1-2第一章酒水知识概述.ppt

1、第三节 酿酒的基本原理 一、酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜、麦芽糖等，可经酵母或细菌等微生物的作用直接转变为酒精。谷类等淀粉质原料，本身不含有糖化酶，需加入糖化剂进行糖化之后发酵。 在酒精发酵过程中会进行一系列的生物化学反应，而糖分会为原料的损耗提供能量。一般认为，100公斤的糖可以生成大约51.5公斤的乙醇。,在此过程中，由酵母等微生物合成的物质和糖质原料中本身含有的成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、酯类等往往决定酒的品质和风格。 二、淀粉糖化 上面提到，淀粉质原料因本身不含有糖化酶，不能直接发酵产生酒精。因此，首先得将淀粉糊化，添加糖化剂，使原料进行糖化。西方常用

2、的糖化剂为麦芽，中国习惯使用酒曲。往往酒曲中含有的微生物具有糖化剂和发酵剂的双重作用，将糖化和酒化这两个步骤合并起来进行，称为复式发酵法。,酒曲亦称酒母，是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。多以含淀粉的谷类、薯类、豆类和含葡萄糖的谷类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下配培育而成。,三、酒曲,中国的酒曲大概可分为五种： 大曲以形状块大如砖得名。其酿造的酒口味淳厚、曲香浓郁，质量高；但生产周期长，出酒率低，用料多。 小曲又名药曲、饼曲，因其形状小而得名。用小曲酿造的酒耗粮低，用曲量少，出酒率高；但酒质发甜，清淡。,酒曲中含有多种微生物和有益的菌种，利于酿酒原料

3、的糖化和发酵。,红曲红曲酿制的酒产生酒精的同时也产生红色素，它是中国黄酒的特殊米曲种。 麦曲以小麦为原料，与许多微生物共生在一起，主要起糖化和生香的作用。 麸曲用麸皮为原料制作的酒曲，是目前酿酒工业的主要糖化剂。其特点是所取原料低廉，糖化力强，制曲和生长周期短， 出酒率高，不受季节的影响，但酒香较弱。,四、蒸馏取酒 在正常大气压下，酒精的沸点是78.325，水的沸 点是100。,所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。 五、酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，并不代表酿酒的全过程就已结束，新酿成的酒品还比较

4、粗劣，必须经过特定环境的窖藏，才能形成较,好的品质，将酒品储存的过程称之为老熟和陈酿。 在老熟和陈酿的过程中可以达到以下目的： 1、与空气接触，使氧气渗入酒液发生反应，减少酒液中的粗劣物质，改善酒质； 2、利于刺激辛辣成分的挥发，使酒液更醇美； 3、有利于酒中有机物质的彼此化和； 4、吸收储存器的成分，丰富酒的风格。,六、勾兑调校 勾兑调校工艺，是将不同种类、年份和产地的原酒液半成品（白兰地和威士忌等）或摘取不同层次的原酒液半成品（中国白酒、黄酒等）按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的过程。 酒品的勾兑调校被视为酿酒工业的最高工艺。,第四节 酒理与功效,一、酒 理 （一）

5、酒的吸收与饮用 1、酒进入肠胃后，经吸收进入血管，几分钟内即可扩散到人体的全身。酒一般在胃中被吸收20%，其余80%被十二指肠和空肠吸收。 2、睡前、空腹、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。,每天下午两点以后饮酒较安全，因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。（早不饮酒、晚不饮茶） 空腹饮酒时，15分钟内人体吸收50%，30分钟内吸收60%90%，人体对酒精的吸收过快，很容易醉。,饱腹或边食边饮，人体对酒精的吸收减缓，不宜醉。 因此建议在饮酒前最好吃些东西，如吃些油腻的食物或牛奶

