通用概念(识别，沟通，管理)全过程控制(源头控制)社会共治(政治，经济，民生， 公共安全)风险防控，责任落实，新食品安全法，各方，它突出了企业的主要责任。 严格法律责任，加大对违法企业的行政处罚力度，突出民事责任的细化，加大对地方政府领导和食品安全监管失职行为的处罚力度，明确执法衔接机制，明确食品、食品添加剂和食品相关产品的几个基本概念食品涉及：食用农产品、预包装食品、散装食品、餐饮食品、特种食品、转基因食品、军用食品、港口食品、铁路和民航作业食品、地方特色食品监管范围内的食品分类。法律中的几

3、个基本概念“食品”是指供人们食用或饮用的各种成品和原料，以及传统上既是食品又是中草药的物品，但不包括用于治疗目的的物品。食品安全是指食品无毒无害，符合营养要求，不会对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害。预包装食品是指预先包装或用包装材料和容器制成的食品。一些基本概念在法国，食品相关产品(安全审计：洗碗机、制冰机)被用作包装材料和食品容器，指的是纸、竹、木材、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃和其他用于包装和保存食品或食品添加剂的产品，以及直接接触食品或食品添加剂的涂层。食品生产经营中使用的工具和设备是指机械、管道、传送带、容器、器皿、餐具等。在食品或食品添加剂的生产、销

4、售和使用过程中直接接触食品或食品添加剂的。食品用洗涤剂、消毒剂，是指直接用于清洗或消毒食品、餐具和饮用器具、与食品直接接触的工具和设备，或者食品包装材料和容器的物质。法律上的一些基本概念，食品保质期，是指食品在标明的储存条件下保持其质量的期限。食源性疾病是指由食物中的致病因素进入人体而引起的传染性和毒性疾病，包括食物中毒。食品安全事故是指食源性疾病、食品污染和其他对人体健康有害或可能有害的事故。法律中的几个基本概念，食品生产，食品管理，食品销售，餐饮服务管理要求涵盖餐饮，食品安全法目录，第一章总则第二章食品安全风险监测与评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节总则第二节生产经营过程控制第

5、三节标签， 说明和广告第4节特殊食品第5章食品检验第6章食品进出口第7章食品安全事故处理第8章监督管理第9章法律责任第10章补充规定地方政府职责、领导、组织和辖区内协调(第6条)监督责任制(第7条)资金和预算保证(第8条)宣传教育普及(第10条)小作坊和摊贩统一规划， 综合管理和制定具体管理措施(第36条)鼓励大规模生产和连锁经营(第43条)制定应急计划(第102条)法律责任(第142条和第143条)制定和公布地方食品安全标准(第29条)(卫生部门)确定监督的重点、方法和频率，操作者， 许可后操作/一般要求/禁止操作/人员要求(健康和资格)/餐饮具清洁和消毒要求/自检要求/事故报告/管理体系建

6、立/内部培训和评估/设备设施定期维护/申请证书和票证的检查记录/储存和运输/召回和销毁民事赔偿、连带赔偿、累积处罚、资格处罚和其他免责条款、投诉和举报“执法不规范”食品生产经营者应当依法从事生产经营活动。 法规和食品安全标准，确保食品安全，廉洁自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 法律责任包括许可。第三十五条国家实行食品生产经营许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。然而，没有必要获得销售可食用农产品的许可证。第五十条食品生产企业采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应当查验供应商的许可证和产品合格证；不能提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进

7、行检验；不要购买或使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货检验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者批号、保质期、购买日期、供应商名称、地址和联系方式，并保存相关凭证。记录和凭证的保存期限不得少于产品保修期满后的六个月；没有明确保质期的，保质期不得少于两年。第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者披露加工过程，公开食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者应当对加工过程中需要加工的食品和原料进行检验，有本法

8、第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。第五十二条食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者应当按照食品安全标准对其生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后，方可出厂或者销售。食品和饮料环节不对预包装食品的质量负责。不需要食品管理的预包装食品如何确保售后安全？(标签？货架寿命)，2015-09-19新闻，南京农业大学食品学院教授开设了炖菜餐厅业务火，“专业对口”月收入20万客户，每天800-1000人，黄明教授的研究方向是肉类加工和质量控制告别“经验传承”，用标准化技术保证炖菜(最重要的是“老陈盐水”)、烤鸡、板鸭等的质量。第五十四条食品经营者应当按照保障食品安全的要求储存食

