四川省学校食堂食品安全培训

1、学校食堂食品安全培训，2012年7月，省食品药品监督管理局，名称说明，食堂：指位于政府机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等场所(场所)为内部员工和学生提供膳食的提供者。学生集体用餐：为学生就餐准备的膳食和食物，包括学生普通膳食、学生营养膳食、课间膳食(牛奶、豆奶、饮料、糕点等)。)，以及学校举行各种活动时为学生提供的集体用餐。食品安全现状、学校食堂管理体系结构图、负责人(主管)、食品卫生管理人员(兼职/专职)、食堂员工、采购员、厨师、经销商、仓库保管员、相关法律法规、1。食品安全法2。食品安全法实施条例。4 .餐饮服务许可管理办法。餐饮服务食品安全监督管理办法。原则上，学校食堂的法

2、定代表人和负责人是本单位食品安全的第一责任人。他们对本单位的食品安全全面负责，并鼓励学校食堂建立和实施先进的食品安全管理制度。食品加工流程图，原则：从粗到细，从生到熟，从脏到干净。粗加工室、切割加工室、生产室(烹饪室)、准备室、餐具清洗消毒室、术语和定义、加工经营场所=食品加工区、非食品加工区、餐饮场所指与食品生产和供应直接或间接相关的场所，包括食品加工区、非食品加工区和餐饮场所。食品加工区是指粗加工、切割、准备、烹调和准备饭菜、专用房间、食品仓库、餐具清洗、消毒和清洗场所等区域，分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。非食品加工区是指不直接加工食品的区域，如办公室、厕所、更衣室、大堂酒廊、

3、舞台和非食品储藏室。餐饮场所是指供消费者就餐的场所，但不包括辅助餐饮场所，如厕所、门厅、大堂酒廊和供用餐者唱歌的舞台。清洁作业区是指为防止食物被环境污染而对清洁要求较高的作业场所，包括专门的房间和备餐场所。特殊房间是指加工或短期储存直接进口食品的特殊操作间，包括冷菜间、管道间、备餐间、分装集体餐间等。备餐场所是指对直接进口食品进行整理、分装、配送和临时放置的特殊场所。准清洁作业区是指清洁要求低于清洁作业区的作业场所，包括烹饪场所和餐具清洁场所。一般作业区是指加工食品和餐具的其他场所，包括粗加工作业场所、切割场所、餐具清洗消毒场所和食品仓库等。中心温度是指储存在容器中的散装食品或液体食品的中心温

4、度。冷藏是指在冰点以上的较低温度下储存食物以保存和保存的过程。制冷温度范围应在010之间。冷冻是指将食品或原料置于冰点以下保持冷冻的储存过程，冷冻温度范围应在201之间。清洗是指用清水去除原料中夹带的杂质和原料、工具、设备、设施表面的污垢的操作过程。消毒是通过物理或化学方法消灭、灭活或去除有害微生物的操作。消毒不能完全杀死细菌孢子。交叉污染是指通过食品、食品加工厂、食品加工环境或工具将污染物转移到食品中的过程。员工是指餐饮服务提供者中从事食品采购、保鲜、加工和餐饮服务的人员。学校食堂食品安全管理体系、员工健康管理体系、员工培训管理体系、场所和设施清洁消毒体系、场所和设施维护体系、清洁卫生体系(

5、健康证书)具有至少2年餐饮服务食品安全工作经验。(管理经验)持有有效的培训证书。(培训合格)食品安全管理人员的其他职责，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索赔、采购检验和采购记录管理场所环境卫生管理食品加工设施设备清洗消毒管理人员健康状况管理食品添加剂储存和使用管理食品安全管理法律、法规、规章和规范性文件规定的其他餐饮服务食品安全管理、食堂员工健康管理要求，员工(包括新员工和临时工)取得健康证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行一次临时健康检查。患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员不得从事直接接触进口食品的工作。(指痢疾、外伤、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染

6、病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病)建立每日晨检制度。患有发热、腹泻、皮肤创伤或感染、咽部炎症等有碍食品安全的疾病的人员，应立即离岗，待查明原因并治愈有碍食品安全的疾病后，方可复工。食堂员工的个人卫生要求，应保持良好的个人卫生，操作时应穿干净的工作服、工作帽，头发不得外露，不得长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。特殊房间的操作人员应戴口罩。操作前洗手，操作时保持双手清洁。直接接触进口食品时，手也应消毒。当特殊操作人员进入特殊房间时，应更换特殊工作服，戴口罩。手术前应严格洗手消毒，手术时应及时消毒。不要穿着特殊的工作服和帽子在特殊的房间里进行与操作无关的工作。与食品加工生产无关的私人物品不