6、，利用这些食物中的脂肪不易消化的特性来保护胃，防止酒精渗透胃壁。,（二）酒度（酒精含量）与酒量 1.酒度的表示方法 （1）体积百分比20摄氏度100ml酒液中所含酒精的毫升数，通常用“%（V/V）”、“%Vol”或“GL”表示，如：100ml酒中含45ml酒精酒度为45度；蒸馏酒、酿造酒及配制酒的酒度均用体积分数来表示。,（2）质量百分比主要用于啤酒酒度的表示。目前啤酒的酒度有的厂家用体积百分比，有的是使用质量百分比表示。需要指出的是使用质量百分比表示的啤酒酒度不是表示酒精的含量，而是麦芽汁（以麦芽糖为主）的浓度，啤酒的酒精由麦芽糖转化而来，因此使用质量百分比表示的啤酒酒度。12p，其酒精含量

7、小于12%（V/V）。,2、酒精对人体的安全限量 0.8克酒精/每公斤体重，饮用与自身体重相配的酒精对身体有益无害，下面是体重与所能饮用酒数量的换算公式： 身体所能承受酒精数=体重0.8克 安全酒液（ml）= 体重0.8100 酒度,例：体重为70公斤的人能喝多少3.5%（V/V）的啤酒不伤身？ 安全酒液（ml）=体重0.8100 酒度 = 700.8100 = 1600 （ml） 3.5,（三）解酒,下列有两种解酒方法，是解酒误区： 1、喝醋解酒 利用酸能跟乙醇发生酯化反应，生成有香味的乙酸乙酯，但这种酯化反应在常温下也能进行，但速率很慢，几乎看不出反应。在人体器官中，短时间内不可能发生酯化

8、反应，这种做法达不到解酒的目的。,2、浓茶解酒 酒后不宜饮茶，尤其是浓茶。酒后饮茶对心脏和肾脏有害。对心脏有害是因为酒和茶都能起到使人兴奋，两者合在一起会加大对心脏的刺激；对肾脏有害是因为酒精在人体转化为乙醛，饮茶之后茶会起到利尿的作用，加快体内的消化运转，使尚未分解的乙醛提前进入到肾脏，乙醛会对肾脏产生较大的刺激和损伤。,在日常的交际中，人们碍于情面常常会喝醉酒，在这里给大家介绍一些解酒的方法： 1、大白菜解酒 将大白菜帮洗净，切成细丝，加些食醋、白糖，拌匀后腌渍10分钟后食用，清凉、酸甜又解酒。 2、雪梨解酒 取雪梨2至3个洗净切片捣成泥状，用纱布包裹压榨出汁，饮服。,3、芹菜解酒 取芹菜

9、适量洗净，切碎捣烂，用纱布包裹压榨出汁，饮服（此法可解酒醉后头痛脑涨，颜面潮红等症）。 4、饮浓米汤 浓米汤里含有多种糖及B族维生素，有调和、解毒醒酒之功效。如加适量白糖则效果更好。 5、糖水醒酒法 取适量白糖用开水冲服，有解酒、醒脑的作用。,6、花露水醒酒法 洒数滴花露水在热毛巾上，轻轻擦拭醉酒者的胸背、肘和太阳穴等处，可明显减轻其醉意。 7、萝卜醒酒法 将500g鲜萝卜捣碎取汁，一次饮服或适量吃些生白萝卜，都可收到醒酒之效。 8、食盐解酒 可在白开水里加少许食盐，喝下去，立刻就能醒酒。,二、酒的功效 排除酒在社会上所扮演的各种社会角色所起的社会作用，酒的实际功效可以大体总结为以下四类： 1

10、、营养功能 俗话说 “酒是粮食精”，酒具有丰富的营养价值，酒液中含有人体所需的各种氨基酸、多酚类物质、蛋白质和维生素等营养物质，酿造酒和配制酒含有多种氨基酸和维生素，蒸馏酒的酒精含量较高能为人体提供大量的热量，但在所含的营养物质上较酿造酒和配制酒少。,2、保健、医疗功能 酒有通行血脉，活血化淤、行发药力、祛风散寒、强胃健脾、养肌肤等功效。在日常生活中只要适量饮酒，可达到强身健体、消除疲劳、镇静安神、催眠以及延年益寿的效果。 不同种类和特性的酒品，其医学功效也各不相同，如黄酒中的酶抑制剂具有增强记忆的作用；葡萄酒具有抑制癌症，防止老年痴呆症、帕金森综合症等神经性疾病的作用等。,3、开胃、佐餐、消

