其它乳制品生产概述.ppt

1、第十二章其他乳制品生产，第一节酪蛋白，一，概况，1 .概念：2.组成和状态：3.分类：也称为酪蛋白，奶酪是以脱脂奶粉为原料，在疯狂酶和酸的作用下生成酪蛋白凝聚物，清洗、脱水、粉碎、干燥而生产的材料。 酪蛋白是酪蛋白的主要成分。 奶酪的生产根据制法分为酸法和酶法。 3 .分类，(1)酸法分为加酸法和乳酸发酵法。 (2)加酸法分为盐酸法、乳酸法、硫酸法、醋酸法等。 (3)酶法是用凝乳酶凝固的酪蛋白，具有与牛奶中的酪蛋白复合物几乎相同的相对分子质量和元素组成，但是产品的性质部分不同。 二、酪蛋白生产技术，(一)酸法酪蛋白生产采用所谓的颗粒生产法。 其特征是用无机酸使酪蛋白沉淀，形成小且均匀的粒子，粒

2、子包围的脂肪少，粒子松弛，容易洗涤、脱水、干燥，而且生产作业时间短，(1)用酸法生产酪蛋白，1 .原料乳要求原料乳是脱脂乳。 优质酪蛋白要求脂肪率在0.03%以下。 脱脂乳要清洁，没有机械杂质，酸度必须在23T以下。 (1)酸法生产酪蛋白，2 .工艺流程乳清脱脂乳加热和酸点制酪蛋白沉淀洗涤、脱水粉碎、干燥筛包装产品酸法酪蛋白的生产线1 pH控制2倾析离心机3洗涤槽4热交换器5干燥6粉碎筛和包装7乳清中酪蛋白屑8洗涤水回收屑9屑溶解10乳清贮藏(2) 用酸法生产酪蛋白，3 .生产技术要点(1)盐酸稀释(2)明胶(点制) (3)静置沉淀，用3038温水稀释浓盐酸，点制正常牛奶时的浓盐酸水的体积比1

3、:3602，点制中和牛奶时的浓盐酸和水的体积比1:6。 将脱脂乳加热至4044，一边搅拌一边逐渐加入稀盐酸，将酪蛋白制成软颗粒，加入酸直到乳清变得透明，所需时间在35min以上。 停止添加酸后，继续搅拌0.5min。 停止搅拌，静置沉淀5分钟，放出乳清。 (1)酸法生产酪蛋白，4 .酸法生产酪蛋白过程中的重要控制点(1)点制温度(2)点制酸度(3)搅拌速度(4)点制时间，(2)酶法生产酪蛋白； 1 .酶法生产酪蛋白的工艺凝乳酶溶液乳乳乳加热提取搅拌块切断排出乳乳加热块冲压破碎干燥包装制品(二)用酶法生产酪蛋白，二.如果不用生产技术的要点酶法将酪蛋白作为食品原料，不经布氏杀菌将脱脂乳加热到35，

4、添加凝乳酶使酪凝结加入酶乳凝结后，慢慢搅拌形成的凝固块，加速继续加入酶直到乳清分离。 酪蛋白粘在颗粒上，第二次加热到55，加热缓慢，使乳清从酪蛋白颗粒中分离。 此时颗粒有弹性，释放乳清，2530水洗2次，脱水、粉碎，在4346温度下干燥，包装入库。 (3)乳酸发酵奶酪，在脱脂奶粉中添加2%4%的乳酸菌发酵剂，在3334温度下发酵，达到pH4.6或滴定酸度0.45%0.5%时停止发酵。 然后，一边搅拌一边加热到50左右，排出乳清。 加冷水好好清洗凝块。 凝固块被压缩、粉碎、干燥。 最后分离的乳清部分在保温3240下发酵一晚，供下次发酵(添加量5% )。 (四)共沉淀物奶酪，该产品是添加酸(pH4