7、得带入食品加工区。请勿在食品加工区吸烟、进食或从事其他可能污染食品的行为。进入食品加工区的非加工操作人员应符合现场操作人员的卫生要求。采购验收要求、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等。应当符合国家有关食品安全标准和法规的相关要求，并应当被接受，不得购买食品安全法第二十八条禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条禁止销售的食用农产品。采购时，应索取采购证明或每份交货清单，并检查和保存供应商的许可证、营业执照和食品合格证(畜禽产品原件、乳制品和生产企业的货物复印件)，并做好采购记录，以便追溯。购买和使用集中消毒企业供应的餐具，应当查验合格，取得消毒合格证。入库前应进行验收，并建立采购记录

8、。采购验收应注意几个要点，首先，所要求的许可证副本应加盖供应商的公章，采购证书或交货单应加盖供应商的公章或签字。第二，购买票或交货单一般不能代替购买记录。根据食品安全法，采购记录应记录八项内容，如产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称和联系信息以及交货日期。如果从固定供应基地或供应商处采购，应保留每个供应清单。前款信息完整的，不得重新登记。第三，获得的许可证、合格证书和采购记录应按照产品类别或供应商和采购时间进行分类并妥善保存，保存期限不少于2年。贮存要求，贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。不得存放有毒有害物质和pe制冷和冷冻温度应分别满足相应温度范围的要求。冷

9、藏和冷冻柜(仓库)应定期解冻、清洗和维护，并应检查温度(指示器)表。食品储存条件：常温：冷藏谷物、食用油、酱油、醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、蛋糕、瓶装饮料、罐头、水果和蔬菜：鲜肉、熟肉制品、鲜奶、沙拉、鲜鸡蛋、含奶鸡蛋的零食馅料、半成品等。需要冷冻2小时以上的：水产品、熟肉制品。食品原料使用前应清洗干净，动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料应在不同的水池中清洗，鸡蛋使用前应清洗干净，必要时消毒。易腐食品应尽可能短地保存在室温下，加工后应及时使用或冷藏。切割半成品应避免污染，与原材料分开存放，并根据其性质分类存放。切好的食品应按照加工操作规程在规定的时间内使用。盛装食物的容器不得直接放置

10、在地面上。加工容器和工具应符合规定。生、熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标记。一、食堂烹调要求(彻底煮熟)，烹调前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性质异常时，不得烹调。回收食品加工后不得转售。需要烹调加工的食品应煮熟，加工过程中食品的中心温度不应低于70。有国际或发达国家的标准可以证明某一食品加工中心的温度略低于70，可以保证食品安全，这种操作模式也是可以允许的。加工成品应与半成品和原材料分开存放。需要冷藏的熟食应在洁净作业区彻底冷却后及时冷藏，并标明加工时间。烹饪用的调味器具应每天清洗，使用后立即盖上盖子，不得接触地面或污垢。应仔细检查供应的食物是否符合食堂准备和供应

11、膳食的要求，不应供应感官特性异常的食物。操作过程中避免食物污染。配菜和造型用具应消毒。用于餐具装饰的原材料应在使用前清洗，不得重复使用。从烹饪到食用需要长时间储存(超过2小时)的食物应在高于60或低于10的温度下储存。食堂必须准备凉菜(职业学校、普通中学、中小学、特殊教育学校和托儿所的食堂不得生产和销售凉菜)。加工前，应仔细检查准备好的冷盘成品。如果发现有腐败或其他不正常的感官特性，则不应进行加工。特种室由特种人员制造，非操作人员不得擅自进入特种室。不得在专用房间内从事与凉菜加工无关的活动。每次用餐前(或每次)在专用房间对空气和手术台进行消毒。如果用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上

