牛奶中活性物质的分析.ppt

1、牛奶中活性物质的分析、实验内容、1牛奶中的水分量的测定、2牛奶中的粗脂肪的提取和测定、3牛奶中的干酪素的提取4蛋白质含量的测定、(1)牛奶中的水分量的测定、水分是食品分析的重要项目之一。 水分测定对计算生产中物料平衡和实施过程监督具有重要意义。 各种食品的水分含量差异很大。 例如，水果为69.7%-92.5%，蔬菜为79.7%-97.1%，生瘦身为52.6-77.4%，小麦面粉为12-14%。 摇镜头的水分根据品种有所不同，一般来说，32-42%的水分测定法分为直接法和间接法。 利用水分本身的物理性质和化学性质来测定水分的方法，将直接法称为重量法、蒸馏法和卡尔费休法等，将利用食品的比重、折光率

2、、电导率、介电常数等物理性质来测定水分的方法称为间接法。 测定水分的方法根据食品的性质和测定目的来选定。 在重量法、操作过程中包括称量工序的测定方法统称为重量法。 电烤箱干燥法、辐射干燥法、干燥剂法等。 电烤箱干燥法是在一定的温度和压力条件下对样品进行加热干燥，将其中的水分排除的方法称为电烤箱干燥法。 有常压电烤箱法和真空电烤箱干燥法。 该测定方法费时，但操作简单，应用范围广。 用本法测定水分的样品可以忽略(1)水分是唯一的挥发物质；(2)水分的排除情况完全；(3)食品中的其他成分在加热中发生化学反应引起的重量变化。二材料和仪器、材料全脂牛奶色谱分析法滤纸器材常压电热电烤箱甩干机电子分析天平，

3、取一张三操作步骤、1.2 cm * 1.2 cm 7.0晚干色谱分析法滤纸，称量后记为m1。 正确称取一定量的牛奶m2，滴加到滤纸上，7.0干燥后称量，记为m3。 计算水分量。 干物质质量m4=m3 - m1水分含量(%)=(m2-m4)/m2100，(2)粗脂肪的定量检测萃取法1，目的是粗脂肪的定量检测法寻求检测萃取法的学习和掌握，二、原理脂肪是甘油(甘油)和脂肪酸结合的脂质化合物，可溶于脂溶性有机溶剂。 本实验利用重量法中脂肪可溶于脂溶性溶剂的特性，用脂溶性溶剂提取脂肪，蒸发除去溶剂后进行称量。 整个提取过程是用索氏提取器进行的。 通常使用的脂溶性溶剂是醚或沸点为30C -60 C的石油精

4、。 用这种方法提取的脂溶性物质除了脂肪以外，还含有游离脂肪酸、磷酸、甾类化合物、芳香油、色素等，因此被称为“粗脂肪”。 三、适用范围和特点适用于脂含量高、结合态脂含量少或经水解作用处理的情况(结合态变为游离态)，样品干燥、打磨、吸湿困难。 该方法经典，许多样品的测量结果比较可靠。 但是，花费时间(816 h )溶剂的使用量多，需要专用的机器、索氏提取器。四材料、试剂和器材材料：全脂牛奶试剂：醚器材：索氏提取器、干燥箱、电子分析天平、索氏提取器结构、五、操作方法1提取筒的准备2将提取测定完毕的带水分干燥物的滤纸包裹起来装入提取筒，装入索氏提取器，连接干燥至恒重(m5 )的接受脂肪瓶， 从冷凝管上

5、端加入无水醚，添加量为瓶的2.3体积，用6.0水浴加热，使醚不断回流提取，一般看含油量的高低提取612小时，直到提取完成(用滤纸试验)。 3称量，取下瓶，回收醚，瓶中残留1ml醚时，用水浴蒸发，再用100105干燥2小时，取出干燥机蒸发制冷3.0分钟，称量，反复操作直至常数重(m6 )。 取出滤纸包，在外面晾干，直至没有乙醚气味，装入恒温箱使之干燥，移至干燥槽蒸发制冷后，称量，反复操作直至达到恒重(m7 )。六结果处理，方法一脂肪() (m6-m5)/m4 100 m6瓶和脂肪质量，g； m5瓶的质量，g； m4样品的质量(水分测定后的样品质量计时)、g。 方法：二脂肪() (m3-m7)/m

