食品微生物学授课课件剖析

1、食品微生物学，第一章是微生物学的历史，本章的基本理论知识1。掌握微生物的基本概念及其在生物分类学中的地位。2 .了解和掌握微生物的生物学特性和功能；3了解微生物学的主要分支和发展历史。4.明确食品微生物学的研究对象和任务。第1节微生物及其在生物分类学中的地位，1。微生物的概念和主要群体，2。微生物的生物分类状况，2。微生物的生物学特性和功能，1。什么是微生物：微生物是一类个体微小、结构简单、肉眼看不见或不清楚的微生物的总称。2.主要微生物群：该微生物群非常复杂，包括细胞结构少的病毒、单细胞原核细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体等。以及属于真菌的酵母和霉菌。3.与食品工业密切相关的主要群体

2、主要是细菌、酵母、霉菌、放线菌和一些专门攻击微生物的病毒(噬菌体)。尽管这些微生物在种类、形状和大小上不同，但它们的生物学特征相似，所以人们给它们起了一个共同的名字微生物。1957年，科普兰提出了四种分类系统：莫内拉王国(细菌、蓝细菌等)。)；原生动物(原生动物、真菌、粘菌和藻类等。)；动物界的多细胞动物；植物王国。1969年，惠塔克提出真菌应被归为一个世界，形成了一个五世界分类系统，将生物分为原生动物、原生生物、真菌和动植物。随着病毒研究的深入，1977年，中国微生物学家提出将病毒归为一个世界，即vira。因此，在五边分类法的基础上形成了六边分类法。根据微生物的定义，我们可以看到，在六个领域

3、的生物分类系统中，微生物包括四个领域。近年来，中国学者提出了迈锡尼的概念，迈锡尼是与动植物王国平行的一大类真核生物。除了普通真菌外，它还包括一些既不适合动物界也不适合植物界的真核生物，它们不同于普通真菌，如粘菌纲和卵菌纲。20世纪70年代以后，随着古细菌的发现，惠塔克和马古利斯于1978年提出了乌尔王国分类系统。认为在生物进化的早期，所有生物都有一个共同的祖先，然后分成三条进化路线，形成三个原生域：古细菌：包括产甲烷菌、极端嗜盐菌和嗜热嗜酸菌；真细菌原域：包括除古细菌以外的其他原核生物；真核原生动物：包括原生动物、真菌、动物和植物。(3)微生物的生物学特性和功能。除了生物体的共性，微生物也有其

4、独特的特性。正是因为这些特点，人们才非常重视这种微观不可见的生物群体。(1)种类多，分布广；(2)生长繁殖快，代谢能力强；(3)遗传稳定性差，易变异；(1)种类繁多，分布广泛，已发现的微生物超过10万种，新物种不断被发现。可以说微生物无处不在。极端环境：冰川、温泉、火山口等极端环境；土壤：土壤是微生物的大本营，一克肥沃的土壤含有数亿甚至数十亿细菌；空气：空气中也含有大量的微生物，在公共场所聚集的人越多，微生物含量越高；水：河流、湖泊、河流和海洋中的含量高，其次是井水；体表和动植物的一些内部器官，如皮肤和消化道。微生物的多样性对全世界的人类产生了巨大的影响。土壤中有多种微生物，几乎所有的微生物都

5、可以从土壤中分离和筛选出来。为了分离和筛选某种微生物，大多数情况下都是从土壤中取样。首先，微生物为人类创造了巨大的物质财富。目前使用的大多数抗生素是通过微生物发酵生产的。以微生物为工人的发酵工业为工业、农业和医药等行业提供各种产品。此外，微生物也给人类带来了巨大的危害，如流行病的传播，导致流行病传播的新的微生物种类不断出现。(2)生长繁殖快，代谢能力强。在合适的条件下，大肠杆菌每20分钟可繁殖1代，24小时可繁殖72代，一个细菌细胞可繁殖471，022代。如果这些新细菌被排列好，它们可以在地球上循环一周以上；生理基础：由于微生物的代谢能力强，由于微生物个体小，单位体积的表面积相对较大，有利于细

