酸奶配方及其制作方法

1、酸奶的配方及其制造方法1前言1.1酸奶的介绍和分类酸奶(通称酸奶)是非常重要且常见的乳制品，以牛奶或原乳为主要原料，不添加或添加辅助材料，经巴氏杀菌后，加入乳酸菌菌种保温发酵而成的产品，是男女老少的营养食品。 它不仅有奶的营养价值，而且其中特殊微生物还能抑制人体肠道的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。 随着人们对营养价值和肠道疾病的治疗效果的认识，拥有越来越多的消费者，产量逐年增加，呈现直线上升趋势，到2003年全国的总产量达到约23万吨。现在酸奶的种类很多，根据组织状态可以分为凝固型和搅拌型酸奶。 凝固型酸奶放入菌种后，放入零售容器保温发酵，成品在容器内处于凝固状态。 搅拌型酸奶，在加入菌种后

2、，在大型发酵槽中发酵，机械搅拌形成液体后，装在包装容器中销售。 搅拌型酸奶适合大规模生产，容易添加水果，产品多样化。根据产品中脂肪含量的高低，可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶。 根据生产中使用的原料，分为纯酸奶、调味酸奶、果实酸奶。 纯酸奶是以牛奶或原乳为原料，不脱脂、部分脱脂、脱脂、发酵制成的产品，不得添加其他辅料。 调味酸奶是以牛奶或原乳为主要原料，不脱脂、部分脱脂、脱脂，加入砂糖、调味料，如食用香料，经发酵制成的产品。 酸奶是以牛奶或原乳为原料，不脱脂、部分脱脂、脱脂，添加天然水果、草莓、菠萝等辅助材料发酵而成的产品，不得添加其他调味料。1.2适合喝酸奶的小组酸奶是适合男女老少的保

3、健功能食品，以下8种人多喝酸奶，有助于恢复健康。1.2.1酒后吸烟者。1.2.2经常从事电脑操作人员。1.2.3患粉尘职业病者。1.2.4接受化疗的治疗者。1.2.5经常便秘的患者。 酸奶能降低体内胆固醇，对便秘和细菌性腹泻有预防作用。1.2.6服用抗生素的患者。1.2.7萎缩性胃炎患者。1.2.8乳糖不耐症患者。 有些人对生乳中的乳糖酶过敏，吃生乳经常发生腹泻、腹鸣、消化不良。 喝酸奶可以克服乳糖不适应症。1.2.9酸奶具有美容作用，能滋润皮肤、眼睛、牙齿、头发。1.3购买酸奶的注意事项1.3.1选择规模大、产品质量和服务质量好的知名企业产品。 大型生产企业原材料质量控制严格，生产设备先进，

4、企业管理水平高，产品质量也有保证。1.3.2仔细看产品包装标签是否齐全，特别要看原料表和产品成分表，区分产品是纯酸奶、酸味牛奶还是水果酸奶，选择符合自己喜好的品种，根据产品成分表中脂肪的量，选择自己需要的产品1.3.3消费者在购买产品后，吃时应仔细品尝产品，酸奶无纯乳酸发酵剂制成的酸奶特有气味，无酒精发酵味、霉味及其他外来恶臭。1.3.4酸奶产品的保质期很短，一般需要一周，而且需要在2-6下保存，所以选择酸奶时应该少选择几次。1.3.5购买酸奶时，消费者必须认真区分酸奶和酸奶饮料。 由于酸奶饮料的蛋白质、脂肪含量低，一般在1.5%以下，所以要确认产品标签上是显示酸奶还是酸奶饮料。2酸奶的制作2

5、.1在实验室做酸奶2.1.1实验原理灭菌后的原料乳接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌后进行恒温培养。 在恒温培养过程中，这两种乳酸菌繁殖，产生乳酸，乳的pH值降低，乳的pH值降低一定程度时，乳蛋白质变性形成三维网状结构，此时乳的外观为软凝胶。 乳酸菌发酵还能产生乙醛、丁烷、挥发性酸等芳香物质，为酸奶带来独特的味道和香气。2.1.2设备和材料恒温培养箱均质机(可选)冷热罐保加利亚乳杆菌链球菌； 原料乳。2.1.3操作步骤2.1.3.1原料的预处理均质：均质的目的是充分混合原料，防止奶油的浮起，提高酸奶的稳定性和稠度，保证乳脂肪的均匀分布，从而得到细腻口感好的产品。杀菌：用均质牛奶加热到90-95，保

