商品学第2章商品分类

1、第2章 商品组成与性能,学习目标： 2-1 食品商品组成与性能 2-2 衣着商品组成与性能 2-3 电子商品的性能 2-4 现代办公用品的性能 2-5 日化商品成分与性能,第一节 食品商品组成与性能,学习目标： 知识目标：了解食品的概念及分类常识，认识食品商品的营养与卫生。 技能目标：掌握有关食品的品质特征和感官品评。 能力目标：能运用所学知识和方法对日常经营的食品进行质量评价、保管并提供咨询服务。,第一节 食品商品组成与性能,引例： 绿色壁垒可以打破 2002年5月，中央电视台某栏目报道：因日本修订了相关标准，某地十万亩西兰花因为农药残留超标而被拒收。但同做这种生意的福州超大公司的蔬菜没有遭

2、遇退货。这是因为超大公司自己的企业标准严于日本的标准。他们有自己的情报部门，他们没有坐以待毙，而是主动求生。 日本人找不到超大公司的毛病后，很有兴致地派来代表团考察超大公司的生产环境，“到此一游”之后发现当地小溪里游鱼无数、蝌蚪成群，兴奋地惊叫。结果便是与超大欣然合作，建立蔬菜生产基地。 超大公司的小成就，告诉我们，绿色壁垒是可以打破的。事实上，新形势下，对食品安全提高要求的并不仅是洋顾客，进入小康阶段以后，国人的胃也在变“刁”，产家也好，商家也罢，该如何进取？,第一节 食品商品组成与性能,食品类商品是最具特色的商品。它的品种繁多；化学成分复杂；质量变化现象也很复杂；与人民生活关系最密切。 一

3、、食品及其分类 1.食品的概念 所谓食品就是供人食用、具有人体所需的营养成分或能满足人们某种嗜好的天然产物及其加工制成品。 像谷物、肉类、蛋类、乳及乳制品、果蔬等生活必需品，能给人提供各种营养成分，像茶、烟、酒等消费品能满足人们各种嗜好（茶、酒也营养丰富），它们都是最常见的食品。,第一节 食品商品组成与性能,2.食品的分类 （1）根据食物来源分类：可分为植物性、动物性、矿物性三类。 （2）根据食品在膳食中所占比重分类：可分主食和辅（副）食。,主食主要指谷物类、豆类、薯类。,辅食指果蔬类、肉奶禽蛋类、水产品以及它们的加工品；糖、烟、酒、茶等。,（3）按原料来源及经营习惯分类（最常用的分类法）：把

4、食品分为十二大类：粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉食禽蛋类、糖业糕点类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类、乳及乳制品类、菌产品类、调味品类和其他类。,第一节 食品商品组成与性能,2.食品的分类 （4）按其他依据分类。 按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等； 按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品； 按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等； 按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品； 按食品摄入人体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。,第一节 食品商品组成与性能,二、食品的营养与卫生 1.

5、食品的营养成分 食品的化学组成十分复杂，其中能满足人体正常生理功能所必需的物质称为食品的营养成分，它们主要有水分、蛋白质、脂类、维生素、糖类、矿物质等。其中蛋白质、脂类、糖类为人类的三大营养要素。,第一节 食品商品组成与性能,（1）水分 水是除氧气之外维持人体生命的最重要的物质，体液的90%以上是水。 水在食品中通常以两种形态存在游离态和结合态。 游离态下的水称为游离水或自由水，与普通水性质相同，在食品中会因蒸发而散去，也会因吸湿而增加，可以自由流动，也可溶解各种可溶性物质。它存在于动植物的细胞内。可以被微生物利用。食品在干制加工或贮藏时的重量损耗，就是自由水散失所致。,食品中水分含量,第一节

