乳制品发酵.ppt

1、乳制品发酵,什么是酸奶,酸奶是以优质鲜奶或乳制品为原料，采用纯乳酸菌发酵剂，经发酵制成的一类酸性乳制品，可在其中添加其他添加物，最终产品中必须大量存在活的发酵菌。世界各国所用发酵微生物种类不同。,发酵乳制品的发展历史及趋势,人类制作发酵乳制品的历史可追溯到数千年以前，公元前200年，印度、埃及和古希腊人已掌握了发酵乳制品的手工制作方法。 俄国著名科学家梅奇尼科夫提出“酸奶长寿说”，指出了发酵乳的医疗效果,知识拓展,发酵乳制品的发展历史及趋势,目前，酸奶和乳酸菌饮料已经成为我国大中城市人民生活不可缺少的组成部分，而且一些市县也建起了生产车间，发酵乳制品正在向农村扩展。 酸奶制品系列化、多菌共存的

2、发酵乳制品（引入双歧杆菌、产脂酵母）、酸奶原辅料组合化、酸奶制品口味、口感多样化、酸奶产品营养化、工艺技术及装备水平现代化、酸奶产品装高档化、多样化。,知识拓展,其他发酵乳制品及其分类,酸性发酵乳制品 酸奶 乳酸菌饮料 发酵酪乳 干酪 乳酪(cheese) 醇剂发酵乳制品,知识拓展,发酵乳制品的营养保健作用,营养作用 乳糖被转化为乳酸或其他有机酸，有机酸有益于生体健康 乳糖也被转化为半乳糖可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率 牛奶中的脂肪经乳酸菌作用，发生解离或酯键受到破坏，易于被机体吸收 发酸过程中，乳酸菌还会产生人体所必须的B族维生素，烟酸和酸等物质,知识拓展,发酵

3、乳制品的营养保健作用,缓解乳糖不耐症 整肠作用及改善便秘 抗菌和防衰老作用 降低胆固醇，预防心血管疾病 增强免疫和抗癌作用,知识拓展,酸奶产品的种类,从产品的形态上分凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮料型酸奶； 按产品中是否含活乳酸菌，分为活菌型酸奶和杀菌型酸奶； 根据产品的脂肪含量分为高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶。 使用乳酸菌和双歧杆菌混合发酵称为双歧杆菌酸奶。,按照酸奶的形态分类,凝固性酸奶 指原料乳先分装,然后接种,在分装容器内发酵至终点, 属于后发酵型. 搅拌型酸奶 是指原料乳接种发酵剂后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却分装到销售用小容器中。因为这类产品是在灌装前进行发

4、酵，所以属前发酵型。,酸奶发酵的流程,发酵剂的选择,应根据产品的主要技术特征，即产生香味、产酸能力、产粘能力及蛋白质水解作用为发酵剂选择的依据。 选择发酵剂时应考虑各种指标的优先顺序。,模块一：发酵剂的制备,菌株的选择标准,产酸程度适宜 后熟性好 产香性好 粘性物产生良好 蛋白分解性 保健效果好,模块一：发酵剂的制备,菌种的分离、鉴别与活化,分离、纯化与鉴定 活化 活力已很弱的发酵剂原菌，使用时必须进行活化，可在培养基中添加13%的酵母自溶膏与0.15%的柠檬酸钠、葡萄糖与酵母浸膏，或向每100 ml培养基中添加2.5mg脯氨酸或0.09%的谷胱甘肽增强菌的活性。 分纯用培养基配方 MRS接着

5、基 M17基础培养基 改良CHALMERS培养基,模块一：发酵剂的制备,发酵剂的制作及鉴别,一种是直接从市场上选购颗粒状发酵剂。这种发酵剂在生产上可以连续自动接种。 另一种是经逐级扩大培养制得的液体发酵剂。,模块一：发酵剂的制备,发酵剂的鉴别,感官鉴定 酸度测定 菌体形态观察,模块一：发酵剂的制备,知识拓展,发酵剂保存与传代方法 菌种传代保存法 菌种组合保存法 菌种组合保存混合发酵法,模块一：发酵剂的制备,凝固性酸奶的制造流程,牛奶,发酵剂制备,加香,冷却,发酵,冷却,均质,灭菌,接种,分装,冷藏和后熟,模块二：凝固型酸奶的制作,质量鉴定,原料种类,鲜奶 奶粉,模块二：凝固型酸奶的制作,原料乳

