面粉基础知识介绍PPT--蛋糕

1、对小麦和面粉的了解，东莞市怡海嘉里粮油食品工业有限公司技术部，第一部分：对小麦、绒毛、麸皮、胚乳、横细胞、管状细胞、种皮、珠心层、糊粉层、芽鞘、胚芽、胚根、根鞘、根冠、胚、1。小麦籽粒的皮色分类。根据不同的产地进行分类。根据不同播种季节进行分类。根据小麦籽粒品质分类，了解小麦，根据小麦的皮色：红色小麦：小麦皮层为红棕色或深红色；白小麦：皮层为乳白色或黄白色；花小麦：当红小麦和白小麦混合时，它们就是花小麦。对小麦的理解按播种季节分为：加拿大小麦、美国小麦、国产小麦、澳大利亚小麦、法国小麦和小麦：当年春播秋收；深秋播种，次年夏初收获。根据小麦的质地，对小麦的了解可分为：硬小麦：小麦的横截面呈玻璃状

2、半透明，角蛋白含量超过70%；软质小麦：粉状横截面，角质含量低于30%的小麦。2.小麦成分：小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分：小麦壳，约占小麦籽粒的14.5%;胚乳，约占小麦籽粒的83%;胚芽，位于小麦籽粒的下端，约占小麦籽粒总量的2.5%；2.面粉的分类和成分；1.面粉的分类：(1)面筋(2)根据对蛋白质和面筋的不同用途的要求，可分为面包粉、汤圆皮粉、馒头粉、糕点饼干粉、油条粉、沙琪玛粉、馄饨粉、月饼粉等。面粉的分类和高、中、低筋面粉的分类：(1)低筋面粉：面筋(基于湿基)24.0%灰分(基于干基):一级面粉0.60%；二等粉0.80%；(2)中筋粉：湿面筋含量：24.00.0% (3)高

3、筋粉：湿面筋含量：30.0%灰分(以干基计):一级粉0.70%；二等粉0.85%；面粉的分类：根据加工精度(粉红和麸星)，它还包括灰分，厚度，面筋，砂含量，磁性金属含量，水分，脂肪酸值，气味和味道。特种一级粉：灰分(干基)0.70%特种一级粉：灰分(干基)0.85%标准粉：1.10%普通粉：1.40%，面粉成分，面粉成分，蛋白质：面粉含有四种醇溶蛋白，谷蛋白，谷蛋白和球蛋白。谷氨酰胺和谷蛋白容易溶于水而流失，而谷蛋白和醇溶蛋白不溶于水。小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白约占小麦蛋白质含量的80%。醇溶蛋白延展性好，无弹性。谷蛋白弹性好，延展性差。面粉碳水化合物的组成：它是一种由碳、氢和氧组成的高分子化合

4、物，通常被称为糖。单糖：不能再次水解的糖，包括葡萄糖(74)、果糖(173)、半乳糖(32)等。低聚糖：可通过水解转化为220个糖单位的糖类，包括蔗糖(100)、麦芽糖(32)、乳糖(16)等。多糖：经过水解后，可以变成20个以上糖单位的糖，包括糊精、淀粉、纤维素等。面粉的组成，碳水化合物的淀粉：超过70%的面粉是碳水化合物，并且大部分以淀粉的形式存在。根据葡萄糖分子之间的不同连接方式，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。在小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。面粉的成分，碳水化合物的纤维素：主要分布在皮层，占小麦总纤维素的75%，胚乳中含量很少。因此，小麦籽粒越大越饱满，纤维素含量越低

5、，而棕色小麦中纤维素含量最高。在碾磨过程中，大部分纤维素被除去，这些纤维素不能被人类消化和吸收，对人类没有营养价值，但能刺激胃和促进食物流动。面粉的组成，酶：酶是生物化学中不可缺少的催化剂，面粉中的酶主要包括-淀粉酶和-淀粉酶蛋白酶脂肪酶，面粉的组成，灰分：面粉中的无机矿物质，主要成分是磷(约50%)，钾(约35%)，锰(约10%)，钙(4%)，因此，灰分测定也是测定麦麸含量的一种间接方法，因为麦麸的灰分含量为58%，胚乳仅占0.32%，而皮层的灰分含量是胚乳的20倍。面粉的成分和水分：面粉的水分含量低于14.5%。在小麦碾磨中，要求生小麦的皮层和胚乳具有不同的含水量。制粉工艺中的润麦工艺就是

6、为了解决这个问题。面粉成分、维生素：麦麸富含维生素B1和B12，小麦胚芽富含VE，但胚芽会降低面筋弹性，使面团发粘，并影响面团的发酵能力，因此必须加热后才能添加。面粉几乎不含VC和VD。面粉的成分，维生素：脂溶性维生素：只溶于脂肪，如维生素a抗衰老，缺乏维生素a易犯夜盲症和上皮组织角质化。血管性痴呆有助于钙沉淀，紫外线照射能使皮肤下的血管性痴呆合并。VE抗氧化剂，抗衰老。VK抗凝水溶性维生素：只溶于水，如：维生素b调节生理功能，缺乏维生素b易患神经炎，脚气等VC易患坏血病；脆而硬的毛细血管、面粉的成分、油脂：面粉中含有1.52%的油脂，在胚芽中含量最高，主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酸水解