6、 食品商品组成与性能,（1）水分 结合态下的水称为结合水，它与食品成分的亲水基团以氢键相结合，它是细胞内原生质中水，即以氢键结合于蛋白质或淀粉之类胶体物质上，无水的三态变化，不能被微生物利用，且压榨除不去，加热或烘制亦难以挥发，故在一般干燥和潮湿条件下不易发生变化。,第一节 食品商品组成与性能,实践证明：要延长食品储藏期，就要设法减少食品中游离水，以防止微生物繁殖。但食品中游离水降低到何种程度，才能使微生物生长受到抑制，人们通常用水分活度(Aw)直接反映食品储存的安全条件。 水分活度是指溶液中水的蒸气压与纯水蒸气压之比：Aw=PPo(P：溶液中水蒸气分压，Po：纯水蒸气压)，对纯水来说P=P。

7、，故Aw=1；而食品中的游离水因其中溶有无机盐和有机物，P总是小于Po，故Aw1。 显然Aw值大小反映了食品中游离水可被微生物利用的程度，Aw值越大，食品中游离水被微生物利用的可能性越大。 各种食品均有一定Aw值，各种微生物在Aw值的一定范围内繁殖。经测定，某些食品适合某些微生物发育的最低Aw值。,某些食品适合微生物发育的Aw值,第一节 食品商品组成与性能,从上表中可见，一些鲜活食品Aw值均在09以上，即处于微生物繁殖的水分活动范围之内，故容易变质。因此，我们可以采用干燥或冷藏法以降低食品Aw值，抑制微生物繁殖，以延长食品储藏期，其他如脱水、浓缩、糖渍、盐腌等方法也都能降低食品的Aw值。,第一

8、节 食品商品组成与性能,（2）蛋白质 蛋白质是构成生命的最基本物质，没有蛋白质就没有生命。除了水以外，蛋白质是人体组织中第二个主要成分。蛋白质含量占人体总固体量的45。 人体中的蛋白质是由20种氨基酸以不同顺序构成的天然高分子化合物。 通常人体摄人的蛋白质必须在体内由蛋白酶水解(消化)为各种氨基酸后，经血液输送到人体各部分组织，再重新合成人体所需的各种蛋白质。 食品商品中的蛋白质含有20多种氨基酸。人体所需的氨基酸，一部分可自身合成，一部分可由另一种氨基酸在人体内转换而成，但仍有8种必需氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和颉氨酸)不能在人体内合成或转换，必须由食

9、品中摄取。,第一节 食品商品组成与性能,（2）蛋白质 人体在利用这些氨基酸合成蛋白质时，不仅要求必需氨基酸种类齐全、数量足够，而且各种必需氨基酸之间的相互比例也要符合人体需要。这种相互比例亦称为氨基酸模式。,第一节 食品商品组成与性能,营养学家根据分析各种食物所含氨基酸性质及其组成比值，发现动物性蛋白质的必需氨基酸比较接近人体需要量模式，并以鸡蛋蛋白质最为理想。 植物性蛋白质的必需氨基酸比例与人体需要相差较大，如大米、面粉蛋白质的赖氨酸严重缺乏，花生、大豆蛋白质的蛋氨酸也含量不足。 因此，必需氨基酸模式越接近于人体蛋白质组成，并为人体所消化吸收，就越适应人体对蛋白质的需要，其营养价值就越高。,

10、世界卫生组织暂定蛋白质氨基酸构成比例,几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果,第一节 食品商品组成与性能,若蛋白质的氨基酸评分越接近100，表示其含量越接近人体的需要。 评定食物营养价值高低，往往用蛋白质消化率、蛋白质生物价(BV)、蛋白质净利用率(NPU)、蛋白质功效比值(PER)等数值表示。,第一节 食品商品组成与性能,蛋白质的消化率是指蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，该食物被肌体吸收利用的可能性越大，其营养价值就越高。 一般植物性食品蛋白质消化率比动物性食品蛋白质消化率低，主要是由于其蛋白质被纤维素包围，与人体内消化酶接触程度降低所致，若进行烹调加工将其纤维素破坏、软化或去除

