骨汤生产及应用

1、骨汤生产及应用,报告内容,一、骨头的营养 二、骨汤发展历史 三、骨汤生产工艺介绍 四、骨汤营养成分介绍 五、骨汤呈味机理 六、骨汤的应用 七、我们的一点体会和建议 八、现场沟通与交流,一、骨头的营养,1、骨的结构 2、骨头的营养成分 3、猪骨蛋白的氨基酸分析,猪全身骨骼图,1、骨的结构,骨膜,一层结缔组织膜，内有血管和神经 以及成骨细胞,骨质,骨密质,骨松质,骨髓,位于骨髓腔，及骨松质内,致密坚硬， 位于骨干部位,质地疏松， 呈蜂窝状,2、骨头营养成分（以猪骨为例）,a、猪骨的理化指标, 蛋白质：骨头中蛋白质含量比猪肉的高，一般在20以上（猪肉的蛋白质为），且含有多种人体必需的氨基酸（如赖氨酸

2、、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等），各种氨基酸比例均衡，属于优质蛋白。 脂肪：骨油含有人体必需的脂肪酸(即不饱和脂肪酸-亚油酸)和其它多种脂肪酸，可作为优质食用油在方便面料包、反应型香精等产品中使用。 微量元素及维生素：骨头中还含有大量的钙磷盐、镁、钠、铁、锌、钾、氟盐、柠檬酸盐和VA、VD、VB 、VB1、VB2 等成分，骨髓中有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等。 钙磷最佳吸收比例：骨头中钙磷含量高，分别为193和939，钙和磷的比值近似2：1，是人体吸收钙磷的最佳比例。 特有物质：骨头中还含有生物活性物质，如人体大脑不可缺少的复合磷脂质，防止老化作用的骨胶原、软骨素以及促进肝功

3、能造血物质的蛋氨酸和神经传递物质等多种特有物质。,b、猪骨营养成份分析,3、猪骨蛋白的氨基酸含量分析结果（W/W）,二、骨汤的发展历史,小锅熬汤 （传统的加工方式）,初步工业化生产 （60年代初日本政府强身计划）,规模化生产 （70年代中期石油危机）,全盛时期 （80年代初期消费群体的形成）,多种形式 （肉、骨、蔬菜、菌类、 海产品的抽出及配合）,1、骨汤的生产工艺 2、骨汤的分类 3、骨汤的质量控制 4、影响骨汤风味的关键因素,三、骨汤的生产工艺及质量控制,1、骨汤生产工艺,原料接收 粉碎 溶血 抽提 过滤 静置分离 三层分离 精加工过滤 真空低 温浓缩 调和杀菌 均质 灌装 封口 贴标 成

4、品入库 成品管理(储存、运输、使用),生产车间, 按加工方式分,2、骨汤的分类,常压骨汤,原味骨汤 风味骨汤（添加各种蔬菜、香辛料等）, 按风味特征分,中压骨汤,低压骨汤,高压骨汤,3、骨汤质量控制,通过对关键控制点监控，保证产品质量，确保产品风味。,关键控制点一 （CCP1）,关键控制点二 （CCP2）,原 辅 料 (新鲜度、标准化),抽 提 (水质、温度、压力、时间、泄压),:,:,4、影响骨汤风味关键因素,关键因素,原辅料质量,抽提工艺,储存方式及时间,四、骨汤营养成分介绍,1、骨汤的主要营养成分 分析结果表明，骨汤和骨头的营养成分及比例基本吻合： 蛋 白 质: 每100g骨汤类产品中约

5、含有蛋白质20g以上，骨 胶原约18g。 微 量 元 素: 含有丰富的钙、磷、铁、锌、锰、钾等微量元 素其中每100g骨汤中含钙约37.8mg，含磷约 21.1mg（钙：磷2：1，是人体的最佳吸收比例） 氨基酸组成: 所含的氨基酸种类多达21种，不仅含量丰富而且 平衡，尤其对健康起决定作用的12种限制性氨基 酸（包括种必需性氨基酸）含量丰富,如赖氨 酸、精氨酸、蛋氨酸等，其含量决非一般食物所 能比拟 因此,特别对消化能力和吸收能力差的病人、婴幼儿及老年人的营养功效尤其突出。,猪肉与骨汤中氨基酸含量对照表,注：猪肉数据来自poptool网“猪肉营养成分列表” 骨汤数据为双汇集团提供样品，无锡轻工