7、而酸败。面粉的酸败是原因之一，也是储存过程中油脂水解产生脂肪酸的原因之一。面粉产量高的面粉含有较多的胚芽和麸皮，脂肪含量高，储存稳定性差。2.理化指标，1。水分2。灰烬3。面筋4。吸水性5。面粉质量图6。拉伸图，小麦水分调节：包括小麦水分调节和水分调节功能：1。小麦壳和胚乳的结合是松散的，很容易从胚乳中分离出小麦壳。2.增加麦麸的韧性，减少面筋，提高面粉的质量。3.使胚乳易于研磨并降低功耗。4.使小麦籽粒含水量均匀，适合稳定生产。5.确保面粉的水分含量符合要求。1。小麦水分调节，影响润麦效果的因素：研磨小麦的最佳水：在此水下研磨一种或几种成品时，耗电量最低，出粉率最高，产量最高，成品质量最好，

8、称为研磨小麦的最佳水。灰分：面粉的灰分是指无机矿物质的含量，灰分的多少由加工精度决定。面粉中的大部分灰分来自小麦谷粒的皮层和其他杂质。(例如，石头去除效果、杂质去除效果、水分、时间、流速、研磨效果、面粉清洁剂等。都会影响面粉的灰分含量)影响：面粉的颜色、白度和光泽度。关注粉色品种，如面条、饺子皮、馒头、小麦芯粉等。面筋1的物理性质。弹性是指面筋在拉伸或挤压后回复到其原始状态的能力。面筋有很强的弹性，不会粘在手上，恢复很快。2.延展性：指面筋拉伸时的延展性。3.韧性：面筋拉伸时的阻力。优质面筋：弹性强，伸长长或中等。中筋：强弹性、短延伸性或普通弹性、长延伸性。低等级面筋：弹性弱，拉伸时容易断裂或

9、不容易粘在一起(即松散的面筋)。小麦面筋的分布：面筋只存在于胚乳中，胚乳中心的面筋含量最低，但品质最好。面筋含量由内向外逐渐增加，但品质依次下降。面筋含量：F3 F2 F1品质相反。1.小麦的硬度和柔软度：普通硬质和玻璃质小麦粉的吸水率高，而粉质小麦粉的吸水率低。硬质小麦粉的吸水率约为60%，而软质小麦粉的吸水率约为56。2.面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉一般具有较高的吸水率。面粉的吸水率在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，并且随着蛋白质含量的增加而增加。蛋白质比淀粉吸收更多更快的水分，并具有更高的保水能力。3.面粉的粒度：面粉越细，面粉颗粒的表面积越大，吸水率越高。如果面粉研磨得太细，

10、淀粉可能会损坏得更多。4.面粉中的碎淀粉率：碎淀粉含量越高，吸水率越高。破碎的淀粉颗粒使吸水更容易、更快。但是过多受损的淀粉会导致成品中出现粘核。4.影响吸水率的因素。5.稳定时间：1。面团的稳定时间越长，越适合制作面包；2.稳定时间中等大小的面粉适用于馒头和挂面；3.稳定时间短，适合制作饼干和蛋糕。例如，高品质的面包粉需要7-15分钟，糕点和饼干粉需要2-5分钟，蛋挞粉需要3-6分钟。粉质仪，6。粉质仪参数与面粉品质的关系，面粉的吸水率与面粉的原始水分、蛋白质含量和碎淀粉含量有关。原始水分越低，加入的水就越多。面筋含量越高，吸水率越大。一般来说，硬小麦的吸水率约为60%，软小麦的吸水率约为5

11、6%。受损淀粉的吸水率约为未受损淀粉的两倍。正常淀粉的吸水率约为其自身重量的0.4倍，受损淀粉的吸水率为1倍。成型时间：一般来说，硬小麦粉需要3-4分钟，软小麦需要2-3分钟。成型时间过长，不利于表面产品的加工工艺。稳定时间：它显示面团承受机械压力的能力，也是面团内部质量的一个重要指标。稳定时间长表明面粉有很强的面筋和很强的保持面团发酵过程中CO2气体的能力。7。拉伸曲线参数与面粉品质、拉伸长度的关系反映了面团的延展性和可塑性。拉伸长度长的面团在拉伸时不易破裂，这与面团发酵过程中气泡的生长和烘烤过程中体积的增大有关。抗拉强度表示面团的强度。阻力越大，面团的强度越强。3.修饰语。以下图片是修饰语