5、.65.3 )或不添加酸添加钙0.03%0.2%，用脱脂乳使酪蛋白和乳清蛋白沉淀的方法加热到90以上的产品。 1 .高灰分制品2 .中灰分制品3 .低灰分制品，(5)吃可溶性酪蛋白，在工业上用粒状活性炭去除除臭味，容易吃。三、奶酪质量及其影响因素，(一)奶酪质量标准1官能指标，三、奶酪质量及其影响因素，(一)奶酪质量标准1化学指标，三、奶酪质量及其影响因素，(二)影响奶酪质量的因素，一脂肪和灰分含量一般是奶酪产品脂肪越低，好灰分量越高2 .为了得到低脂肪率的脱脂乳，需要采用分离效果高的分离机，控制影响脱脂乳的脂肪率的各种因素，根据需要进行二次分离，得到低脂肪的脱脂乳。 3、影响酪蛋白中灰分高低

6、的因素是酸法最关键的操作。 四、用途、奶酪主要应用于以下食品：肉制品、冰淇淋和冷冻甜品、咖啡伙伴和菲迪利亚、糖果、发酵乳制品、浓汤、烘焙食品、高脂肪含量粉、酥油和涂油、速食和饮料、婴儿食品、面食品制品、 乳糖有两种异构体，即-型和-型乳糖。 -型乳糖通常含有一分子结晶水，熔点202，-型是酸酐，比熔点252，-型甜味强，溶解度也高。 当乳糖水溶液的温度为20时，两者处于平衡状态(乳糖为37.3%，乳糖为62.7% )，成为平衡乳糖。 一、概要，(一)乳糖的种类和溶解度1 .最初的溶解度2 .最终的溶解度3 .饱和溶解度，向乳糖中加入大量的水，一定量就会溶解。 它溶解了含水乳糖，称为初期溶解度。

7、 也就是说，最初溶解的-型乳糖逐渐变成-型乳糖，最终溶解度中-乳糖和-乳糖保持平衡。 将某温度下的乳糖饱和溶液冷却到一定温度以下，形成乳糖结晶的状态称为该温度下的饱和溶解度。 一、概要、(二)生产乳糖的原料生产乳糖的原料是生产奶酪、酸凝乳、奶酪时残留的乳清。 乳清是一种总固体量为6.0%6.5%的不透明淡黄色液体，其主要成分为乳糖、部分乳清蛋白和矿物质。 二、乳糖生产技术，(一)粗乳糖生产技术1 .生产技术乳清预处理(中和、沉淀过滤或压滤)滤液真空浓缩冷却晶体分离清洗和脱水干燥筛选产品，二、乳糖生产技术，2 .生产技术要点(一)乳清预处理(二)浓缩(三)冷却和晶体(四)晶体分离(五)清洗和脱水

8、(六)。 为了使乳糖结晶，将乳清浓缩1012倍，干燥物质含量达到60p%，乳糖含量达到54e%。 浓缩乳清要求一定的过饱和系数，最佳乳糖过饱和系数约为1.8。 最好采用2024结晶。 在自然条件下结晶，结晶时间为48h。 晶体和母液的分离方法有离心分离法和沉降法两种。 结晶体经过水的喷射，离心脱水直到水分离不出来。 分离后的湿润乳糖是淡黄色或黄色结晶，含水量在15%以下。 洗涤脱水后的乳糖，水分量在10%之间，产品的水分量最大不能超过2%。 (2)精制乳糖生产技术，1 .精制乳糖的制造工艺粗糖溶解过滤器结晶除去母液及清洗干燥、粉碎和筛选包装，(2)精制乳糖生产技术，2 .制造技术要点(1)粗糖

9、溶解(2)过滤结晶(4)母液的除去和清洗(5)干燥(6)母液、清洗水和活性炭中的乳糖的回我国粗制乳糖的质量标准、粗制乳糖的质量标准应满足我国国家标准GB54221985，本标准适用于以乳清为原料、结晶干燥等工序制造的粗制乳糖。 四、乳糖及其水解产品的应用，(一)在食品中的应用，(一)乳糖过去主要用于婴儿处方乳粉，为提高处方中的乳糖量达到人乳中的乳糖含量，乳糖可用于多种食品。(2)乳糖可用于饮料、香料和肉制品。 主要是因为降低甜味度，延长保质期，降低成本。 (3)乳糖应用于糖果工业的主要作用是降低甜度、增强风味、提高色调保持力、改善口感和延长货架期，特别是巧克力和糖果。 (4)烘焙食品中使用乳糖