6、胞内外物质的交换，细胞内的代谢反应更快。巨大的物质资源：正是因为微生物具有生长快、代谢能力强的特点，它们才能成为发酵工业中的一支工业大军，在工农业和医药领域发挥巨大的作用；如果没有微生物，自古以来死去的动物和植物就不会分解和腐烂，死去的动物和植物像山一样堆积在世界各地。(3)遗传稳定性差，易突变，微生物个体小，对外部环境敏感，抗性差，易受各种不利外部环境的影响；此外，由于微生物结构简单，缺乏免疫监控系统，因此容易发生变异。微生物的遗传不稳定性相对高于高等生物。事实上，在自然条件下，微生物的自发突变频率约为10-6。微生物遗传稳定性差给微生物菌种的保存带来不便。另一方面，由于微生物的遗传稳定性和

7、保存性差，培养微生物菌株要容易得多。通过育种，菌株的生产性能可以大大提高，产量性状的提高是高等动植物难以实现的。第二部分，微生物学的研究对象、任务和部门，1。微生物学及其研究对象2。微生物学分支，1。微生物学及其研究对象，微生物学概念：一般来说，微生物学是一门研究微生物及其生命活动的学科。研究对象：主要涵盖微生物的形态结构、营养特征、生理生化、生长繁殖、遗传变异、分类鉴定、生态分布及其在工业、农业、医疗保健、环境保护等方面的应用。研究微生物及其生命活动的目的是充分利用有益微生物，控制有害微生物，使这些微小的生物能够更好地为人类文明做出贡献。(1)根据基础理论的不同研究内容，形成的分支有微生物生

8、理学、微生物遗传学、微生物生物化学、微生物分类学、微生物生态学等。(二)根据微生物的不同类群，形成的分支学科有细菌学、病毒学、真菌、放线菌等。(3)根据微生物的不同应用领域，形成的分支包括肠管微生物学、农业微生物学、医学微生物学、医学微生物学、食品微生物学、卵黄微生物学等。(四)根据微生物的不同生态环境，土壤微生物学、海洋微生物学等分支学科第三节食品微生物学及其研究内容食品微生物学：是一门专门研究食品相关微生物的类型和特征及其在一定条件下与食品工业的关系的学科。尽管人类对食品微生物学的研究历史悠久，但作为微生物学的一个独立分支，食品微生物学仍然是一门新兴学科。特别是在中国，改革开放以来，人们只

9、有在解决了温饱问题之后，才开始关注食品科学；随着食品科学的发展，食品微生物学是一门重要的学科。食品微生物研究的主要内容包括三个方面：一是食品工业中的有益微生物及其应用；二、食品保藏过程中引起食品变质的微生物及其控制；3.与食品卫生相关的微生物。第四部分是微生物学发展的简史。我们将这个过程分为以下四个阶段。1.史前微生物学时期；2.微生物学的发现和微生物学的启蒙时期；3.微生物学形成期；4.微生物学发展时期；1.史前微生物学时期和盲目应用时期。人类在许多方面利用了微生物，世界各地的人们在自己的生产实践中积累了大量利用有益微生物和控制有害微生物的经验。北魏的贾思勰齐民舒窈，对制醋的方法有详细的记载

10、。在古代中国，劳动人民使用盐、糖、烟和风干。17世纪，荷兰人安东尼范列文虎克发明了第一台简易显微镜(200300次)。1669年发表了安东列文霍克发现的自然秘密。随后，近200年来，随着显微镜的不断改进和分辨率的提高，人们对微生物的认识逐渐从粗略的形态描述发展到根据微生物的形态对其进行详细的观察和分类研究，从而形成了启蒙微生物学。微生物学的形成时期，从研究微生物形态学的启蒙时期到研究微生物生理生化水平的时期。路易斯巴斯德(18221895)证明了酒曲的发酵是酵母的新陈代谢。这一研究成果将微生物研究从形态学转向生理生化层面，为微生物学的形成和发展奠定了基础。巴斯德还通过大量实验证明，食品腐败是由微生物污染后的微生物生长繁殖引起的，从根本上否定了“微生物的自发发生”。微生物学的另一位创始人是德国医生罗伯特科赫，他为疾病的病原体理论奠定了基础。首先，从患病动物的患病器官中分离和纯化致病菌。通过将病原菌接种回动物体内，可以引起具有相同症状的疾病，这证明传染病是由某些特定的病原菌传播的。巴斯德和罗伯特科赫对微生物学的形成做出了巨大贡献，因此人们普遍认为他们是微生物学的创始人。第四，微生物学的发展时期，本世纪是微生物学的全面发展时期