洋红酒服务PPT课件

1、.,1,洋红啤酒作业流程,.,2,课 程 目 的,认识洋酒、红酒、啤酒 2.了解为顾客做洋红啤酒服务的作业流程 3.通过演练过程掌握内在技巧,.,3,课程大纲,一、洋酒、红酒、啤酒介绍 二、配套介绍 三、作业流程 四、寄酒、取酒流程 五、作业细节,.,4,酒水知识 酒一般分为3种： 蒸馏酒 发酵酒 配制酒,.,5,蒸 馏 酒: 是把原料糖化、发酵后，以一次或多次的 蒸馏过程 提取高酒度的酒液。其酒精度 不低于24度，各种白酒大都属于这种类型。 1）谷物蒸馏酒：如威士忌（Whisky）、金酒(Gin) 伏特加(Vodka) 2）水果蒸馏酒：水果白兰地（Brandy） 3）果杂蒸馏酒，如郎姆酒（R

2、um）、特基拉（Tequila）,.,6,2、发酵酒： 发酵酒又可称为酿造酒，又称为原汁酒，是在含有糖分 的液体中加入酵母进行糖化、发酵、过滤、杀菌而产生的含酒 精的饮料。发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，属于低度酒 1）葡萄酒 2）谷物发酵酒：如啤酒，黄酒，清酒,.,7,3、配制酒 又称再制酒，以酒或酒精为基酒，配以各种药材、果汁 其它各种食品制得的酒。不同的就得酒精含量不同。 一般有药酒、滋补酒、鸡尾酒等,.,8,洋酒是我们对非国产的进口酒类的通称 二、洋酒的种类 1. 白兰地（Brandy） 白兰地这一名词，最初从荷兰文演化而来，意思是“燃烧的酒”。从广义上讲，所有以

3、水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地，但现在已经习惯把酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”,洋酒介绍,.,9,特点： 白兰地的酒度在4043度之间，最佳酒龄为2040年。 饮用： 净饮，将1盎司的白兰地倒入白兰地酒杯中，饮用时用 手心温度将白兰地稍微温一下，让其香气挥发，慢慢品 饮。加冰块饮用，将少量冰块放进白兰地杯中，再放1 盎司白兰地加水饮用，可加冰水或汽水。,.,10,分级： 第一级为V.S.，也称三星级，酒龄至少两年 第二级为V.S.O.P., 酒龄至少4年 第三级为拿破仑（Napoleon），酒龄至少6年 六年以上的均称为

4、X.O ，意思是陈年特级，特醇 V.S.E.P.说明这是极高档的蒸馏酒常见于美国市场,.,11,2.威士忌（Whisky） “威士忌”一词是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特 人（Ce1t）的语言，意为“生命之水” 特点： 威士忌贮陈过程最少3年，也有多至15年以上的。 威士忌的酒度在40度以上，酒体呈浅棕红色，气味焦 香，略带微妙的烟草味。,.,12,饮用： 净饮，即直接饮用；加冰块饮用，先在杯中放入冰块，倒 入威士忌，然后饮用；兑饮，将威士忌加入冷藏过的矿泉水或汽水，然后饮用 产地： 威士忌有四大生产国： 苏格兰：带有特殊的泥香，口感强烈，为威士忌中的上品 爱尔兰：没有烟味，口感圆润柔和

5、并略带甜味 美 国：酒精纯度也较苏格兰威士忌低，口味醇厚绵柔 加拿大：酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体丰满, 以淡雅风格著称,.,13,3.金酒（Gin） 金酒是在1660年，由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教 授制造成功的。最初是作为利尿、清热的药剂使用，不久人 们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁 净，具有净、爽的自然风格，很快就被人们作为正式的酒精 饮料饮用。金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子。 特点： 无色透明，口味甘冽，杜松子香味浓郁，酒体风格独特，一般酒度在3555度。,.,14,饮用： 净饮:（纯饮），荷兰金酒主要用于纯饮。 加冰：即将冰块放入金酒杯中

6、饮用。 兑饮：一般英国金酒不作为纯饮用，可兑入汤力水再 加上柠檬片，即成为著名的金汤力。饮用时要 使用水杯或直身平底杯。,.,15,4.伏特加（Vodka） 伏特加是俄国和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流 行的烈性饮料。 特点：伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用 重复蒸馏，精炼过滤的方法制作而成。伏特加酒口 味烈，劲大刺鼻，口感纯净，没有杂味，可以与任 何浓度与其它饮料混合饮用，经常用于做鸡尾酒的 基酒，酒度一般在40度一50度之间。,.,16,5.特基拉酒（Tequila） 特基拉酒是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。 特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉 酒有时也被称