6、业学院检测结果,a 、骨胶原蛋白检测结果,2、骨汤中骨胶原蛋白检测结果及营养功效,羟脯氨酸,胶原蛋白,羟脯氨酸,胶原蛋白,b 、骨胶原蛋白具有的营养及功效： 营养性：可以给予含有胶原蛋白的皮肤层所必需的养分，使皮肤中的胶原蛋白活 性加强，保持角质层水分以及纤维结构的完整性，改善皮肤细胞生存环 境和促进皮肤组织的新陈代谢，增加循环，达到滋润皮肤延缓老化、美 容、消皱、养发的效果。 修复性：胶原蛋白具有独特的修复功能，胶原蛋白和周围组织的亲合性好，具有 修复组织的作用。 保湿性：由于胶原蛋白分子中含有大量的亲水基，使之具有了良好的保湿功效， 能够达到保持肌肤润泽度的功效。 配伍性：胶原蛋白可以调节

7、和稳定PH值，稳定泡沫，乳化胶体的作用。同时， 做为一种功能性成份在化妆品中可以减轻各种表面活性剂、酸、碱等刺 激性物质对皮肤、毛发的损害。 亲和性：皮肤对胶原蛋白有很好的吸收作用。,3、骨汤中主要营养成分的作用及缺乏症,a、蛋白质：是构成体细胞及生命活动的必需物质，具有修补组织和提供能量的作用。缺乏时会出现蛋白质负平衡，造成体重下降，乏力等症状，若长期缺乏蛋白质，则会发生血浆蛋白质过低，抵抗力减弱，贫血，婴幼儿生长迟缓，甚至危及生命等症状。,b、脂肪：是体细胞的主要组成成分，是热量的重要来源，是脂溶性维生素的溶剂，同时也可起到保湿的作用。此外，某些脂质如磷脂、固醇等，是脑和神经组织的主要成分

8、外，还是调节体内代谢的重要物质，缺乏时不仅出现体重下降，乏力、生长发育迟缓等症状，而且还可导致脂溶性维生素的代谢障碍。,e、磷：除构成骨骼和牙齿外，也是磷脂的组成成分，在细胞膜的结构以及脂类转运和代谢过程中起着重要作用，是与蛋白质结合组成细胞的重要成分，并在能量代谢过程中起着重要作用。缺乏时婴幼儿易患佝偻病，成年人易患软骨症，缺钙性痉挛症等。,c、必需氨基酸：是人体必不可少的，而机体内又不能合成的，必需从食物中补充的氨基酸，它们能够促进生长发育及骨质的形成，增进食欲，提高对疾病的抵抗力。缺乏时会出现骨质疏松、食欲下降、乏力、抵抗力下降、婴幼儿生长发育迟缓等症状。,d、钙：是构成骨骼和牙齿的重要

9、成分，为血液凝固所必需，对维持肌肉和神经的活动起着重要作用。缺乏时婴幼儿易患佝偻病，成年人易患软骨症，缺钙性痉挛症等。,五、骨汤呈味机理,骨汤提取了骨头中的水溶性物质，含有多种氨基酸、肽、核苷酸等天然呈味成分，这些天然的呈味物质除了使骨汤的口味更具厚重感，还使骨汤的鲜味（天然鲜味成分高达5.46%)更加柔和、自然，食后绝无口渴感觉，这种增鲜效果是其他任何增鲜剂无法比拟的；同时含有的氨基酸、还原糖、有机酸和无机盐等（美拉德反应必须物质），经烹调加热会产生美拉德反应而生成典型的肉香风味。,骨汤与常用呈味配料在方便面;料包中的呈味效果比较,方便面料包基础配料,骨汤与各呈味物料的添加量,骨汤与常用呈味

10、配料在方便面料包中的呈味效果比较,六、骨汤的应用,1、目前骨汤的主要应用方向 a、方便面 b、肉制品 c、咸味香精 d、餐饮业 e、家庭佐料 f、乳制品 g、营养强化剂,2、注意事项,a、尽量使用新鲜的骨汤（三个月之内)，其肉味感、香味感和鲜味感 更好；,b、尽量避免长时间的搅拌和剧烈的外力剪切；,d、由于使用食盐进行防腐（无任何其他人工防腐剂），其含盐量要大 于10%，所以在低温情况下可能会出现盐析现象，使用时要注意 搅拌均匀；,c、在固形物含量相同的情况下，其粘度（流动性）会随温度的变化而 变化；,e、未一次性使用完毕的骨汤要及时做密封处理，避免与空气接触造成 脂肪氧化，同时防止生水、灰尘等异物进入造成骨汤的污染和腐败；,f、在工艺条件许可情况下，以最后加入骨汤为最佳加料顺序。,七、我们的一点体会和建议,8、如何让消费者看得见、摸得着、品出美味（复合抽提骨汤包、喷雾干燥骨汤粉），突出“骨”的概念。,1、方便营养美味健康。