6、的质量要求,密度测定 酒精试验 固形物含量 残留抗生素 白细胞检测 杂菌检测,模块二：凝固型酸奶的制作,牛乳中脂肪含量的标准化,鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，常对鲜奶的脂肪含量进行调整，使达到所要求标准。 调整方法 鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，常对鲜奶的脂肪含量进行调整，使达到所要求标准。,模块二：凝固型酸奶的制作,牛乳中固形物含量的标准化,添加奶粉 目的是增加牛乳总固形物的含量，改善酸奶的硬度 调整方法 经脂含量标准化处理的调制乳，为了使其非脂干物质含量达到要求。一般往调制乳中添加脱脂奶粉，添加量一般为13%。,模块二：凝固型酸奶的制作,牛乳中固形物含量

7、的标准化,添加奶粉 目的是增加牛乳总固形物的含量，改善酸奶的硬度 调整方法 经脂含量标准化处理的调制乳，为了使其非脂干物质含量达到要求。一般往调制乳中添加脱脂奶粉，添加量一般为13%。,模块二：凝固型酸奶的制作,其他调节剂的添加,蔗糖或甜味剂 目的是缓和酸奶的酸味改善酸奶的口味 稳定剂 目的是改善产品的硬度和粘度 乳化剂,模块二：凝固型酸奶的制作,牛乳的均质,均质的方法 将原料乳加热至60。C左右，然后在均质机中于810Mpa压力下进行均质处理 均质的目的 乳脂肪被充分分散，酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和粘度都有所提高。而且酸奶口感细腻，更易被消化吸收。,模块二：凝固型酸奶的制作,牛乳

8、的灭菌方法,加热至90。C，保温510min ； 在85。C下保温2030min； 在135。C下保温23s,模块二：凝固型酸奶的制作,牛乳灭菌的目的,杀灭原料乳中的微生物，特别是致病菌 形成乳酸菌生长促进物质，破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质 除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的变性而增加的-SH，从而使氧化还原电位下降，助长乳酸菌的生长 使乳清蛋白变性膨润，从而改善酸奶的硬度和粘度，并阻止水分从变性酪蛋白凝聚成的网状结构中分离出来 灭菌后，使乳中原本存在的酶失活，使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程，易于控制生产,模块二：凝固型酸奶的制作,灭菌后原料乳的添加物,牛乳中添加香料、着色剂和热敏感性

9、维生素等，是在牛乳加热灭菌后进行的。 香料受热发生部分分解，易挥发或改变颜色，所以应在加热后添加,模块二：凝固型酸奶的制作,接种,接种是酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防止有害微生物的污染，必须施行无菌操作。发酵剂加入酸奶乳中后，要充分搅拌，使菌体能与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，特别是对非连续灌装工艺或采用效率较低的灌装手段时，灌装时间较长，保温就更加重要。对全部连续化生的工艺，在接种时，要二个罐轮流交替使用，以保持接种和灌装的连续化作业。,模块二：凝固型酸奶的制作,分装,酸奶受到振动，凝乳状态容易被破坏。因此，必须将含有乳酸菌的牛乳先分装到销售用的小容器中，加盖后送入恒温室培养，

10、在小容器中发酵制成酸奶。 分装容器 瓷罐 玻璃瓶 塑料杯 砖形纸盒,模块二：凝固型酸奶的制作,培养温度和时间,发酵的培养温度一般采用4143。C进行培养。如果培养温度比一定培养温度低，则嗜热链球菌比保加利亚乳杆菌发育旺盛，L（+）-乳酸的比例增大，酸味不足，酸奶硬度较小，达到规定酸度的时间较长。 降低温度培养 在某种特殊情况下，需要在低于41。C或低于38。C的温度下进行培养，称为降低温度培养。,模块二：凝固型酸奶的制作,球菌与杆菌的比例,球菌和杆菌的比例：球菌产酸最高达112.5。T，对酸的敏感性比杆菌强。在一定时间内，杆菌产酸较多。在酸奶发酵过程中，球菌与杆菌的起始比例为1：1或1.2:1

11、为好。,模块二：凝固型酸奶的制作,发酵终点的判断,发酵时间一般是3h左右，长者56h，而发酵终点的时间范围比较小。 发酵终点的确定有两种方法： 1）发酵奶的酸度已达到6570。T； 2）发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现，同时嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵时，要求比较严格地控制好发酵温度。,模块二：凝固型酸奶的制作,乳酸发酵过程中物质的变化,乳糖乳酸 蛋白质多肽氨基酸 脂肪脂肪酸、甘油 柠檬酸 3-羟基丁酮、丁二酮,知识拓展,冷却,发酵结束后应将酸奶从发酵室取出，迅速冷却至10。C以下。 冷却的目的是迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸奶逐渐凝固成白玉般

