六T实务达标要求天天处理PPT课件

1、餐饮业现场管理规范 （六T实务）达标要求,1,精品课件,餐饮业现场管理规范（六T实务） 达标内容及评定办法,1.评定项目数量：共计55项。其中：天天处理10项（10011010）， 天天整合10项（2001 2010），天天清扫10项（3001 3010）， 天天规范10项（4001 4010），天天检查10项（5001 5010）， 天天改进5项（6001 6005）。,2.评分方法：每项按重量性分好的、一般、差的规定分数，满分为 300分，评定结果累计总分200分以上为达标要求，230分以上为示范 店要求。,2,精品课件,一. 天天处理,3,精品课件,1001.已将破损的用具、器皿或不需要

2、的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要 的物品。,某三星级酒店的餐饮部办公室。实施“六T”前的情景,4,精品课件,某三星级宾馆仓库的反面例子。如此存放，无法做到先进先出,1001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要 的物品。,5,精品课件,这是上海某企业在实行六T实务管理后新建立的总仓 库，各店超量餐具统一回仓，这里拍摄的是总仓库六 分之一。有的餐具再开几个店也不用添置了。,1001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要 的物品。,6,精品课件,1002. 仓库的物品已按需要用量低、中、高和重量分层存放。,散装袋装的食品都是用食品

3、盒存放，要求是透明、有盖、 防虫蚁。瓶装的取消纸板箱， 开架存放、易于寻找，而且 数量上有最高量和最低量。,7,精品课件,1003. 已将食品仓库与非食品仓库分开。国家卫生部明文规定的。,这是条件较好的仓库，但食品与非食品混放,8,精品课件,这是实施六T后按规定物品仓库与食品仓库分开,1003. 已将食品仓库与非食品仓库分开。国家卫生部明文规定的。,9,精品课件,1004. 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等） 集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。,10,精品课件,1004. 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等） 集中存放，个人贵重物品有独

4、立的上锁柜。,员工贵重物品保管箱，由员工 自己上锁，用监控摄像来管理,11,精品课件,1004. 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等） 集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。,这是饭店给员工统一采购的保温杯,12,精品课件,餐厅女服务员下午休息时需要补妆来保 证晚餐服务时仪表仪容，该店在休息处 墙上做了放化妆包的柜架，整齐漂亮。,这是一家火锅店为厨房员工特别制作的 鞋架，也是一个好方法。,1004. 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等） 集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。,13,精品课件,这是一家只有32位员工的中式快餐门店， 水杯整齐划

5、一，还有平面图，员工很快 能找到自己放水杯的位置。,更衣室是员工养成良好习惯的重要场所。,1004. 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等） 集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。,14,精品课件,1005. 根据需要每人有一套必备工具和文具。实行一站式服务。,为了方便顾客，提高服务质量， 提高工作效益，饭店对预定宴 席的顾客提供一站式服务，包 括提供菜单、邀请函、签到簿 等。,15,精品课件,1005. 根据需要每人有一套必备工具和文具。实行一站式服务。,餐厅服务员高用量的物品是四样 东西，小本子记重要事情，一支 笔、打火机和开瓶器，需要随身 携带。,16,精品课件,

6、1006. 班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。,使用物品要节约，但节 省时间也是很重要的。 班前会也要提高会议效 率。,17,精品课件,1006. 班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。,厨房的班前会也要做好准备，不能迟到，15分钟内结束,18,精品课件,1007. 注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、 煤的定额标准和明确责任。,节约资源人人有责。这家饭店利用进 货的包装瓶洗干净，透明、有盖，既 整齐又很适用。,19,精品课件,1007. 注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、 汽的定额标准和明确责任。,

7、与上一张照片相似，增加了最 高最低用量的红、蓝颜色的胶 带，透明、有盖、整齐、漂亮。 成了厨房里一道靓丽的风景线。,20,精品课件,1008. 厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,采用悬挂式方式管理体现透明度，一目了然，容易干燥，位 置固定取用方便。,21,精品课件,1008. 厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,这是另一家点心间的管理方式， 与上一张照片相似,22,精品课件,1008. 厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,厨房如果要设经常用的调味品小仓 库，一般只放一天半的用量。,23,精品课件,100

8、8. 厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,这是一个实施六T很好的创意，厨房做一个放调味品的架子，每一个调味品盒子，内设调味碗，由炉灶师傅等操作，补充好下一顿的调味后，搬到这个架子上，擦台子就很方便了。,24,精品课件,1008. 厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,空管站调料车,25,精品课件,1008. 厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,是厨房用油的管理，为解决厨房地面无油污的重要措施 之一。做了油罐，有最高最低量显示管，下设龙头放油， 设垫盆不让油滴在地面上。,26,精品课件,1008. 厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,这是厨房用清洁工具和烧烤间叉子的管理方式，清洁工 具不能随处乱放，集中悬挂，易干燥，下设垫盆，有水 不会滴到地面上。烧烤叉子很脏，又容易出工伤，现在 做了专门的架子，洗干净插入架子内。,27,精品课件,1008. 厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。,切配用砧礅洗干净后要求垂直放置，保证 两面干燥，不易生虫。,28,精品课件,1009