生猪肉品品质检验人员培训.ppt

1、a，1，生猪肉品质检验训练，a，2，什么是肉品质检验？ 生猪屠宰管理条例的实施方法第十四条生猪定点屠宰厂(厂)应当按照国家规定的肉品质量检验规程进行检验。 肉品质量检验包括屠宰前检验和屠宰后检验。 检查内容包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉(PSE肉)或黑干肉(DFD肉)、种猪和晚阉猪以及国家规定的其他检查项目。a、3、第一章处理生猪屠宰检验和第一节检验要求，第一，生猪屠宰产品的质检应建立质检制度，包括：1.检验机构：质检管理、检查人员和实验室配置，并由企业引导者负责直接责任。 2、检验管理：各个环节建立，包括屠宰前、屠宰、分割、次生生产过

2、程中定员的责任、工作流程和处理方法等。 3、记录管理：各个环节检查处理记录，负责人管理档案化，储存期间为2年。 4 .验证的使用管理：由负责人负责保管和使用，登记合格证的发行数量。a、4、2、检查人员资质要求：根据生猪屠宰管理条例及其实施管理方法的规定，肉品质量检查人员具有中等专业以上或同等学历，只有通过培训考核才能持有证书出港。 三、检查人员素质要求： 1、爱冈敬业、公平公正公开、道德良好2 .具备高基础理论和熟练的检测技术，能准确判断病害猪和制品。a、5、第二节屠宰前检查和处理、屠宰前检查的意义：1.保证进口猪的质量，减轻企业不必要的管理负担，是保证肉品质量安全的重要环节。 2 .屠前检查

3、和屠前检疫的内容有很多不同，功能也不同。 3 .屠宰前检查主要可以对疾病进行隔离和屠宰。a、6、屠宰前检验的工作责任(重点)1.顾客投诉和进口货物检验的办事儿。 2 .发现了宰前检疫后检验猪情况的漏检、误检、无耳猪。 3 .根据实际情况，建立健康社团。 对观察过隔离的猪进行了及时的处理。 4、根据生猪屠宰技术的要求，监督宰杀生猪的时间。 记录监视情况，记录调查。 a、7、5 .定期观察猪的情况，发现问题时处理。 6 .送屠宰环节，要观察猪的运动和爬坡情况。 7 .发现可疑的及时措施。 8、严格遵循屠宰前消毒制度，监督等待收购屠宰阶段的消毒工作。 9 .进行有关检查的数据登记，保存各记录。 (储

4、存期间2年)，a，8，一，屠宰前检验的步骤1 .入场检验要点：检验疾病的隔离个别调查。 2 .屠宰检验要点：游动哨、记录、处理。 3 .宰杀检查要点： 12-24时间宰前管理后，可送往宰杀，可将宰中出现的可疑猪清除或进行特殊检查。a、9、2、屠宰前检验的方法：以感官检验为主，必要时辅助快速检验。 1 .集体检查(1)静态观察：精神面貌、卧床姿势、呼吸、外观等(2)动态观察：头、颈、腰、背和四肢运动状况(3)饮食状态观察：饮食、咀嚼、吞咽和粪便状况2 .个体检查：对异常个体或正常猪群提取5-20%检查，观察、听取、喂养a、1.0、猪正常生命体征分体温() 呼吸(次min )脉搏(次min )猪3

5、0.0-40.0 1.2-3.0 6.0-8.01.可见：精神、毛、皮肤、可见黏膜、天然孔、鼻镜、呼吸、排泄物等2 .可闻：叫声、咳嗽、呼吸、胃肠蠕动音3 .可闻：颌下、胸前、腹下结节4 .检查：主要体温、呼吸状况5 .按钮：检查心脏、肺、胃、肠、肝脏等声音、位置和界限6 .快速筛选：尿中盐酸克伦特罗、利多卡明、沙丁胺醇等检查，a、1.1、3，屠宰前检查处理，屠宰前检查后家畜，其健康(二)禁止宰杀1 .政策规定禁止宰杀的动物和条令保护的动物不得宰杀，按照有关规定委托有关部门处理。 2 .诊断为炭疽、口蹄疫、猪传染疾病、高致病性蓝耳病、恶性水肿、气肿坏疽、狂犬病等恶性传染疾病，均不得宰杀，必须按

