生鲜水产部门培训手册

1、.水产训练第一章水产概论第一部分.概述第二节.车间责任第二章水产商品的内容第一节第二节水产新鲜度管理第三节水产验收第三章水产销售第一节水产加工第二节水产陈列第三节水产销售第四节.促销第五节水产储藏第六节.订货安排第7节.商品(退货)第8节.缺货和控制第9节.损失控制第一节.毛利率的实现第一1.1节水产用具第四章.科长的日常工作第一节每天的基本工作流程第二节水产排放面的样品第三节冷冻库的储藏第四节冷冻海鲜类商品发货注意事项第五节课第六节日常清洁和设备维护第一章水产概论第一部分概述水产部门的运营目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高销货收入，在重大节日将客流吸引到整个生鲜部门，创造销货收入。

2、因此，水产部门的运营风格是“新鲜、多、稳定”。 “生鲜”重视生鲜、生鲜的经营份额，重视质量一流，活着就是跳跃。 “多”商品品种在规模允许的范围内，尽量增加品种。 “稳定”是指订货稳定、供应源稳定，特别是主力品种经常缺货，以在顾客心中树立良好形象为目标。水产部门运营的重点是控制损失，组织重大假日销售。第二节车间的责任一、海鲜服务员的岗位责任直属部门：生鲜部1 .科长(1)了解商品陈列，在不销售商品时采购与采购取得联系的好销售商品，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质量，不允许将不合格商品补充到柜台。(2)安排员工工作，制定每小时补冰计划，冰面始终完整，商品齐全。(3)从低温仓库解冻商品，准

3、备第二天销售。2 .冰面(1)快递制作销售区的冰面，摆放所有陈列商品，清扫场所，清洁销售区的周边。周到的服务，为顾客提供方便，每小时补充一次冰，用表记录统计。职场责任：1 .为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务2 .执行部门的营业推广计划，进行商品的营业推广活动3 .计算每天的销售和库存，提供给订购的同事4 .能够以所有品种的评价查询密码为背景，正确且迅速地进行评价5、检查商品进货品质、品种、数量，检查商品销售质量是否良好6 .负责每天冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补充、理货工作7 .日常冷冻库整理工作，做好商品的先进先入先出。8 .负责检查电子秤的价格和价格标识的价格是否一致9

4、.本工作范围内的清洁卫生和设备运行正常。主要工作：1 .服务顾客选择商品，正确做评估2 .检查每日价格变更、商品标签条价格、显示价格是否与电子秤一致3 .负责每天新鲜商品、冷冻商品的陈列、补充和理货工作4、检查商品进货质量和销售，筛选变质、腐败、过期的商品5 .进行特价销售活动等商品的营业推广辅助工作：1 .向顾客提供有关商品烹调加工的知识2 .进行市场调查。二、海鲜养殖师岗位责任直属部门：生鲜部职场责任：1、负责生鲜进货质量检验、养殖、陈列销售等工作2 .为客人选择新鲜的，提供杀鱼服务3 .能够以所有品种的评价查询密码为背景，正确且迅速地进行评价4 .统计生鲜销售和库存，提供给订购的同事5、

5、清洁养殖池，确保自来水流畅，无污水6、养殖生鲜，确保温度、盐分、水质，提高生鲜成活率辅助工作：1 .顾客的评价2 .检查养殖系统的设备是否正常工作。第二章水产商品的内容第一节约用水产物的内容超市经营的水产品种因地区而异。 比如内陆地区离海岸线很远，海水冰鲜鱼很难处理，而河川湖资源丰富的地区淡水鱼类丰富，为经营百货大楼创造了条件。 相反，冰鲜鱼所占的经营比例相对较大。 经营品种的选择也受到当地消费者饮食生活的限制。经营水产商品需要了解中国地区的名优特产。 例如，“四大家的鱼”是指蓝、草、鲑鱼、鲫鱼四种鱼；“四大海鱼”是指带鱼、伊卡斯、大黄鱼、小黄鱼四种鱼；“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、

6、松花江鲑鱼、黑龙江兴凯湖鲈鱼四种鱼指中华天鹅绒的螃蟹的“海鲜料理八珍”，是指鱼翅、燕窝、鱼腹、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝这8种干物的海产。第二节水产新鲜度管理一、鲜度管理原理海产类商品，特别是经营比例大的鱼类商品，易腐败，保鲜和质量管理的过程直接决定着水产品的质量和销售，有些水产品的变质产生毒素，人吃了会中毒，所以保鲜和质量管理成为经营的重要内容。 鱼容易腐败的理由如下1 .鱼类含有大量蛋白质、水分，体表有黏液，这些个为微生物繁殖创造了优越的条件。2 .鱼类死后不久，鱼体进入僵直期。 僵直期结束后，鱼体在体内生物酶催化剂的作用下迅速进入自溶阶段。 此时鱼体内的蛋白质分解为氨基酸，为细菌繁殖提