6、温5min杀菌。 目的：杀菌原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，使钝化原料乳中的天然抑制物乳清蛋白变性，改善组织状态，提高黏度，防止产品乳清蛋白析出。2.1.3.2接种乳杀菌后立即冷却到40-45接种。 接种量通常是2-4%。 接种是使酸奶污染微生物的主要环节之一，要密切注意操作卫生，防止细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。 接种后充分搅拌，将发酵剂和原料乳均匀混合。2.1.3.3酸奶的发酵工艺凝固型酸奶的发酵操作要点调味、包装：香精可以在牛奶包装前按比例加入。 如果需要添加含有颗粒的果肉时，应该填充接种的牛奶事先定量地放入包装容器中。培养：碰撞后，产品放入开放的箱子里，

7、使培养室的热气和冷却室的冷气到达各容器，箱子装在托盘上送到培养室进行培养。冷却：酸奶发酵到pH4.5后，开始冷却。 30分钟时温度下降到35左右，接下来的30-40分钟时温度下降到18-20，最后在冷冻库中将温度下降到5。冷藏后熟：冷藏温度通常为2-7，冷藏过程的24小时内持续产生风味物质。搅拌型酸奶的加工工艺发酵：典型的搅拌型酸奶生产培养时间为42-43，2.5-3小时。 典型的酸奶中继时间是20-30分钟。 为了得到最佳产品，pH达到理想值时，必须停止细菌发酵，产品温度必须在30分钟内从42-43冷却到15-22。冷却：在培养的最终阶段达到必要的酸度时(pH 4.2-4.5 )，酸奶必须迅

8、速降温到15-22，可以暂时阻止酸度的进一步增加。 工业大生产冷却通过配备特殊板的板式热交换器进行，防止产品受到强烈的机械搅拌。 为了使产品的质量均匀，泵和冷却器的容量必须在20-30分钟以内排出烘烤罐。搅拌：用机械力粉碎凝胶，使凝胶粒径为0.01-0.4mm，改变酸奶的硬度、粘度和组织状态。调味：冷却到15-22后，酸奶准备包装。 果实和香料在酸奶从缓冲罐送入包装机的过程中被放入，用可变速的计量泵把这些成分落入酸奶中，用混合装置混合，保证果实和酸奶完全混合。 水果计量泵和酸奶供给是同步运转的。包装：包装酸奶的包装机类型和包装材料种类很多。 市场的包装体积也各不相同，必须使生产要求包装能力与义

9、卖杀菌能力一致，在整个工厂获得最佳生产条件。2.1.4酸奶的质量标准以下内容摘自我国酸奶GB2746-1999原料乳：符合国家标准或行业标准的规定添加剂和营养强化剂：使用可以使用的品种和添加量，不可添加防腐剂产品中的乳酸菌数：不可低于1106cfu/ml官能指标：满足表1的规定理化指标：符合表2的规定项目纯粹的酸奶调味酸味牛奶、果实酸奶色调均匀一致乳白色或微黄色呈现均匀的乳白色或者调味乳、果实乳的本来颜色味道的味道拿着酸奶。某种味道和味道带调味和水果的酸牛奶固有的味道和气味组织状态组织细小、均匀、允许少量乳清析出的水果酸奶有水果和水果块表1酸奶的官能指标项目纯粹的酸奶调味带酸味的牛奶全脂肪部分

10、脱脂脱脂全脂肪部分脱脂脱脂脂肪量(% )蛋白质的质量(% )非脂乳固体成分(% )酸度(t )3.18.11.0-2.02.90.570.02.56.50.8-1.62.30.4表2酸牛奶的理化指标2.2家庭做酸奶(互联网上的方法很多，但原理相同，现在摘录七法，根据情况选择)2.2.1首先，准备制作酸奶所需的原料。2.2.1.1新鲜牛奶：可以在市场上买到新鲜牛奶(注意新鲜牛奶的颜色为乳白色或黄色，有香味，无异味)。2.2.1.2甜味料：可以购买市售的糖。2.2.1.3发酵剂：可以向有条件的酸奶制造商购买发酵剂，也可以在市场上购买新鲜的活性发酵酸奶作为发酵剂。2.2.1.4容器：可在市场购买加酸

11、奶的容器(一次性纸杯等)。原料准备好后，用以下方法做酸奶。 一般在0.5公斤牛奶中加入50ml水、40g糖。 把牛奶和水放进锅里。 加热到4O时，加入砂糖。 加热过程中，必须继续搅拌，以免锅粘在一起。 直到牛奶煮熟为止。 将锅放入冷水中冷却至牛奶温度达到45左右时，加入发酵剂(每0.5kg牛奶加入25ml )搅拌。 放入纸杯密封。 如果家里有恒温槽的话，把恒温槽降低到4245，把做好的酸奶放在恒温槽中24小时后就可以取出，放在冰箱里冷藏就可以吃。 如果没有恒温槽的话。 酸奶放在适合温度的地方，可以自然发酵(自然发酵时间长)。 酸奶发酵后凝固，白色不透明，组织光滑，味道酸甜可口。 酸奶的发酵时间

