lile UHTsa食品灭菌.ppt

1、UHT(超高温)，2008年8月10日，张，简介：并非所有微生物在灭菌/消毒后都能立即被杀死。无论初始微生物数量多少，某些灭菌/消毒方法总是杀死相同比例的现有微生物。食品加工中灭菌的目的不是使每一个单独包装的产品都不含残留微生物，因为通过加热杀死微生物不可能达到绝对无菌的理想状态。事实上，其目的只是为了实现商业无菌，即确保产品在消费者消费前不会变质(病原菌存活和生长的可能性可以忽略，产品不能有任何其他消费者不可接受的变化)。商业无菌：商业无菌是指产品中没有致病微生物和微生物毒素，微生物在正常储存和运输条件下不会繁殖。(三个非原则)，欧洲共同体对超高温灭菌产品的定义：在连续流动状态下，材料在13

2、5以上的超高温下瞬间灭菌不少于1秒钟(以完全破坏其中可能生长的微生物和孢子)，然后在无菌条件下包装在微透气容器中，以尽量减少产品的物理、化学和感官变化。超高温产品应该能够在非冷藏条件下销售。加工工艺：物料系统：(单向)、平衡罐离心泵M2预热段预热段2(79)脱气段、均质机(75)加热段3(95)保温管、物料系统：(单向)、(60s蛋白稳定性)加热段4加热段5灭菌段6 (137/137)冷却段8(2528)、灭菌罐、双热水系统(循环)、灭菌段6、冷凝水灭菌段5(多级泵M10循环加压)、蒸汽、软水源多级泵M9、冷却段7 3 10(加热确保脱气温度)、加热段(冷却由出口软水温度控制)第一预热段是产品

3、间的热交换，有效提高了热回收效率。 相关知识点：管式换热器：管式换热器不同于板式换热器，在产品通道上没有接触点，因此可以处理含有一定颗粒的产品。颗粒的最大直径取决于管子的直径。在超高温处理中，管式换热器比板式换热器运行时间长。从传热角度看，管式换热器的传热效率低于板式换热器。原理：常用的多管管式换热器是基于传统管式换热器的原理。它的产品流经一组平行的通道，所提供的介质包围着管道。通过管和壳上的螺旋波纹，产生湍流，实现有效的传热。不同规格/模式的管式热交换器可用于同一部分。灭菌工段设计说明：设计中应考虑P4工段的几个关键参数，即33，360流速V和流经P4工段的时间T。根据换热原理：tm小，K值

4、大，热效率曲线慢，结垢率低。经验参考值：V为。-m/s，T是-s，蛋白质稳定性：牛奶蛋白好牛奶蛋白的热稳定性可以通过酒精试验间接测定。一般来说，具有良好热稳定性的牛奶必须通过至少75%酒精测试，并且污垢物质：通过两种污垢物质分析了蛋白质稳定性在加工工艺中的必要性和作用机理：一是主要由蛋白质组成，包括少量的脂肪乳糖和无机盐；它们中的许多是在95-100的温度范围内形成的；主要由无机盐和少量的脂肪乳糖和蛋白质组成；它在90开始形成，并随着温度的升高而增加(清洗目标乳石)。异常乳主要指乳腺炎乳(产酸细菌，耐热蛋白酶变苦并形成凝块)，还包括抗乳(破坏盐平衡系统，蛋白耐热性差)初乳终乳(免疫/血浆蛋白含

5、量高，耐热性差)，通常为酸性，PH6.6PH6.8 20: PH6.7初乳：PH6.0乳腺炎乳：PH7.5，背压的影响：产品在加工过程中不能沸腾，因为沸腾后产生的蒸汽会占据系统的流道，从而降低了在间接加热系统中，沸腾经常发生在杀菌段。在乳制品加工过程中，沸腾产生的气泡会增加产品在受热表面变性和结垢的可能性，从而影响传热。为了防止沸腾，产品必须在最高温度下保持一定的背压，使其等于该温度下的饱和蒸汽压(产品的含水量高)。根据实验室测量，有必要在140下保持3.0巴的背压，以避免料液沸腾。在无菌牛奶运输过程中，背压阀是一个与大气直接接触的非密封部件，因此应采取无菌保护措施。通常使用在线过氧化氢灭菌(

6、浓度35%-36%)。背压的影响：在正常情况下，一定比例的空气会溶解在液态乳制品中。溶解在水中的空气是可逆的。一旦水温上升，空气就会逸出，直到水沸腾。此外，在间接加热系统达到沸点之前，已经产生了一些小气泡，特别是流动性较高引起的局部流量增加会使压力下降，因此更容易产生气泡，这也能促进产品的结垢。为了防止气泡，提供的背压必须高于该温度下的饱和蒸汽压。根据经验，提供的背压应至少比饱和蒸汽压高1巴。概要：通过这种方式，有必要在超高温管热交换器的灭菌部分保持4巴的背压。由于产品的压力在流动过程中会下降，因此产品的压力应高于灭菌前的背压，尤其是在处理粘性流体时，系统入口压力一般应为89巴。压差的概念：随

7、着时间的增加，超高温系统的压力会由于管式换热器的结垢程度而增加，因此在进料过程中会出现实时系统压力和系统压力之间的差异，这种差异称为压差。脱气：简介：牛奶刚挤出后，经过储存、运输和采集后，气体含量一般在10%以上，大部分是未结合的分散气体。这些气体对牛奶加工的破坏性影响主要包括：引言：1)影响牛奶计量的准确性；2)加速氧化增加消毒器中的结垢；3)影响分离和分离效率；4)影响牛奶标准化的准确性；5)影响奶油的产量；6)促进脂肪球的聚合；7)促进包装内层对游离脂肪的吸附；8)一些异味气体会影响产品的风味。原理：最好以伞状进入，尽可能占据脱气槽的内表面，通过入口的剪切力使气泡破裂或逸出，从而增加脱气效果。原理：牛奶经过脱气槽预处理。其原理是将罐的真空度调节到低于预热温度78的沸点。当8%的牛奶进入罐中时，温度立即下降到8-8=0。空气在低压下释放，与一定量的牛奶水一起蒸发。蒸汽由安装在水箱中的冷凝器冷却工作过程：工作时，牛奶预热至78，然后