果品蔬菜贮藏运销学

1、果品蔬菜贮藏运销学课程计划一、园艺产品的储存、运输和营销定义：它是一门研究园艺产品收获后的生命活动规律、储藏和保存方法、运输和营销技术和方法的学科。自然：一门综合性应用学科。基于采后生理学理论，它涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化学工程原理、建筑学、物理学和生物技术。意义：科学、技术、经济和社会都在不断发展。人类生存的危机已经出现目前，世界上有四大危机：人口食物环境能源。人口和食物之间的平衡。(1)提高园艺产品的产量(1)增加食物供应减少园艺产品的采后损失控制人口增长。学习意义园艺产业发展迅速水果、蔬菜和花卉。水果和蔬菜是副食品、农产品和加工原料。米袋工程：解决全民主食和

2、温饱问题菜篮子工程：解决居民副食品和营养平衡问题餐桌子项目：解决国家卫生、食品营养和安全、方便快捷的厨房革命社会对园艺产品储存、运输和营销的需求身体需求：它是人类营养的主要来源客观需求：延长园艺产品供应周期，平衡淡季，保证年度园艺产品供应，解决区域性问题。经济需求：是生产和销售之间的中间环节，是高产和丰收的关键；1.减少损失2。增加产品的附加值。增加农民收入。增强国力。提高经济效益国内外果蔬保鲜储运现状1.发达国家的现状生产专业化和区域化先进的技术和设备健全的质量和食品安全监控体系2.专业化、区域化和规模化(1)在最适宜的地区种植(2)专业化种植、农业机械化、工业化和现代化环保局标准化3.食品

3、和药物管理局由三个部门负责农业部中国园艺产品贮藏加工现状1.产量大大提高2.园艺产品商业化的小国(水果和蔬菜储存能力不足，商业化率低)3.储存和保存水平落后4.加工环节薄弱，加工水平落后问题(1)储存能力严重不足(2)储存、运输和保存技术落后(3)损失严重(4)设备和技术落后农药残留和质量问题突出差距技术差距关键技术关键设备创新能力产业差距(1)企业规模(2)竞争力(3)企业家素质中国园艺产品储运和营销的发展方向(1)产品的一般类别发生变化产品保鲜技术向综合控制发展标准化、自动化、匹配化和有机化(绿色)实施从果园到餐桌的标准化生产和食品安全质量监控体系增强品牌意识加强果蔬保险的研究和技术推广1

4、.未来，中国果蔬采后流通必然需要一家冷链专业公司2.未来，中国的果蔬应走冷藏与气调相结合的道路3.未来，我国果蔬采后流通必然需要信息化影响产品的市场竞争力二、园艺产品的质量影响人们的生活质量品质：风味物质营养物质色素物质质地物质(1)风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜芳香物质：醇类、酯类、醛类、酮类、萜类等化合物。大多数挥发性物质都含有芳香物质甜味物质：蔗糖、果糖和葡萄糖甜度100 173 74吸湿性葡萄糖蔗糖果糖总可溶性糖用手持式糖折射仪测量酸性物质：未成熟果蔬中单宁含量高，成熟果蔬中单宁含量一般为0.10.2%苦涩糖苷。1.苦杏仁苷(少量治疗)桃、李、杏、樱桃、苦杏仁、苹果等。2.芥子碱

5、(抗菌剂；兴奋剂；促进消化液的分泌)在十字花科蔬菜中，3.茄碱苷(对人体有害，过量食用可能引起恶心、呕吐、腹泻等症状)又称龙葵苷、茄科物质、马铃薯块茎4.柚皮苷和橙皮苷(抗炎作用、降低血液粘度、减少血栓形成和其他药物作用)柑橘类水果中，白皮、种子、蒴果和轴最多。有强烈的苦味6种辛辣物质主要成分：姜辣素、姜辣素和姜辣素洋葱和大蒜等蔬菜中的辛辣物质分子含有硫，具有强烈的刺激性和撕裂性。风味物质氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天冬氨酸谷氨酸和谷氨酰胺是最重要的注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热到120或长时间加热会产生有毒无味的焦谷氨酸(据说是致癌的，但也说是无毒的)(2)营养素维生素、矿物质、膳食纤维、淀

6、粉、糖和蛋白质。1.维生素1)水溶性维生素1.VirC:鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄和胡椒含量较高。不稳定，在高温下容易随氧气分解2.B1(硫胺素):豆类3.B2(核黄素):番茄脂溶性维生素1.维生素a(胡萝卜素)胡萝卜、菠菜、杏子和甜橙更耐高温2.维生素P:促进血液循环，增强毛细血管功能柑橘、杏、柿子、香蕉和龙眼肉的含量较高。2.矿物钙、磷、铁、锌等3.淀粉富含淀粉的果蔬淀粉含量越高，耐贮藏性越强。质量和加工性能越好。但是对于青豌豆、芸豆和甜玉米，淀粉含量越高，质量越差。(3)颜料颜色在一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和产品变化，是一个重要的外观指标叶绿素类胡萝卜素花青素类黄酮1.叶绿素绿叶

7、和蔬菜的褪色意味着质量的下降。2.类胡萝卜素(黄色、橙色、红色)主要成分：胡萝卜素、番茄红素、番茄红素、辣椒红色素、辣椒红色素和叶黄素。3.花青素(红色、蓝色、紫色、水溶性)它是一种光敏颜料。营养状况越好，色泽越好，风味越好。4.类黄酮色素(无色或黄色，水溶性)柑橘、芦笋、杏和番茄(4)纹理质地主要是脆、棉、硬、软、嫩、粗、密、松。新鲜果蔬的含水量在75%至95%之间原始果胶是硬的(易碎的)果胶物质(水)可溶性果胶柔软(棉)果胶酸腐病硬度和纤维素会随着水果的软化而降低。园艺产品质量标准生产过程质量因素的循环过程消费过程1.生产过程的影响生产环境园艺植物品种栽培技术2.流通过程的影响包装运输过程