11、则可提高蛋白质消化率。 如大豆整粒食用时，其蛋白质消化率仅为60，若将其加工成豆浆或豆腐，则消化率可达到90。,第一节 食品商品组成与性能,蛋白质生物价(BV)：是指用食物蛋白质中在体内被吸收的氮与吸收后在体内储藏真正被利用的氮的数量的比值，该比值即为蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质净利用率(NPU)：是指体内储留的蛋白质与摄取的蛋白质之比值的百分数，可反映各种蛋白质不同消化率。 蛋白质功效比值(PER)：是指蛋白质利用于肌体生长的效率，以食用每克食物蛋白质所增加体重的克数表示。,第一节 食品商品组成与性能,蛋白质是人体所需最重要的营养素，因此，在食物加工、储藏、保管与养护中应力求避

12、免其蛋白质的损失与破坏，以提高利用率。 如蛋白质在酸、碱及蛋白质水解酶作用下易水解，酸水解蛋白质可破坏色氨酸；碱水解蛋白质可破坏半胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、精氨酸；酶水解蛋白质，其氨基酸不会被破坏，相反，会使其具有一定的色、香、味，故在食品加工中，利用酶水解原理可制成酱油、酱豆腐、酱类等各种调味品。 食品中的蛋白质受酸、碱或其他腐败微生物的侵袭会产生毒性，直接危害人体健康，严重的会导致人体死亡。对于富含蛋白质的食品，在加工、储藏、运输和保管时，应特别要注意清洁卫生，严格遵守操作规程，贯彻食品卫生法的有关规定，防止感染腐败微生物而引起食品中蛋白质的腐败，并严禁腐败食品在市场流通，更不能食用。,第一

13、节 食品商品组成与性能,（3）脂类 脂类是脂肪和类脂的总称。 其主要功能是向肌体提供能量，保护肌体和内脏器官，调节生理等，它在人体内的含量仅次于蛋白质。 脂肪主要成分是三酸甘油酯，它由一分子甘油和三分子高级脂肪酸组成。 含有不饱和双键的脂肪酸，称为不饱和脂肪酸；没有不饱和双键的脂肪酸，称为饱和脂肪酸。,第一节 食品商品组成与性能,一般含有不饱和脂肪酸类的脂肪，室温下为液体，熔点低，通常又称为油，如各种植物油类；含有饱和脂肪酸的脂肪，室温下为固体，熔点比较高，通常称为脂，如动物油类。 脂肪是油和脂的总称，也称油脂。脂肪一般不溶解于水，微溶解于热水，易溶解于有机溶剂，其相对密度小于水。,第一节 食

14、品商品组成与性能,类脂是指性质类似于油脂的物质，主要有磷脂(卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等)、糖脂、固醇(胆固醇、谷固醇、豆固醇等) 和蜡质。类脂在生物学上具有重要的生理意义，但在食品营上，重要性不如脂肪。 脂肪在人体内的消化吸收率与其熔点有关，若熔点低于人体温度(37)， 比较容易吸收；反之，则比较难吸收。可详见下表，其中花生油、芝麻油消化率高达98，羊油则为81。,常见食用油的熔点和消化率,第一节 食品商品组成与性能,脂肪是复杂的有机化合物，由碳、氢、氧三种元素组成，有含氮的脂肪，因其分子较大，需分解成脂肪酸后才能被肌体收。 在不饱和脂肪酸中，有几种不饱和脂肪酸在人体内有着特殊的生理作用，但人

15、体内不能合成，必须从食物中摄取，这种必需脂肪酸主要有亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸。如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，沉积在体内的组织器官与血管壁，引起动脉粥样硬化。 因此，膳食中增加含必需脂肪酸的植物油，能降低血管壁上胆固醇的沉积量，对防止心血管疾病有良好作用。,第一节 食品商品组成与性能,人体所需要的脂类主要来自动植物性食物。根据我国膳食情况，必需脂肪酸含量应占总热量的12，胆固醇的摄入量应在300毫克以下。脂肪经长期储存或保管不当，则易发生酸败，当酸败比较轻时会降低油脂本身的风味，严重时则不能食用。 此外，反复煎炸食物的油脂，其营养价值大大降低，且易产生毒性。经油煎腌制的鱼、肉，

