食品安全危害及其预防措施课件PPT

1、第二章食品安全危害及其预防措施，第一节食品的生物危害及其预防措施，第二节食品的化学危害及其预防措施，第三节食品的物理危害及其预防措施，教学目的，理解食品中危害的概念。掌握影响食品安全的各种危害及其防控措施。食品中的危害及其防治措施危害是指导致消费者在食用时不安全的各种生物、化学和物理因素。此处的危害仅指疾病或伤害，但不包括与食品安全没有直接关系的因素，如毛发、污垢、经济欺诈等。只要不直接影响食品安全，这些违反食品管理标准的因素一般不包括在HACCP计划中。危害分析是HACCP体系的第一步，但在分析危害之前，我们必须知道哪些是潜在的危害，这是建立HACCP体系的基础。食品中的危害可分为三类，即生

2、物性、化学性和物理性危害，在流行病学暴发中由它们引起的危害分别占93%、4%和3%。生物危害是食源性疾病的主要因素，包括病原微生物(细菌、真菌、支原体、衣原体、螺旋体、病毒)和寄生虫；化学危害包括自然发生的化学物质、有意添加的化学物质以及外部或意外引入的化学物质；物理危害包括玻璃、金属等。第一节生物危害及预防措施。食品安全的主要危害是病原微生物、寄生虫和病媒昆虫。病原微生物包括细菌、病毒、霉菌(真菌)、衣原体、支原体、螺旋体、立克次氏体等。寄生虫包括绦虫、线虫和孢子虫；媒介昆虫包括啮齿动物(老鼠)、苍蝇、蚊子、蟑螂等。病原菌及其预防措施病原菌广泛分布于自然界，能在土壤、水、空气和各种食品原料中

3、生存。因此，自然环境、不卫生的加工场所和不健康的加工人员都是食品污染的主要来源。(1)金黄色葡萄球菌是一种革兰氏阳性兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常见菌株。生长温度为6.5-46，最适温度为30-37，产毒最适温度为21-37。在20-37放置4-8小时，会产生足够的肠毒素引起中毒，可引起化脓性炎症、败血症、肠胃炎等。产生的肠毒素具有很强的热稳定性。富含水、蛋白质和淀粉的食物很容易滋生和产生毒素。革兰氏阳性菌，厌氧菌，能在20-25(酸碱度低于4.5或高于9.0，温度低于15和高于55)形成椭圆形孢子，孢子具有很强的热稳定性。肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素具有强烈的中毒或致死作用。(2)肉毒梭菌，(

4、3)沙门氏菌、革兰氏阴性杆菌、需氧或兼性厌氧菌，产生肠毒素，食物中毒率高。生长温度为20-30，最适繁殖温度为20-37，不耐热。它在家禽产品中无处不在。革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大肠杆菌：a)产肠毒素性大肠杆菌(ETEC) b)肠侵入性大肠杆菌(EIEC) c)肠致病性大肠杆菌(EPEC) d)肠出血性大肠杆菌(EHEC) e)聚集性大肠杆菌f)扩散粘着性大肠杆菌(4)大肠杆菌(大肠杆菌。最适生长温度为37，耐寒耐热。(5)志贺氏菌，(6)单增李斯特氏菌，革兰氏阳性，无芽孢杆菌，能在0-45，pH 4.59.0生长，并能在冷冻条件下存活。产生毒素，导致高发病率和死亡率。(7)副溶血弧菌，

5、一种革兰氏阴性杆菌，无孢子，在30-37和pH 7.48.2条件下生长良好。副溶血弧菌不耐热，主要污染食品是海鲜。(8)霍乱弧菌，革兰氏阴性菌，无孢子。耐热，容易被消毒剂杀死。(9)其他致病菌有：产气荚膜梭菌、空肠弯曲菌、幽门螺杆菌等。小肠结肠炎耶尔森菌、变形杆菌、链球菌、蜡样芽胞杆菌，随处可见，手部清洁消毒效果好，不良习惯一目了然，(10)致病菌的预防措施，防止食品原料被污染，加强加工/储存/运输过程中的卫生管理等。防止二次污染和交叉污染，控制微生物的生长和繁殖(如适当的温度控制)，并防止毒素的形成。其他必要的消毒措施：第二，病毒，像致病菌一样到处存在，主要来自人和各种动物的肠道。食源性病毒

