四级技能膳食指导与评估(四级)ppt课件

1、.第1，3章饮食指导和评价，第2节食谱的准备，第1节营养需要和食物种类的确定，第3节食谱的曹征和评价，2，1节营养需要和食物种类的确定，参考资料：饮食营养素标准摄入量(dris): ear，RNI，AI，UL。热能比率：碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质10%-15%。生产率系数：糖4、脂肪9、蛋白质4三餐的比例：早饭30%，午饭40%，晚饭30% BMI=实际体重(kg)实际身高(m)2，3，食谱准备/设计方法，食品交换部方法营养计算方法，4，单位1，决定成人的营养需要，成人阶段一般指1860岁。(18-44岁是成年，45-59岁是老年前，60岁以上是老年阶段。)、5，成人

2、饮食要保持两种平衡，1，能量营养素(碳水化合物，脂肪，蛋白质)之间的比例和平衡。(即热量比率的平衡)2，能量摄入和身体消耗的能量的平衡。产能过剩或能力太少会引起疾病。6，热能比率：碳水化合物55%-65%脂肪20%-30%蛋白质10%-15%计算时通常取中间值：碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%。如果营养素满足建议摄入量的90%以上，就通过了。蛋白质符合每日建议摄入量的90%，每周平均摄入量不超过建议摄入量的5%。7、第1单元决定成人的营养需要，学习目标：可以决定成人每日能量和营养素摄取目标以及食物的需要量，这是熟悉正常成人饮食营养素标准摄取量的基本内容食品的能量密度。8，1，能量营养

3、素之间的比例适当，平衡(碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质10%-15%) 2，摄取能量和身体消耗的能量平衡(达比曼，不良症)蛋白质符合每日建议摄入量的90%，每周平均摄入量不超过建议摄入量的5%。食物中的食物能量要保持两种平衡：9，1，成人能源和营养的需要，1)能源：基础代谢，食物效果，与劳动的强度有关，能源供应可以流向10%以内。(2)蛋白质：正常成人1.2g/kg，蛋白质能力约占10%-15%。3)脂肪：占能源的20-30%。(4)碳水化合物：占55%-65%，膳食纤维每天摄取20-30克。(5)矿物质：一般不缺乏，比较固定，只有铁摄入，女性更高。(6)维生素为硫胺，核

4、黄素为0.5毫克，5毫克，我国维生素a的主要胡萝卜素为标准2400千卡路里。10，2，确定饮食目标的原则和方法，1，直接检查表方法：调查营养素的标准摄入量，以中国居民饮食标准摄入量中的RNI或AI为营养目标2，计算方法：根据劳动强度和标准体重计算。11，3，饮食评价的方法和意义，步骤2:1，设定适当的营养素摄入目标。(表或实际计算)- RNI和AI 2，评估最终餐饮营养是否合理。10%，12，4，确定成人食用材料用量的方法，成人食用营养目标及食用法，根据食物种类和数量寻找食物来源，按一定比例调配食物，但每种食物都要满足所需营养的所有种类。13，5，劳动等级，1，轻便体力劳动(坐着或站/站活动=

5、3: 1):售货员，酒店服务员，讲座2，中等体力劳动(坐着或站/特别活动=2: 3):学生一天，14，成人每日能源供应估计表(kcal/kg表)，15，能力要求：确定一周的成人膳食营养要求，工作准备：身高米，体重计，记录表工作程序：1，询问基本情况。测量2，高度，体重等。3、正常、高、消瘦(BMI)估计4、能源要求估计(表3-2，3-3)。五、三大营养素的计算。6、矿物质、维生素可以在表中找到。，16，成人能源及营养素计算流程图，17，了解学习单位2食品分类的认识，目标：了解粗粮、土豆、蔬菜和鱼4种食品的营养特性，熟悉食品选择的基本方法，了解饮食平衡的原理和主要内容。18，1，食品营养类别，第

6、一类：谷类和土豆：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和b族维生素；第二类：动物性食物：主要含有蛋白质，还含有脂肪、矿物质、维生素a和维生素b。第三类：大豆及其产品：主要含有蛋白质和脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素b。第四类：蔬菜、水果、主要是膳食纤维、矿物质、维生素c、胡萝卜素；第五类：纯能量食品、动物油脂、淀粉、糖和酒、植物油还含有维生素e和必需脂肪酸，19，谷土豆，大豆，动物食品，植物水果，碳水化合物，植物蛋白质，维生素，无机物膳食纤维，蛋白质，油纯能量食品，20、2。食品选择点是以谷物为基础，蔬菜相互，低糖，高膳食纤维3。食品平衡原则食品种类多种多样，营养水平充分。21，能量，食品营养特