7、为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很 特别，以龙舌兰（agave）为原料。龙舌兰是一种仙人掌科的植物，通常要生长12年。 特点： 特基拉酒的口味凶烈，香气很独特，酒度在3555度之间。根据特基拉的颜色，又分为白色特基拉和金黄色特基拉。,.,17,饮用：墨西哥人对此酒情有独钟，饮酒方式也很独特 常用于净饮。每当饮酒时，墨西哥人总先在手 背上倒些海盐末来吸食。然后用淹渍过的辣椒 干、柠檬干佐酒，恰似火上烧油，美不胜言。 产地：主要在墨西哥,.,18,.,19,三、常见的洋酒 伏特加 哥顿金酒 金快活龙舌兰,.,20,百利甜酒 黑方 芝华士12年,.,21,尊爵 皇家礼炮21年 名仕马爹利,.,22

8、,轩尼诗V.S.O.P 轩尼诗X.O,.,23,常售卖洋酒分类： 洋酒通常被习惯分为六大类：伏特加（Vodka）、 威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、金酒（Gin）、 郎姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）。,.,24,常售卖洋酒分类： 威士忌： 芝华士12年 黑方 皇家礼炮（芝华士21年） 尊爵 杰克丹尼 白兰地： 名仕马爹利 轩尼诗V.S.O.P 轩尼诗X.0 伏特加： 芬兰伏特加 绝对伏特加 维波罗瓦伏特加,金酒： 哥顿金酒 郎姆酒： 百加得朗姆酒 百加得金牌朗姆酒 奇峰朗姆酒 摩根船长朗姆(白) 摩根船长朗姆(黑) 龙舌兰： 金快活龙舌兰酒 珍藏龙舌兰酒 豪帅白金快

9、活,.,25,红 酒 篇,.,26,红酒知识,一、红酒的类别 按颜色可分为： 红葡萄酒【红皮红肉或者白皮红肉的葡萄带皮发酵而成】 白葡萄酒【白皮白肉或者红皮白肉葡萄经去皮发酵而成】 玫瑰红葡萄酒【带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成】,.,27,按含糖量分为： 干 型【含糖量（以葡萄糖计） 4.0g/L】 半干型【含糖量（以葡萄糖计）4.1g/L 至 12.0g/L】 半甜型【含糖量（以葡萄糖计）12.1g/L 至 50.0g/L】 甜 型【含糖量（以葡萄糖计） 50.1g/L】,.,28,按含二氧化碳压力分类可分为： 静态酒【20时二氧化碳压力少于 0.05 MPa】 起泡酒【经两次发酵，20

10、 时二氧化碳压力0.05 Mpa】 加气起泡酒【是指由人工添加二氧化碳的葡萄酒】,.,29,二、红酒的认识 白葡萄酒：通常颜色越深的白葡萄酒年龄就越老，而颜色越 浅的白葡萄酒年龄就越年轻。,.,30,红葡萄酒：通常颜色越浅的红葡萄酒年龄就越老,而 颜色越深的红葡萄酒年龄就越年轻。,.,31,可抗氧化、延缓衰老 可预防心脏病 可预防肾结石 可防治感冒 可提高免疫力 可防治脑血栓 可促进消化 可平衡饮食结构，令身体趋于健康的弱碱性体质,葡萄酒的功效,.,32,啤 酒 篇,.,33,一、啤酒是以大麦和其它谷物为原料，添加少量啤酒花，采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的，一种含有少量酒精和充足的二

11、氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富、风味独特的低度酿造酒。,啤酒知识,.,34,二啤酒的类型：按啤酒的色泽分： i.浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 ii.浓色啤酒：棕啤，红啤。 iii.黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。 iv.绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。 v.小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。以成品啤酒杀菌与否分： i.鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。 ii.熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售。 iii.纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌。按包装容器分：瓶装、罐装、桶装啤酒。,.,35,常见啤酒厂商 百威啤酒：产地美国，1876年成立，世界十大啤酒品