12、的组织状态；降低和稳定酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度；延长保存期限；使酸奶产生一种食后清凉可口的味感。,模块二：凝固型酸奶的制作,冷却的方法,直接冷却法 发酵终点一到，立即切断电源或停止供汽，并将酸奶从培养室转移到冷却环境，当酸奶冷却到10。C左右转入冷库，在品温27。C进行冷藏后熟。 二段培养法 高温下培养到PH值降低到5.205.30，而后降低至3538。C继续培养，一直培养到PH值降低到4.7。,模块二：凝固型酸奶的制作,冷却的阶段,休克冷却导入期 为了有效而迅速地降低乳酸菌的增殖速度，可采用迅速高强度的降温方法 从3538。C降低到1920。C 目的是完全阻止乳酸菌的生长 从1920。C

13、降低到1012。C 有效降低乳酸发酵的速度，抑制酶的作用 从1012。C降低到5。C或者0。C 冷藏阶段的冷却，5。C是霉菌和酵母菌能生长的温度下限,模块二：凝固型酸奶的制作,冷藏和后熟,经冷却处理的酸奶，贮藏在25。C，最好是10。C的冷藏室中保存 低温保存的优点 保存期间，酸奶的酸度上升极少 乳清不容易从酸奶中分离出来 在低温下，酸奶逐渐形成白玉般的组织状态，结构非常细腻 在低温保存过程中，香味物质逐渐形成，使酸奶具有较浓度的香味,模块二：凝固型酸奶的制作,质量鉴定,色 全脂酸奶表面呈微黄色 脱脂乳则呈乳白色 香 天然的乳脂香气 全脂乳制作的酸奶，香味较浓 味 不加糖酸奶有一种纯净爽口的酸

14、味 加糖酸奶，食用时则有一种酸中有甜、甜中带酸、酸甜含香的复合滋味,模块二：凝固型酸奶的制作,质量鉴定,味 不加糖酸奶有一种纯净爽口的酸味 加糖酸奶，食用时则有一种酸中有甜、甜中带酸、酸甜含香的复合滋味 形(凝固型酸奶) 凝固如玉，用勺取出部分观察，切断面呈瓷状，表面光滑，无粗糙或杂质出现，放到手上凝立不坍，取出后，罐内出现的凹坑不变形，约20min后，坑底有少量乳清析出，但坑形仍然不变,模块二：凝固型酸奶的制作,共同发酵法,使用菌种 双歧杆菌与嗜热链球菌或保加利亚乳杆 发酵方法 混合发酵法 将6%双歧杆菌培养物与3%的嗜热链球菌培养物一同接种入处理后的脱脂乳中，在适合于两种菌生长的温度范围下

15、培养。 分自发酵法 将两种菌种分别接种,发酵完成后予以混合,模块三：双歧杆菌酸奶的生产,共生发酵法,使用菌种 双歧乳杆菌、兼性厌氧的产酯生香酵母 发酵方法 将两歧双歧乳杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时接放脱脂牛脂牛乳中混合培养，利用酵母兼性厌氧的特性，通过酵母菌在生长代谢过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适于双歧杆菌生长繁殖、产物代谢的厌氧环境。,模块三：双歧杆菌酸奶的生产,饮料型酸奶,酸奶饮料实际上是将凝固好的酸奶加入稳定剂、风味物质等经过处理后形成的一种具有饮料浓度而又含有高乳固形物及活化乳酸菌的发酵乳饮料制品。,其他类型的酸奶,大豆酸奶,利用大豆植物蛋白代替脱脂乳粉，可生产出外观、口感等

16、与酸牛奶相似的乳酸菌饮料酸豆奶。 酸豆奶具有酸奶固有的特征，酸味柔和，有益消化,其他类型的酸奶,大豆酸奶,大豆预处理 预处理的目的就是除去豆腥味。选用新鲜、蛋白质含量最高的大豆，脱去皮壳后，用8590。C热水侵泡20min(水的用量为大豆的2.02.5倍)以钝化大豆中的脂肪氧化酶。 豆奶的制取 将处理好的大豆磨浆，并控制加水量为大豆的89倍，以保证豆奶内含有足够的非脂乳固形物。,其他类型的酸奶,大豆酸奶,母种培养基及乳酸菌驯化 将处理好的豆奶加入少量脱脂乳粉液作为乳酸菌发酵时的诱发剂 接种量及发酵条件控制 一般采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂进行发酵。接种量23%，发酵温度3638。C。68h发酵成熟后，发酵液的PH降至4.34.5，酸度8090T，外观已成为均匀细密的凝乳状。,其他类型的酸奶,大豆酸奶,产品配制及后处理 产品配制比例为：发酵凝乳25%，糖5.5%,稳定剂0.35%,香料0.05%，天然果汁57%，其余为洁净水。 发酵凝乳成熟后，应立即冷却到10。C以下，并不断加入已灭菌的辅料，置于均质机中在20Mpa压力下均质，使之达到乳化状态。 最后加入香精，即可进行装瓶、出厂。,其他类型的酸奶,果