临床营养学 食谱编制ppt课件

1、、1、临床营养学、实习：制作普通人的食谱公共卫生学院营养与食品卫生教室杨艳副教授，2、教育的基本要求、把握：制作食谱和食谱的概念，熟悉：制作食谱的意义和作用，3、食谱：达到合理的营养根据用餐者的营养需要量、用餐习惯和用餐供应情况，制定一个在一定时间内按每顿饭调配粮食和菜肴的计划，选择主、副食和调味原料的种类、数量、加工烹调方法和用餐制度等。 一、基本概念basicconcept，4、科学配餐：科学配餐的标识语和结果是食谱的形成和生成，食谱制定基本上是科学配餐的结果。 食谱制作：是所有膳食营养相关工作的重要环节，实现合理营养、平衡膳食实用、具体实施和技术操作.5、制定食谱是一切膳食营养工作的重要

2、环节，是实现合理营养、均衡膳食实用、具体实施和技术操作。 如果脚丫子不到食谱的制定，营养学的原则和要求就无法转变为人们的合理膳食行动。 没有科学合理的食谱，一天三餐甚至一周七天的主食、副食是不能根据饮食者的营养需求购买、加工的。 因此，无法实现合理的营养、均衡的饮食、饮食治疗和营养支持，成为空洞的说教。 食谱制作对膳食营养工作具有极其重要的应用价值和实践意义。 二、制定食谱的意义和作用、六、一、每餐食谱餐厅和酒店制定的食谱。 2 .每天的食谱是集体饮食的单位食堂。 3 .每周的食谱是比较规范的单位食堂和医院食堂制定的食谱4 .医院的食谱是医院营养科制定的不同患者的饮食食谱。 例如，基本的饮食菜

3、单包括：元旦、半元旦、软饭、普通的饮食菜单。 此外，还备有低盐、低纳德、低脂肪、高食物纤维饮食、糖尿病饮食等特殊饮食菜单。 另外，还有饮食菜单和代谢测试饮食菜单等。 三、食谱种类，七、(一)原则要求1 .首先，要全面了解和掌握吃饭人的状况，如性别、年龄、营养和健康状况、生活和饮食习惯、疾病诊断、治疗(药、治疗、胃口等)和心理、经济状况。 2 .确定每天的三餐能量和各种营养素供给量，取决于RNI和吃饭人个人的特殊情况(疾病、治疗和心理、经济)。 3、计算并确定主食、副食和各种调味料的种类和数量，将当地季节的食物供给情况与吃饭者的经济条件相结合。 4、选择合理的加工、烹饪方法和原料、辅料、原料，根

4、据各种食物原料的营养素分布特征、加工预处理的要求，选择合理的加工、烹饪方法，将制作的各种主要辅料的名称和原料、辅料、原料一天分配三餐。用手工的算法制定食谱，8、(2)工作的步骤和步骤1 .调查吃饭人的具体情况2 .掌握吃饭人的体力活动水平和营养健康状态(表-1)，用手工的算法制定食谱，2020/7/7，9，3 .供给量(1)(TEE )=BMR PAL (2)供给=能源需求(kcal)/kg销售(3)居民的膳食能源推荐摄取量、睡眠、成人的每天能源供给量(kcal/kg ) 确定体型体力活动运动量极轻的体力活动中体力活动很重体力活动很瘦的304045正常的20253540肥胖的152025303

5、5注：年龄超过“岁数”的人，随着年龄的增加，比规定值增加%左右1kcal=4.184KJ， 决定中国膳食营养素参考摄入量(DRIs )、4.3种能量营养素的供给量，(1)一般正常状态下，应根据 (2)年龄越小，蛋白质和脂肪的供给比例越能适当增加，但成人，特别是肥胖、血脂异常以及糖尿病和糖尿病患者的脂肪供给量不可超过%。 (3)烫伤、急性期以及结核、甲状腺功能等易损患者的能量供应和蛋白质、碳水化合物的供应量相应增加。 (4)根据能源供给比，计算每天蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量。计算每天的蛋白质，脂肪，碳水化合物的供给量。5 .用检查表决定无机盐(小红)和维生素的供给量6 .将供给的各种营养素