6、照病害动物和病害动物产品的生物安全处理规程(GB16548-2006 )处理。 3 .患有恶性传染疾病的家畜，必须以不流血的方法宰杀后处理。 死于恶性传染疾病的家畜，不得冷杀。 必须处理。a、1.2、(三)急宰在确认对肉食卫生没有影响的普通病家畜和普通传染疾病家畜有死亡危险时，可立即发行急宰证明书发给急宰。 (四)缓宰经检查确认为一般感染症和其他疾病，有治愈希望或疑似感染症但未确定的家畜应缓宰。 但是，要考虑隔离条件和消毒设备的有无、有无治愈希望、是否经济合算等因素，来决定是否可以进行紧急杀戮。a、1.3、(5)物理致死家畜的处理家畜因压迫、触电、跌倒、浸水、殴打等纯物理因素死亡时，对其处理应

7、保持慎重态度。 首先，必须弄清楚是否是物理性的死亡。 例如，压死的猪生病、身体弱，或者因为发热害怕寒冷，潜入猪群，是死后压死的幻想。 被诊断为物理原因死亡的家畜，肉质良好，死后2小时内取出所有内脏，其躯体被无害化处理后可以食用。 病死或死亡超过2小时的，一律不得食用。a、1.4、四、宰前检查记录、内容：企业名称、检查时间、产地、动物检疫合格证明书编号、总数、瘦身精检查状况、病害猪和死猪处理状况、货主签名、检查人员签名等。a、1.5、第三节屠宰后检验和处理、屠宰后检验的意义屠宰后检验是食品卫生监督和质量检验不可缺少的最重要环节，是屠宰前检验的继续和补充。 这对保证肉品的卫生质量具有重要意义。a、

8、1.6、宰后检查以病理解剖学、器官病理学检查为主，检查加工过程中混入的潜育期、早期、轻病畜。 但检查与病理解剖检查不同，要求检查人员技术熟练，准确快速。 “快”“准”“限”。 剖宫产瞬间判断正确，按照一定的检查方式和方法，判断剖宫产正确，没有错误。 限制剖腹产的范围有限，为了维持商品的完全性，不得任意切断。 为了检测出潜育期和轻症病畜，应该选择屠宰后检查中对生物体病理功能状态反应最敏感的器官。 必须对云同步，按照一定的方式、方法和程序，辅助实验室检查。 a、1.7、(一)宰后检验方法宰后躯体和内脏的质量检验以感官检验和尸检为主，并根据需要辅助细菌学、血清学、病理学、化学等实验室检验。 1目视观

9、察身体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然穴位及各种器官的颜色、形态大小、组织性状等是否正常。为了进一步提供解剖检查的方向性，皮肤、眼结膜、脂肪变黄表示怀疑是黄疸，喉、颈肿胀的特点是应考虑炭疽和细菌，仔细检查肝脏和造血器官，特别是皮肤变化，诊断某些疾病。一、屠宰后检查的方法和技术要求、第三节屠宰后检查和处理、a、1.8、2 .尸检通过解剖器具，观察躯干和脏器的隐藏部分和深层组织的变化，如淋巴结的检查、肌毛虫、囊虫和内脏的检查。 3 .触诊用于判定组织器官的弹性和硬度。 a、1.9、4 .嗅觉检查是上述检查方法的必要辅助方法，判别各种气味。 没有明显特征变化的各种病理气味可以用嗅觉判断。

