第十四章 食品安全风险分析课件

1、第14章学习食品安全风险分析，1、交流PPT，第1节学习第2节食品安全性评价程序第3节学习食品安全风险分析，2、学习交流PPT，随着食品安全性评价技术的发展而发展，经历了科学分析的过程。 剂量-效果关系、分析化学和在食品中的应用、目标物质预测实验、微生物学的应用、3、沟通PPT的学习、现代食品安全性评价除了传统的毒理学评价外，还需要人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平(饮食结构)和摄取风险评价等。 CAC引入风险分析：风险评估、风险控制、风险信息交流三个必要部分。 4、学习沟通PPT，补充：食品毒理学的基本概念，1 .食品毒理学(food toxicology ) :应用毒理学方法研究食

2、品中外源化学物质的性质、来源和形成、它们的副作用和可能的有益作用和机制，评价这些物质的安全限制和食品安全的科学。 5、交流PPT，2 .学习毒物：在一定条件下，能少量对机体产生损害作用，或使机体发生异常反应的外来化学物质称为毒物。 食物中的毒物源是由天然或食品变质后产生的毒素等环境污染物、农药残留、生物毒素、食品接触引起的污染。 6、交流PPT，3 .外来化学物质(xenobiotics ) :是存在于外界环境中，能接触生物进入体内的化学物质，它既不是人体的组成成分，也不是人体必要的营养物质。 最近，正确的概念应该被称为“外来生物活性物质”。 7、学习交流PPT，4 .毒性：指外来化学物质与生

3、物接触或进入体内敏感部位后引起损害作用的相对能力，或仅指损伤生物的能力。 外来化学物质在一定条件下损伤生物的能力也可以简单地叙述。 学习交流PPT、5化学损害：化学损害是指由于改变生物体内的生化过程而引起器质性病变的损伤。 9、交流PPT，6 .学习毒性物质的分类： (1)其由来：天然、合成和半合成3种(2)根据其用途和分布范围：工业、环境、食品的有毒成分、农用、医用、军事用、放射性、生物性和化妆品分布的有害化学物(3)根据其毒性的强弱而剧毒、高毒、中毒、低毒、 10、交流PPT，7 .学习毒物毒性效果(1)急性毒性：可一次性给生物实验对象化合物，低毒性化合物可在24小时内多次给药，经吸入途径

4、和急性接触，通常连续接触4小时，最长不可超过24小时连续接触。 短期发生的毒效果。 11、交流PPT，7 .学习毒物毒效(2)积累毒性：指低于一次中毒量的外来化学物质，与生物体接触一定时间后，在生物体上反复出现中毒作用。 外来化学物质在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。 12、交流PPT，7 .学习毒物毒性效应(3)亚慢性、慢性毒性亚慢性毒性：相当于机体1/20左右的生命周期，是指少量反复接触某些有害化学和生物因素所引起的损害作用。 慢性毒性：指外因性化学物质长时间少量反复作用于机体后发生的损害作用。 13、沟通PPT，7 .学习毒物的毒效(4)“三致”作用：指突变、畸形、

5、致癌作用。 14、交流PPT，8 .安全限制值(1)每天允许摄取量(acceptable daily intake，ADI )是用体重表现的每天允许摄取量，用这个量摄取一生无法测定的健康危险性(标准人为60kg )。 (2)容许摄取量(tolerable intake，TI )是IPCS (国际化学品安全计划)提出的，是可以估计的对没有有害健康危险性的物质终身摄取的容许量。 学习15、交流PPT、(3)参考量和参考浓度是美国环境保护局(EPA )对非致癌物质进行危险性评价而提出的概念。参考剂量(reference dose，RfD )和参考浓度(reference concentration，

6、RfC )是指日平均剂量和估计值。 (4)最高允许浓度(maximal allowable concenrtation，MAC):是某些外来化学物质能够在不对人体造成任何损害的情况下存在于环境中的浓度。 16、交流PPT，9不确定系数和安全系数安全系数(safety factor，SF):是根据得到的最大无有害作用量(NOAEL )提出安全限制值时，为解决动物实验资料对人的不确定因素和人群毒性资料本身包含的不确定因素而设定的转换系数安全系数一般采用100，并且安全系数100被认为是两个安全系数的乘积：种间差异(10 )和个体间差异(10 )。 17、交流PPT，9不确定系数和安全系数不确定系数

7、(UF ) :求出允许摄取量(TI )重要的研究(pivotal study )的适应性(可靠性)、种间外推法、人个体间变异、全资料的适应性(充分性)和毒性性质的各因素的积。 临界效应的NOAEL或LOAEL除以不确定系数，就可以求出安全极限值。 18、学习交流PPT、剂量与作用关系的形象，学习最小有效量(阈值量)、致死量、最大有效量(极量)、最小致死量、最小中毒量、无效量、19、交流PPPT、第二节评价程序，学习以食品毒理学评价为核心的GB1593.1-159994食品安全性毒理学评价2003年修订了急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、20、沟通PPT、食品安全性毒理学