16、可形成致癌物质，极大地影响人体健康。,第一节 食品商品组成与性能,(4)糖类 糖类也称碳水化合物 根据其分子结构复杂程度不同，可分为： 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素 人体摄入的双糖和多糖需在体内经过酶的催化，水解成单糖后再被吸收。 糖类的理化性质为水溶性、水解、焦糖化、发酵性。,第一节 食品商品组成与性能,（5）维生素 维生素是人和动物维持生命和生长必需的一类低分子有机化合物。 维生素对人体内营养成分的消化吸收、能量的转换及其他正常的生理活动，都具有十分必要的功能。 已知人体所需的维生素约30种，除某些B族维生素和维生素K能在体内合成

17、外，大多数必须由食品中摄取。,（6） 矿物质 食品中除三大营养要素等有机成分外，常有无机成分。这些无机成分又称食品的灰分，实际就是各种矿物元素。这些矿物质对人体有重要的营养功能。,脂溶性：主要有维生素A、维生素A原、维生素D、E、K等。 脂溶性维生素可以在体内大量储存，当吸收过量时，储存量也随之增加。注意摄取过量危害健康。 水溶性：主要有维生素B族、维生素C族、维生素H等。 水溶性维生素在体内不易储存，需要随时提供。,常量元素：含量在0.01%以上的，如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等； 微量元素：含量低于0.01%的，如铁、碘、氟、铜、锌、锰、钼、钴、铬、镍、锡、硅等； 超微量元素：含量在微克数

18、量级的，如铅、汞、镭等。 必需矿物元素：十四种。加上硒,食品中的矿物元素可以按其在人体组织中所占份额的多少分为：,对于维生素，人们到目前为止还只能按溶解性作为分类依据，将其分为：,第一节 食品商品组成与性能,二、食品的营养与卫生 2.食品卫生 食品商品最起码的质量要求应是对人体健康有利无害。 （1）食品的生物性污染及其防治 食品的生物性污染是指食品在生产、运输、贮藏、销售和烹调的各个环节中，受到致病微生物和寄生虫、卵的污染。 防止食品生物性污染的主要措施是加强食品卫生监督，提高食品卫生的科学管理水平，改善食品加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生条件和环境条件等，比如防止黄曲霉素的污染，得力的措施

19、就是控制食品的贮藏环境，防止食品发生霉变。,第一节 食品商品组成与性能,（2）食品的化学性污染及其防治 食品的化学性污染是指在生产、加工、贮藏、运输和烹调过程中被化学有害物质污染。 其污染源有： 化肥农药残留对食品的污染。 重金属对食品的污染。工业生产中的“三废” 添加剂对食品的污染。,（3）食品的放射性污染是物理性污染。 食品的放射性污染主要来自于放射性物质的开采、冶炼以及国防、医疗、生产中放射性物质的应用与排放。 放射性污染发生的频率大大低于前二者。,绿色食品 绿色食品是指按照特定标准生产方式生产， 经专门机构认定，许可使用绿色食品标志， 无污染的安全、优质、营养类食品。 四个必备标准：

20、产品或产品的原料的产地必须符合绿色食品的生态环境 标准； 农作物的种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符 合绿色食品生产操作规程； 产品必须符合农业部制定的绿色食品质量标准和卫生 标准； 产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色 食品特定的包装、装潢和标签规定。,我国是世界上第一个以国家行为发展绿色 食品的。 1992年11月正式成立中国绿色食品发展 中心。 1993年，中国绿色食品发展中心正式加入 有机农业国际联盟。 全国目前正常生产的绿色食品已有2000多 个品种。 从2001年10月1日起将开始执行新颁布的 无公害农副产品国家标准八项，涉及多个 食用农产品品种。,第二节 衣着类