12、过长，乳清析出(上面有清水)，酸味过重(不应该吃)。 发酵时间太短，酸奶就不会凝固，像牛奶一样薄，没有酸味，只有甜味。2.2.2用牛奶制作美味酸奶的方法：2.2.2.1准备工作。 准备好酸奶用的菌种(市场上销售的纯酸奶都是菌种)、酸奶、发酵酸奶器(容量150-200g )、糖、保温箱(保温箱可以使用装有生日蛋糕的发泡苯乙烯箱)等。2.2.2.2容器的灭菌。 在洗净的锅里放入热水烧开，把发酵酸奶用的器皿放入锅里灭菌消毒后，热的时候放入糖(根据味道适量放入，一般130g牛奶里放入15g左右糖)。2.2.2.3接种。 将装袋的生奶泡在人的消毒器具使用过的热水中约5分钟，温度控制在45左右。 将加热后

13、的袋装牛奶放入发酵酸奶用的容器中，搅拌后将砂糖充分溶解于牛奶中。 把菌种分成生乳接种，均匀搅拌(根据经验，菌种可以接种“达能”的纯白酸奶、125g的达能酸奶、1500g的生乳)。2.2.2.4前发酵。 把接种的生乳用保鲜膜封好，放入自制的保温箱中，在上面放入暖水瓶使其保温发酵，将温度保持在35-40。 前发酵时间：夏天78小时左右，冬天10-12小时以上。 冬天的路上需要更换热水器。2.2.2.5后发酵。 酸奶凝固后，可以在冰箱里冷却发酵。 l2小时后发酵就可以吃了。 这样做的酸奶保质期约为一周，也能成为下一个酸奶种子。2.2.2.6注意器具的严格消毒，防止杂菌在周围环境中的干扰。2.2.3选

14、2瓶正规厂家新做的酸奶，检查其中1瓶，如果pH值为4.5，凝固性好，口感好，则将未开封的另一瓶作为酸奶菌种保存，冷藏保存。 新鲜牛奶和优质奶粉以1:10作为酸奶荫株的生长培养基。 牛奶酸度为18-20，没有抗生素残留。 刚出生的小牛不能使用7天内的初乳和生产前15天前的末乳。酸奶的制作(生产2500ml毫升牛奶的例子) :选择保持40-50的烤箱和微波炉。将冷藏的菌种在室温下活化30分钟。将2500ml牛奶或调制的牛奶溶液放入茶壶中，加热煮沸，在95下保持5分钟。用自来水清洗茶壶，冷却到50。用消毒棉球消毒菌种的瓶口和手，将150g糖和250ml菌种放入茶壶中，充分摇动。将混有阴种的牛奶马上分

15、成消毒的透明容器放入，盖上盖子马上放入恒温槽中。2-3小时后看酸奶，隔着外壁看有无液体乳液析出。 如果有需要立即取出的东西，否则放入恒温槽继续培养。取出l瓶尝试，如果酸性好(pH为4.5-5.5 )，在自来水下迅速冷却，放入冰箱冷藏(2-4)。 如果pH值在5.5以上，立即放入冰箱自然冷却，保证酸奶在减速过程中变成酸性，产生芳香物质。2.2.4工具和原材料：一瓶酸奶种子(可以使用万家宝的原味，虽然很贵，但是据说那个菌种很好的其他东西没有尝试过。 无论以什么酸奶为种子，都必须有原味”纯牛奶750-1000ml，根据你准备的容器的大小，自由(可以制作1瓶125ml的万家宝酸奶，最多2kg )。一个

16、广口瓶(消毒)一根搅拌棒(消毒)一桶保温材料(如果没有一个海绵枕头或其他什么的话，两张浴巾也可以)一条填充材料(一条浴巾)一个保鲜袋或一张保鲜膜一个暖水瓶制作过程：从冰箱中取出酸奶，回到室温(提高乳酸菌的活性)，准备。将纯牛奶放入热水中(装袋时，加热到70-80度即可)装1kg的箱子，在90-98度稍微打开，浸泡35分钟，将牛奶加热到40度左右(有利于乳酸菌的生长)。在热牛奶之间，准备一个做酸奶的瓶(我使用的是雀巢400g大的广口瓶，可以一次做750ml )，进行沸水消毒一根搅拌棒，沸水消毒。 在暖水瓶里放入开水，准备好。将牛奶从热水中取出，擦去表面的水分(注入牛奶时，注入瓶中，污染牛奶)，注入广口瓶中。 打开酸奶，按6%-10%的配比加入酸奶种子(750ml中约60ml，一半左右的酸奶)，用搅拌棒均匀搅拌，盖上保鲜膜和保冷袋，紧固瓶口。在水桶