灭菌参数(F值和F0值)#甲类精制

1、灭菌参数(f值和F0值)d值：(考察时间的关系)在一定的温度下，杀死微生物的90%所需要的灭菌时间。 杀死微生物符合一级动力学方程，即或者式中：灭菌时间为t时残留微生物数：既存微生物数k :灭菌常数d值因微生物的种类、环境、灭菌温度而异。z值：(考察对温度的易感性)降低一方的lgD值所需要的温度，即灭菌时间上升到原来的1/10的温度或者在相同的灭菌时间内减少，99%杀死微生物所需要的上升温度。也就是说f值：相当于基于在一定的灭菌温度(t )给出的z值的灭菌效果与基于在参照温度(T0)给出的z值的灭菌效果相同的情况的时间。 常用于干热灭菌F0值：一定的灭菌温度(t )，相当于z值在1.0产生的灭

2、菌效果为121，z值与在1.0产生的灭菌效果相同的情况的时间(min )。物理F0值的公式： f0=t系列1.0 t-121/z生物F0值的数学公式：F0=D121(lgN0-lgNt )是预计灭菌后到达的微生物的残留数，即感染度概率。F0值F0值仅限于热冲压灭菌，生物F0值相当于121热冲压灭菌的情况下，杀死容器中的微生物所需要的时间。F0值表示灭菌温度和时间灭菌效果的统一，数值更加准确实用。 为了确保灭菌效果，必须适当增加安全系数，一般增加理论值的50%。关牛鼻子词：罐头、杀菌、f值、d值、z值一、实际杀菌f值指某杀菌条件下的总杀菌效果。 通常，将不同温度下的杀菌时间换算成121的杀菌时间

3、，即相当于121的杀菌时间，用f实表示。 特别注意：这不是劳动者实际操作所花费的时间，而是理论上换算的时间。为了帮助大家理解和记忆，请看下面的例题。/蘑菇罐在110下用10 min杀菌，在115下用20 min杀菌，在121下用30 min杀菌。 工人的实际杀菌操作时间等于(或大于) 6.0 min，并且实际杀菌f值不等于6.0 min。 可以理解为f实=10L1 20L2 30L3、l不同温度下的时间换算系数。 L1必须小于L2，两者都小于1。 在121下没有换算的问题，因此L3为1，f必须小于60min。 因此，实际的杀菌f值不是工厂杀菌过程的总时间之和。/蘑菇罐在100下杀菌9.0分钟，

4、在120下杀菌1.0分钟，哪种杀菌强度大？换算成相当于121的杀菌时间，进行比较！ 即，当将90L100与10L120进行比较时，仅通过找到换算系数就能够进行比较。二、安全杀菌f值在某一定温度(12l)下杀死一定数量的微生物和芽胞所需的加热时间。 作为判别某杀菌条件的合理性的基准值，也被称为基准f值，用f -安表示。f安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间(121)，例如，某个罐头f安=30 min，通常要求罐头在121下进行3.0 min杀菌。 各罐头所需的标准杀菌时间(通常121为标准温度)和其他食品标准一样参考，判断是否合格、是否满脚丫子。 也是确定杀菌式恒温时间2的主要依据。 f实和f

5、安的并用，f实和f安同等或在其以上，杀菌合理。 f其实比f安小，杀菌不足，未达标准，腐败必须延长杀菌时间。 f实际上远远大于f安，杀菌过度，超标准杀菌，影响颜色的香味的形状、营养价值值，要求缩短杀菌时间。 通过反复进行该比较和调整，可以找到适当的恒温时间2。三、安全杀菌f值的计算确定a杀菌温度t罐头的pH值大于4.6，一般采用121杀菌，低于极少数的115杀菌。 罐头的pH值低于4.6，一般在100杀菌，极少在85以下杀菌。 实践中可以用pH计测量，也可以根据经验大致估计。 例如，甜滋滋鲜橙汁为酸性，肉偏向中性。 加入柠檬酸还可以适当降低罐头的pH值。b选择对象菌腐败微生物的引导人、杀菌重点对

6、象耐热性强，不易杀菌，常见于罐头中，危害最大。 只要将其杀死，其他的腐败菌、致病菌、酶催化剂也会被杀死或失去活性。 经过微生物检查，选定罐头杀菌对象菌，得知被罐头食品污染的对象菌的菌数和对象菌的耐热性参数d的值，就可以根据下面的微生物热致死率曲线公式计算安全杀菌f的值。f安全=D(lga-lgb )接下来用121的标准温度说明，高温杀菌情况更具代表性，人们更关注。f安通常是指t温度(121)下的标准杀菌时间、要求杀菌时间。d值通常是指在t温度(121)下90%杀死微生物所需的杀菌时间，是微生物耐热性的特征参数，d值越大耐热性越强，总是在右下犄角旮旯显示具体的试验温度。 从微生物实验中取得d值，