7、供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物的繁殖。3 .鱼类自身携带的细菌，特别是内脏、鳃、表皮、细菌感染的数量比较多。从细菌繁殖的6个条件来分析，鱼类商品具备许多条件，是鱼类商品易损、难保鲜的重要原因。二、鲜度管理措施1 .温度管理法1 )低温储藏：从商品输送到百货大楼的保管都维持低温状态，冷冻品的储藏温度控制在-18-24，冰箱的温度控制在-22，陈列温度控制在5以下，操作区的温度控制在12以下，尽量减少营业中海鲜制品在常温下露出的时间。2 )冰藏法：使用冰或冰粒，以一定比例与鱼混合，对鱼体进行漂亮地。 方法为冰、鱼、薄冰鱼，降低鱼体温度起保鲜作用。3 )微冻结法：将鱼体在-1-2的温度进行

8、保存时，鱼体中的水分的一部分进行冻结，对鱼体的保鲜非常有利。 保鲜期比0长1.52.0倍，不影响鱼的品质和风味。水产商品的储藏温度条件品名温度周转期生鲜水产恰当一两天冰冻水产-151.52天冷冻水产- 1.8三十天水产干物常温三十天三、生鲜海鲜的新鲜度管理生鲜海鲜的新鲜度管理主要是如何养活水产品，尽量长寿。 生水产和冰鲜水产的市场销售价格差异很大，虽然生鲜，但由于养殖的疏忽会发生过剩的死亡，如果只能降价处理，价格损失很大，就像螃蟹类一样，有死亡后不能吃的生鲜。 因此，生鲜养殖对抑制损失有很大影响。1 .养殖池循环的设计水循环：海水养殖和淡水养殖不同，由于他们所需的温度、盐度不同，海水循环和淡水

9、循环必须分离。2 .养殖水的配置和水温的控制1 )养殖水产的水不能使用自来水。 必须在一定比例的海水和池子里放入养鱼的水。 有利于鱼的养殖2 )水温的控制可以通过温度调节机器来实现，可以通过在云同步中加入热水袋和冰来调节不同的水产品，具有生活的最低温度、最高温度、最佳温度范围。3 .养殖种类的分类超市的养殖空间有限，池塘里不能放鱼。 混养了很多鱼，鱼的分类、放养必须正确。 例如鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以一起饲养。 分类的主要考虑事项：1 )海水鱼和淡水必须分离。2 )分类鱼种生活的水温应尽量一致。3 )分类鱼种的性质相似。4 .超市常见生鲜水产的特性品名分类水温特性养殖要点鳯淡水1.0 3.2生活

10、力强，对水质、溶解氧、盐分要求不高水温水质、通氧、流水侧的养护密度高。鲤鱼淡水1.0 3.2生活力强，对水质、溶解氧、盐分要求不高同上草鱼淡水2.2 2.8生活力强，对水质、溶解氧、盐分要求不高降低水温水质、通氧、流水侧的营养密度。鲣鱼淡水1.0 3.2同上青鱼淡水2.2 2.8同上福寿鱼淡水1.6 3.5温度要求极高，对水质、溶解氧和盐分要求不高同鲫日本仙后星淡水2.0 3.0降低水温水质、通氧、流水侧的养护密度铃木咸淡水同草鱼鲫鱼淡水1.8 2.4对溶解氧的要求很高同草鱼鳗鱼水陆2.5 3.0在15以下冬眠每天放水中3.0分乌龟水陆常温疗养院河蟹淡水20左右水质清新，溶解氧一盏茶用草绳捆住

11、不能走路，放在冰上虾淡水1.8 2.8抗低温，水质清新，溶解氧一盏茶调整水温水质、通氧、流水放养密度。大龙虾淡水2.4 3.0在14以下死亡，水质清新，溶解氧一盏茶同上牡蛎海水3 3.2适盐度为1.62.6放养海水，每天换水贻贝属海水2.2 3.01.2 1.8适盐度为2.03.0同上扇贝海水5 3.0适盐度为2.13.5、2222222222同上蛤蜊下海在30以下适盐度为1.62.5同上蛔虫海水5 3.0适盐度为4 8222222222222226同上蛤蜊沙滩适盐度为2.03.0同上鲍海水1.5 2.0温度在30时死亡，盐分会2.83.5同上第三节水产验收1 .水产品的学名和俗称常见水产品的

