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文档简介

1、.蛋糕工艺流程 包装材料验收 原 辅 料 的 验 收 按相关标准验收 储 存 鸡蛋清洗消毒 储 存 预 处 理 配 料 搅拌机 时间：3-10分钟 洗 菜 和 面 内包装消毒 分 料 称 量 成 型 开 酥烤炉15-20分钟上火190左右下火:170左右 烘 烤 成 型 煮 制 凉 冻 烘 烤 烤炉15-20分钟上火190左右,下火:210-230 下火：170左右 凉 冻 包 装 入 库备注：工艺流程图中标有“”为关键控制点。1、 原料验收2、 配料3、 烘烤一、 工艺规程1、 蛋糕工艺规程： 1.1、原材料验收：1、 检查合格供应商目录，确认供应商是否为经过评审合格的供应商。2、 2、检查

2、运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。3、 3、检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期；4、 4、检查内包装是否完好；1.2、贮存：按照“先进先用”原则分类摆放于相应的库房中。1.3、鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有污物和其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋，用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。1.4、配料1、向打面机中加入适量糖、盐等调料。2、向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋。3、向打面机中加入改良剂。1.5、搅拌、压面：向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态；把

3、打好的面团多次揉压，使面团有筋度。1.6、称量：按要求称量，制作面团 。 1.7、开酥：把压好的面团通过开酥机开酥。1.8、成型：1、 按要求制作成各式蛋糕；2、 做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中. 1.9、装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方。1.10、烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意面包表面不能发黑。1.11、放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。1.12、包装材料验收：1、对照合格供应商目录检查供应商资质。2、检查包装是否完好。3、定期抽样化验微生物指标，合格后方允许使用。1.13、内包装消毒：把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上。1.14、包装：1、 检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用；2、 检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装；3、 将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品仓库中。1.15、配送：1、装车前要检查车箱清洁状况；2、将产品周转箱按要求分类摆放在车箱内，摆平放稳，以确保运输过程中不会倒下。 1.16 售卖：1、按

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