10、主要是基于增加茶色来提高起酥油的润滑性能，作为抵抗酵母发酵的风味和颜色的载体。 (5)啤酒工业中使用乳糖主要提高口感，乳糖不用酵母发酵。 (6)乳糖可作为食品的糖衣使用，通过吸收水分在食品表面形成糖衣。 (7)乳糖也可用于食品成分的分散，提高速食食品的分散性。 四、乳糖及其水解制品的应用，(二)制药工业中最纯的乳糖可用于药品中片剂的制造。 目前将不同容积重、不同粒度和不同分散性的乳糖应用于制药工业。 乳糖也能成为青霉素制药的基质。 四、乳糖及其水解产品的应用，(三)乳糖水解产品乳糖水解乳制品分为四大类：(一)巴氏杀菌乳糖水解牛奶。 (2)为乳糖不耐地区再生乳提供乳粉(乳糖水解)。 (3)为主要

11、乳糖不耐地区提供UHT乳糖水解牛奶。 (4)从乳糖或滤液中调制糖浆作为甜味剂。 乳糖水解产品可通过两种方法生产，酶法和酸水解方法，第三节乳清粉和乳清蛋白产品，一、概要，乳清是生产奶酪和奶酪时的副产品，乳清总固体占原料乳总干燥物质的一半，乳清蛋白占总乳蛋白的20%，牛奶中的维生素和矿物质也存在于乳清中生产硬质奶酪、半硬质奶酪、软奶酪、凝乳酶奶酪得到的副产品乳清被称为甜乳清，pH值为5.96.6，用盐酸法沉淀制造奶酪的乳清pH值为4.34.6，酸乳清。 乳清加工制品的流程图，二，乳清粉和乳清蛋白制品的种类和质量标准，(一)乳清粉种类的乳清粉为全乳清制品，以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾干燥技术制作

12、。 乳清粉根据由来分为甜乳清粉和酸乳清粉。 根据脱盐的有无，分为含盐奶粉和脱盐奶粉。 不同的乳清粉成分组成，二，乳清粉及乳清蛋白产品的种类和质量标准，(二)乳清蛋白产品的种类1 .乳清蛋白产品(WPC )系列2 .乳清蛋白分离蛋白(WPI )，乳清蛋白产品(WPC )系列通常为WPC34、50、60 乳清分离蛋白质是指蛋白质含量在90%以上的乳清蛋白质产品。 二、乳清粉及乳清蛋白产品种类和质量标准，(三)乳清粉的质量标准，三，普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术，(一)普通乳清粉的生产技术1，工艺流程，乳清预处理杀菌浓缩乳糖的预结晶喷雾干燥冷却筛粉包装，图12-5普通乳清粉的生产技术，三，普通乳清

13、粉和脱盐乳清粉普通乳清粉的生产技术2 .技术要点(1)乳清预处理(2)杀菌(3)浓缩(4)乳糖预结晶(5)喷雾干燥，首先去除乳清中的酪蛋白微粒，分离去除脂肪和乳清中的残渣。 杀菌条件是8515s。 将乳清浓缩到干燥物质的30%左右的浓度，用另一个蒸发器最终浓缩到必要的浓度。 在结晶料筒中，在温度20左右保温34h，将搅拌速度控制在l0r/min左右。 二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准，(二)脱盐乳清粉的生产技术要点1 .脱盐乳清粉脱盐乳清粉的生产技术基本与普通乳清粉相同，不同的是用于脱盐乳清粉生产的原料乳清经脱盐处理，改变乳清中的离子平衡。二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准；(二)脱盐乳清粉的生产技术要点2 .乳清脱盐乳清脱盐多用离子交换树脂法和离子交换膜电透析法。 四、乳清蛋白制品的生产技术，(一)乳清蛋白制品(WPC )生产要点1 .乳清预处理2 .乳清膜过滤3 .干燥，首先用自动排出渣、离心分离机去除乳清中的细菌发酵剂细胞，膜过滤的适当温度为50 (最高55 )。 蛋白质含量超过60e%的产品需要再过滤。 超滤后的捕集液必须在冷藏条件下储藏(4)，可采用6672、15s热处理捕集液，可减少细菌总数。 四、乳清蛋白产品的生产技术，(一)乳清蛋白产品(WPC )生产技