12、学名和俗称学名俗称学名俗称学名俗称草鱼鲫鱼福寿鱼非洲鲫鱼日本仙后星白鳝，仙后星鳗大头鱼，胖头鱼，鲣鱼鳗鱼甲鱼、王八、水鱼乌龟草龟、泥龟、金龟鲣鱼鲣鱼，鲣鱼大龙虾虾河蟹毛蟹、螃蟹青鱼黑鲫鱼日本囊对虾淡水罗布星空卫视胡须鲇鲹科大黄鱼大王鱼，大黄花鲱鱼平鱼镜鱼海黄鱼黄鱼小黄鱼小黄，王老板鲱鱼鲱鱼银鱼面条鱼白姨妈的鱼百花鱼百米铃木鲈鱼、鲈鱼烟袋鱼鸭嘴鱼带鱼刀鱼、鳞刀鱼日本鳗仙后星、黄鼠狼仙后星大口鲷大目连乌贼伊卡斯、伊卡斯鲑鱼三文鱼铁元素炮伊卡斯乌贼2 .水产品的特性品名产地特性鳯全国各地出产丰盈鲫鱼有白鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼两种。 白鳞片质量好，味道新鲜。 鲫鱼适应力强，大约一斤。 46月为主产期，中国北

13、方为56月。鲤鱼产于全国各地，主要着名品种有龙江鲤(黑龙江水系)、龙门鲤(黄河水系)、淮河鲤(长将淮河水系)等鲤鱼生活在温暖的缓水流中，喜欢生活在淡水湖、水库、河流、池塘的水底。 鲤鱼适应性强，是重要的淡水养殖鱼。 当时的鲤鱼一般半斤到一斤，鲤鱼的生产期为46月，冬天捕获的情况较多。草鱼全国各地出产丰盈草鱼性格活泼，生活在淡水湖、水库、河川、池水中层和水草多的地区。 草鱼生长迅速，是重要的淡水养殖鱼类。 草鱼的规格一般为24斤，产期为47月，中国北方的产期为67月。鳗全国各地有生产，主要在浙江、安徽、江西、黑龙江等省，长江流域产量最多。仙后星行动迟缓，生活在淡水上层。 仙后星鱼生长迅速，是重要

14、的淡水经济鱼类。 规格一般为12斤，产期为47月，中国北方的产期延迟1个月，多数是冬季捕获。鲣鱼全国各地有生产，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省，长江流域产量最多。鲟鱼生活在淡水中上层地区，经常跳出水面，鲟鱼生长非常快，是重要的高经济价值淡水鱼类。 规格一般为12斤，长江流域的产期为35月，北方的产期为56月，大多是冬季捕获。品名产地特性青鱼产于全国各地，是中国特有的品种。 主要产区为广东、广西、安徽、江苏、江西、湖北等长江、珠江水系青鱼生活在淡水海底，生长迅速，是重要的养殖淡水鱼类。 规格通常为25斤，南方的生产期间为57月，中国北方的生产期间为秋天或年末。铃木全国沿海河口有生产物鲈

15、鱼是河口的鱼，生活在河口的咸淡水中。 在经济价值高的港口养殖鱼类。 规格一般为1.5公斤左右，生育期为35月和1011月。鲫鱼全国各大河湖均有产出，其中湖北最多，安徽、黑龙江、江苏次之。鲫鱼生活在淡水底部，生长缓慢，是重要的淡水养殖鱼类。 规格通常为0.51斤，产期为58月。鲂鱼全国各大河湖均有产出，其中湖北最多，安徽、黑龙江、江苏次之。 品种有三脚鲂、团头鲂等。鲂鱼生活在淡水底，生长迅速，是重要的淡水养殖鱼类。 规格通常为23斤，生产期间为58月。鲱鱼全国南北各水系生产鲱鱼生活在河、湖、池、水库等淡水的底部，白天潜伏，夜间寻找食物。 规格一般为1斤左右，主要生产期间为57月。塔仙后星吉在全国各地的水田和小河生产。 长江流域最多，北方集中在天津、辽宁。小仙后星生活在泥质的水底，懒惰，喜欢穴居，夏天生活在水田和小河底，冬天生活在泥层。 生育期为610月。鳗鱼甲鱼分布广泛，长江流域产量最高。甲鱼生活在淡水中，胆小，喜欢阳光，白天潜伏，晚上寻找食物。 是近年来重要的养殖品种。 生育期为56月和1011月。3 .生鲜海产的质量标准活鱼通用质量标准项目优质次质表情在水中自由游动，反应尖溜溜行动迟缓或在水中腹部倒立漂浮体态身材高大，无残疾，无畸形，无疾病身材小或规格不对，有轻度障碍体温计鳞片完全无损，有正常清洁透明的保护液鳞片的一部分脱落，皮下有出血现象河蟹通用质量