12、的对比测试。由于改性剂的添加量非常小，对产品质量的影响非常明显，必须严格控制改性剂的使用。第三部分是蛋糕粉的介绍，蛋糕产品的质量评价标准。1.标准颜色的蛋糕表面应为金黄色，内部为乳黄色(特殊风味除外)，颜色均匀，无斑点。2.成品饼的形状应标准化，厚度均匀，无塌陷和隆起，无歪斜。3.内部组织精细，蜂窝状均匀，无大孔，无原粉、糖粒等结块，无心型、弹性、膨松、柔软。4.口感柔和香甜，柔软可口，纯蛋味(特殊味除外)，无异味。5.卫生用品内外无杂质、污染和细菌。蛋糕制作中常见问题分析，1。蛋糕糊在夏天或冬天打不到的现象。原因：在1722条件下，蛋清的粘附性和起泡性最好。过高或过低的温度都不利于蛋清起泡。

13、如果温度太高，蛋清变薄，粘性减弱，空气不能保留；如果温度太低，蛋清的粘性太厚，搅拌时很难混合空气。因此，浆料不能被搅打。解决方法：在夏天，你可以把鸡蛋放在冰箱里到一个合适的温度，而在冬天，你应该在搅拌面糊的同时在罐子底部加入温水，以达到一个合适的温度。蛋糕制作中常见问题的分析：2.烘烤过程中有时会出现下沉和底部结块的现象。原因：(1)冬天比较容易出现，因为温度低，有些物质不容易溶解；(2)配方不均衡，面粉比例小，含水量太小，总水量不足；(3)鸡蛋不新鲜，搅拌过度，空气过多；(4)太多了解决办法：(1)尽量使室温和物料温度合适；(2)公式要平衡，掌握好；(3)保持鸡蛋新鲜，搅拌时注意不要过量；(

14、4)不要使用面筋太低的面粉，尤其是混合淀粉时；(5)进入烤箱后12分钟内不要打开烤箱门摇晃蛋糕。蛋糕制作过程中常见问题分析。蛋糕膨胀量不足的原因：(1)鸡蛋不新鲜，配方不均衡，弹性材料太多；(2)搅拌时间不够，浆料没有搅拌，面糊比重过大。(3)上油时搅拌时间过长，造成面糊中空气流失过多；(4)面粉强度过高或慢速搅拌时间过长；(5)过度搅拌会降低面糊的稳定性和气体保留率；(6)面糊板数量太少，未按规定比例装载；(7)入炉时，炉内温度过高，内部热量过高，使表面成形过早。蛋糕制作中常见问题分析及解决方法：(1)尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；(2)搅拌应足以使面糊达到起始标准：(3)加油时注意不要倒

15、入面糊，并搅拌均匀：(4)如果面粉浓度过高，可以适当添加淀粉；(5)不要长时间搅拌，直到它被送走；(6)根据标准，装板量不应过小；(7)避免过高的炉温。蛋糕制作过程中常见问题分析。蛋糕表面出现斑点的原因：(1)搅拌不当，部分原料不能完全搅拌、溶解和均匀；(2)发酵粉混合不好，糖粒过大；(3)面糊中的总水分不足；解决方法：(1)快速搅拌前，糖和其他材料必须完全混合和溶解；(2)发酵粉必须和面粉一起过筛，糖不能用得太稠；(3)注意添加的水量。蛋糕制作过程中常见问题分析。海绵蛋糕皮厚的原因是：(1)配方不均衡，糖用量太大；(2)入炉时，表面火太大，表皮设置过早；(3)炉温过低，烘烤时间过长；解决方法

16、：(1)配方中糖的用量应适当；(2)注意炉温，以免入炉时温度过高；(3)炉温不应过低，以免烘烤时间过长。蛋糕制作过程中常见问题分析。蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。原因：混合不当，有些原料没有混合溶解，发粉和面粉混合不好；(2)配方中弹性材料太多，水分不足，面糊太干；(3)炉温太低，糖粒太粗。解决方法：(1)注意搅拌程序和规则，将原料混合好；(2)配方中不要有太多的糖和油，注意面糊的稀稠度；(3)糖应完全溶解，烘烤时烘箱温度不应过低。搅拌海绵蛋糕时注意事项，搅拌槽要干净，注意温度，40-44度最好，面糊的起泡性和稳定性最好，面糊太稠，不易搅拌。手工混合的粉末与搅拌器的方向相同。最后，混合热油，搅拌均匀。少搅拌面粉、发酵粉和可可粉。否则，面糊会受到颗粒产生速度的影响，颗粒产生速度在前期会很快被搅拌，到后期会变为中速，这样会有更多的储备气体，分布更均匀。1.理化指标：1。水分，灰分，湿面筋，白度，2。面粉品质测试：吸水率、稳定时间、形成时间和弱化值；(布拉班德粉末计量方法)3。拉伸试验：延展性和弹性；(布拉班德拉伸试验方法)2。烘焙试验：烘焙试验、粉质仪粉质图、稳定时间、时间、分钟