8、评价试验4个阶段和内容，第一阶段：急性毒性试验：一次大量给药后观察动物的变化，观察期间约为周，动物的致死量()和半致死量() 半致死量是实验动物死亡的一半剂量。 如果剂量在5000mg/kg以上，没有死亡，则认为该产品毒性低，没有必要正确地测定致死剂量。 学习21、交流PPT、四食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容，第二阶段：遗传毒性试验、30天饲养试验、传统畸形试验遗传毒性试验的组合应考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。 从Ames试验或V79/HGPRT基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体突变试验、TK基因突变试验或小鼠精子畸变分析(或精巢染色体突

9、变分析试验)中各选一个。 学习22、交流PPT、四个食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容，第三阶段：亚慢性毒性试验：实验期约为一个月，验证该产品毒性对机体重要器官和生理功能的影响的是繁殖和变形实验，23，交流PPPT， 学习四个食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容的第四阶段：慢性毒性实验：调查少量同制品对长期生物的影响，确定最大的无剂量，一般将寿命短的敏感动物的一生作为一个试验阶段，如用大鼠试验年，用小鼠试验1.5年。 24、学习交流PPT、第三食品安全性风险分析、风险评价风险管理风险状况交流、25、学习交流PPT，26、学习交流PPT，27、学习交流PPT，28、学习交流PPT，29

10、、学习交流PPT，30、学习交流PPT，31、学习交流PPT，32 33交流PPT，34，交流PPT，35，交流PPT，风险分析框架，36，交流PPT，学习危害和风险概念的危害：食品中包含的对健康造成不良影响的生物、化学和物理因素和食品的存在情况。 可能对健康造成不良影响的风险：是食品受到特定危害时对健康造成不良影响的概率和影响的严重性，是对发生危害的概率及其严重性两个指标的综合描述。37、交流PS、风险和危害学习、和Hit likely？ 有冲突的可能性吗？ 什么是效果系列？ 结果严重吗？ Hazard危害，Risk风险，38，交流PPT，1，风险评价：要素，危害识别生物，化学和物理危害的识

11、别，2 .危害特征描述有害作用的评价，3 .饮食暴露评价摄入量估计，4 .风险描述潜在有害作用的可能性和严重性，39，交流PPT， 风险评估通过现有资料中包含的毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的科学步骤，识别、确认、定量食品中的生物、化学或物理因素对人体健康的不良影响，决定某食品的有害物质的风险。 40、学习交流PPT、风险评价：的目标，特定食品危害的风险：定性定量估计已知/潜在有害作用的可能性和严重性学习与特定人群明确相关的不确定性，41、交流PPPT，学习1危害识别，存在于某食品中，可能对人体健康造成不良影响的生物、化学和危害识别主要是定性分析，其危害性可

12、以通过相关数据资料鉴定。42、交流PPT、食品中的危害、农药残留兽药残留生物制剂在烹饪和加工过程中加入的人工产品环境污染食品添加剂食品加工助剂微生物制剂，包装移动物物理危害植物毒素毒素毒素、真菌毒素、放射性核素营养不均衡新型食品转基因食品照射食品，43、交流PPPT，2危害特征描述，可能存在食品，对健康有不利的效果危害特征描述期待的是建立剂量反应关系。 44、学习交流PPT，3暴露(量)评价，通过食品可摄取的其他相关途径接触的生物、化学和物理因素的定性和定量评价。 学习PS/PS体重、45、交流PPT、4风险描述，根据危害确认、危害特征描述和暴露(量)评价，定性或定量地估计某特定人群发生已知或

13、潜在健康不良效果的可能性和严重性。46、沟通PPT，2 .风险管理、风险管理根据风险评价的结果，选择实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，保障群众健康。 在比较研究政策措施的过程中，学习了47、交流PPT、风险管理：的要素，风险管理的初步活动：确认食品安全问题为后续行动制作风险文件，控制对策风险管理的选择评价风险管理决定的实施优先监视和回顾风险管理决定的效率，48、交流PPT， 学习风险管理：的目标，选择措施，将食品风险降低到可以接受的水平：建立认定食源性危害相对重要性的措施框架，降低到可以接受风险的水平，评价食源性危害引起的风险评价决定的效率，49，学习交流PPT 3、风险沟通、风险评估者、管理者、消费者和其他有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素和风险观察的一种信息意见交流。50、交流PPT、风险交流：的要素，风险性质风险和相关不确定性和限制性的评价风险管理措施如何控制风险，51