11、食功能 酒可以刺激胃液的分泌和唾液的分泌，在就餐的过程中适当的饮酒，可以增加食欲、提高胃的消化功能。尤其是在西餐当中，对在整个就餐过程中，佐餐酒品的选择是十分讲究的。 4、烹调美食的功能 酒是上好的调料，无 论在中餐还是西餐，酒常作为烹饪中的添加剂，可以起到去处异味、消毒杀菌、增添香味的作用。,三、饮酒的禁忌 1、忌饮酒过量 古书中记载“饮酒莫教大醉，大醉伤神损心志”。如高血压患者，饮酒过量有导致脑溢血的危险。 因此，饮酒要适可而止。一般酒精(乙醇)的中毒量为7080毫升，饮白酒的一次量不宜超过50毫升；啤酒不宜超过一瓶。,2、忌“一饮而尽” 饮酒过猛，酒中的酒精会使大脑皮层处于不正常的兴奋或

12、麻痹状态，人会失去控制；动脉硬化患者甚至会出现脑血管意外。 3、忌空腹饮酒 空腹饮酒，特别是高浓度的酒，对口腔、食道、胃都有害；实验表明，空腹开怀畅饮只要达30分钟，酒精对机体的毒性反应便能达到高峰。,4、忌喝冷白酒 白酒的主要成份是乙醇，除此还有醛。醛对人体的损害很大。醛的沸点低只有20左右，只要把酒烫热一些，可使大部分醛挥发掉，减少对人体的危害。 5、忌饮掺混酒喝 酒分为发酵酒(如黄酒、啤酒)和蒸馏酒(如白酒)两种，在体内的反映不一样。发酵酒酒精含量少，但质杂，如与酒精浓度大的蒸馏酒混饮，会易引起头痛、恶心等不良反应而且易醉。,6、忌酒和汽水同饮 白酒的酒精和汽水在人体内掺和以后，会使酒精

13、很快散布到人的全身，并且产生大量的二氧化碳，对人的肠胃、肝脏、肾脏器官都有损害。 它刺激胃粘膜， 减少胃酸分泌影响消化酶的产生，血压不正常的 人可因此促使酒精迅速渗透到中枢神经，导致血压迅速上升。 在饮白酒时切勿与汽水同饮，也不能先喝汽水再饮白酒。饮醉后，更不能用汽水来解酒。,7、忌边饮酒边吸烟 酒精能使血管扩张及体液循环加快，而香烟中的有毒物质尼古丁等又极易溶于水，所以，饮酒时吸烟，就加快了人体对香烟中尼古丁的吸收。同时，酒精的毒性作用，可影响肝脏对尼古丁等物的解毒功能，因而，饮酒时吸烟对人体危害更大。 8、忌酒后洗澡 酒后洗澡，体内储备的葡萄糖消耗加快，易使血糖下降，体温急剧下降，而酒精又

14、能阻碍肝脏对葡萄糖储存的恢复，易使人休克，所以酒后不要马上洗澡以防不测。,9、忌酒后立即看电视 酒中的甲醇，能使视神经萎缩，严重的可导致失明。看电视可使视力衰退，饮酒又损害视神经，两者同时进行，对视力大有损伤。 10、忌睡前饮酒 睡前饮中等数量酒精，可出现严重呼吸间断，危害健康。呼吸暂停若发生多次，则可导致高血压，甚至心脏破裂,直至心衰。,第 五节 酒与性格和星座,一、喝酒见性情 一个人对不同酒的选择能体现自己的性格和品位： 1、选择啤酒的人，与任何人都谈得来，具有服务精神，爱取悦他人，也易获得别人的好感。,2、选择白酒的人 选择白酒的人，什么事都积极参与，具有活力，性情率直，连私人秘密都会轻