6、与受污染的食品原料、生产和生活用水以及不良的个人卫生习惯有关。被病毒污染的食物通常与恶劣的卫生条件有关。病毒可以从携带病毒的人的粪便中排出。携带病毒的人在生产加工食品时忘记洗手，并且没有对它们进行适当的消毒，从而将病毒传播到食品中。(1)甲型肝炎病毒(HAV):由生产和加工经营者引入，生产用水和贝类受到污染；该病毒通过消化道传播，引起急性肝炎，不会变成慢性肝炎或慢性携带者；(2)诺沃克病毒(SRSV):通过摄入海洋贝类被认为是非细菌性肠道疾病(肠胃炎)的主要原因，临床表现为恶心、呕吐和腹泻；病毒，病毒，疯牛病，又称牛海绵状脑病病毒，是一种侵袭神经系统的高致死性传染性病毒。该病毒于1986年3月

7、20日在英国首次被发现。食用疯牛病产品(牛肉、血清等)可能被感染；(4)口蹄疫病毒(FMD):它能引起动物感染，主要是偶蹄动物和人。它主要通过接触传播，其临床特征是口腔粘膜、蹄(趾)和皮肤其他部位出现水泡和溃疡；(5)禽流感病毒：与感染禽流感的家禽接触；(6)轮状病毒：通过被污染的水、食物或人传播。(7)针对病毒危害的预防措施。食品中的病毒难以检测，因此，预防病毒危害的措施是严格控制病毒对食品及其原料的污染，如加强食品生产水源、操作人员、加工车间和设备的卫生管理，严格执行SSOP规范，防止交叉污染。寄生虫，寄生虫必须有一个宿主才能生存，生活在主体或它的身体上。目前，通过食物感染人类的已知寄生虫

8、不到100种。通过食物或水感染人类的寄生虫包括线虫、绦虫、吸虫和原生动物。食品污染中常见的寄生虫包括：食品污染中常见的寄生虫和畜肉中常见的寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫和弓形虫；鱼类和贝类中常见的寄生虫：华支睾吸虫、扩展赤眼蜂、华支睾吸虫、横河并殖吸虫、卫氏并殖吸虫和无装饰线虫；其他食物：蛔虫(蔬菜、水果、感染了蛔虫的患病动物)、姜虫(水生植物)、螨虫(储藏食物)，(1)囊尾蚴，是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌和结缔组织中，具有血液循环。当人们食用含有囊尾蚴的肉类时，囊尾蚴在人体小肠内发育成成虫，而寄生在人体肠道上的成虫损害肠粘膜，吸收人体营养，并引起消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。

9、应该用杀虫剂处理。旋毛虫，即旋毛虫，当人们吃含有旋毛虫幼虫的生肉或生肉时，幼虫进入十二指肠和空肠，迅速发育成成虫，成虫繁殖幼虫。感染旋毛虫病的人会有头晕、头痛、腹痛、腹泻、发热等症状。在严重的情况下，人们会有咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。华支睾吸虫是雌雄同体的吸虫。成虫寄生在人、猪、猫和狗的胆管中。如果人或动物吃生鱼或含有囊蚴的半熟鱼，他们将被感染。华支睾吸虫主要危害胆管，引起胆管梗阻和胆囊炎。(4)在食品加工中预防寄生虫和保持良好个人卫生的措施；妥善处理人类排泄物，不要用未经处理或处理不当的污水灌溉作物；充分烹调食物可以消灭原料中的寄生虫，在特殊情况下冷冻或腌制也可以消灭食物中的各种寄生虫

10、。妈妈说，“排便后洗手”！总之，生物危害的防控措施主要是通过改变饮食习惯或充分加热来控制，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯，即通过SSOP和GMP，原料生产区域的划分和原料采购的控制也可以达到一定的效果。化学危害来自食物本身或者是外界带来的。食品中含有一些化学物质，如食品添加剂，这并不一定意味着它是有害的。只有当它没有被控制或超过标准限度时，才会给消费者带来伤害。化学危害通常分为三类：自然化学危害、有意添加的化学物质以及外部或意外引入的化学物质。第二节化学危害及预防措施，天然化学物质来自动物、植物或微生物。(1)真菌毒素(2)鱼类和贝类毒素(3)植物毒素(4)动物毒素(1)天然化学品

11、的危害，曲霉毒素：黄曲霉毒素)G1、G2、B1、B2、M1和M2等。赭曲霉毒素：赭曲霉毒素)甲、乙、丙和丁；青霉素：桔霉素、展青霉素等。(1)真菌毒素(真菌毒素)，(2)鱼类和贝类毒素，藻类毒素：鱼类和贝类毒素，由摄入有毒藻类引起。如麻痹性贝类毒素(PSP)、神经性贝类毒素(NSP)、腹泻性贝类毒素(DSP)、健忘性贝类毒素(ASP)、鱼类毒素(CFP)、鱼类和贝类毒素：鲭鱼毒素(ST、组胺毒素)和河豚毒素(TT)等。(3)植物毒素和糖苷生物碱：高水平的糖苷生物碱可导致急性中毒，如马铃薯芽中的茄碱。硫代葡萄糖苷：其水解产物(异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈和含硫的噁唑烷酮)会产生毒性作用。十字花科植物