8、：运输工具的温度、湿度、清洁情况。(3)储存：无霉变、变质，保证商品价值。3.消费过程清洁、去皮和烹饪方法无公害食品：指无污染、无毒、安全、优质的食品，在生产过程中允许有限的农民使用药物、肥料和合成激素。无公害食品是指生产环境、生产过程和产品质量的一致性符合相关国家标准和规范的要求，获得认证并允许使用无公害农产品以初加工产品或食用农产品为标志的优质农产品。绿色食品：AA级绿色食品标准要求：生产场所环境质量符合绿色食品产地环境质量标准准”，生产过程中不使用化学合成农药、化肥、食品添加剂、饲料添加剂，兽药和生产材料对环境和人体健康有害，但通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等。给土壤

9、施肥，防治病虫害，保护或增加产量产品质量，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准的要求。a级绿色食品标准要求：生产场所的环境质量符合绿色食品生产场所的环境质量标准准”，在生产过程中严格按照绿色食品生产数据使用指南和生产操作规程，限量利用有限的化学合成生产手段，积极采用生物技术和物理方法保证生产产品质量符合绿色食品产品标准的要求。有机食品：在有机农业生产体系的前提下，有机农业是一种肥料、农药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等。而转基因生物及其产品的生产则没有被使用该系统的核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环，以维持农业工业的可持续发展。3.园艺产品的采后生理(1)园艺产品的成熟和老化当水

10、果和蔬菜完全生长时，它们进入成熟期。果蔬成熟是果蔬采后生理和保鲜实践中非常重要的阶段。通过研究水果和蔬菜的成熟和老化，我们可以了解其内在原因、驱动力和过程。它有助于控制果实的成熟和衰老过程，延长果蔬的贮藏寿命，减少采后损失。1.成熟度(成熟度)成熟：指果实生长的最后阶段，在此阶段营养物质被充分积累、发育并达到生理成熟。(也就是水果真实不再增长)生理成熟且可食用：苹果、梨、橘子和荔枝熟的和可食用的：香蕉，菠萝，西红柿2.成熟成熟：指果实成熟后，即果实成熟后期的一系列生理生长变化。水果显示出独特的颜色、风味和质地，并达到最适合食用的阶段。3老化(衰老)老化：果实完全成熟后，其外观和质量会进一步恶化

11、，并达到死亡的过程。控制产品的成熟度储存和保存的任务延缓组织衰老园艺产品的采后生理呼吸乙烯释放失水出汗休眠和萌发采后科学采后生理学采后病理学采后分子生物学信息学1.呼吸(呼吸)呼吸时生命的基本特征是释放能量的过程(1)呼吸强度(呼吸率)，也称为呼吸率指每单位时间每单位重量水果(植物组织)释放的CO2量或消耗的O2量它被用作测量呼吸强度的指标单位：molkg-1h-1和mgkg-1h-1呼吸强度是评价果蔬代谢的重要指标之一。产品的储存寿命与呼吸强度成正比。站立法呼吸强度红外气体分析仪的测量方法气流法气象色谱法(2)呼吸热在采后园艺产品的呼吸过程中，呼吸基质被消耗掉。一部分用于产品代谢，另一部分以

12、热的形式释放。呼吸热量不利于产品储存。(3)呼吸跃变园艺产品呼吸强度在采后早期逐渐下降，然后迅速上升，达到峰值，然后迅速下降。一般来说，当达到呼吸跃变(呼吸高峰)时，园艺产品的新鲜食品质量最好。呼吸高峰过后，食品品质和贮藏品质迅速下降，贮藏寿命大大缩短。因此，呼吸跃变峰的粗线与贮藏密切相关。跳跃型呼吸强度呈陡峰，然后迅速下降，呈S型苹果、梨、桃、木瓜、香蕉、芒果、杏、李子、西瓜、甜瓜、康乃馨、玫瑰和蝴蝶兰。非突发性呼吸变化平稳，下降缓慢，无呼吸高峰如柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜和菊花。影响呼吸强度的因素品种和变种发育阶段和成熟度贮存温度和湿度贮存环境的气体成分O2和CO2浓度的变化

13、对呼吸有直接影响。乙烯是一种成熟和老化的激素，可以增强呼吸强度和加速成熟。机械损伤(呼吸损伤)任何机械损伤都会导致采后园艺产品呼吸强度的增加。化学物质赤霉素、矮壮素、花青、重氮化合物、脱氢醋酸钠等。所有这些都对呼吸强度有抑制作用。激素特性：微量高效运动内源性2.乙烯释放乙烯(ETH)，与储存和保存关系最密切ETH的生物合成途径1.蛋氨酸循环蛋氨酸 腺苷蛋氨酸 MTA MTR 蛋氨酸(met)2.1-氨基环丙烷羧酸的形成硫代腺苷蛋氨酸(SAM)甲基硫代腺苷(MTA)甲基硫代核糖(MTR)蛋氨酸(met)ACC合成酶ACC3.乙基醚的合成ACC ETHACC氧化酶乙烯的生理功能和调节1.乙烯的生理功能提高园艺产品的呼吸强度，提前更年期水果的呼吸高峰促进园艺产品的成熟加速叶绿素的分解，使果蔬变黄促进植物器官的脱落引起果蔬质地变化，加速果实软化2.生产实践中对ETH和成熟度的控制(1)控制适当的收获成熟度高成熟度：本地销售生理成熟：运往不同的地方出售防止机械损伤当组织受到机械损伤、冷冻损伤