7、性识别食品蛋白质识别。食物脂肪认识。碳水化合物的认识。能量认识：一般高脂、高蛋白、高碳水化合物能量高；识别维生素。22，学习单位3成人食物选择和使用计算，成人一周食物供应原则：主食厚度一致，各种菜肴，膳食肉，顿绿色，均衡的饮食安排。目标：1，根据成人一周营养目标掌握食物量计算方法2，根据营养目标掌握食物选择原则3，熟悉各种食物的营养特性。23，1。包括各种食品的营养特性，1，主食1):小麦、大米、玉米、小米、高粱、土豆等杂粮，大米和小麦为基础2)营养：谷物蛋白质的赖氨酸含量低，是饮食中维生素b的重要来源，谷类加工越多，维生素和膳食纤维损失越大。24，2，腐蚀剂1)包括畜禽的肉、蛋类、水产和牛奶

8、，是优质蛋白质、脂质、脂溶性维生素、维生素b和矿物质的主要来源。畜禽营养：一种完整的蛋白质，含有人体所需的所有种类的氨基酸，其构成比例接近人类的需要，容易被充分吸收；禽畜肉脂肪主要是饱和脂肪酸，熔点高。家禽脂肪含有更多的亚油酸，熔点少，容易消化吸收，营养高于动物脂肪。家畜肉铁是猪肝里最高的，血液铁路丰富。25，2)蛋类营养：营养价值高的食物，氨基酸组成最接近人体，脂肪、蛋白质、矿物质和微量元素比蛋白质的蛋黄高，蛋黄的磷最丰富。3)水产类：蛋白质丰富，脂肪作为多饱和脂肪酸，熔点低，容易吸收；矿物质丰富，锌丰富，海产品中碘含量高，鱼油、鳕肝油维生素a和d是重要的来源。(4)牛奶类及其产品：包含人体

9、需要的所有营养素，除维生素c低外，牛奶食品中最好的天然钙来源5)蔬菜类叶、根、瓜类豆、蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源。(6)水果营养的特点主要提供维生素和矿物质。水果是碱性食品，26，2，食品选择原则，1)食品品种多样性，每天最高20种2)粗粮供应很重要，每天最高2种3)动物食品的适当比例，动物大豆的1/3/2 4)蔬菜品种多样性，深色叶蔬菜一半5)清淡，油少的植物油，27，能力要求：成人礼-食物选择原则设计，1。鼓励摄取的食物：水果和蔬菜，谷物，牛奶类2。限制摄取的食物：低营养、空能量、高盐(1)饱和脂肪酸供应10%，胆固醇300毫克，反式脂肪酸摄取越少越好。(2)脂肪供应为30%

10、，大部分脂肪要从多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸中摄取。(3)选择肉类、鸟类、大豆、牛奶时，要选择细长的低脂或脱脂。(。(4)选择低糖食物或少吃高糖食物。(5)喝酒要适量。(。饱和脂肪酸的最大摄入量为表3-8，28、3。均衡的饮食：种类多样，能量充足，营养丰富，数量充足，比例合理。4.决定每日食物种类和杨怡其他能源餐的食物种类和数量，根据表3-9食物的种类和数量，应考虑季节、当地粮食销售市场、饮食习惯、经济实力等。通常每天放100克肉，50g豆及其制品或坚果，500g蔬菜，10g植物油，以及适量的鸡蛋，吴优和水果。29，3，注意事项要考虑吃饭习惯、季节的食物供应情况、饭店设备条件、厨师的技术和经

11、济条件。尽可能多的主食有米粉排骨、干粮和稀副产品、汤和肉类性、食用色香味丰富、品种多样，每周更换一次食谱。第二节食谱准备，食谱：一般指食物安排和烹饪方法(食物安排和烹饪方法、菜单)的丛书。另一个是每天吃饭和做饭的名字和次数，31，烹饪方法准备的主要阶段，1，确定营养要求2，确定主食要求3，确定副食要求4，准备菜单，32，单位1确定成人主食的要求，目标： 1，确定成人餐中碳水化合物所占能量的比重2，根据碳水化合物所占能量的比重确定成人主食的供应。33，主食的概念，米粉、杂粮、大豆、土豆等主要食品碳水化合物的主要食物来源：蔗糖、谷物、土豆、水果、坚果、蔬菜等。34，1，碳水化合物概念碳，氢，氧三种