7、常见的d值可以查阅本教材和相关手册。 让我们看看例题，帮助同学们理解和记忆。蘑菇罐头的对象菌d1为D121=4min，想在121下杀死对象菌99.9%，杀菌时间需要多长时间？如果把对象菌减少到原来的0.01%，杀菌时间需要多长时间？第一个d值杀9.0 %，第二个d值杀9%(10%中的9.0 % )，第三个d值杀0.9%(1%中的9.0 % )，第四个d值杀0.09%(0.1%中的9.0 % )。 回答： 1.2最小，1.6最小每个a槽的对象菌数/每体积的活菌数。b残存活菌数/罐头的容许腐败率。 残存活菌数不足1时，等于罐头腐败率。 残存活菌数为1%，显示每个罐头有1%的活菌的不是逻辑性。 但是

8、，概率上说，100个罐头中，1个罐头中存在活菌，必须腐败，即腐败率为1%。 同样，残存活菌数为1，22222222222222222222226计算f安的典型例子：某厂生产425g蘑菇罐，根据厂卫生条件和原料污染情况，微生物检验以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象菌，内含物杀菌前嗜热脂肪芽胞杆菌菌数在2个/克以下。 在121杀菌、保温、储藏后，允许劣化率为万分之5以下，在这种条件下蘑菇罐的安全杀菌f值是多少，了解：嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐中的耐热性参数D121=4.00 min。 杀菌前的对象菌的菌数： a=425 (克/罐)2(个/罐)=850 (个/罐)容许失败率： b=5/l0 000=510-4f

9、安全=d 21 (LGA-lgb )=4(1g 850-1 g 510-4 )=4(2. 9294-0.6994 )=24.92分钟由此得到蘑菇罐在121下需要杀菌的基本时间24.92 min，解决了这个蘑菇罐f安的标准杀菌时间的问题。四、实际杀菌f值的计算方法为了计算f实值，必须测定杀菌中罐头中心温度的变化。 一般用罐头中心温度量测仪器测定。 从罐头的中心温度计算f果实，将不同温度下的杀菌时间换算成121的杀菌时间进行加法运算。f实际=t1L1 t2L2 t3L3 t4L4 l致死率的值将某温度下的实际杀菌时间换算成121杀菌时间的换算系数，从而解决l致死率即换算系数的问题。由热致死时间式L

10、=10(t-121)/Z计算。 这个计算值已经有清单，故障的嫌疑可以通过相关资料调查。 式中： t是罐头杀菌中某段时间的中心温度，不是杀菌釜内温度。z值是对象菌的另一耐热性特征参数，如嗜热脂肪芽胞杆菌Z=10。 另一个是上述的d值。 在一定温度下杀死罐头中的对象菌所需要的时间是热致死时间，热致死时间的1.0倍变化所需要的温度变化是z值。通常，121时的热致死时间为f，右下方显示温度。 f实际上，没有明确记载f安的，意味着热致死时间。 例题：求对象菌Z=10、F121=10 min、131、141、111、101的热致死时间？反过来理解z值，温度变化1个z值热致死时间变化为1.0倍。 从以上的温

11、度来看，分别是1个和2个z值上升，1个和2个z值下降。 因此，以上的f值应分别在121下下降到1.0倍和100倍、1.0倍和100倍，即热致死时间依次为1min、0.1 min、100 min、1000 min。 l解决致死率、换算系数的取值问题。 回到前面的例题！/蘑菇罐在110下用10 min杀菌，在115下用20 min杀菌，在121下用30 min杀菌。 工人的实际杀菌操作时间在6.0 min以上，实际杀菌f值不等于6.0 min。f实=10L1 20L2 30L3L1=1.0 (110-121 )/1.0=0.079 L2=1.0 (115-121 )/1.0=0.251 L3=1.

12、0 (121-121 )/1.0=1f实际=100.079 200.251 301=35.81 min因此，实际的杀菌f值不是工厂杀菌过程的总时间之和。/蘑菇罐是在100下杀菌9.0分钟，还是在120下杀菌1.0分钟，哪一个杀菌强度大，换算成相当于121的杀菌时间，进行比较！将90L100与10L120进行比较，则l100=1.0 (100-121 )/1.0=0.008 l20=1.0 (120-121 )/1.0=0.79490l 100=900.008=0.72分钟1.0 l 120=100.794=7.94分钟由此，后者杀菌强度更大，可能与一般的推测相反。 对云同步解释说，应该高温杀菌

13、的罐头对100杀菌几乎没有效果，所以生产时需要注意。五、实际杀菌f值的计算实例某厂生产425g蘑菇罐头，按先前计算的f安(24.92min )值化学基制定的两个杀菌方式，分别在1.0-2.3-1.0 min/121和1.0-2.5-1.0 min/12l进行杀菌试验，测定罐头中心温度变化的数据如下表所示根据已经测定的不同时间的中心温度，代入式L=10(t-121)/Z进行计算，蘑菇罐以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象菌，Z=10。 一个中心温度与一个l值相对应，计算后填充与一列l值相对应的位置。 f果实这一列表示每隔对应的3分钟换算成121的杀菌时间。杀菌式110-2.3-1.0 min杀菌式210-2.5-1.0 min121121时间中心温度l值f实际时间中心温度l值f实际=28.1 min杀菌式1、f略大于f安，杀菌合理。 恒温杀菌时间只有23 min，但整个杀菌过程相当于121实际杀菌时间的25.5 min，多2.5min是通过升温和降温换算得到的。 工厂的实际杀菌过程时间接近50 min，加上罐头放进锅里的时间，