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文档简介

1、食品中的化学元素,By：桑弘翼,人体中的元素,组成人体的化学元素。它与生活所在地的自然环境本底相适应，大体包括三类：常量元素、微量元素和年龄元素。目前多数人公认的必需微量元素有：钙（Ca）铁（Fe）、铜（Cu）、锌(Zn)、钴(Co)、钼(o)、锰(n)、钒(V)、锡(Sn)、硅(Si)、硒(Se)、碘(I)、氟(F)、镍(Ni)14种。,人体含氧65、碳18%、氢10、氮3%、钙1.5、磷1%、钾0.35、硫0.25%、钠0.15、氯0.15%、镁0.05%，它们被称为人体常量元素。,蛋白质-肉类食物,蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe（

2、铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼peng）、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳 50% 氢7% 氧23% 氮16% 硫03% 其他 微量,淀粉-谷类食物,水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6 ）。,淀粉和纤维素的结构简式(C6H10O5)n，相对分子量:纤维素的分子量约500002500000 淀粉分子量:直链淀粉分子量较小，在50000左右，支链淀粉分子量比直链淀粉大得多，在60000左右，,葱蒜韭类,这一类食物，除了洋葱外，通常被作为调味品，他们的特色是含有刺激的气味，主要的成份来源是含硫与硒的有机化合物。 他们主要含有丙烯硫化物(allylicsulfides)，具有抗突变及抗癌变的的功效，并且可以阻断细菌所产生的毒物的毒性。,果蔬的营养特点,蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0234之间，如蔬菜中的根菜类为0611，茎菜类为 0328，叶菜类为9523，花菜类为0712，果菜类为0317。水果中无机盐的含量为：仁果类为 0209，核果类0418，浆果类022g，柑橘类0309，坚果类1134，瓜类 0204。,在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的

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