12、牌。 1995建立百威（武汉）国际啤酒有限公司， 旗下 百威和哈啤两个品牌 嘉士伯啤酒：产地丹麦，1847年成立，世界十大啤酒品牌， 在中国投资和合资啤酒厂19个。 喜力啤酒：产地荷兰，1863年成立，世界十大啤酒品牌 科罗娜啤：产地墨西哥，1925年成立，酒世界十大啤酒品牌 青岛啤酒：产地青岛，1903年成立，世界第七大啤酒厂商 雪花啤酒：是华润与英国SABMILLER合资企业，总部在北京， 1994年成立，占中国市场份额19.8% 金威啤酒：产地深圳，1990年成立，中国十大啤酒品牌。 哈尔滨啤酒：2004年被比利时英博啤酒集团收购。,.,36,酒水服务流程图,.,37,一、准备物品： 杯

13、具 扎壶 调酒棒 公杯 冰桶 冰夹 开瓶器 冰酒箱,酒水服务配套,.,38,冰桶 冰夹 调酒壶 调酒棒,.,39,白兰地杯 威士忌杯 公杯,.,40,1、送酒：直接和客人一起进入包厢不需说明或单独进入包厢，说词：不好意思，打扰了！ 2、开酒：洋酒、红酒/啤酒送至包厢时放在桌面上，瓶身商标正面朝顾客，采蹲姿服务，询问是否需要开酒， 说词：先生/小姐,这是您点的XX酒，请问需要帮您开酒吗。 如客人暂时不用开，说词： 这是开瓶器，稍后可以自行开启 3、调酒：顾客同意将酒打开，洋酒和红酒如有调酒的饮料，需调酒，调酒需需询问浓淡度，说词：请问需要浓一点还是谈一点 1）将酒倒入公杯约 2）将公杯内的酒和软

14、饮倒入扎壶 3）加入软饮搅拌即可 4）洋酒和红酒在进行调酒时，须先将酒倒至调酒壶，然后在和饮料冰块一起倒至扎壶内搅拌,.,41,4、倒酒：将扎壶内的酒分别倒入酒杯中，白兰地和红酒每杯倒入酒量以盎司为基准,威士忌在7分满，递送给客人，啤酒不用倒。 递送白兰地酒杯时，应以食指及中指夹住杯脚，手心向上捧着杯子，另一手端着底部，双手递送至顾客面前；递送威士忌杯的方式则与水杯相同双手递送至顾客面前；递送时，手指尽量靠底部端拿。若人数较多时可以将已倒好酒杯放于托盘上，方便递送给顾客。,.,42,酒水服务注意事项,送酒水配套时需将扎壶、冰块、调酒棒等一起送进包厢。 2. 酒杯必须保持干燥、无水渍、无破损，威

15、士忌用威士忌杯，白兰地用白兰地杯，红酒用红酒杯，啤酒用啤酒杯。 3. 如顾客未饮用完主动提醒客人可以存酒。,.,43,开酒技巧篇,.,44,红酒： 1、 拉出开瓶器的小刀，酒瓶倾斜45度割下瓶口铝箔。 2、 将开瓶器的酒钻对准软木塞之中央，以顺时针方向轻轻使力钻入，使酒钻尖端深入软木塞中，需预留12环。 3、 以开瓶器的瓶扣扣住瓶口，以左手食指扣住瓶扣，大拇指扣住瓶口，右手上提开瓶器的握把轻轻使力，慢慢上拉软木塞，以右手大拇指及食指握住近瓶口处的软木塞，左右微转无声取出软木塞 4、 木塞不要扔掉，放在桌面上。,.,45,香槟： 1、去除每瓶香槟或是汽酒都有锡箔包装纸 2、开瓶时大拇指先按好木塞，将瓶口朝向无人的方向后再开启。找出铁圈呈圆形的部分，此处为开口。拨开瓶口锡箔包装，松开铁圈圆形口。这个铁圈的作用是为避免木塞弹出。 3、用左手或右手的食指和大拇指按住木塞，另一支手握住酒瓶并旋转，酒瓶内气压会将木塞慢慢往上推。（用一条餐巾包住，这样可避免意外情况发生）。 4、转动瓶子，不是转动木塞，慢慢的让木塞前段稍稍倾斜，放出二氧化碳之后可以没有巨响声打开瓶塞。,.,46,存取酒流程,.,47,寄酒的类别及期限 洋酒类：开瓶后也可寄存，期限1个月。 红酒类：未开封的酒方可寄存，期限1个月。 啤酒类：未开