6、转换成食物原料7 .决定主食、副食、调味料的种类和数量，列举食品的名称和烹饪技术，制作每天或每周的食谱。例1 :以4岁女孩的食谱为例，介绍用营养成分的算法制作食谱的步骤。 根据食谱制作例、1、和检索或计算各营养素供给量的“膳食营养素参考摄取量”，发现4岁女孩的能量供给量为5.19MJ(1400kcal )，蛋白质为50g。2 .计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量蛋白质50g，能量供给比为脂肪能量比为，碳水化合物供给比为圣代。 脂肪140030947(g )碳水化合物1400564196(g )、3 .确定常用食品(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等)的用量。 牛奶150g (毫升)，液体枸杞蛋、克蔬菜1

7、50g； 200克水果。 计算2020/7/7、4 .主食使用量，从每天的碳水化合物摄取量减去上述常用食品中的碳水化合物量，得到红薯类碳水化合物量，除以谷类碳水化合物量，得到谷类使用量。 2020/7/7，15975a12g，2504.6%a=12心血、15093.2%a=12心血、2005-353 % a=心血、196 (12520 ) 159，200，注： a是调查了“食物成分表”的营养素含量的b可食部。 牛奶乳糖的平均含量为4.6，蔬菜可食部的平均含量为蔵，平均含量为3.2，水果可食部的平均含量为铁，平均含量为火，谷类的平均含量为软，2020/7/7，5 .副食，计算油脂的使用量的瘦肉糜

8、为勒，食用油的脂肪含量为铁。2020/7/7、1920a95g、2503.0a8、6087b12.7a7、2008a16、毛(8716 )阴茎、注：调查a“食物成分表”的营养素含量的b可食部。 牛奶的平均含量为3.0，鸡蛋的可食部平均含量为？蔵，平均含量为12.7，谷类的平均含量为8，瘦身的平均含量为？鉄，2020/7/7，1499a1g，2503.2 A8，6087 B9，9528 a 20，圣火(8520 )=？火，b可食部。 牛奶平均含量为3.2，鸡蛋的可食部为平均可食部，平均含量为9，瘦身的平均含量为红肉，食用油的平均含量为2020/7/7，注： a调查“食物成分表”的营养素含量b可食

9、部。 2020/7/7、6 .根据计算出的主、副食品的使用量，粗配食谱。调整2020/7/7、蔵、2020/7/7、心、2020/7/7、火、7 .食谱，从粗配合食谱中根据食物的使用量计算该食谱的营养成分，与吃的人的营养素供给量标准进行比较，如果不在80100之间的话8 .做一周的食谱决定一天的食谱后，根据吃的人的“洋装”、市场的供给情况等因素，在同一种食物中改变品种和烹调方法，可以做一周的食谱。例2制定了岁健康男性一天的食谱。 男性身高175cm，体重占公斤，进行着轻微的体力活动。 第一步.调查了解基本情况：男性，岁数，身高175cm，体重. kg，从事轻体力活动。 第二步. BMI=65k

10、g/(1.75m)2=21.2kg/，正常范围(毛. 523.9 )第三步.根据中国居民膳食营养素的参考摄取量(DRIs )，中国居民的饮食能量RNIs、成年男性的轻体力活动的每天的能量推荐摄取量为2400 KC 第四步.三大生产能力营养素供给量中，蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占了心、心和心，分别为：食谱制作例，2020/7/7、.第五步.维生素供给量根据中国居民膳食营养素的参考摄取量的建议成年男性的合理摄取量(AI )为800mg/d，AI15mg/d的亚圣化的RNI为15mg/d，维生素a的RNI为800g RE/d，维生素B1的RNI为男性1.4mg/d，维生素B21.4mg/d。 食谱