12、元素，氢，氧的比例为233601.2，碳水化合物在餐中所占的比重为55%-65%，35，3，股票需要量计算方法，(通常计算为60%)碳水化合物能量=成人能源饮食营养目标X60%碳水化合物质量=碳水化合物能量/4(碳水化合物能量系数)股票需要量=碳水化合物重量食品中碳水化合物的含量，36，4，其他谷类、土豆类的营养特性赖氨酸含量低，生物学价值低于动物蛋白脂肪含量，主要不饱和脂肪酸，质量好；碳水化合物主要是淀粉，中国饮食是主要的能源。谷物主要是直链淀粉；矿物质主要是磷，钙，铁含量低。是维生素b的主要来源。5，每周成人350-500g，米粉排骨，红薯及厚度匹配注意，37，能力要求-成人主食使用计算，

13、工作准备：记录表，食品成分表，计算器，表格，DRIS工作程序：13360职业，年龄和体型状态确定2:估计体重和体型3:确定能源要求4:计算食品中碳水化合物的供应5:计算指定成人中餐食谱，男教师，年龄35岁，身高175厘米，重量80公斤，每日主食量计算方法？39，成人每日能源供应估计表(基于kcal/kg)，40，1。标准体重=身高-105=70公斤2。体质指数=物理/高度2=80/1.75 2=26体格超重判断，职业教师，劳动等级是轻体力，检查表是30kcal/kg。3.前一天能量=标准体重x需要量=70X30=2100kcal 4。碳水化合物供应=前一天的能量X60%=2100X60%4=3

14、15g 5。确定股票量：清单大米碳水化合物为77.4；主食大米=31577.4%=407g注意事项：计算碳水化合物时，要考虑蔬菜、水果、动物性食品中也含有一定的碳水化合物。41，单元2确定成人腐蚀量，1，腐蚀概念：谷类以外的食物，主要是肉、蛋、吴优、家禽、鱼、豆、蔬菜等。提供的营养素：蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等。42，2，高、低蛋白质食品肉类、家禽、蛋、鱼和大豆蛋白15%-40%之间牛奶和蔬菜低。据悉，动物蛋白和大豆蛋白是优质蛋白质成人蛋白摄取量10%-15%，1-1.5g/kg体重，大于1.5的话是高蛋白。0.8以下是低蛋白质饮食。43，3，高，低脂肪食品一般是干果、花生、松子、核桃脂肪

15、含量的50%以上，猪肉、鸭肉、肉鸭和肉鸡的40%以上，干猪肉的10%左右，除鳗鱼外，贝类脂肪不超过6%35%高脂饮食，15%低脂饮食。44，4，烹饪方法准备的基本原则和要求，主腐蚀必须结合个人用餐目标的要求。饮食的基本原则应该遵循营养均衡、饮食适宜性、食物多样性、数量适宜性、经济性。(1)确保营养平衡(2)食物多样性，新鲜卫生(3)食物分配的合理(4)食物适宜性注意(5)考虑经济条件，平衡食物的营养价值和价格，45，能力要求：计算成人的每日腐蚀量，1，工作准备：(5)，46，(4)腐蚀和肉食搭配根据多种食物特性决定配方形式和制作方法。(5)腐蚀原料的杨怡500g以上，其中有300g以上绿叶的蔬

16、菜。动物性食品在100-150g之间，大于250g会导致动物性油脂过多。烹调用油为25g左右，不是15-20g以下，而是40-50g以上。糖不超过50g，盐不超过6g。47，计算：30岁的年轻男性，公司职员，身高175厘米，体重80公斤。劳动等级是轻体力劳动。饮食能量为2100千卡，主食为400克，蛋白质，腐蚀费(猪等脉计划)，烹饪油，营养素的差异计算一下。营养品如何调节到正常？P146，48，单元3成人1餐食谱准备，1。膳食分配原则早期：25%-30%；中间30%-40%；晚上30%-40%吃饭时间：早633336930-9:0，午饭11336930-133336930，晚上18333000-20:0不能误餐，不能减少零食。49，2。食谱准备要求和注意事项，1)饮食方法和类型指定的包装/选择制2)饮食品种为主，肉类性，干燥性，稀有性，多种，多样性，多味3)均衡的主食厚度，巧妙的配方，菜肴品种的口味变化，饮食中肉食性，绿色，50，4)营养目标能量，营养物质得到批准和纠正。高质量蛋白质大于30% 5)认可的饭量也不多。6)食谱的形成。(7)食谱的形式群体：时间、餐、餐名和定量、成本、营养目标量。个人：食物品种，定量，营养目标。51，能力要求：制定男性中餐食谱，准备工作：(1)食品成分表、计算器、DRIS (2)表(3)了解服务对象(4)选择原料，如男教师，3