10、农药、性气味等。 5 .实验室诊断实验室诊断是感官检验的最后判定依据。 推荐实验室检查项目：黄疸鉴别新鲜度(硫化氢、阿摩尼亚、PH测定)肉中水分测定； 污染程度的测定(大肠菌群组、沙门氏菌属的测定)瘦身精的迅速测定。a、2.0、(二)宰后检验要求宰后检验总的要求按照一定的程序和程序，迅速准确，避免检验遗漏。 1 .尸检只能在一定部位切开，浓淡适度，避免与乱画锯式切断，避免组织切口过多或破坏病变，尽量保持肉的清洁，保证肉的卫生质量和商品价值。 2 .检查肌肉时，必须向肌纤维方向切开。 形成巨大的切口，不要横穿，以免细菌的侵入影响产品品质。 检查a、2.1、3淋巴结时，必须沿其长轴切开，为了不损伤

11、手指，必须随时沿与手指平行的方向切断。 4切开器官和组织病变部位时，必须采取一切措施，防止病变材料污染产品、地面、设备、器具和检查人员的手。 例如，开腹时，万一切断肠胃，其内容物流后，不能用水冲洗(否则会导致更大面积的污染)，因此应该去除污染的部分。 另外，躯干上的脓疱被撕裂，脓汁流出，绝对不能被冲走，应该挖出被污染的部分。a、2.2、5件检查人员带有2定径套的特殊检验刀、钩状体和磨刀石棒，在被病料污染时更换使用，被污染器具必须立即放入消毒药液消毒。 因此，工厂内为了消毒准备了一盏茶的冷水、热水(8.2 )，一般剖腹产检查4、5头猪后，清洗工具。 6检查显示，检查人员从事个人防护工作，必须戴白

12、色工作服帽、围裙、胶鞋、手套。 工作人员随便走就是要不得。 在同步检验台上，质量检查人员必须固定座位。 鞋子只能在检查台穿。 检查台的旁边有洗手水(遥控器、原地踏步式)、消毒水、专用下水道。a、2.3、二、宰后检验的操作要求、操作原则：1.有宰必检。 2 .同步检查、统一编号。 3 .保持猪肉及其制品的完全性。a、2.4、(一)屠宰后工具：1.2定径套检验工具(刀、钩状体、棒)2.正确握刀钩状体，左手拿钩状体右手握刀，使用刀时用大拇哥按住刀背。 (二)卫生防护：1.病变部剖检，应注意环境污染。 2 .操作员必须注意自各儿的防护。 3 .尸检工具应及时消毒、清洗、擦拭。a、2.5、(三)印章颜色

13、质量的要求1 .准时洗印章2 .按规定配制印章颜色：红或蓝3 .印章染色液颜料和化学试剂对人体无害，易于在组织表面印刷，颜色鲜艳，盖后无翅片，干燥快，无皱纹，湿润、a、2.6、三、宰后检查的工序设定、宰后检查工序为：头部检查、皮肤检查、内脏检查、躯体检查、复查盖章；a、2.7；(一)头部检查主要检查颈部有无脓肿。 切开双侧颌下淋巴结，检查有无肿大、出血、化脓等异常变化，切除并收割检出的病变淋巴和脓肿。如发现颌下脓肿、颌下淋巴结化脓或坏死，应及时就诊，四、屠宰后检查要点： a、2.8、(二)皮肤检查1 .皮肤检查在躯干开腹前。 2 .检查部位为四肢和躯干表面。 3 .检查方法：主要采用检查和触诊

14、。 4 .检查内容：有无疾病：皮肤疾病、出血、脓肿、皮肤出疹等。 检查加工质量：脱毛是否干净，有无烫伤，有无烫伤，脏毛是否干净，去皮猪体表是否留有猪皮，毛、皮是否干净。 5 .发生局部肿胀、化脓时，如发现需要立即修复的皮肤肿瘤或皮肤坏死，应在躯干上贴上标识牌，由躯干检查人员全面解剖检查和诊断，及时处理。 a、2.9、(三)内脏检查择胸剖腹后进行，首先检查肠系膜淋巴结和脾脏，然后检查摘除心、肝、肺，发现肿瘤等重要病变时，将其躯干推到病猪旁道，由负责人进行对照检查、综合判定和处理。 a、3.0、胃肠脾检查：择胸剖腹后，检查胃肠浆膜面有无出血、浮肿、黄染和结节状增生物，触摸肠系膜淋巴结，引出脾脏观察