21、商品组成及性能,学习目标： 知识目标：认识服装布料的种类和性能，了解服装的分类品种及性能特点。 技能目标：掌握服装的质量鉴别及选购、穿用。 能力目标：能够运用所学知识和方法鉴别服装质量，并初步具备经营服装的有关技能和咨询服务能力。,第二节 衣着类商品组成及性能,引例 市井老裁缝的服装设计理论 清代钱泳的履园丛话记载有这样一个故事： 旧时北京有个裁缝做服装时，对穿衣人的性情、年龄、 相貌，以至什么时候中举等都要问个清楚。有人不解， 嗔怪之，他回之曰：如少年中举，必定性情骄傲，走起 路来挺胸凸肚的，因此衣要缝制得前长后短；如果年老 中举，大都意志消沉，走路不免弯腰曲背，衣就得前短 后长；性急的，衣

22、宜短；性慢的，衣宜长 市井老裁缝的设计理论倒是与国际上公认的TPO原则 （T代表时间、时令、日期、时代； P代表地点、场合； O代表对象，即个人的体型、肤色、气质、职业）相吻 合。,服装是用于穿着并覆盖人体各部位的着装总称。 通常泛指；衣服，广义包括鞋、帽、围巾、手套等。 服装材料是服装的重要组成部分，通常分为面料和辅料。认识服装材料的性能，要从纤维开始。,第二节 衣着类商品组成及性能,一、纺织纤维的分类 纤维是一类细长而柔韧的物质。它的长度要比其直径大千万倍。 在自然界里，纤维的种类很多，但并不是所有的纤维都可以作为纺织纤维。纺织纤维必须是比较柔软而且具有一定长度、细度、强力、弹性和对水、热

23、、光、酸、碱等有一定稳定性，并有一定染色性能的纤维。 纺织纤维有两大类：天然纤维和化学纤维。,第二节 衣着类商品组成及性能,1）天然纤维 天然纤维主要有棉、麻、丝、毛四大类。 天然纤维共同的优点是综合性能最符合人体卫生要求，且具优秀的纺织性能，天然纤维制成品吸湿、透气、保暖、舒爽。 天然纤维自然的风格与相应的加工工艺相结合，能最大限度地满足人们对服饰美的追求。 另外，天然纤维普遍具有较好的稳定性。 天然纤维除蚕丝为长纤维外，其余均是短纤维。,第二节 衣着类商品组成及性能,小思考,山羊绒是软黄金，我国山场 资源丰富，能否大力发展？,答：只能适度发展。因为山羊是 对环境破坏性极大的生物。吃草连 根

24、吃，连地皮一块“啃”。,2）化学纤维 化学纤维是以化工生产工艺合成或再造的纤维。化学纤维按其所用原料及生产工艺的不同，可分为合成纤维和人造纤维两大类。 因为是人工制造，所以合成纤维和人造纤维可以在性能和形状上尽最大可能模仿综合性能良好的各种天然纤维。 化学纤维也可分为长短两大类。 关于化纤的命名，我国有关方面有统一规定：人造纤维短纤维称为“纤”，合成纤维短纤维称为“纶”；长纤维均称为“丝”。,第二节 衣着类商品组成及性能,二、纺织纤维的使用性能 吸湿性。纺织纤维的吸湿性可用回潮率表示。纤维的回潮率是指纤维试样所含水分重量占干燥试样重量的百分数。 抗拉伸性能。它是指纺织纤维对外界拉伸作用的抵抗能

25、力。通常用绝对强度、相对强度、断裂延伸度来表示。 热学性能。纺织纤维在热作用下，随着温度逐渐升高，分子的运动方式和物理机械状态也随之发生变化，最后熔融或分解。 静电性能。纺织纤维所以会产生静电，是因为在纺织品使用过程中，纤维之间或纤维与外界物体发生摩擦或挤压时，纤维上电荷的产生速度大于散失速度，结果形成静电荷积累。,第二节 衣着类商品组成及性能,三、服装面料 1.纺织品面料 （1）棉织品：平布、府绸、涤棉长丝织物、哔叽、华达呢、卡其布、劳动布（牛仔布和坚固呢）、灯芯绒、防水、防绒织物 （2）呢绒类：精纺呢绒（哔叽、华达呢）、粗纺呢绒（制服呢、海军呢） （3）丝织物：纱、罗、绫、绢、纺、绡、绉、

