学校食堂食品安全存在的问题与对策

1、学校食堂食品安全存在的问题与对策,主讲人：周围 2014.08,学校餐饮服务食品安全问题,1、部分学校食品安全意识淡薄，对食堂安全疏于管理。 目前仍有部分学校主要负责人对食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程。 有的学校因后勤服务社会化管理和食堂承包经营后，没有定期对学校食堂安全工作进行检查督促，一包了之，不投入，不检查，不过问，没有履行第一责任人的责任。,学校餐饮服务食品安全问题,2、学校对食堂投入少，条件差 许多学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，学生食堂与学校发展不相适应 。 学生食堂基础条件差，有

2、的缺乏基本的食品冷藏、保洁、消毒设施和防尘、防鼠、防蝇设施。 部分农村中学和中心小学更不具备食堂食品安全基本条件。,学校餐饮服务食品安全问题,3、盲目扩招，学生食堂远远不能满足就餐和食品安全的需要 招生计划审批与学生生活配套设施条件脱节，不考虑学生食堂的接待能力，盲目地扩大招生，导致食堂严重超负荷运行。,学校餐饮服务食品安全问题,4、部分学校食堂设计布局不合理，功能分区不明确 食堂存在设计上的缺陷。未报经监管部门审批或擅自改变布局。 加工制作场地面积过小，功能分区不明确，存在着严重的食品安全隐患等。,学校餐饮服务食品安全问题,5、食品安全管理制度落实不到位，从业人员意识淡薄 食品安全管理制度不

3、完善、从业人员不按规范操作，操作时不穿工作服，不戴工作帽，留长指甲等问题。 部分从业人员未持有效的健康体检合格证明上岗操作。,学校餐饮服务食品安全问题,6、学校食堂仍有无证或超许可范围经营的现象 未获得餐饮服务许可证。 超许可范围经营,学校餐饮服务食品安全问题,7、采购食品及其食品原料不按国家规定索证索票 8、监管不很到位，日常监督和管理不力。,学校食堂食品安全监管对策,一、严把许可审查关 应具备的功能间：粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、食品仓库、餐饮具消毒间、蒸煮间、白案间等。 食品从粗加工到售卖无交叉污染隐患。,二、落实学校食品安全责任制 建立学校食品安全工作责任制、责任追究制和校长负责

4、制。 强调学校的法定代表人是食品安全的第一责任人 将食品安全的责任逐级分解到校领导、后勤负责人、学校食品安全管理员、食堂管理人和具体岗位责任人。 学生食堂不得采取经济承包经营，严禁学校采取校内摊点式或食堂排挡式经营。,三、充分发挥学校管理机构作用，强化自身管理 学校要设置食品安全管理机构。 配备专职或兼职的食品安全管理员。 管理机构及其食品安全管理员开展全面日常管理和检查，落实各项管理措施，及时发现和排除各种食品安全隐患。,四、抓好从业人员管理 做好从业人员健康检查 加强培训，提高从业人员法律意识和食品安全意识 采取一定的措施规范从业人员的卫生行为习惯,从业人员个人卫生 操作时手部应保持清洁，

5、操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。,五、严格执行采购索证和台帐管理制度 采购食品及其原料实行索证管理并建立台账。 向供货者索取许可证和食品合格的证明文件。 索证资料保存二年待查。,六、规范食品添加剂的管理和使用 管理：严格执行五专管理（专人采购、专柜存

6、放、专人保管、专人领用、专用台账）。 使用：严格按照规定的范围和规定的使用量使用。,七、加强安全管理，防止投毒和误食毒物 加强安全保卫工作和治安管理。 强化内部的安全防范意识。 严禁非食堂工作人员进入工作场所。 有毒有害物品实行专人专柜管理。,八、及时处理和报告食物中毒事故 制定集体食物中毒应急处理预案。 及时报告。 立即救治中毒学生。 保护好中毒现场。 积极配合餐饮安全监管部门、卫生部门、公安部门进行调查取证，把食物中毒的危害减少到最低限度。,食堂食品加工硬件条件,建筑结构要求 食品处理区均应设置在室内； 合理布局：食品加工处理流程宜为生进熟出的一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染； 通道

7、和出口的设置：成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。,食堂食品加工硬件条件,水池设置 粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。 专用于拖把等清洁工具的清洗水池 食品处理区内应设置 洗手消毒水池 各加工场所均应设置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应 各类水池应以明显标识标明其用途,食堂食品加工硬件条件,食品库房要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设

8、置，必要时设冷冻（藏）库。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 库房应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。,食堂食品加工硬件条件,库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。,食堂食品加工硬件条件,洗手消毒设施要求 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 洗手设施的排水应具有防

9、止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。,食堂食品加工硬件条件,餐用具清洗消毒和保洁设施要求 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。,食堂食品加工硬件条件,用于原料、半

10、成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。,设备与工具要求,食堂食品加工硬件条件,废弃物暂存设施要求 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁应光滑以便于清洗。 在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。,食品安全管理,贮存要求 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的

11、温度范围要求 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。,食品安全管理,粗加工及切配要求 动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。,食品

12、安全管理,烹调加工要求 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。,食品安全管理,备餐及供餐要求 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 销售直接入口食品的从业人员应穿戴工作服帽，并戴口罩。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。,食品安全管理,餐用具卫生要求 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用 餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 保洁柜内不得存放其他物品。,食品安全管理,留样要求 用于学生直接食用的食品成品应留样。 留样食品应按品