9、品，定期检查储存的食品，并及时清理变质或者超过保质期的食品。储存散装食品时，食品经营者应当在储存场所标明食品的名称、生产日期或者批号、保质期、生产者名称和联系方式。第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、储存和展示的设施和设备；定期清洁和校准隔热设施和冷藏及冷冻设施。第五十六条餐饮服务提供者应当按照规定清洗消毒餐具和饮具，不得使用未经清洗消毒的餐具和饮具；餐饮服务提供者委托餐饮具清洗消毒的，应当委托符合本法规定条件的餐饮具集中消毒服务单位对餐饮具进行消毒。第五十八条餐饮具集中消毒服务单位应当有相应的工作场所、清洗消毒设备或者设施，使用的水、洗涤剂、消毒剂应当符合国家有关食品安全标准和其他

10、国家标准、卫生标准。餐饮具集中消毒服务单位应当对消毒后的餐饮具进行批量检验，检验合格后方可出厂，并附消毒证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标明单位名称、地址、联系方式、消毒日期和服务期限。第45条食品生产经营者应当建立和实施员工健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触进口食品的工作。从事直接接触进口食品工作的食品生产经营人员，应当每年进行健康检查，取得健康证明后，方可上岗。第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： (三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员以及保障食品安全的规章制度和人员。第四十四条食品生产

11、经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对从业人员进行食品安全知识培训，加强食品检验，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当执行企业食品安全管理制度，对企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员进行随机监督抽查，并公布考核结果。监督检查不得收取费用。第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，不得申请食品生产经营许可证，不得从事食品生产经营管理，不得担任食品生产经营的食品安全管理人员第四十七条

12、食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期检查和评估食品安全状况。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取纠正措施；存在食品安全事故隐患的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。第六十九条转基因食品的生产经营应当按照规定显著标志。农业转基因生物安全管理条例于2001年5月9日经国务院第38次常务会议通过，并于2001年5月23日由中华人民共和国国务院第304号令发布。第八条国家对农业转基因生物实行标签制度。实行标签管理的农业转基因生物目录，由国务院农业行政主管部门会同国务院有关部门制定、调整并公布。农业部2002年第10

13、号令农业转基因生物标签管理办法附录中5类17种产品需要强制标签。4.1.11.2转基因食品的标签应符合相关法律法规。有5类17种产品需要强制贴标签。第一批实行标签管理的农业转基因生物。大豆种子，大豆，大豆粉，大豆油，豆粕。玉米种子、玉米、玉米油和玉米粉(包括税号为11022000、11031300和11042300的玉米粉)3。油菜籽、油菜籽、菜籽油，县级以上地方人民政府应当根据有关法律法规的规定、上级人民政府的食品安全事故应急预案和本行政区域的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。食品安全事故应急预案应当规定食品安全事故的分类、事故处置的组织指挥体系和职责、

14、预防预警机制、处置程序和应急保障措施。食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置预案，定期检查企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。第一百零三条发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故发生单位和接受患者治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。任何单位和个人不得隐瞒、谎报或者拖延报告食品安全事故，不得隐瞒、伪造或者销毁有关证据。第四十三条地方各级人民政府应当采取措施，鼓励食品规模化生产、连锁经营和流通。国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。第十一条国家鼓励和支持食品安全基础研究和应用研究的发展，鼓励和支持食品生产经

15、营者采用先进技术和先进管理规范，提高食品安全水平。第三十条国家鼓励食品生产企业制定适用于本企业并向省、自治区和食品生产经营者报告的严于国家或者地方食品安全标准的企业标准。按照本法的规定建立食品安全追溯体系，确保食品的可追溯性。国家鼓励食品生产经营者利用信息技术收集和保存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。直辖市人民政府卫生行政部门应当备案。第四十八条国家鼓励食品生产经营企业第十条各级人民政府应当加强食品安全宣传教育，普及食品安全知识，鼓励社会团体、基层群众性自治组织和食品生产经营者普及食品安全法律、法规、食品安全标准和知识，倡导健康的饮食方式，增强消费者的食品安全意识和自我保护能力。增加行政拘

16、留处罚2增加财产处罚金额3增加资格处罚4增加声誉处罚5增加对累犯的处罚6增加行政赔偿责任和免责条款第一百三十六条食品经营者已经履行本法规定的进货检验义务，并有充分证据证明其不知道所购食品不符合食品安全标准并能够如实说明的进货来源，可以免除处罚，但造成人身、财产或者其他损害的，应当依法承担赔偿责任。 2013年夏天，媒体对可食用冰做了一个热炒，并一起对其进行了评论。测试和抽样的最终结果、专家问题和判断标准欢迎媒体曝光和媒体炒作。第一百四十一条违反本法规定，编造或者传播虚假食品安全信息，构成违反治安管理的，由公安机关依法予以处罚。媒体编造或者传播虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法予以处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，应当依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。第三十八