15、易告诉别人，是个心里藏不住事的男人，也因此而交际广阔，但缺乏耐心和细心。他的女朋友或老婆一定很累，因为这样的男人就像一个任性而又可爱的大男孩。,3、选择香槟酒的人 选择香槟酒的人，性格比较挑剔，是个不满足于平凡的人，喜欢追求华丽、高贵，对异性的要求也很高，即便是作为普通的朋友，跟他们相处也要具备相当的条件。,4、选择红葡萄酒的人 选择红葡萄酒的人，大多属于干劲十足，想做就做，是个现实主义者，凡事都会着眼于现在，对金钱和权力非常执着，相对而言，是个不浪漫但很稳健、很实际的男人。,5、选择白葡萄酒的人 选择白葡萄酒的人，是一个拼命追求梦想和理想的人，只是常常忽略小节，因此而丧失一些机会，对于女性而

16、言会是个好伴侣。,6、选择威士忌加水的人选择威士忌加水的人，是重视与别人交往的交际型现代男人，在聚会和宴会时善于制造气氛和融洽关系，是个应酬的好手。而在工作上具有敬业精神，易使人产生好感。,7、选择威士忌加冰的人 选择威士忌加冰的人，是个真正喜欢喝酒的人。同时，是个实用主义者，性格开朗，不会装腔作势，与人交往时好恶分明，即使对方是女性也不会因此而有所收敛。,8、选择不喝酒的人 选择不喝酒的人，是随时要让自己清醒的男人，害怕酒后吐真言。 这种男人比较顽固，不愿听从他人的意见，也不会随便表露自己的真实感受，跟这样的男人相处会很累。,二、酒与星座 由于酒已成为一种提升生活情趣与增进朋友情谊的催化剂，

17、而不同星座的人喝酒的模样是各不相同的，所以，你从人们对待酒的态度也能推测出他们的星座。,1、水瓶座(120218) 水瓶极为理性，不会跟大家一起吵闹，也不会到处去找人拼酒，他们会带着微笑跟大家喝酒聊天，不管什么话题，从日常生活中微不足到的事，一直到深奥难懂的理论，水瓶都以发挥雄辩的口才，而且说个没完没了。,2、双鱼座(219320) 双鱼座酒量不是很好，却是个典型的酒鬼，一旦有酒，就象鱼儿见到了水，无法克制。其实双鱼喜欢的并不是酒的味道，而是喜欢喝醉酒时的感觉。他们喝酒速度极快，以证明酒量非常好，醉的也快。,3、牧羊座(321419) 白羊座虽酒量不算很好，但酒胆相当好。喜欢以痛快豪爽的气势与

18、一群朋友大口大口的干杯拼酒。白羊座一般不能忍受喝酒方式拘束与气氛不够，这样使他觉得不过瘾，失去喝酒兴致。,4、金牛座(420520) 金牛座酒量好，但对酒的口感非常挑剔。他们不仅能很好的配合别人喝酒，更具有控制好自己的喝酒步调的能力，因此自始至终都表现出一副绅士或淑女的风范，酒品相当不错。,5、双子座(521621) 双子座虽然海量，但是也能清楚本身的实力和保持清醒的言行举止，尽情地表现自己。一但喝起酒来，好像不大吃其它的食物，可一边抽烟一边喝酒，轻松自若的感觉。,6、巨蟹座(622722) 巨蟹座表面看不胜酒力，其实有很好的酒量。巨蟹有一套自己的喝酒哲学，除非高兴或值得庆祝的事，否则想要醉酒是不大可能的。感情丰富的巨蟹，喜欢跟朋友或爱人一起享受浪漫美妙的情趣，这时才有可能喝醉。,7、