15、。 剖开肿大、出血的淋巴结检查，发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时，同心肝肺将该躯干推入病猪旁道，进行详细检查和处理。a、3.1、心肝肺检查：心脏检查：观察心包和心脏有无异常，即刻切开左心室检查心内膜。 留心有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤与寄生现象病变等。 肝脏检查：观察其颜色、大小，触诊其弹性有无异常，检查肿胀肝门淋巴结、胆管粗大部分。 留心有无肝被膜炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬化、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白痹和肿瘤等。a、3.2、肺检查：观察其颜色大小是否正常，触诊，切开检查硬变部分，检查支气管淋巴结有无肿大出血化脓等变化。 留心有无肺噎血、肺噎水、肺水肿、小叶

16、性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、胞里肌肉性肺炎、寄生现象病变和肿瘤等。 气管上有甲状腺的必须摘除。 另外还要看膀胱、生殖器官的状况。 如发现膀胱有血尿，生殖器官有肿瘤，应与躯干进行对照检查和处理。a、3.3、(4)躯体检查观察体表和四肢有无异常，并立即检查两侧浅腹股沟淋巴结肿大、出血、淤血、化脓等有无变化，皮下脂肪和肌肉组织是否正常，出血、淤血、浮肿、变性、黄染、蜂窝抢先版炎等有无变化。 检查肾脏，剥下肾膜观察其颜色、大小，检查弹性是否正常，必要时进行纵断面检查。a、3.4、(5)复验盖章是对前4个环节的质检内容进行复验，重点观察机体体腔内的胆污、粪污有木有，发现时进行修理。 检查骨髓、肌肉

17、组织、横隔膜有无病变。 检查躯干是否残留病理组织，检查肾上腺、甲状腺和病理淋巴结是否脱落。 合格的躯体打上合格印章，对a、3.5、5、宰后检验结果的处理，合格产品的处理在检验出其躯体和产品符合国家有关产品品质标准时，盖上肉品检验合格印章，并向云同步颁发肉品检验合格证明书。a、3.6、常见等外品的处理1 .放血不全判定放血不全躯体标准在50%以上的皮肤及其皮下脂肪组织是弥漫性充血者是放血不全。 出血不全的处理：如果肌肉组织变成暗红色，大血管内会残留血液，身体及其内脏不能吃。 如果肌肉组织的颜色正常的话，需要高温处理之后可以吃。 a、3.7、2 .白肌病的后腿肌肉、背最长肌上出现白肌和大肌肉，像鱼

18、肉一样，质地坚硬，截平面上有很多白点。心肌上也有同样的白肌，可以判定为白肌病。 由于营养代谢性疾病，维生素e和硒不足。处理：整体病变：所有躯干及其制品均不能食用局部病变：可收割，收割后高温处理，a、3.8，3 .白肌(PSE肉)半结合肌，半膜肌和背最长肌发色苍白，质感柔和，可判定汁液渗出，为白肌。 处理：严重病变部分刈割处理，a、3.9、4 .黄脂、黄脂病和黄疸处理原则正确，主要注意皮下和体腔内的脂肪、肌肉腱，黄后商品发货有异味，不能商品发货不能吃。 只有皮下和体腔内脂肪呈黄色或卵白色，皮肤、黏膜肌腱无黄色，无其他恶臭，内脏正常不受商品发货限。 如伴有其他恶臭，必须进行非食用处理。 皮下和体腔内脂肪明显黄或淡黄褐色，稍浑浊，质硬，放置一昼夜