12、含有。氰化物：存在于木薯、高粱、巴旦杏、竹子和豆类种子中。氰化物水解释放HCN，代谢甲状腺肿。肼：蘑菇毒素，一种苯肼。吡咯烷生物碱：存在于草本植物、药茶和紫草植物中。(4)动物毒素、热原：存在于泥螺和鲍鱼的粘液和内脏中。当被人体摄入并受到阳光照射时，会引起日光性皮炎。蟾蜍毒素：蟾蜍毒液，可导致过量中毒。动物甲状腺毒症：毒理效应是突然增加组织和细胞的氧化速率，加速分解代谢，增加产热，过度兴奋交感神经中枢，影响下丘脑的神经分泌功能，扰乱机体正常的内分泌活动，使各系统和器官的平衡失衡。动物肾上腺毒性：肾上腺皮质激素能促进体内非糖类化合物或葡萄糖维持体内钠离子平衡，其浓度过高，可导致毒性。在天然毒素中

13、，除了细菌繁殖产生的真菌毒素外，大多数其他鱼类和贝类毒素都是通过吞食有毒藻类或固有毒素产生的。组胺被微生物转化成组胺毒素。上述所有毒素均可导致严重的毒性作用，并产生不同的症状，如瘫痪、血压下降、心血管衰竭、呼吸困难等。1.自然化学危害及自然化学危害的预防措施。这种毒素不能被普通的烹饪、冷冻、腌制或酸化处理完全破坏。因此，控制措施主要控制原材料的来源，以确保原材料来自安全区域或注册和认可的区域(渔船、水果和蔬菜园)。此外，加工应在低温下进行，并应加强检测，以挑选出可能变质的原材料。这些化学物质主要是食品添加剂。在许多食品加工过程中，可以使用食品添加剂，如防腐剂、着色剂、防腐剂等。肉制品、水产品、

14、果蔬、饮料和强化食品中常用的添加剂包括亚硝酸钠、亚硫酸钠、五号黄和营养素等。过量使用这些物质还会引起人们的过敏、中毒甚至更大的伤害。第二，故意添加化学物质，故意添加化学物质危害的预防措施，控制措施根据法律和标准限制使用，根据食品标签法律法规的要求，营养标签上应列出添加剂的名称和含量，这可能会引起一些人过敏，应使用警告标签来引起消费者的注意。3.从外部或意外引入的化学品，包括农药、兽药、有害元素和化学品，以及生产加工企业使用的润滑剂、消毒剂和洗涤剂。农兽药残留主要包括农药、杀菌剂、除草剂、抗生素和激素。中国有62种农药残留(台湾省有126种)、美国有364种、加拿大有126种、欧盟有100种、德

15、国有292种、英国有61种、法国有188种、日本有96种、韩国有39种、俄罗斯(前苏联)有9种、CCPR和马来西亚有183种。中国有42种兽药(台湾省有19种)、日本有16种、韩国有40种、欧盟有22种、美国有71种、台湾有30种这些化学品通常用于农产品和畜产品的生产和加工以及养殖业。在繁殖和繁殖过程中，人们用它们来杀灭害虫、病菌和治疗疾病，保证动植物的良好生长，并调节它们的生长过程。如果这些药物使用不当，食品中的残留超标将会给消费者带来危害。一、农兽药残留、农兽药残留危害的预防措施、防控措施是制定农药和兽药的监测计划，规范用药行为，核实必要的证明和用药程序及接收原料时的记录，并加强对原料的检

16、测。有害元素和化学物质，包括重金属砷(砷)、汞(汞)、铅(铅)、镉(镉)、镍(镍)、铬(铬)、锑(锑)、钼(钼)、氟(氟)、硒(硒)、锡(锡)等。有害元素和化学物质，这些有害物质的存在是由工业污染、污水处理不当等因素造成的；受污染的粮田、水域和水果(蔬菜)园中的重金属含量超过了标准限值。食品原料中有害元素和化学物质的污染导致消费者重金属中毒。有害元素和化学危害的预防措施，控制这些危害的措施是原料应附有证明，表明原料不是来自可能使其污染物超过规定限度的地区或水域，并进行分析和检测。用于维护和清洁的化学品，如洗涤剂、润滑剂、消毒剂、涂料等。这是常用的，可能会污染产品和造成不适的人，所以控制措施是严格执行卫生标准操作程序(SSOP)。在第三部分，物理危害主要是玻璃和金属。美国的水产品和果蔬汁的HACCP法规主要将玻璃和金属作为物理危害进行控制，而美国的肉类和家禽法规将物理危害分为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、子弹、针头和珠宝。金属危害主要来自机械设备的切割工具和意外掉落的电线；钉子