12、，并做好记录。(特殊人员、特殊房间、特殊工具、特殊冷藏、特殊消毒)、食堂制作糕点的要求，在加工前，应仔细检查各种食品原料，发现有腐败变质或其他异常感官特性的不应加工。如果需要热加工，应按规范要求进行操作。未使用的零食馅料和半成品应冷冻或冷藏，并在规定的储存期内使用。奶油原料应该冷藏。含有高水分牛奶和鸡蛋的零食应在低于10或高于60的温度下储存。食堂烧烤加工要求，烧烤加工前应仔细检查待加工的食物，发现有变质冷冻熟食在食用前应彻底解冻并加热。加热时，中心温度应符合要求(高于70)，不符合加热标准的食品不得食用。建议：新旧食物不要混合加热，食物也不要加热超过一次。根据食堂食品添加剂的使用要求，食品添

13、加剂应由专人购买、保管、收集和登记。食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准(使用范围、使用方法和使用计量)，并应使用准确的计量工具称重并详细记录。(二)使用依据：标准和产品说明书：食品添加剂应存放在固定的地方(或柜内)，标明“食品添加剂”字样，容器上应标明食品添加剂的名称。卫生部、国家局2012年第10号公告：自2012年5月28日起，禁止食品服务单位购买、储存和使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠和亚硝酸钾)。一、抽样保留管理要求，学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、大型活动餐饮服务和100人以上的一次性晚餐，餐饮服务提供者提供的食品应进行抽样。食品样品按品种清洗消毒后应

14、存放在密封的专用容器中，并在冷藏条件下存放48小时以上。每个品种的留样量应满足检验需要，不少于100克，并记录食品样品名称。样品保留量、样品保留时间、样品保留人员、审核员、销毁时间等。一、学校食堂餐厨垃圾处置要求，建立餐厨垃圾处置管理制度，将餐厨垃圾分类放置，做到日产日清，餐厨垃圾应经有关部门批准或备案，收集、运输、处置餐厨垃圾的单位或个人。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并取得其经营资格证书复印件。建立餐厨垃圾处理账户，详细记录餐厨垃圾的种类、数量、去向和用途，并定期向监管部门报告。具体来说：签订合同或协议；索要身份证复印件；购买者的派出所或村委会证明；建立台帐记录，技术指标，保鲜，

15、防腐和冷藏温度为010；冷冻食品-20-1；烹饪中心温度不低于70；做饭的时间不得超过2小时；储存温度60(热储存)；储存温度10(冷藏)，食物中毒，世卫组织所有病原体通过摄入进入人体，导致人体遭受传染性或毒性疾病，统称为食源性疾病。“这种有毒疾病就是我们通常所说的食物中毒。中国的“非传染性(非传染性)急性和亚急性疾病”是指食用含有生物和化学有毒有害物质的食品或食用有毒有害物质的食品后发生的中毒。食物中毒的分类，食物中毒根据致病因素分为六类。1.细菌性食物中毒的传染性：如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌毒素类型：食物内毒素如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌内毒素如蜡样芽孢杆菌、产气毛壳菌2种。真菌性食

16、物中毒如发霉的甘蔗(链格孢属)、赤霉病小麦(禾谷镰孢属)3。动物性食物中毒有毒且不可食用：如河豚、蟾蜍、动物性甲状腺可食用但在某些条件下有毒：例如，鱼(绿色皮肤和红色肉类)中的组胺，4。植物性食物中毒是有毒且不可食用的，如毒蘑菇、桐油等。但加工是不完全的，如木薯、棉籽油和大豆，但在一定条件下，它会产生毒素，如发芽的马铃薯。5.化学性食物中毒，有毒有害污染物，如砷、有机磷等农药，杀鼠剂被误认为是食品，食品添加剂，如亚硝酸盐，是劣质的，添加剂被禁止或使用范围以外，如脂肪酸败等营养成分的变化。不明原因食物中毒：食物中毒原因不明，致病因素和中毒原因不明，从而导致细菌性食物中毒。沙门氏菌来源：动物及其粪便和被污染的水源容易被污染。食物：肉、家禽、鱼、蛋、牛奶及其制品。金黄色葡萄球菌(主要是金黄色葡萄球菌)来源：人或动物的化脓性病变易被污染。食物：牛奶及其制品、蛋糕、熟肉、蜡状芽孢杆菌孢子，其中一些加热后可以存活。来源：谷物，大米是最常见和最容易被污染的食物：土壤，空气和灰尘。来源：海水，海鲜，易污染食品：海鲜，腌制品，志贺氏菌(志贺氏痢疾杆菌)来源：病人粪便和携带者，污染水源，易污染食品：冷盘，冷盘，空肠弯曲菌来源：家