6、4 100 m3未提取滤纸包的质量，g； m7萃取后滤纸袋的质量，g； m4样品的质量(水分测定后的样品质量计时)、g。 七、注意事项乙醚为易燃有机溶剂，实验室应保持通风，禁止用火。 萃取用的乙醚和石油精要求无水、无醇、过氧化物，挥发残渣含量低。 水和醇溶解水溶性盐类、糖类等水溶性物质，因此测定结果提高，被测试样品也需要事先干燥。 过氧化物使脂肪氧化，干燥时也有引起爆炸的危险。 放样品的滤纸筒必须严格，样品不得泄漏到外部。 但是，请包起来不要太影响溶剂的渗透。 放入滤纸筒时，高度不得超过回流弯头。 因为超过弯头的样品中的脂肪不会残留，所以会产生误差。 八、思考问题(1)本实验得到的是粗脂肪，单

7、一成分的脂质成分，用什么方法可以进一步处理？ (2)本实验样品制备过程中的干燥为何避免过热；(3)干酪素的提取一、目的是掌握干酪素的提取方法掌握牛奶质量检测方法；二实验原理，干酪素是乳蛋白质中最丰富的蛋白质，占乳蛋白质80%，干酪素不是单一蛋白质含有半胱氨酸和甲劳氏紫这种含硫氨基酸，但不含半胱氨酸。 牛奶中的含量约为35g/L，比较稳定，利用这一性质可以检测牛奶中是否混入了冒牌货。 由于干酪素在其等电点中与静电为零，利用同种电荷之间的排斥作用消失，溶解度低的性质，将牛奶调整到pH4.6，干酪素可以从牛奶中分离出来。 干酪素不溶于乙醇，该性质用于从干酪素粗制剂中除去脂质杂志。三设备、原料和试剂、

8、设备：测温仪、布氏剂、pH试验纸、吸引瓶、浴锅、烧杯、量筒、表面皿、天平、离心分离机等原料：市售全脂牛奶试剂：无水乙醇、醚pH4.7冰乙酸纳米金属钍缓冲液0.2mol/L乙醇， 醚混合液：乙醇：醚=1:1 (体积比)、四实验工序、1、用干酪素等的电斑点沉淀将牛奶100mL放入500mL烧杯中，加热到4.0，加入到相同4.0的冰乙酸纳金属钍缓冲液中，调整pH值时，棉状蛋白质沉淀析出。 将混悬剂蒸发制冷至室温，在室温下放置层，以3000r/min进行15min离心，收集沉淀物。 2 .水洗pH4.7的冰乙酸纳米金属钍缓冲溶液，用蒸馏水稀释1.0倍，粗制品洗涤3次，分别离心1.0分钟得到沉淀蛋白质。

9、 3、脱脂后在粗制品中加入10ml无水乙醇，搅拌有会儿，将整个混悬剂移入布氏槽，用乙醚-乙醇混合液洗涤2次沉淀，最后用乙醚洗涤2次沉淀，进行吸引干燥。 将沉淀物从布氏皿中除去，在表面皿中展开除去醚，干燥后得到了干酪素的纯品。 正确称量后，计算每100mL牛奶中调制的干酪素的质量(g/100mL )，与理论产量(3.5g/100mL )进行比较，求出实际的获得率。 五思考问题，用乙醇，乙醇-醚和醚清洗蛋白质的顺序可以改变吗？ 为什么利用蛋白质的其他性质提取蛋白质的实验，六离心机的使用和注意事项，离心机的工作原理：在离心力场的作用下加速混悬剂中的固体粒子的沉降和浮游速度，分离不同的物质。 是生化实