11、制作例，第六步，饮食设计早餐：1.米(25g )红豆(10g )红豆饭2 .标准粉馒头(50g) 3.标准粉馒头(100g) 4.煮鸡蛋(62g) 5.蔗糖(5g) 6.咸菜(10g ) . 3 .西红柿(100g )豆腐(50g) 4.肉片(50g )油菜(150g) 5.海带(25g )汤6 .豆油(5g ) .晚饭：1.肉丸(猪肉50g )白菜(150g) 2.胡萝卜丝(50g )芹菜(100g) 3.曼2020/7/7、.1、制作食谱时，不需要特别严格要求每个食谱的能量和各种营养素2、一般来说，每天的能量和能力营养素(蛋白质、脂肪和碳水化合物)的量不应与标准有很大差异3、其他微量营养4

12、 .除了进行营养学指标的评价之外，食谱的评价和调整的内容中还应包含选择项、味道、价格的指标。 食谱的评价和调整，1，食谱评价的原则和要求，1 .食谱能量评价的原则： (1)根据中国居民的饮食能量推荐摄入量(RNIs )来解决食谱的能源供给状况，这是把食谱放在首位的原则。 (2)根据影响人体能源需求量的因素进行食谱评价(3)根据中国居民饮食指南(2007 )和中国居民平衡饮食宝塔的地址进行评价，二、食谱的能量评价和调整，二、食谱的能量调整原则(1) (2)通过改变食物品种来调整(3)通过改变食物中的水分量来调整(4)通过改变烹调方法和油量来调整，二、食谱的能量评价和调整，1 .评价原则(1)脂肪

13、提供的能量占全部能量中的200%，成人脂肪摄取量(2)食谱脂肪中含有的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例应该接近1:1:1。 (3)食谱脂肪中所含的n-3多不饱和脂肪酸(-、二十二烷酸、EPA、DHA等)与n-6不饱和脂肪酸(亚油酸、-、海胆、二十二烷酸等)的比例为1 :大和。 (4)限制(藏、藏、藏、可可脂等)的摄取。 (5)合理控制食谱脂肪中胆固醇含量的胆固醇含量高，成人每天胆固醇摄取量必须在300mg以下。三、食谱脂肪的评价和调整，2 .调节膳食脂肪(1)使用多种油脂(2)调整食谱的烹调方法，减少油炸油、蒸煮等方法。 (3)含有铜、铜、铜等的油脂尽量少。 (4)防止油脂酸酸

14、，1 .食谱的饮食味觉的评价和调整2 .常用的味觉物质的调整，4，食谱的美味的评价和调整，1 .引起食欲的东西的颜色：最能引起食欲的食物的颜色从红色变为橙色，橙色变为黄色，淡绿色一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素、维生素c的含量比浅色蔬菜多，且含有多种具有生物活性的？物质。 因此，食谱吃饭中的深色蔬菜的种类和数量也是食谱评价的重要内容。 2 .饮食“形”的意思：外形口感-触觉的感觉，五、食谱饮食颜色和形状的评价和调整，最近，每个人都在论坛上点击并转发了我们学校的反日早餐这一投稿，投稿的是东北农业的学生关魏澶973，他是雪人偶“哈东北农业的学生告诉记者，学校里有很多食堂，这个动物馒头只在一个食堂出售

15、。 同学们知道后，一传十、十传百，所以开始在学校流行起来：“不是从外面买的，而是学校食堂的円做的。” “馒头价格也贵，普通馒头4毛5个，这是2张5个”“女孩子很喜欢买，现在想买的要早起。 因为去晚了就卖完了”、1 .物价-营养指数：能用单位货币购买的营养素和营养素能提供的能量。 2 .能源-价格比：能源-价格比是以单位货币(元)能买到的三种能源营养素的能量，其单位为kcal/元，是物价-营养指数的表现方式，数值越大，表示菜谱餐的能源经济价值越大。 3 .食谱饮食价格的评价和调整：参照下表，六、食谱饮食价格的评价和调整，2020/7/7、该食谱的能源价格比=546.5kcal/8元=小红(kcal /元)食谱的蛋白质价格比=31.8/8元=3.9 和食谱的能量-价格比=593.7kcal/5元=118.6(kcal/元)食谱的蛋白质-价格比=24.1/5元=4.82(g/元)，相比，调整后的早餐食谱的能量