26、锦、缎、绨、葛、呢、绒、绸等。 2.其他面料 （1）天然裘皮（2）人造皮毛,第二节 衣着类商品组成及性能,(二)服装辅料 服装辅料是指除面料以外用于服装上的一切材料，主要包括里料、填料、衬料、垫料、袋料、线、扣、装饰材料等。 1/里料是部分或全部覆盖服装里面的材料。主要用于中式棉、夹衣、夹克衫、呢绒大衣、西装、裘皮服装等。 使用里料的目的在于：使面料具挺括感信保护服装面料；增加服装滑爽度使之便于穿脱；遮盖服装内面，增加服装美感，提高服饰档次；增强中厚服装保暖性、覆盖服装填料；对一些轻薄型、镂空型面料，起衬托花型的作用等。,第二节 衣着类商品组成及性能,2/衬料与垫料 服装衬料与垫料是附在服装面

27、料与里料之间起加固、造型、支撑和保暖作用的衬料。衬料和垫料的合理选择是做好服装的关键之一。 人称其为服装的骨骼。 服装的衬、垫实应用位置和种类根据面料和服装的款式而定。主要有领、胸、袖口、下摆、扣位、开衩和特殊设计所需的部位。 服装的垫料主要有垫肩和胸垫两大类。,第二节 衣着类商品组成及性能,3/服装填料 服装填料指服装面料与里料之间的填充材料。 填料的使用目的在于赋予服装保暖性，也胡防辐射、降温、卫生保健等功能。 用于保暖的填料有棉絮、丝绵、化纤絮、羽绒、驼绒等絮填料；毛皮、人造毛皮等材料填料；用于发挥一些特殊功能的防护型、新型填实，如防辐射填料、降温填料、导温填料、杀菌除臭填料等。,第二节

28、 衣着类商品组成及性能,4/其他辅料 有纽扣、拉链、挂钩、环、尼龙搭扣、绳带等各种服装坚固材料；有花边、珠边等各种装饰材料；有尺码带、商标、吊牌等标志材料。 这些辅料虽占服装整体比例不大，但就其功能来说样样不可或缺。 比如纽扣款式和色彩的选用，对整体（套）服装创意有画龙点睛的作用。 如果这些小字号的辅料在选择使用上与服装整体不协调，会因小失大，功亏一篑。,第二节 衣着类商品组成及性能,四、服装设计概述 服装设计是以服装为对象，考虑其各种机能性，选择有关素材，运用一定技法来完成服装形体，使设想实物化的创造性行为。 1.比例/2.对称 3.平衡 /4.律动 5.对比/6.统一 7.异化,第二节 衣

29、着类商品组成及性能,五、服装功能 .防护功能 .适应功能 3.装饰美化功能 4.仪容功能 5.标识功能 六、服装号型 七、服装洗涤与熨烫,第二节 衣着类商品组成及性能,观念应用,服装如何分类更合理？ 有人认为服装分类只要像过去一样 区分出男装、女装；成人、儿童就行 了，不需要复杂化。 问：你认为呢？请谈谈你的看法。,分析提示：按性别、年龄是最基本的分类。但随着生活方式多样化，服装消费要求呈多样化趋势，服装分类研究必随之发展变化，深化和细化。就服装分类如何深化、细化及深化、细化的意义谈谈看法。,案例分析,童装的质量与安全知多少？,2003年，国家质量监督检验检疫总局在上海、 重庆、浙江、江苏、广东、陕西、湖南、湖北、 四川、福建共10个省、直辖市的生产领域和流 通领域，对儿童服装产品进行了国家监督抽查。 结果发现抽查的103家企业生产的115种童装 产品，合格69种，产品抽样合格率仅为60%。 童装产品不合格主要表现在以下几点“ （1）甲醛含量超标； （2）产品的色牢度达不到标准要求； （3）面料成分的标识标注不准确； （4