10、验提取、分离、纯化的常用设备，操作的重要环节是平衡。注意事项1 .检查内外套管不能完全泄漏，清洗离心管2 .离心物质进入离心管的量不得超过离心管体积的2/3.将一对离心管(包括内外套管)放置在台秤上的平衡4 .检查离心分离机的正常后，以平衡良好的离心管为对象注意不要超过离心机的最大离心速度！ 离心结束后，停止离心分离机的运转后，打开盖，取出离心管，用手强制停止离心分离机的旋转，然后清洗内外茄克衫，使其倒立干燥，在使用过的登录纸上进行签名使不得。 7 .使用过程中发生故障时，必须由本室的实验人员排除，擅自进行处理使不得，(4)蛋白质浓度的测定，使用乌玛士蓝染色法，实验目的学会使用乌玛士蓝染色法测

11、定蛋白质浓度，乌玛士蓝能量和蛋白质的疏水性微考马斯亮蓝g50的磷酸溶液为茶色，最大吸收峰为465nm。 与蛋白质结合形成复合体后变为蓝色，最大吸收峰变为595nm，可以在一定范围内引起蛋白质定量的高灵敏度(灵敏度比Lowry法高4倍)，蛋白质和染料相色蓝的、二实验原理、Coomassie Dye-Based蛋白定量、三实验试剂和器材、试剂0.9%NaCl溶液标准蛋白液：牛血清白蛋白(0.1mg/ml )染色液：克氏蓝G250(0.01% ) 样品液：干酪素溶液器材涡流混料器试管容量量测仪器量测仪器量测仪器量测仪器量测仪器量测仪器测定仪722型分光光度计，四、操作方法1 .按标准曲线制作14根试

12、管，分两组按下表并行操作。 试管号0 1 2 3 4 5 6标准蛋白溶液(mL) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.9%NaCl溶液(ml )1.0. 90.80.70.50.44乌斯布莱特蓝试剂(ml ) 4444蛋白浓度(g/mL )。 以010 20304060 a 595nm均匀、1小时以内0号试管为空白对照，以595 nm为比色OD595nm、OD595nm为纵轴，以标准蛋白含量为横轴，在坐标纸上标绘标准曲线。 干酪素浓度的测定，采取一定量的干酪素，用0.9%NaCl溶液溶解到一定体积(使其测定值在定标曲线的直线范围内)进行定容。 测定方法同样，从测定的OD59

13、5nm的值在标准曲线上检测相当于标准蛋白质的量，计算未知样品的蛋白质浓度(g/mL )。 (5)注意事项，(1)测定要求严格时，可在添加试剂后的5-20 min以内测定光吸收。 因为这个时间内颜色是最稳定的。 (2)在测定中，蛋白质染料复合体很少吸附在比色杯壁上，但该复合体的吸附量可以忽略不计。 测量结束后，请用乙醇漂亮地清洗蓝色的比色杯。 (3)一些正络离子，如k、Na、Mg2、乙醇等物质不影响测定，大量的污垢清除剂，例如SDS等妨碍测定。 722型分光光度计的使用方法、1调整(1)灵敏度把手设定在“1”范围(倍率最小)。 将波长调整器调整为期望的波长。 (2)打开电源开关，点亮灯，将选择开

14、关设为“t”，调节透光率100%T旋钮，使数字显示为100.0左右，预热20min . 2校正(1)打开吸收池暗室盖(灯门自动关闭)，调节0% T旋钮关闭吸收池盖，将参考溶液放置在光路上，使光电管受光，调节透光率100%T旋钮，使数学显示为“100.0”。 (2)不显示“100”时，可以适当增加电流放大器的灵敏度级数，但尽量使用低速级数，可提高装置的稳定性。 灵敏度改变时，需要重新修正“0”和“100”。(3)按(1)多次调整“00.0”和“100.0”之后，将选择开关设为“a”来调节吸光率调整旋钮，当数字显示为“. 000”时，将能够测定下一个吸光率a的选择开关设为“c”，然后将标准溶液按入光路，进行数字3测定() 吸光率的测定。 将要测量的试料溶液推入光路后，显示值为要测量的试料的吸光率值。 () 浓度c的测定。 将待测试样品溶液推入光路，可读取待测试样品的浓度值c。 4测量结束后，切断电源，使各调节旋钮返回初始位置。 取出吸收池洗净，晾干，保存在专用箱中。 注意事项： (1)如果机器接